资源简介

(共134张PPT)
可以通过传统发酵技术生产
通过发酵工程实现
教材P1
1. 传统发酵技术的应用
焦
聚
1
2
3
什么是传统发酵技术？
制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么？
怎样制作泡菜？怎样制作果酒和果醋？
Part 1
发酵与传统发酵技术
Fermentation and traditional fermentation technology
自主复习（教材4-5），解决以下问题：
发酵概念？发酵的原理？
传统发酵技术概念？特点？列举传统发酵技术生产的食品？
腐乳发酵原理？正在进行发酵的豆腐坯上的白毛是怎么回事？
计时2min
发酵与传统发酵技术
Fermentation and traditional fermentation technology
(1)概念：
1.发酵：
人们利用 ，在 的条件下，将原料通过 转化为人类所需要的产物的过程。
微生物
适宜
微生物的代谢
(2)原理：
不同的微生物具有 的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。
产生不同代谢产物
发酵的实质就是微生物在有氧或无氧条件下的细胞呼吸，是一个物质氧化分解的过程。
教材P2
发酵与传统发酵技术
Fermentation and traditional fermentation technology
(1)概念：
直接利用 的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。
原材料中天然存在
教材P2
2.传统发酵技术：
①固体发酵
泡菜、粮食白酒、腐乳等
②半固体发酵
豆豉、酱、酱油等
(2)传统发酵技术的特点：
混合菌种发酵
家庭式或作坊式
酵母、曲霉和毛霉等多种微生物参与代谢
(毛霉起主要作用)
豆腐中蛋白质
脂肪
小分子肽
氨基酸
甘油
脂肪酸
+
+
脂肪酶
蛋白酶、肽酶
发酵与传统发酵技术
Fermentation and traditional fermentation technology
教材P2
使得腐乳味道鲜美，易于消化吸收，便于保存。
3. 腐乳制作
①原理
毛霉
毛霉是一种丝状真菌，其生殖方式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。
正在进行发酵的豆腐坯
Part 2
尝试制作传统发酵食品
Try making traditional fermented foods
自主复习（教材5-6），解决以下问题：
制作泡菜利用的菌种？
其代谢类型？发酵原理？
分布？
常见类型？
制作泡菜口味最佳的方法？
制作泡菜材料为什么选用新鲜的蔬菜？
计时3min
自主复习（教材5-6），解决以下问题：
制作泡菜过程：
盐水作用？盐水煮沸目的、冷却的作用？
泡菜坛为什么装八分满？
为什么泡菜坛只能装八成满？
用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？
计时3min
尝试制作传统发酵食品
Try making traditional fermented foods
1.菌种：
乳酸菌
①代谢类型：
异养厌氧型
④种类：
（原核生物）
在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸
C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量
酶
②发酵原理：
一、制作泡菜
教材P5
③菌种分布：
空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内
乳酸链球菌
乳酸杆菌
乳酸菌还可以用于乳制品的发酵
2.制作泡菜原理：
植物体表面的天然的乳酸菌来进行发酵，在无氧的条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸。发酵期间，乳酸不断积累，当它的质量分数为0.4%~0.8%时，泡菜的口味和品质最佳。
尝试制作传统发酵食品
Try making traditional fermented foods
教材P6
3.材料用具：
食盐
清水
新鲜蔬菜(萝卜、黄瓜、白菜、豇豆等)
蒜瓣
生姜
其他香辛料(花椒、辣椒等)
白酒
泡菜坛
教材P6
尝试制作传统发酵食品
Try making traditional fermented foods
3.材料用具：
为什么要选择新鲜蔬菜？
蔬菜中含有大量的硝酸盐，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原亚硝酸盐，增加泡菜中的亚硝酸盐含量。
食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。
笔记P6
尝试制作传统发酵食品
Try making traditional fermented foods
4. 方法步骤：
配制盐水
原料处理、蔬菜装坛
加盐水
封坛发酵
用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。
盐水的作用
盐浓度过低
盐浓度过高
煮沸的目的
冷却的目的
调味，抑制微生物生长
杂菌易繁殖，导致泡菜变质
乳酸发酵受抑制，口味不佳
杀菌和除氧
防止影响乳酸菌的生命活动
尝试制作传统发酵食品
Try making traditional fermented foods
笔记P6
将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和豌豆等）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。
在泡菜发酵初期，酵母菌等较为活跃，发酵产物中有较多的CO2，防止发酵液溢出坛外；
②防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料
变质腐烂；
③同时留有一定空间，也更方便拿取泡菜。
为什么泡菜坛只能装八成满？
配制盐水
原料处理、蔬菜装坛
加盐水
封坛发酵
4. 方法步骤：
尝试制作传统发酵食品
Try making traditional fermented foods
笔记P6
用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。
将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和豌豆等）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。
将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖。
向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。
配制盐水
原料处理、蔬菜装坛
加盐水
封坛发酵
4. 方法步骤：
尝试制作传统发酵食品
Try making traditional fermented foods
用水密封泡菜坛的目的是什么？
这说明泡菜制作需要什么条件？
用水密封泡菜坛的目的是给泡菜坛内创造无氧环境，这说明泡菜制作需要在无氧条件下进行。
加水
笔记P6
尝试制作传统发酵食品
Try making traditional fermented foods
4. 方法步骤：
为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
白膜
尝试制作传统发酵食品
Try making traditional fermented foods
笔记P6
如何判断你腌制的泡菜是否成功？色泽如何？口味如何？
1.泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定；
3.根据亚硝酸盐的含量来评定；
4.根据不同时期泡菜坛中乳酸菌的数量来评定。
2.可以通过在显微镜下观察乳酸菌的形态；
尝试制作传统发酵食品
Try making traditional fermented foods
5. 结果分析和评价：
泡菜腌制过程中会有亚硝酸盐产生，如果人体摄入过量亚硝酸盐（总量达到0.3～0.5g），会发生中毒，甚至死亡。
6. 进一步探究——测定亚硝酸盐：
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。
实验原理
亚硝酸钠标准显色液
比色法
设计实验跟踪检测泡菜在制作过程中亚硝酸盐含量的变化。
实验目的
尝试制作传统发酵食品
Try making traditional fermented foods
发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
发酵初期
发酵中期
发酵后期
曲线模型
泡菜发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化：
少（O2抑制乳酸菌活动）
少
增加（硝酸盐还原菌的作用）
最多（乳酸抑制其他菌活动）
增多
下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）
减少（乳酸积累，pH下降，抑制其活动）
继续增多，
最后保持稳定
下降至保持相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）
自主复习（教材6-7），解决以下问题：
制作果酒利用的菌种？
其代谢类型？菌种分布？发酵原理？
最适生长温度？
制作果醋利用的菌种？
其代谢类型？菌种分布？最适生长温度？
发酵原理？
计时5min
自主复习（教材6-7），解决以下问题：
制作果酒过程：
70%酒精消毒目的？
新鲜葡萄用清水冲洗的主要目的是什么？冲洗次数不宜太多，为什么？为什么先冲洗葡萄再除去枝梗？
在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？
在果酒发酵阶段每隔12h拧松瓶盖一次，其原因是什么？拧松瓶盖后再将瓶盖拧紧，原因是什么？
打开瓶盖并盖上一层纱布的目的是什么？
计时5min
果酒制作
1.菌种：
①代谢类型：
附着在葡萄皮上的野生酵母菌（单细胞真菌）
异养兼性厌氧型
尝试制作传统发酵食品
Try making traditional fermented foods
二、果酒、果醋的制作
②菌种分布：
含糖量较高的水果、蔬菜表面
③发酵原理：
无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精
C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2+能量
酶
能以多种糖类作为营养物质和能量的来源；有氧条件下还可以用于制作馒头和面包。
④最适生长温度：
酿酒酵母——
野生酵母——
28℃
18~30℃
教材P6-7
果醋制作
1.菌种：
①代谢类型：
醋酸菌（单细胞细菌）
异养需氧型
尝试制作传统发酵食品
Try making traditional fermented foods
②菌种分布：
空气中
④发酵原理：
氧气充足、缺少糖源时直接将乙醇转化为为乙醛，
再将乙醛变为醋酸。
C2H5OH＋O2 CH3COOH（乙酸）＋H2O+能量
酶
在有氧条件下,果酒经醋酸菌作用进一步发酵成果醋。
教材P7
③最适生长温度：
30～35 ℃
果醋制作
1.菌种：
醋酸菌（单细胞细菌）
尝试制作传统发酵食品
Try making traditional fermented foods
④发酵原理：
氧气、糖源充足时将糖分解成乙酸
C6H12O6＋2O2 2CH3COOH（乙酸）＋2H2O＋2CO2＋能量
酶
教材P7
2.材料用具
新鲜水果(葡萄、苹果、山楂、龙眼等)
纱布
体积分数为70%的酒精
发酵瓶
洗洁精
榨汁机
恒温培养箱
尝试制作传统发酵食品
Try making traditional fermented foods
3.方法步骤
器具消毒
冲洗葡萄
榨汁装瓶
果酒检测
酒精发酵
打开瓶盖，盖上纱布
果醋检测
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
全面防止杂菌污染
尝试制作传统发酵食品
Try making traditional fermented foods
笔记P7
取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。
（1）新鲜葡萄用清水冲洗的主要目的是
什么？冲洗次数不宜太多，为什么？
冲洗次数不宜太多避免冲洗掉附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
冲洗的主要目的是洗去浮沉；
（2）为什么先冲洗葡萄再除去枝梗？
避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
器具消毒
冲洗葡萄
榨汁装瓶
果酒检测
酒精发酵
打开瓶盖，盖上纱布
果醋检测
尝试制作传统发酵食品
Try making traditional fermented foods
笔记P7
器具消毒
冲洗葡萄
榨汁装瓶
果酒检测
酒精发酵
打开瓶盖，盖上纱布
果醋检测
用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖。
在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？
利于酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，
耗尽氧气后再进行酒精发酵
B.防止发酵过程中产生的CO2造成
发酵液的溢出
尝试制作传统发酵食品
Try making traditional fermented foods
笔记P7
器具消毒
冲洗葡萄
榨汁装瓶
果酒检测
酒精发酵
打开瓶盖，盖上纱布
果醋检测
将温度控制在18～30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10～12d。
（1）在果酒发酵阶段每隔12h拧松瓶盖一次，
其原因是什么？
在果酒发酵过程中产生CO2 ，
防止瓶内气压过高引起爆裂。
（2）拧松瓶盖后再将瓶盖拧紧，原因是什么？
防止进入O2，影响酒精发酵
尝试制作传统发酵食品
Try making traditional fermented foods
笔记P7
器具消毒
冲洗葡萄
榨汁装瓶
果酒检测
酒精发酵
打开瓶盖，盖上纱布
果醋检测
将温度控制在18～30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10～12d。
（3）为什么将温度控制在18-30℃进行发酵？
因为果皮表面附着的野生酵母菌可能有很多种，所以提供了适合多种酵母菌生长的温度范围。另外，控制温度在一个较大范围内比较简单易行。
尝试制作传统发酵食品
Try making traditional fermented foods
笔记P7
器具消毒
冲洗葡萄
榨汁装瓶
果酒检测
酒精发酵
打开瓶盖，盖上纱布
果醋检测
可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。
尝试制作传统发酵食品
Try making traditional fermented foods
器具消毒
冲洗葡萄
榨汁装瓶
果酒检测
酒精发酵
打开瓶盖，盖上纱布
果醋检测
当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30～35℃，时间为7～8d。
打开瓶盖并盖上一层纱布的目的是什么？
制造有氧条件，进行醋酸发酵
尝试制作传统发酵食品
Try making traditional fermented foods
笔记P7
4.结果分析与评价
1.在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？
其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？
在葡萄酒的制作过程中，发酵液中会产生气泡，这是
因为酵母菌发酵产生CO2；如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，随着发酵时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。
果醋发酵过程中一般不会出现气泡，发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，这是醋酸菌膜。
尝试制作传统发酵食品
Try making traditional fermented foods
笔记P7
2.在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？
它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？
果酒中除了酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。
乳酸菌可能会分解果酒中的有机物，使果酒变质。可以通过调节发酵的温度、果酒的pH等来控制乳酸菌的含量。
醋酸菌在有氧的条件下会将乙醇转化为醋酸，从而影响果酒发酵，在果酒制作的过程中尽量减少O2含量，从而抑制醋酸菌的繁殖。也可以通过调节发酵的温度、果酒的pH等同样可以控制醋酸菌的含量。
尝试制作传统发酵食品
Try making traditional fermented foods
笔记P7
3.在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌
从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？
随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。
在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。我们制作果醋时,可以先买一瓶醋,将其打开暴露于空气中,一段时间后，在醋的表面会有一层薄膜(实际上是醋酸菌),用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。
尝试制作传统发酵食品
Try making traditional fermented foods
笔记P7
Part 3
练习与应用
Exercises ＆ application
练习与应用
Exercises ＆ application
2. 某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”；在用质量百分比为5％的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见曲线图。请你帮他分析相关问题。
（1）据图分析，从亚硝酸盐的含量来看，你认为泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
应该在发酵11天后食用比较合适，因为此时的亚硝酸盐含量已经降到较低的水平。
（2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。
（3）加入“陈泡菜水”的目的是什么？
“陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌。
练习与应用
Exercises ＆ application
3. 有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。A同学用的是带盖的塑料瓶；B同学用的是没有盖的塑料瓶，在发酵过程中无盖的瓶口一直由捆绑在瓶口的8层纱布覆盖；C同学则设计了如右图所示的发酵装置。结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果醋？该如何使用？你还能继续改进这种装置吗？
充气口
排气口
出料口
C同学设计的发酵装置示意图排气
C同学的装置更适合制作果醋。
出料口可以用来取样;
充气口可以在发酵时连接充气系进行充气,从而有利于醋酸菌更好地进行有氧呼吸,提高发酵效率;
排气口可以用来排出在发酵过程中产生的气体,它通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染。
充气口
排气口
出料口
C同学设计的发酵装置示意图排气
结构 作用 酒精发酵时状态 醋酸发酵时状态
充气口
排气口
出料口
通入空气
关闭
打开，并接入气泵
排出CO2
打开
打开
便于取样检测
关闭
关闭
防止空气中微生物的污染
填充棉花或者安装其他过滤装置
3. 发酵工程及其应用
是指利用 的特定功能，通过现代工程技术，
生产对人类有用的产品。它涉及 、
等方面。
发酵工程：
微生物
规模化
菌种的选育和培养
产物的分离和提纯
选育高产菌种
扩大培养
配制培养基
灭菌
接种
发酵罐内发酵
分离、提纯产物
获得产品
教材P1
Part 1
发酵工程的基本环节
The basic link of fermentation engineering
自主复习（教材22-23），解决以下问题：
选育菌种途径？
生产柠檬酸菌种？菌种来源？
生产啤酒菌种？菌种来源？
为什么发酵之前需要对菌种进行扩大培养？怎样扩大培养？
灭菌目的？灭菌对象？青霉素生产过程感染杂菌的后果？
发酵工程中心环节？发酵过程中监控对象？以谷氨酸为例说明为什么发酵过程严格控制条件？
分离、提纯产物的方法措施？
计时5min
发酵工程的基本环节
The basic link of fermentation engineering
选育菌种
生产柠檬酸
生产啤酒
黑曲霉
啤酒酵母
性状优良的菌种可以从自然界中筛选出来，也可以通过诱变育种或基因工程育种获得。
扩大培养
灭菌
配制培养基
接种
发酵罐内发酵
分离提纯产物
获得产品
教材P22
筛选
基因工程
选育菌种
扩大培养
灭菌
配制培养基
接种
发酵罐内发酵
分离提纯产物
获得产品
扩大培养的原因：
工业发酵罐的体积一般为几十立方米到几百立方米，接入的菌种总体积需要几立方米到几十立方米。
怎样扩大培养？
将培养到增长速率最快时期的菌体分开，再进行培养。
教材P22
选育菌种
扩大培养
灭菌
配制培养基
接种
发酵罐内发酵
分离提纯产物
获得产品
1.类型：发酵工程一般使用液体培养基。
2.要求：
①根据菌种的代谢类型，选择原料配制培养基。
②配置的培养基应包括微生物生长所需的碳源、氮源、
水、无机盐及特殊营养要求。
③在生产实践中，培养基的配方要经过反复试验才能大规模应用。
教材P23
选育菌种
扩大培养
灭菌
配制培养基
接种
发酵罐内发酵
分离提纯产物
获得产品
①发酵工程所用的菌种大多数是单一菌种。
②灭菌的原因：
杂菌与发酵菌种之间形成种间竞争关系使产量下降或杂菌产生的代谢物抑制菌种的生长使产量下降。
③实例：
在青霉素生产过程中如果污染了杂菌，
杂菌分泌青霉素酶就会将青霉素分解掉。
教材P23
选育菌种
扩大培养
灭菌
配制培养基
接种
发酵罐内发酵
分离提纯产物
获得产品
①发酵过程的监控：
要在发酵过程中随时取样，检测培养液中的微生物数量、产物浓度等，以了解发酵进程；
及时添加必需的营养物质组分来延长菌体生长稳定期的时间，以得到更多的发酵产物；
严格控制温度、pH、溶解氧、通气量与转速等发酵条件，已获得所需的发酵产物。
发酵工程的中心环节
教材P23
选育菌种
扩大培养
灭菌
配制培养基
接种
发酵罐内发酵
分离提纯产物
获得产品
②发酵过程中为什么还要控制发酵条件呢？
环境条件不仅会影响微生物的生长繁殖，而且会影响微生物代谢物的形成。
例如：谷氨酸的发酵生产：在中性和弱碱性条件下会积累谷氨酸；在酸性条件下则容易形成谷氨酰胺和N-乙酰谷氨酰胺。
教材P23
抽取样本进行检测
调节罐温
控制溶解氧，充入无菌空气
使微生物与发酵液混合均匀；
加快O2的溶解；
散热。
调节罐压
培养物或营养物质的加入口
观察孔
取样管
电动机
排气管
pH计
冷却水排出口
冷却夹层
发酵液
搅拌叶轮
生物传感器装置
空气入口
温度传感器和控制装置
冷却水进入口
阀门
放料管
控制培养物以一定速度进入、流出发酵罐，实现连续培养
观察发酵罐内的发酵情况
计算机控制系统
温度、pH、溶解氧、灌压、通气量、搅拌、泡沫和营养等
微生物数量、产物浓度
及时添加必需的营养组分
使发酵过程处于最佳状态
监测
控制
检测
微生物的生长繁殖和代谢物的形成
影响
发酵条件
选育菌种
扩大培养
灭菌
配制培养基
接种
发酵罐内发酵
分离提纯产物
获得产品
发酵产物类型 获得产品的方法
微生物细胞（单细胞蛋白）
代谢物
过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥
根据产物性质适当的提取、分离和纯化措施
分离、提纯产物的方法措施：
Part 2
发酵工程的应用
Application of fermentation engineering
发酵工程的应用
Application of fermentation engineering
生产条件温和
原料来源丰富且价格低廉
产物专一
废弃物对环境污染小且容易处理
发酵工程的优点
在食品工业上的应用
①生产传统的发酵产品
②生产各种各样的食品添加剂
③生产酶制剂
在医药工业上的应用
①生产抗生素
②生产多种氨基酸
③生产激素
④生产免疫调节剂
在农牧业上的应用
①生产微生物肥料
②生产微生物农药
③生产微生物饲料：微生物菌体/单细胞蛋白
在其他方面的应用
发酵工程的应用
Application of fermentation engineering
自主复习（教材24-27），解决以下问题：
酱油发酵的菌种？原理？过程？
啤酒的工业化生产流程主发酵？后发酵？
主发酵阶段完成？后发酵的条件？
焙烤的目的？
蒸煮的目的？
食品酸度调节剂柠檬酸发酵菌种？味精发酵菌种？过程？
微生物菌体vs单细胞蛋白？
计时5min
啤酒的工业化生产流程
1.啤酒的发酵过程分为_______和_______两个阶段；
2.主发酵阶段完成______________________________________；
3.后发酵的条件________________________________；
4.焙烤的目的：________________________________；
5.蒸煮的目的：
________________________________；
主发酵
后发酵
酵母菌的繁殖、大部分糖分解和代谢物的生成
低温、密闭的环境下储存一段时间
加热杀死种子胚但不使淀粉酶失活
产生风味组分，终止酶的进一步作用，并对糖浆灭菌
思考 讨论
3.在农牧业上的应用
③生产微生物饲料
微生物含有丰富的蛋白质，而且生长繁殖速度快。
以淀粉或纤维素的水解液、制糖工业的废液等为原料，通过发酵获得了大量的 ，
即单细胞蛋白，用单细胞蛋白制成的
微生物饲料，能使家畜、家禽增重快，
产奶或产蛋量显著提高。
微生物菌体
Part 3
练习与应用
Exercises ＆ application
一、概念检测
与传统发酵技术相比，发酵工程的产品种类更加丰富，产量和质量明显提高。判断下列相关表述是否正确。
1. 发酵工程与传统发酵技术最大的区别就是前者可以利用微生物来进行发酵。 ( )
2. 发酵工程的产品主要包括微生物的代谢物、酶及菌体本身。( )
3. 在发酵工程的发酵环节中，发酵条件变化不仅会影响微生物的生长繁殖，也会影响微生物的代谢途径。( )
4. 通过发酵工程可以从微生物细胞中提取单细胞蛋白。( )
×
×
√
√
练习与应用
Exercises ＆ application
1. 在青霉素的发酵生产过程中，人们遇到了两个问题。请你运用所学知识或查阅资料，并发挥想象力，提出解决这些问题的思路。
(1) 青霉素发酵是高耗氧过程，如何能够保证在发酵过程中给微生物持续高效地供氧呢？(提示：血红蛋白具有携带O2的能力)
可以用基因工程的方法，将血红蛋白基因转入青霉素生产菌来提高菌体对氧的吸收和利用率。
练习与应用
Exercises ＆ application
(2) 在发酵过程中，总有头孢霉素产生。人们通过对青霉素生产菌代谢途径的研究发现，在青霉素与头抱霉素的合成过程中，它们有一个共同的前体，这个前体经过两种不同酶的作用分别合成两个产物。如何改造青霉素生产菌使其只生产青霉素或者只生产头孢霉素呢？
可以对两种酶的基因进行改造或敲除其中一种酶的基因，从而使青霉素生产菌只生产一种产物。
练习与应用
Exercises ＆ application
可以通过传统发酵技术生产
通过发酵工程实现
混合菌种
特定菌种
1.防止杂菌污染；
2.获得纯净的微生物培养物。
是发酵工程的重要基础，
是研究和应用微生物的前提。
①要为人们需要的微生物提供合适的___________条件。
②要确保 ，并将需要的微生物分离出来。
营养和环境
其他微生物无法混入
实验室培养微生物——基本思路与技术
——培养基的配制
——无菌技术
——微生物的纯培养
2. 微生物的培养技术及应用
一 微生物的基本培养技术
Part 1
培养基的配制
Medium configuration
自主复习（教材9-10），解决以下问题：
培养基概念？作用？不同类型及用途？
培养基基本营养物质构成？各营养物质作用？
牛肉膏作用？蛋白胨作用？
培养基提供微生物生长其他需求？
乳酸杆菌特殊需求？
霉菌的需求？
细菌？
厌氧微生物？
计时3min
培养基的配制
Medium configuration
1. 概念：
3.类型：
2.作用：
人们按照微生物对 的不同需求，
配制出供其_________的营养基质。
营养物质
生长繁殖
用以培养、分离、鉴定、保存微生物或 。
积累其代谢物
固体
培养基
液体
培养基
有无琼脂
分离和鉴定、活菌计数等
扩大培养、
工业生产
教材P9
4.营养构成：
（1）基本营养物质
营养成分 作用
碳源 （有机、无机碳源） 构成生物体细胞的物质和一些代谢物，
是异养微生物or自养微生物的能源物质
氮源 （有机、无机氮源） 合成蛋白质、核酸以及含氮的代谢物
无机盐 是细胞的组成成分、生理调节物质、某些化能自养微生物的能源物质、酶的激活剂等
水 构成细胞的重要成分；细胞内良好的溶剂、参与细胞代谢、为细胞提供液体环境、运输营养物质和代谢废物
培养基的配制
Medium configuration
大本P308
4.营养构成：
组分 含量 提供的主要营养
牛肉膏 5g 碳源、氮源、磷酸盐和维生素等
蛋白胨 10g 碳源、氮源和维生素等
NaCl 5g 无机盐
H2O 定容至1000ml 水
主要提供碳源的是牛肉膏，主要提供氮源的是蛋白胨。
培养基的配制
Medium configuration
教材P10
表1-1 1000ml牛肉膏蛋白胨培养基的营养组成
常见的细菌培养基的营养构成
（2）其他需求：
满足微生物对 、 、 的需求。
特殊营养物质
pH
O2
④培养厌氧微生物时，需要提供 的条件。
①培养乳酸杆菌时，需要在培养基中添加 ；
②培养霉菌时，需要将培养基调至 ；
③培养细菌时，需要将培养基调至 ；
维生素
酸性
中性或弱碱性
无氧
维生素、氨基酸、嘌呤、嘧啶等
4.营养构成：
培养基的配制
Medium configuration
教材P10
Part 2
无菌技术
Aseptic technique
无菌技术
Aseptic technique
教材P10
获得纯净的微生物培养物关键是防止杂菌污染；
有效避免操作者自身被微生物感染。
无菌技术
作用
是指使用较为 的物理、化学或生物等方法，杀死物体表面或内部一部分微生物。
是指使用强烈的理化方法杀死 的微生物，
包括芽孢和孢子。
1.无菌技术
温和
物体内外所有
避免已经灭菌的材料用具与周围物品接触；
为了避免周围环境微生物污染，操作应在超净工作台并在酒精灯火焰旁进行。
无菌技术
Aseptic technique
教材P10
②灭菌：
①消毒：
注意：
方法 适用范围 操作方法
消 毒
灭 菌
煮沸消毒法
日常生活
100 ℃煮沸5～6 min
巴氏消毒法
不耐高温的液体，如牛奶
62～65 ℃煮30 min或80-90 ℃煮30s-1 min
化学药剂
生物活体、水源等
擦拭等,如用酒精擦拭双手、用氯气消毒水源
紫外线
紫外线照射30 min
灼烧灭菌
接种的金属工具、接种时用的试管口或瓶口等
直接在酒精灯火焰的充分燃烧层灼烧
干热灭菌
耐高温、需要保持干燥的物品,如玻璃器皿和金属用具等
物品放入干热灭菌箱,
160～170 ℃加热2～3h
湿热灭菌
培养基、培养皿等,
生产和实验室常用
高压蒸汽灭菌锅内,100 kPa,温度121 ℃,15～30 min
接种室、接种箱，超净工作台
教材P11
Part 3
微生物的纯培养
Pure culture
自主复习（教材11-13），解决以下问题：
概念：培养物vs纯培养物vs纯培养？
酵母菌的纯培养过程：
概念：菌落？vs纯培养物？
获得单菌落的方法？
培养基灭菌方法？培养皿灭菌方法？
倒平板时培养基温度？酒精灯火焰附近倒平板原因？培养基冷凝后倒置原因？
计时3min
自主复习（教材11-13），解决以下问题：
酵母菌的纯培养过程：
利用平板划线法获得纯培养物的原理？
平板划线法沾了几次菌液？
灼烧了几次接种环？
在灼烧接种环之后，为什么要等其冷却后再进行划线？
为什么从上一次划线的末端开始下一次的划线？
计时3min
微生物的纯培养
Pure culture
1.培养物：在微生物学中，将接种于 内，在合适条
件下形成的含 的群体。
培养基
特定种类微生物
3.纯培养：获得纯培养物的过程就是纯培养。
2.纯培养物：由 所获得的微生物群体。
单一个体繁殖
步骤：
1）配制培养基
2）灭菌
3）接种
4）分离
5）培养
教材P11
菌落
1. 概念：
2.特征：
分散的微生物在适宜的 表面或内部可以繁殖形成肉眼可见的、有一定形态结构的子细胞群体。
固体培养基
形状、大小、光泽度、颜色、透明度等。
——是鉴定菌种的重要依据
3.获得单菌落的方法：
①平板划线法
②稀释涂布平板法
微生物的纯培养
Pure culture
教材P12
方法步骤
1.制备培养基
（1）配制培养基
称取去皮的马铃薯200g，切成小块，加水1000ml，加热煮沸至马铃薯软烂，用纱布过滤。向滤液中加入20g葡萄糖、15-20g琼脂，用蒸馏水定容至1000ml。
教材P12
微生物的纯培养
Pure culture
将配制好的培养基转移到锥形瓶中，加棉塞，包上牛皮纸，并用皮筋勒紧，再放入高压蒸汽灭菌锅中，在压力为100kPa、温度为121℃的条件下，灭菌15-30min。将5-8套培养皿包成一包，用几层牛皮纸包紧，放入干热灭菌箱内，在160-170℃灭菌2h。
包器材
教材P12
微生物的纯培养
Pure culture
（2）灭菌
待培养基冷却至50 ℃左右时，在酒精灯火焰附近倒平板。
倒平板注意事项：
①温度：50℃左右
②操作：在酒精灯火焰附近
③冷凝后平板倒置
教材P12
微生物的纯培养
Pure culture
（3）倒平板
平板冷凝后，为什么要将平板倒置？
平板冷凝后，皿盖上会凝结水珠，凝固后的培养基表面湿度也比较高。将平板倒置，既可以防止培养基水分过快挥发，又可以防止皿盖上的水珠落入培养基，造成污染。
微生物的纯培养
Pure culture
笔记P12
通过接种环在固体培养基表面连续划线的操作，将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基表面。经数次划线后培养，可以分离得到单菌落。
平板划线法原理
微生物的纯培养
Pure culture
2.接种和分离酵母菌
教材P13
自主复习（教材11-13），解决以下问题：
酵母菌的纯培养过程：
利用平板划线法获得纯培养物的原理？
平板划线法沾了几次菌液？
为什么从上一次划线的末端开始下一次的划线？
灼烧了几次接种环？为什么灼烧接种环？
在灼烧接种环之后，为什么要等其冷却后再进行划线？
平板划线示意图
1
2
3
4
5
①接种环只蘸一次菌液，但要在培养基不同区域连续划线多次；
②第二次及其后的划线操作都从上一次的划线末端开始划线；
③每次划线前接种环进行灭菌；
④划线首尾（5与1）不能相接；
⑤划线后,培养皿倒置培养
平板划线法注意事项
微生物的纯培养
Pure culture
2.接种和分离酵母菌
①灼烧接种环，直至接种环金属丝烧红
②在火焰旁冷却接种环，拔出酵母菌培养液试管的棉塞
④在火焰附近用接种环蘸取一环菌液
⑥将皿盖打开一条缝隙，将沾有菌种的接种环迅速伸入平板内，划3-5条平行线，盖上皿盖。
⑤试管口通过火焰，并塞上棉塞
③试管口通过火焰
⑦灼烧接种环，待其冷却后，从第一次划线的末端开始作第二次划线。重复以上操作，作第三、四、五次划线。
1.为什么在操作的第一步以及每次划线之前都要灼烧接种环？
在划线操作结束时,仍然需要灼烧接种环，为什么？
灼烧时期 目的
取菌种前
每次划线前
接种结束后
杀死接种环上残留的菌种，避免细菌污染环境和感染操作者
杀死上次划线时残留菌种，使下一次划线的菌种直接来源上次划线的末端，从而使每次划线时菌种数目逐渐减少，直至得到单个细胞
杀死接种环上原有微生物
微生物的纯培养
Pure culture
2.在灼烧接种环之后，为什么要等其冷却后再进行划线？
以免接种环温度太高，杀死菌种；
如果用温度很高的接种环直接在培养基上划线，会使相应区域的培养基溶解，导致培养基表面不光滑，影响培养物的生长。
微生物的纯培养
Pure culture
3.培养酵母菌
完成平板划线后，待菌液被培养基吸收，将接种后的平板和一个未接种的平板倒置，放入28℃左右的恒温培养箱中培养24-28h。
减慢水分蒸发，保持固体培养基的水分，有利于菌种繁殖；
防止皿盖上的水珠落入培养基，造成污染
作对照，该培养皿无菌落说明培养基没有污染
微生物的纯培养
Pure culture
教材P13
Part 4
练习与应用
Exercises ＆ application
4.某生物兴趣小组将从葡萄皮上成功分离来的野生酵母菌分别接种于3个盛有等量同种液体培养基的锥形瓶中，并放置在摇床上培养，摇床转速分别为 210 r/min， 230 r/min和250 r/min。培养时间与酵母菌种群密度的关系如下图所示。请分析回答下列问题。
（1）摇床转速不同,意味着培养条件有什么不同？
意味着培养液中02含量不同。
练习与应用
Exercises ＆ application
（2）从图中数据你可以得出什么结论？其原因是什么？
培养时间越长，酵母菌种群密度就越大，最后趋于稳定；
在一定范围内，摇床的转速越高，培养液中的溶氧量越多，酵母菌的种群密度就越大。
其原因是摇床的转速越高，培养液中的溶氧量就会越多，能促进酵母菌的有氧呼吸，还能增加酵母菌获得营养物质的机会，有利于酵母菌生长繁殖，其繁殖速度和总量就越高。
练习与应用
Exercises ＆ application
（3）为什么培养8h后，其中2个锥形瓶中酵母菌的种群密度基本达到稳定
培养 8 小时后，由于营养物质逐渐被消耗，酵母菌种群密度达到环境容纳量， k 值，培养液中的溶氧量和营养物质都有限，使种群密度基本达到稳定。
练习与应用
Exercises ＆ application
自然界中微生物数量繁多，种类庞杂，要想从中分离出需要的特定微生物并不容易，尤其当要分离的微生物在混合菌群中不是优势种群时，仅通过一般的平板划线法或稀释涂布平板法很难实现。
稀释涂布平板法呈现的杂菌群
2. 微生物的培养技术及应用
二 微生物的选择培养和计数
焦
聚
1
2
3
怎样运用生物与环境相适应的观点来理解选择培养的原理？
如何通过调整培养基的配方来有目的地培养某种微生物？
测定微生物数量的常用方法有哪些？
Part 1
选择培养基
Selective medium
自主复习（教材16），解决以下问题：
水生栖热菌从热泉中筛选出来的原因？筛选目的菌种的思路？
实验室微生物筛选的原理？
选择培养基概念？类型？
筛选分离土壤中能分解尿素的细菌，如何设计培养基？说明原因。
计时2min
为什么水生栖热菌能从热泉中筛选出来呢？
水生栖热菌能在70-80℃高温条件下生存，而绝大多数微生物在此条件下不能生存。
资料：1973年，科学家在美国黄石国家公园的热泉中筛选出耐热的水生栖热菌，进而从这种菌中提取出耐高温的DNA聚合酶。
选择培养基
Selective medium
根据微生物对生存环境的要求，到相应的环境中去寻找。
目的菌种筛选思路：
教材P16
1. 实验室中微生物筛选的原理
人为提供 的条件（包括 、
和 等），同时 。
有利于目的菌生长
抑制或阻止其他微生物的生长
营养
温度
pH
2. 选择培养基
在微生物学中，将允许 生长，
同时 或 其他种类微生物生长的培养基称为选择培养基。
特定种类的微生物
抑制
阻止
选择培养基
Selective medium
教材P16
3.选择培养基的类型
类型 条件 分离得到的菌种
改变培养条件 70～80℃的高温
添加某种化学物质 加入青霉素
高浓度食盐
特殊碳、氮源 石油是唯一碳源
尿素是唯一氮源
营养缺陷 不加碳源
不加氮源
水生栖热菌
酵母菌、霉菌等真菌
金黄色葡萄球菌
能分解石油的微生物
自养型微生物
固氮菌
能分解尿素的微生物
选择培养基
Selective medium
思考讨论
1.如果让你配制一种培养基，将土壤稀释液中能分解尿素的细菌分离出来，培养基的配方该如何设计？说明原因。
原因：绝大多数微生物都能利用葡萄糖，但是只有能合成脲酶的微生物才能分解尿素产生NH3作为氮源。
所以设计以尿素唯一氮源的选择培养基，可以从土壤中分离出分解尿素的细菌。
配方：
葡萄糖 10.0g
尿素 1.0g
KH2PO4 1.4g
Na2HPO4 2.1g
MgSO4·7H2O 0.2g
琼脂 15.0g
蒸馏水 1000ml
①提供无机盐；
②调节pH。
Part 2
微生物的选择培养和数量测定
Selective culture ＆ Determination of the number of microorganisms
自主复习（教材17-19），解决以下问题：
稀释涂布平板法统计1g土壤中分解尿素的细菌数目：
原理？
实验操作方法步骤？
样品稀释了几次？稀释了多少倍？
为什么涂布器先浸酒精再灼烧？（了解）
培养时要将一个未接种的培养基和一个已接种的培养基放在一起培养，为什么？
计时5min
自主复习（教材17-19），解决以下问题：
稀释涂布平板法统计1g土壤中分解尿素的细菌数目：
计数土壤样品中细菌数目原则？
假设平板上平均菌落数是C，计算1g土壤中含有细菌数目？
稀释涂布平板法计数误差（偏高or偏低）？为什么？
血细胞计数板或细菌计数板计数误差？为什么？
血细胞计数板或细菌计数板区别？（了解）
计时5min
微生物的选择培养和数量测定
Selective culture ＆ Determination of the number of microorganisms
由于土壤细菌的数量庞大，要想得到特定微生物的纯培养物，必须要对土壤进行 ，然后再将菌液 到制备好的 上。
充分稀释
涂布
选择培养基
当样品的稀释度足够 时，培养基表面生长的一个 ，来源于 中的一个 。通过计数平板上的 数，就能推测出样品中大约含有多少 。
高
菌落
样品稀释液
活菌
菌落
活菌
计数原理：
教材P17+18
1.对土壤样品进行稀释
2.涂布平板操作
3.培养并观察培养基菌落
4.计数土壤样品中细菌数目
操作步骤：
稀释涂布平板法
——间接计数法
微生物的选择培养和数量测定
Selective culture ＆ Determination of the number of microorganisms
教材P19+17
1. 对土壤样品进行稀释
① 土壤取样
细菌宜在酸碱度接近中性的潮湿土壤中生长，绝大部分分布在距地表3~8cm的土壤层。铲去表层土3cm左右，取样，将样品装入事先准备好的信封纸袋中。
取土样时用的铁铲和取样袋在使用前都需要灭菌。操作完成后，一定要洗手。
方法步骤
将10g土样加入盛有90mL无菌水的锥形瓶中，充分摇匀。
取1mL上清液加入盛有9mL无菌水的试管中，依次等比稀释。
1×10
1 mL
1 mL
1 mL
1 mL
1 mL
1 mL
1×102
1×103
1×104
1×105
1×106
1×107
9 mL 无菌水
90mL无菌水
10g
微生物的选择培养和数量测定
Selective culture ＆ Determination of the number of microorganisms
② 样品的稀释
教材P17
③取0.1mL 菌液滴加到培养基表面
1×107
移液枪
④将涂布器浸在盛有酒精的烧杯中
⑤将涂布器放在火焰上灼烧，待酒精燃尽、涂布器冷却后，再进行涂布
④用涂布器将菌液均匀地涂布在培养基表面。涂布时可转动培养皿，使涂布均匀
2. 涂布平板操作
微生物的选择培养和数量测定
Selective culture ＆ Determination of the number of microorganisms
待涂布的菌液被 后，将平板 ，放入
中培养 d，在涂布有 菌液的平板上就可以观察到分离的 。
培养基吸收
倒置
恒温培养箱
1~2
合适浓度
单菌落
恒温培养箱
细菌一般选用104、105、106 稀释倍数的菌液进行涂布培养。
3. 培养并观察培养基菌落
微生物的选择培养和数量测定
Selective culture ＆ Determination of the number of microorganisms
教材P18+19
培养未接种的培养基的作用是对照。未接种的培养基在恒温箱中保温一段时间后，如果无菌落生长，说明培养基制备成功、合格，未受到污染。
培养时要将一个未接种的培养基和一个已接种的培养基放在一起培养，为什么？
3. 培养并观察培养基菌落
微生物的选择培养和数量测定
Selective culture ＆ Determination of the number of microorganisms
4.计数土壤样品中细菌数目
微生物的选择培养和数量测定
Selective culture ＆ Determination of the number of microorganisms
教材P18
计数原则
（1）选择菌落数为 的平板计数。
（2） 稀释度下，应 对 个平板进行重复计数，
然后求出 。
30~300
同一
至少
3
平均值
恰当的稀释度、涂布是否均匀是成功统计菌落数目的关键。
微生物的选择培养和数量测定
Selective culture ＆ Determination of the number of microorganisms
教材P18
计数
C代表某一稀释度（ 107 ） 下平板上生长的平均菌落数，每g样品中的菌落数？
0.1mL 菌液（土壤稀释液）
C 个 菌落数（认为是活菌数目）
1mL 菌液（土壤稀释液）
？个 菌落数
＝
C × 1
0.1
1mL 菌液（土壤稀释液）中含有的活菌数
×107
＝ 1g 土壤中含有的活菌数
1mL 菌液（土壤稀释前）含有的活菌数
C × 10
×107
M代表稀释倍数
C代表某一稀释度下平板上生长的平均菌落数
V代表涂布平板时所用的稀释液的体积(mL)
每g样品中的菌落数＝
(C÷V)×M
4.计数土壤样品中细菌数目
微生物的选择培养和数量测定
Selective culture ＆ Determination of the number of microorganisms
教材P18
计数
4.计数土壤样品中细菌数目
微生物的选择培养和数量测定
Selective culture ＆ Determination of the number of microorganisms
教材P18
误差
统计的菌落往往比活菌的实际数目 ，
统计的结果一般用 而不是活菌数。
低
菌落数
因为当两个或多个细胞连在一起时，繁殖后形成的还是一个菌落。
显微镜直接计数法——直接计数法
利用细菌计数板或血细胞计数板，在显微镜下计算一定容积里样品中微生物的数量。
微生物的选择培养和数量测定
Selective culture ＆ Determination of the number of microorganisms
教材P18
计数原理：
计数工具：
血球计数板；显微镜
抽样检测法
计数方法：
探究·实践
1mL培养液中细胞个数
1mL=103mm3
X
1mL
=
0.1mm3(10-4mL)
小方格中细胞数量的平均值×400
X=小方格中细胞数量的平均值×400 ×104×稀释倍数
计数：
探究·实践
规格二：16×25型
A1
A2
A4
A3
计四角的4个中方格，共100个小方格中的酵母菌数量，记为a
计四角和正中间的5个中方格，共80个小方格中的酵母菌数量，记为a
酵母菌细胞个数/ml=
(a/100) × 400 × 104 ×稀释倍数
酵母菌细胞个数/ml=
(a/80) × 400 × 104 ×稀释倍数
A1
A2
A3
A4
A5
规格一：25×16型
微生物的选择培养和数量测定
Selective culture ＆ Determination of the number of microorganisms
教材P18
不能区分死菌和活菌，统计的菌落往往比活菌的实际数目 。
高
误差：
快速、直观
优点：
血细胞计数板vs细菌计数板：
血细胞计数板：
细菌计数板：
常用于相对较大的酵母菌细胞、霉菌孢子等
的计数。
对细菌等较小的细胞进行观察和计数。
本活动只是初步筛选了能分解尿素的细菌,对分离的菌种进行鉴定还需要借助生物化学的方法。
需要用“鉴别培养基”
教材P19
得到的菌落一定是分解尿素的细菌吗？
分解尿素细菌的进一步鉴定
Further identification of urea-decomposing bacteria
分解尿素细菌的进一步鉴定
Further identification of urea-decomposing bacteria
原理：
细菌合成的脲酶将尿素分解为氨，氨会使培养基的碱性增强，pH升高，因此可以通过检测培养基pH的变化来判断是否发生了该化学反应，进而判断该菌是否为尿素分解细菌。
CO(NH2)2 + H2O 2NH3 + CO2
脲酶
呈碱性，遇酚红指示剂呈 色。
红
方法：
在以尿素为唯一氮源的培养基中加入酚红指示剂，培养某种细菌后，如果pH升高，指示剂将变红：
可以观察菌落周围是否出现红色环带，红色环带直径与菌落直径比值越大，说明分解能力越强。
液体培养基：
可以直接看液体的变色情况。
固体培养基：
分解尿素细菌的进一步鉴定
Further identification of urea-decomposing bacteria
Part 4
练习与应用
Exercises ＆ application
2.地球上的植物每年产生的纤维素超过70亿吨，其中 40% ~ 60% 能被土壤中某些微生物分解利用，这是因为它们能够产生纤维素酶。对这些微生物的研究与应用，使人们能够利用秸秆等生产酒精，用纤维素酶处理服装面料等。已知刚果红是一种染料，它可以与像纤维素这样的多糖物质形成红色复合物，但并不与水解后的纤维二糖、葡萄糖等发生这种反应。当我们在含有纤维素的培养基中加入刚果红时，刚果红与纤维素形成红色复合物；而当纤维素被纤维素分解菌分解后，复合物就无法形成，培养基中会出现以这些菌为中心的透明圈(如下图所示)。请回答下列问题。
（1）现在要从土壤中分离纤维素分解菌，请你给出详细
的实验方案。
用“纤维素为唯一碳源”的选择培养基进行培养，并在培养基加入刚果红进行鉴别。
练习与应用
Exercises ＆ application

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