资源简介

(共32张PPT)
西式烹调技术
学习领域二　配菜的制作
任务一　配菜的制作——炒绿菜花
任务二　配菜的制作——炒东方米饭
任务三　配菜的制作——火腿意面
任务四　配菜的制作——炸土豆泥
任务五　配菜的制作——煎瑞士土豆饼
任务六　配菜的制作——炸蔬菜
任务三　配菜的制作——火腿意面
任务描述
　　意大利面简称意面，通体呈黄色，耐煮，口感好，种类达百余种，它可以作为配菜也可以单独使用，由于它原料特殊，颜色形状美观，在配菜中能够很好地衬托出主菜肴的特点，使菜肴色、形的搭配效果更佳，往往给人留下深刻的印象。
　　本任务是将意面煮熟后同火腿同炒，使其成为一道完美的配菜。
任务分析
　　制作火腿意面这道配菜涉及两个工序，一是煮透意面，二是上黄油锅炒制。煮意面要等水沸腾后下面条，再改用小火煮，这是煮意面的要点。为了防止面条粘在一起，在煮面时水要宽（量多一些）。临灶操作时，要严格按正确的操作姿势进行操作，在炒制时，既要灵活用勺、掌握均匀颠翻的技巧，还要熟练掌握炒制菜肴的基本要求。
　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。
学习内容
　　一、制作火腿意面
　　介绍原料：意式面条100克，火腿50克，番茄酱10克，葱头80克，色拉油20克，盐2克，辣酱油10克，黄油、胡椒粉、鸡粉适量。如图2－3－1所示
图2－3－1
　　操作步骤：
　　1．少司锅中加入水，再加入盐、胡椒粉、鸡粉、黄油，旺火加热；如图2－3－2所示
图2－3－2
　　2．水沸腾时下入意式面条，改用小火煮5～7分钟，煮透后倒出，控净水分；如图2－3－3和图2－3－4所示
图2－3－3　　　　　　　　　图2－3－4
　　3．把火腿和葱头切为丝；
　　4．锅中加入色拉油起锅，下入葱头丝炒香；如图2－3－5和图2－3－6所示
图2－3－5　　　　　　　　图2－3－6
　　5．下入火腿丝，继之下入蕃茄酱翻炒；如图2－3－7和图2－3－8所示
图2－3－7　　　　　　　　　　图2－3－8
　　6．炒至油呈红色，加入煮好的意式面条及其它调味料，调好口味，翻炒均匀，出盘后在面条的表面菜少许芝士粉。如图2－3－9和图2－3－10所示
　　菜肴特点：浅红色，香郁、软而不烂
图2－3－9　　　　　　　　　图2－3－10
　　二、制作火腿意面的注意事项
　　1．煮面的水要宽（量多一些），否则就易粘在一起；
　　2．面煮的火候要恰当，不易太软或太硬；
　　3．调味要合理，蕃茄酱应适量，否则影响美观；
　　4．注意炉前操作规范要求，做到干净利落。
相关知识
　　1．西餐配菜的分类
　　⑴土豆类
　　主要是以土豆为原料的土豆制品。
　　⑵谷物类
　　主要有各种米饭、玉米、通心粉、实心粉、蛋黄面及其他面食制品等。
　　⑶其他蔬菜类
　　主要有胡萝卜、菜花、西兰花、芦笋、菠菜、番茄、青椒、茄子、蘑菇、洋百合等蔬菜制品。
　　2．配菜的规则
　　根据传统习惯，在西餐中，水产品配土豆泥或煮土豆，其它可随意；煎、铁扒的禽畜类菜肴，一般配土豆条、烤土豆、炒土豆片、煎土豆饼等，其它的可随意；烩制和焖制的禽畜类菜肴，一般配煮土豆、土豆泥、面条或米饭等等；炸制的菜肴一般配炸土豆条、土豆丝，德式炒土豆；烤制菜肴一般配烤土豆，其它可随意。
　　3．意面的种类
　　意面的分为：实心粉spaghetti、通心粉macaroni、宽面条lasagna、细长面条 tagliatelle、细线状的细面vermicelli、包肉馅的小方块形意大利面饺 ravioli等。
　　4．煮意面的技巧
　　地道的意大利面都很有咬劲，也就是煮得半生不熟，咬起来感觉有点硬的状态，对于习惯了阳春面的中国人而言，大都是吃不太习惯的啦。重点在意大利面在以滚沸的汆烫时，一定要先加入一小匙的盐，份内约占水的１％，若少这个动作面条吃起来就只有外表有口味，而咬到里头时就会觉得没有味道，且很不好吃。当然，加入盐还也可以让面的质地更紧实有弹性，另外当汆烫好后，若要让面条保有Ｑ劲，千万别用过冷水这个方法，而是要拌少许橄榄油。同时若汆烫好的面没用完，也可拌好橄榄油让它稍微风干后拿去冷藏。
　　5．原料介绍——腌肉制品
　　西方国家食品工业比较发达，肉制品很多在西餐烹调中使用也很广泛，其中德国和意大利生产的肉制品比较著名。这些肉制品大体可分为腌肉制品和香肠制品两大类。
　　⑴火腿(ham)
　　火腿是一种在世界范围内流行很广的肉制品，目前除少数伊斯兰教国家外几乎各国都有生产或销售。西式火腿可分为两种类型：
　　一种是无骨火腿。一般选用猪后腿肉，也可用净瘦肉为原料，制作过程是先把肉用盐水和香料浸泡腌渍入味，然后加水煮制，有的要经过烟熏处理后再煮制。这种火腿有圆形和方形的，使用比较广泛。
　　另外一种是用整只带骨的猪后腿肉制作的。这种火腿加工方法比较复杂，加工.时间长。
　　一般过程是：先把整只后腿肉用盐、胡椒粉等干擦其表面，然后再浸入加有香料的盐水卤中腌渍数日，取出风干、烟熏，再悬挂一段时间，使其自熟，形成良好的风味。
世界上著名的火腿品种有法国烟熏火腿、苏格兰整只火腿、德国陈制火腿、意大利火腿、苹果火腿等。火腿在烹调中既可作主料又可作辅料，也可制作冷盘。
　　⑵培根(bacon)
　　培根又称咸肉或板肉，也译为贝根，是烹调中使用广泛的肉制品。咸肉分有五花咸肉和外脊咸肉两种，以五花咸肉较为常见。咸肉的一般加工程序是把肉分割成块，用盐、少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干，熏制而成。咸肉在烹调中常用于早餐和多种菜肴的配菜。
　　⑶咸肥膘(picked fat)
　　咸肥膘是用干腌法腌制而成，方法是在选好剔净的肥膘上均匀地划上刀口，再反复搓上食盐，腌制而成。咸肥膘可以直接煎食，也可以切成薄片，用牙签插在缺少脂肪的动物性原料上，如各种野味或瘦肉等，再经烤或焖，以增加菜肴的香味。
　　6．原料介绍——香肠制品
　　香肠的种类很多，仅欧美国家就有上千种，其中生产香肠较多的国家有德国和意大利。
　　制作香肠的原料主要有猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉和兔肉等，其中以猪肉、牛肉最普遍。一般生产过程是把肉绞碎，加上各种不同的调味料，然后灌入肠衣，再经过腌渍或烟熏、风干等加工方法制成。世界上比较著名的香肠品种有：法兰克福肠、色拉米香肠、意大利肠、腊肠、维也纳牛肉香肠、法国香草色拉米香肠等。香肠在西餐烹调中可用来做沙拉、三明治、开胃小吃、煮制菜肴，也可作热菜的辅料。
　　⑴法兰克福肠(bratwurst)
　　法兰克福肠主要产于德国的法兰克福市，在我国习惯称为小泥肠。法兰克福肠是用细腻的猪肉馅，加上各种香料，灌在用鸡肠制成的肠衣内，一般长12～13厘米，直径2～2.5厘米，是香肠中最小的一种，烹调中常用煎、煮、烩等方法制作菜肴。
　　⑵意大利肠(Italian sausage)
　　意大利肠的肉馅也很细腻，加上各种香料，并掺有鲜豌豆粒，一般长50厘米左右，直径13厘米左右，是香肠中最大的一种。其切面美观，常用于冷菜制作。
　　⑶色拉米肠(salami)
　　色拉米肠又称干肠，以意大利产的著名。这种肠是在瘦肉馅中加入少量肥肉丁，然后灌入猪肠制成的肠衣内，经油脂浸泡、风干等工序制成。其味道浓郁、质地硬韧、风味独特，在冷盘中使用较多。
知识拓展
　　1．黄油面条 (noodles with butter)
　　原料：蛋黄面条100克，黄油25克，豆蔻粉适量，盐，胡椒粉。
　　制作过程：
　　(1)将蛋黄面条放入盐水中煮熟，取出，控干水分；
　　(2)将煮好的面条放入煎盘内；
　　(3)加入熔化的黄油、盐、胡椒粉、豆蔻粉，搅拌均匀即可。
　　2．炒意式实心面 (spaghetti with cheese)
　　原料：意式实心面100克，计司粉25克，黄油25克，盐，胡椒粉。
　　制作过程：
　　(1)将实心面放入烧开的盐水中；
　　(2)中火煮制，并不时用木勺搅拌；
　　(3)煮制10～15分钟，八、九成熟时捞出，控干水分；
　　(4)煎盘内放黄油，熔化后加入煮好的意式实心面，加入盐、胡椒粉、计司粉炒透即可。
思考练习
　　1．炒制火腿意面应注意哪些问题？
　　2．意面的哪些种类？
　　3．火腿的种类及特点？
　　4．西餐配菜是如何分类的？
　　5．如何制作黄油面条？
　　6．如何制作炒意式实心面？
项目实训
　　１．制作“火腿意面”
　　２．制作“炒意式实心粉”
　　评分项目及标准，见表Ⅱ－3－1。
谢 谢 使 用！

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