资源简介

(共35张PPT)
西式烹调技术
学习领域二　配菜的制作
任务一　配菜的制作——炒绿菜花
任务二　配菜的制作——炒东方米饭
任务三　配菜的制作——火腿意面
任务四　配菜的制作——炸土豆泥
任务五　配菜的制作——煎瑞士土豆饼
任务六　配菜的制作——炸蔬菜
任务二　配菜的制作——炒东方米饭
任务描述
　　米饭类配菜在西式菜肴中占有很重要的地位，它以营养丰富，颜色搭配合理，口味清香的特点来衬托出主菜的地位，既起到了陪衬作用，又填补了主菜的不足，使菜肴更加完美，营养搭配更合理，让菜肴真正的达到了色、香、味、形俱佳的效果。
　　本任务是将大米先焖后炒，使其成为一份完美的配菜。
任务分析
　　在本任务中，我们从米饭的焖制开始，经过切配炒制，装盘等几个环节独立炒制出一盘符合标准的东方米饭。在这里，掌握焖米饭的方法和炒制的程度是本任务的难点，另外还要涉及到一些和制作炒东方米饭相关的知识。
　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。
学习内容
　　一、制作炒东方米饭
　　介绍原料：大米500克，青椒30克，红椒30克，葡萄干20克，黄油50克，盐5克、香叶2片，洋葱末、蒜末、胡椒粉适量。如图2－2－1所示
图2－2－1
　　操作步骤：
　　1．将大米洗净，加入盐、香叶和适量的水焖熟；如图2－2－2所示
图2－2－2
　　2．将青椒、红椒切成小丁，葡萄干用水洗干净备用；
　　3．煎盘内加入黄油，待溶化加入洋葱末、蒜末炒香；如图2－2－3和图2－2－4所示
图2－2－3　　　　　　　　　图2－2－4
　　4．青椒、红椒丁稍炒，再加入控净水的葡萄干；如图2－2－5和图2－2－6所示
图2－2－5　　　　　　　　　图2－2－6
　　5．加入焖好的米饭、盐、胡椒粉炒香即可；如图2－2－7和图2－2－8所示
图2－2－7　　　　　　　　图2－2－8
　　6．将炒好的米饭装入抹少许黄油的小碗内，倒扣在盘中，点缀一朵香芹即可。如图2－2－9和图2－2－10所示
　　菜肴特点：色泽鲜艳、浓香
图2－2－9　　　　　　　　　图2－2－10
　　二、制作炒东方米饭的注意事项
　　1．米饭焖得要软硬适度，不能太硬或太软；
　　2．学会灵活用勺，掌握均匀颠翻的技巧；
　　3．灵活掌握火候，最好选用中火；
　　4．严格按正确的操作姿势进行操作。
相关知识
　　1．西餐配菜的定义
　　西餐配菜是指在西餐菜肴制作中主要食物原料和辅助食物原料之间的搭配关系，以达到突出主料、搭配营养的目的，形成菜肴的营养、原料、色彩、造型的和谐统一。
　　西餐的配菜是西方饮食文化习惯上的具体体现。在西餐菜肴制作中，主要食物原料和辅助食物原料有搭配的习惯，主要是为了突出主料，搭配营养。配菜是西餐菜肴必不可少的组成部分。
　　根据西餐配菜的传统，不同主料的菜肴要配以不同形式的蔬菜。例如：牛、羊肉类菜肴要配土豆泥或煮土豆；鸡、鸭类的菜肴会根据不同的烹饪方法搭配上不同的蔬菜原料，如以烩、焖的方法烹制的菜肴要配以土豆块、炒土豆或黄油煎土豆，以煎、扒方法烹制的菜肴要配以烤土豆或煎土豆饼。
　　西餐配菜的要求：根据西餐饮食文化传统，对不同类型的菜肴要配以不同形式的蔬菜、副食。西餐配菜还要求热菜热配、冷菜冷配；注重配菜原料和主菜原料的质、量、味、形、色、成本、原料的关系等因素。西方人的主食以肉类中的海鲜、牛、鸡、鱼、羊肉为主，因此，在配菜上要求更注意荤素及营养搭配。
　　传统的西餐的配菜是在主料的四周围绕各种蔬菜，现代西餐的配菜是在主料的上方三分之一处装盘或是在主料下面装盘。西餐中的蔬菜类配菜在装盘时讲究白绿红依次排列，即左面是五色蔬菜，如土豆、红薯、芋头；中间是绿色蔬菜，如西兰花、菠菜；右面是红萝卜、玉米等有色蔬菜。常用于西餐菜肴中作配菜的除了各种蔬菜以外，还有米饭、玉米粒和各式面条等。
　　2．原料介绍——大米
　　谷物的品种很多，在西餐中普遍使用的有大米和麦两大类。
　　⑴大米的构造
　　大米是由稻谷脱壳碾制而成的，由表皮、糊粉层、胚乳、胚四部分组成。
　　①表皮：表皮是大米的最外层，主要由纤维素、半纤维素和果胶构成。碾米时一般要去除，也可以保留少量皮层，以提高大米的纤维素含量。
　　②糊粉层：糊粉层位于表皮下面，是胚乳的外层组织。糊粉层虽然不厚，但集中了大米的许多重要的营养成分。
　　③胚乳：胚乳是大米的主要成分，占稻谷的91%左右，主要成分是淀粉。
　　④胚：胚位于大米的腹面下部，含有较多的蛋白质、矿物质、维生素等。胚部的生命活性较强，大米的霉变往往从胚部开始。
　　⑵大米的品种
　　大米的品种很多，常见的有粳米、籼米、糯米。
　　①粳米：粳米粒形短圆，长与宽之比约为1.4：1，横断面接近圆形，色白，透明或半透明，米质紧密，硬度大，不易碎。口感柔润细腻，味道好，但吃水少，出饭率低。
　　②籼米：籼米粒形较粳米长，横断面呈扁圆形，色灰白，半透明或不透明，米质疏松，硬度小，易碎。籼米口感干而粗糙，吃水多，出饭率高。
　　③糯米：糯米又称江米，黏性大，硬度低，色乳白，不透明，但成熟后有透明感，吃水少，出饭率低。其中米粒宽厚呈圆形者黏性大，细长者黏性次之。
　　3．原料介绍——麦类
　　麦为禾本科，1～2年生草本植物。常见的麦类有小麦、大麦、燕麦等。
　　⑴麦的构造
　　麦没有坚硬的外壳，麦粒多为卵圆形或椭圆形，内部构造与大米相同，也由皮层、糊粉层、胚乳、胚组成。麦的表皮主要由纤维素组成，没有食用价值。糊粉层中除含有较多的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪，营养价值较高。胚乳是麦的主要成分，占麦的干重量的80%左右，主要成分是淀粉。胚位于麦粒背面基部，含有较多的蛋白质、脂类、矿物质和维生素，也含有一些酶类，易发生霉变。
　　⑵麦的品种
　　①小麦：小麦是世界上分布最广的粮食作物之一。小麦主要用于磨制面粉，由于加工的精度不同，而分有不同的品种，常见的有特制粉和标准粉。
　　特制粉加工精，色白，含麸少，面筋质不低于26%，水分不超过14.5%。标准粉含麸多，色白稍带黄，面筋质不低于24%，水分不超过14%。
　　 ②大麦：大麦植株与小麦相似，麦秆较软，按麦穗的发育特性可分为多棱大麦、二棱大麦等品种。大麦的麦粒比小麦大，蛋白质和脂肪含量比小麦少，一般整粒使用，常用于做汤。
　　③燕麦：燕麦有裸燕麦和皮燕麦两种，含有较多的蛋白质，常制成麦片，或磨碎制成粗、中、细3种碎麦片。麦片常做成麦片粥，供早餐食用。
　　 3．煎盘的使用方法
　　煎盘是西餐烹调中的主要工具，熟练地掌握煎盘的使用方法是西餐烹调的主要基本功之一。
　　(1)煎盘握法
　　一般左手握煎盘，掌心朝上，五指自然合拢，握住煎盘把的上部，要求握稳、握紧，但不能握死。
　　 (2)小翻
　　动作要领：煎盘端平稳，先往前送出，使菜肴借助惯性滑到煎盘前端，然后，将煎盘略微上场，以不使菜肴滑出煎盘，与此同时，将煎盘向后一位，使菜肴翻转过来。
　　小翻每次约翻动原料的1/2左右，操作时一般连续翻动。
　　 (3)大翻
　　动作要领：将煎盘端起，如盘中菜肴较多，可双手握煎盘，往上斜举45°～70°角，借助惯性将菜肴送起，使其整体翻转过来。然后，将煎盘缓慢下落，使翻转的菜肴轻落于煎盘内。
　　大翻也是较常使用的操作方法，适宜翻动量大的菜肴。此操作方法一般不连续翻动。
　　 (4)拉翻
　　拉翻是一种较方便的操作方法，适宜翻动小量的菜肴。
动作要领：将煎盘放在炉灶上，抬起煎盘斜成45°角。先往前送出，再往后一拉，拉的同时将煎盘把稍往下压，使菜肴翻转过来。
　　拉翻一次约可翻动菜肴的1/2左右，操作时要连续翻动。
　　 (5)转动
　　煎盘的转动广泛用于各种煎制菜肴。
　　动作要领：用拇指与其余四指拢住煎盘把，但五指并不合拢。使煎盘在手指中间有活动空间，然后快速将煎盘向左转动，再迅速拉回使菜肴借助惯性在煎盘内转动。
　　操作时应视火候的情况掌握转动次数。
　　 (6)抖动
　　煎盘的抖动适用于炸或烩制带有液体的菜肴。
　　动作要领：用手腕将煎盘不断向左转动使煎盘中带有液体的菜肴借助惯性随之转动。操作中视火候的情况掌握抖动频率。
　　 4．用具介绍－少司锅和炒盘
　　少司锅(sauce pot)：圆形、平底，有长柄和盖，深度一般为7～15厘米，容量不等。锅底较厚，一般用于少司的制作。
　　炒盘(saute pan)：圆形、平底，形较小、较浅，锅底中央略隆起，一般用于少量油脂快炒。
知识拓展
　　1．黄油米饭： (braised rice) 如图2－2－11所示
　　原料：大米100克，汤200毫升，黄油25克，洋葱末10克，盐，胡椒粉。
　　制作过程：
　　(1)将黄油放入少司锅内，加入洋葱末，中火炒2～3分钟，不要上色；
　　(2)再加入大米，炒2～3分钟，也不要上色，然后加入汤、盐、胡椒粉；
　　(3)放入230～250℃的烤箱内，加盖焖15分钟左右，直至成熟。
图2－2－11
　　 2．炸脆皮米饭丸子(risp rice balls)
　　原料：米饭500克，洋葱50克，火腿50克，黄油10克，鸡蛋2个，面粉50克，面包粉100克，盐、胡椒粉、蛋液、植物油适量。
　　制作过程：
　　⑴将洋葱切成末，火腿切成米粒大小的粒；
　　⑵用黄油将洋葱末炒出味，但不要上色，加入火腿粒炒匀；
　　⑶将米饭、鸡蛋、炒好的洋葱末、火腿、盐、胡椒粉混合均匀，并制成直径约3～4厘米的圆球；
　　⑷将米饭球蘸面粉，拖蛋液，挂上一层面包粉；
　　⑸整形后，将米饭球放入170℃的油锅中炸至金黄色即可。
思考练习
　　1．炒东方米饭时应注意哪些问题？
　　2．西餐配菜的定义是什么？
　　3．简述大米的构造及种类。
　　4．简述小麦的构造及种类。
　　5．如何制作黄油米饭？
　　6．煎盘的使用方法有哪些？
项目实训
　　1．制作“东方米饭”
　　2．制作“黄油米饭”
　　评分项目及标准，见表Ⅱ－2－1。
谢 谢 使 用！

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