资源简介

(共36张PPT)
西式烹调技术
学习领域二　配菜的制作
任务一　配菜的制作——炒绿菜花
任务二　配菜的制作——炒东方米饭
任务三　配菜的制作——火腿意面
任务四　配菜的制作——炸土豆泥
任务五　配菜的制作——煎瑞士土豆饼
任务六　配菜的制作——炸蔬菜
任务四　配菜的制作——炸土豆泥
　　任务描述
　　西餐菜肴讲究配菜，特别是薯类的配菜，而在薯类配菜中，炸制各种形状的土豆泥倍受客人喜爱。其金灿灿的颜色、浓香的口感、酷似水果的造型都让人垂涎三尺。土豆泥主要用于牛排、羊排、肉卷等菜肴的配菜。
　　本任务是将生的土豆制作成具有一定造型的土豆泥成品备用。
任务分析
　　制作炸土豆泥这道配菜，要经过选、洗这些初加工的工序，还要把土豆蒸烂、去皮、用挤压器挤压成泥、调味、造型（梨形薯、葫芦形薯、圆形薯、柱形薯等），再挂糊、下油锅炸制，最后成为形象逼真、美观大方的土豆泥配菜。
　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。
学习内容
　　一、制作炸土豆泥
　　介绍原料：土豆500克，黄油25克，牛奶50克，蛋黄两个，蛋液、面粉、面包粉盐、胡椒粉、鸡粉、豆蔻粉适量。如图2－4－1所示
图2－4－1
操作步骤：
　　1．将土豆洗净，放入蒸锅中蒸烂（要选用含沙量较大的新土豆）；如图2－4－2所示
　图2－4－2
　　2．把蒸好的土豆去皮，用挤压器挤压成泥状，放入不锈钢盆中备用；如图2－4－3和图2－4－4所示
图2－4－3　　　　　　　　　　图2－4－4
　　3．把牛奶烧开，加入盐、胡椒粉、黄油煮开，慢慢地加入到土豆泥中，用蛋搅拌均匀，再放入鸡蛋黄、豆蔻粉搅匀即成土豆泥；如图2－4－5和图2－4－6所示
图2－4－5　　　　　　　　　图2－4－6
　　4．将搅好的土豆泥做成多种形状（如梨形、胡芦形、圆球形、圆柱形等），沾上面粉、拖上蛋液、再沾上面包粉备用；如图2－4－7和图2－4－8所示
图2－4－7　　　　　　　　　　图2－4－8
　　5．锅中加色拉油，油温至160℃左右时，将第(4)步挂好糊的土豆泥下入油锅中，炸呈金黄色时捞出，控净油，摆放在垫好厨房纸的盘中。如图2－4－9和图2－4－10所示
　　菜肴特点：色泽美观、奶香味咸、软绵适口
图2－4－9　　　　　　　图2－4－10
　　二、制作炸土豆泥的注意事项
　　1．选择含沙量较大的新土豆；且必须蒸软烂；
　　2．在搅拌土豆泥的过程中，最好把盆放在热水槽中，让其稍微加温，这样更易于搅拌；
　　3．盛土豆泥不要选用铜或铝制品的盆，防止变色（起化学反应）；
　　4．灵活掌握油温，炸制时不宜时间太长，否则土豆泥易爆裂。
相关知识
　　1．西餐配菜的原则
　　⑴量的搭配
　　在西餐菜肴配菜制作中必须注意配菜和主料之间的数量关系，在突出主料和控制菜肴的原料使用总量的同时，主料在数量上占主体地位，配菜在数量上占搭配地位。当主料因价格过高而使用量较少时，配菜的数量搭配可适量提高或注重配菜的质量；当主料营养过高时，配菜的营养价值可适量减少，起到均衡营养的作用。
　　例：西餐中的蒜香扒大虾是一道体现美味大虾的经典菜肴，其主料有大虾、蒜蓉、白兰地酒、淡奶油、柠檬汁等，配菜是意大利面。在这个菜肴的制作中，主料使用的是大虾，由于大虾的价格比较贵，一般每份菜肴只有6~8只大虾，所以在菜肴的整体分量上来讲相对较少。在配菜的制作中选用意大利面提高菜肴的整体分量，不能和其他菜肴一样使用土豆橄榄和胡萝卜橄榄等蔬菜。实际配菜使用中，必须注意菜肴的主料和配菜在菜肴的整体分量中的多少关系。
　　⑵质的搭配
　　在西餐菜肴配菜制作中还必须注意菜肴质地和配菜的关系。在突出菜肴主要特点的基础上注意配菜和菜肴的主要质地特点的搭配。同质相配，即在菜肴的主料质地和配菜质地上应软软相配、脆脆相配、嫩嫩相配、韧韧相配。质地的搭配还包括营养膳食的搭配技巧、菜肴主料的营养含量和配菜的营养含量的补充。在实际中必须注重西餐的营养搭配的合理性，关键是厨师必须熟练地掌握各种原料的营养成分、营养使用中的禁忌等方面的知识。
　　例：长岛烤鸭的主料是鸭子，配菜选用上就要考虑到鸭子的分量比较大，配菜的分量就要少点；再考虑鸭肉有比较好的韧性，配菜上就要选有点韧性的蔬菜来搭配。例如，西芹、胡萝卜、四季豆丁，蔬菜的搭配量也很少，能很好地突出主料，而且菜肴的整体分量也很充足。
　　⑶味的搭配
　　味的搭配是指西餐制作中必须注意菜肴主料的调味和配菜的口味搭配的和谐统一，不能冲突，特别是浓淡相配，即以配菜味之清淡衬托主料味之浓厚；淡淡相配，即菜肴整体清淡典雅；香香相配，即菜肴主料和配菜在香味搭配上突出香脆酥嫩。
　　例：美式烧西冷这道菜肴在主料是西冷牛扒，它的主料分量十足，营养丰富，配菜使用上就必须突出浓淡相配、香香相配，即牛扒浓郁的肉汁香味和烤土豆的香味、绿色蔬菜的清淡典雅。实际配菜一般使用锡纸烤土豆和清煮蔬菜来配合烧西冷的香味和浓郁的肉汁。
　　⑷色的搭配
　　色的搭配是指配菜的颜色搭配和主料相互适应。菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感，色彩搭配的一般原则是配料衬托主料以达到色泽效果，令人赏心悦目；配菜的颜色上不能太突出，避免掩盖主料的特色；配菜的颜色搭配必须以配合主料的颜色为目的，突出主料的色泽。
　　
　　例：清煮大虾是一道典型的突出主料美丽色泽的菜肴，在配菜的使用上必须注意原料整体的分量、营养与健康、色泽搭配的合理和立体的造型等许多因素。实际制作中一般使用的配菜有菠菜面条、热带水果、芦笋等。翠绿色的蔬菜和鲜红色的大虾在色泽上能很好地突出主料，芦笋能很好地突出立体造型的特点。
　　 ⑸形的搭配
　　配菜的形是单一的形，不是菜肴整体的造型，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料形状的搭配结构。同形配是主料和配菜的形态、大小等规格保持一致；异形配是主料和配菜的形状不同、大小不一，最终达到整体造型的和谐。在西餐菜肴制作中刀工处理的方法相对简单，但是刀工的目的明确，主要是为了菜肴的造型与美观适用。
　　例：烧烤蒜香肉蟹在配菜使用原则上是道典型的异形配菜肴。主料是打碎的整只肉蟹，配料和配菜都是切碎的小料以突出肉蟹的档次。实际使用的配菜可选用切碎的热带水果沙拉、少量的蔬菜，如菠菜碎和意大利空心粉。整体菜肴的造型搭配上突出整只肉蟹和沙拉的颜色搭配，绿色蔬菜和空心粉的淡黄色、绿色和肉蟹的红色的搭配。
　　 ⑹成本的搭配
　　在配菜的搭配原则上还必须注意菜肴的总成本和配菜成本的关系，不能喧宾夺主。在成本的搭配上要做到配菜成本不能超过菜肴总成本的20％。同一主料、配菜有粗细、等级差异，如何合理地搭配菜肴的成本是管理好餐饮企业的关键，是公平合理经营餐厅的关键。
　　例：蒜香扒大虾在配菜的使用原则上必须考虑到菜肴的总成本和配菜的质量的关系。一般海鲜菜肴的成本都比较高，在菜肴的成本中占的比例也较多，实际操作中配菜的质量和营养的关系也比较复杂。通常在实际中海鲜菜肴都是配面条或米饭等价格便宜、数量较多的原料，在营养上考虑维生素的实际含量等因素搭配各种绿色蔬菜，这样能很好地控制菜肴的实际成本。
　　 2．油温的识别方法
　　烹调使用的油温一般在60～240℃的范围内，从油的熔点到油的燃点，可分成10个等级，即分成十成油温。油温在60℃以下或240℃以上没有使用价值，30℃为一成。
　　(1)温油 60～120℃之间的油为温油
　　俗称三四成热为60～90℃度之间，四五成热为90～120℃之间。油面特征为油面平静，当烹调原料下入后的特征是有少量的气泡产生。
　　 (2)热油 120～180℃之间的油为热油
　　俗称五六成热为120～150℃之间，六七成热为150～180℃之间。油面特征为油面翻动，微有青烟，当烹调原料下入后的特征是迅速有大量气泡产生。
　　(3)旺油 180～240℃之间的油为旺油
　　俗称七八成热为180～210℃之间，八九成热为210～240℃之间。油面特征为油面平静，有大量烟雾，当烹调原料下入后的特征是迅速有大量气泡产生，伴有轻微的爆鸣声。
　　 3．用具介绍—蒸锅和蛋抽
　　蒸锅(doubble boiler)：双层，底层盛水，上层放食品，容积不等，有盖，一般用于蒸制食品。
　　蛋抽(whip)：由钢丝捆扎而成，头部由多根钢丝交织编在一起，呈半圆形，后部用钢丝捆扎成柄，主要用于搅打蛋液等。
　　 4．调料介绍—豆蔻粉、鸡粉
　　豆蔻粉：又称三角蔻、圆豆蔻、豆蔻、波蔻、白豆蔻，也有称肉豆寇、玉果粉，为迦构勒属豆蔻科的常绿乔木。原产于印度尼西亚、马鲁古群岛、马来西亚等地，现在我国南方已有栽培。肉豆蔻近似球形，淡红色或黄色，成熟后剥去外皮取其果仁，经碳水浸泡、烘千后即可作为调料。干制后的肉豆蔻表面呈灰褐色，质地坚硬，切面有花纹。肉豆蔻气味芳香而强烈，味辛而微苦。优质的肉豆蔻个大，沉重，香味明显。肉豆蔻在烹调中主要用于调肉馅以及制作西点和土豆菜肴。
　　鸡粉：是由鸡肉、鸡蛋、鸡骨头等是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精（谷氨酸钠）、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料等为原料经特殊工艺制作而成的调味品，它以味道鲜美、独特开始逐渐代替味精走进了千家万户。
图2－4－11
知识拓展
　　1．炸土豆卷 (croquette potatoes)
　　原料：土豆泥500克，蛋黄2个，面粉30克，面包粉50克，蛋液，盐，胡椒粉，植物油。
制作过程：
　　(1)土豆泥内调人蛋黄、面粉、盐、胡椒粉，搅拌均匀；
　　(2)制成直径为1～2厘米、长5～7厘米的圆棍；
　　(3)粘上面粉，刷上蛋液，挂上面包粉；
　　(4)整形后放入185℃的热油中，炸至表面金黄色取出，控干油。
　　 2．土豆泥常见的另外几种用法
　　(1)土豆泥经调味、搅拌后直接放在盘子中可用于装饰或给主菜做衬垫以保证主菜造型后的稳定。
　　(2) 把土豆泥经调味、搅拌后用花嘴挤成花型放在盘中（适用于海鲜类菜肴）。
　　(3) 把土豆泥经调味、搅拌后用花嘴挤成花型后，放烤炉中再烤上色，作为配菜装盘。
　　
　　3．炸面包丁(fried croutons)
　　原料：咸面包片500克，植物油。
　　制作过程：
　　(1)将面包切去外皮后，切成1厘米左右的方丁。
　　(2)下入170℃的油锅中，炸至金黄色捞出，控净油脂，放在纸上即可。
　　4．炸茄子 (eggplant fries)
　　原料：长茄子100克，面包粉50克，面粉10克，鸡蛋1个，盐，胡椒粉。
　　制作过程：
　　(1)将茄子去皮，切成1.5厘米厚的圆片；
　　(2)用盐、胡椒粉调味，粘面粉；
　　(3)抖下多余的面粉后，拖蛋液，粘上面包粉；
　　(4)下入160℃油锅，炸至金黄色即可。
思考练习
　　1．制作炸土豆泥时应注意哪些问题？
　　2．简述西餐配菜的原则
　　3．在西式烹调中，豆蔻粉主要用于哪些地方？
　　4．怎样识别油温？
　　5．土豆泥的用法有哪些？
　　6．如何炸土豆卷？
项目实训
　　制作出三种形状的土豆泥
　　评分标准，见表Ⅱ－4－1。
谢 谢 使 用！

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