资源简介

(共28张PPT)
西式烹调技术
学习领域三　冷少司与沙拉
任务一　冷少司与沙拉——马乃司
任务二　冷少司与沙拉——土豆沙拉
任务三　冷少司与沙拉——华道夫沙拉
任务四　冷少司与沙拉——凯撒沙拉
任务五　冷少司与沙拉——厨师沙拉
任务六　冷少司与沙拉——胶冻类菜肴
任务二　冷少司与沙拉——土豆沙拉
任务描述
　　沙拉是西餐中不可缺少的一道大菜，而且这道菜水分大、养分多、色彩艳、造型美。调味汁的口味直接决定制作的沙拉的口味，适用于蔬菜沙拉的调味汁基本上都是酸咸的、或略带辣味，因为这类调味汁在调制的过程中加入了适量的芥末油、胡椒粉、盐、酸黄瓜等。
　　土豆沙拉(potatoes salad)是一道具有代表性的沙拉菜肴，在这道菜的基础上，如果把原料更换就可以变为其它的沙拉了。本任务就是制作土豆沙拉。
任务分析
　　制作土豆沙拉这道菜，要经过选、洗、煮这些初加工的工序，还要把原料切片、或切碎，这就要求操作者有好的基本操作技术。另外还要注意调味和配色，以及加工冷菜的操作卫生要求。另外在土豆沙拉的基础上，加上各种辅料，可以制成鸡蛋沙拉、火腿沙拉等。
　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。
学习内容
　　一、土豆沙拉的制法
　　介绍原料：净土豆200克，鲜黄瓜150克，豌豆100克，葱头50克，胡萝卜150克，煮鸡蛋100克，马乃司150克，奶油100毫升，番芫荽末少许，盐、胡椒粉、白醋适量。如图3－2－1所示
图3－2－1
　　制作过程：
　　1．将土豆和胡萝卜蒸或煮熟、去皮、晾凉后切成0.5～1厘米的小片，鲜黄瓜去皮、去籽、切为小片，鸡蛋切为小片，酸黄瓜切碎（切片→切丝→切碎），葱头切碎；
　　2．将切好的各种原料放入容器内，加入马乃司、奶油、白醋及盐拌匀；如图3－2－2和图3－2－3所示
图3－2－2　　　　　　　　　图3－2－3
　　3．装盘时可用西红柿、生菜叶装饰，撒上番芫荽末即可。如图3－2－4所示
　　菜肴特点：淡黄色，鲜香，酸味适口
图3－2－4
　　二、注意事项
　　1．土豆应选择新鲜无芽的；
　　2．改刀要均匀、整齐划一；
　　3．配色应鲜艳、调味应合理；
　　4．注意冷菜操作要求卫生要求。
　　三、举一反三：
　　在土豆沙拉的基础上，加上各种辅料，可以制成鸡蛋沙拉、火腿沙拉等。
相关知识
　　1．沙拉的概念
　　沙拉是英文salads的译音，我国北方习惯译为“沙拉”，上海习惯译为“色拉”，广州、香港一带译为“沙律”，泛指凉拌菜。
　　2．冷菜的特点及分类
　　西餐冷菜尤其是冷开胃菜，大都具备以下特点:
　　⑴外观：色调清新、和谐，造型美观，令人赏心悦目，诱人食欲。
　　⑵口味：以酸、咸、辛辣为主，能开胃爽口，增加食欲。
　　⑶形状：块小、易食。
　　⑷可提前制作，供应迅速。
　　冷菜的分类
　　西餐中的冷菜品种很多，大体上可以分为沙拉和冷开胃菜两大类。
　　沙拉又分为主菜沙拉和开胃沙拉两种。
　　冷开胃菜又包括胶冻类、批类、冷肉类和其他开胃小吃等品种。
　　3．西餐冷菜制作基本要求
　　⑴冷菜是直接入口的菜肴，从制作到拼接装盘的每一个环节都要求注意卫生，严防有害物质污染。
　　⑵选料要讲究，各种蔬菜、海鲜、禽肉类等都要求质地新鲜、外观完好，对于生食的原料还要进行消毒处理。
　　⑶冷菜制作时一般应选用熔点低的植物油，而不要过多地使用动物性油脂，以免因油脂凝结影响菜肴的质量。
　　⑷制作好的冷菜应晾至5～8℃后，再冷藏保存。冷菜在切配后应尽快食用，食用时的温度以10～12℃为宜。
　　4．乳品的种类
　　西餐中常用的乳品有：牛奶(milk)、奶油 (cream)、黄油(butter)、奶酪(cheese)等
　　5．牛奶(milk)
　　牛奶可分为初乳、常乳和末乳。初乳是指奶牛从产奶开始一周内所产的奶，此种奶颜色发黄，黏度较大，有特殊气味，一般用来喂养牛犊，不作烹调原料。常乳是指奶牛产奶7～305天这一时期内所产的奶，其化学成分趋于稳定，是烹调和加工乳制品的主要原料。末乳是指奶牛产奶第305～365天所产的奶，此种奶味苦、微咸，并带有油脂氧化味，正常情况下，此时就应停止挤奶，市场不供应此种奶。
　　⑴质量鉴别：优质的牛奶应为乳白色，略带浅黄色，无凝块、无杂质、有乳香，味道平和自然，品尝起来略带甜味，无酸味。
　　⑵保存：保存牛奶一般采用冷藏法，短期储藏可放在温度为0℃的冰箱中，长期保存应放在－10～－18℃的冷库中。由于牛奶结冰后会膨胀，所以存放牛奶时不应装得过满，以免胀开桶盖，造成污染。
知识拓展
　　1．制作“意粉沙拉”
　　原料：意粉80克，盐、橄榄油、水先是适量，西芹、元葱、青椒及红甜椒各20克，大蒜、马乃司、白胡椒粉各适量。
　　
　　制作方法：
　　⑴将意粉放在沸水中煮10分钟左右（意粉已熟，但质地仍密实的程度），立即捞出并用凉水过凉，再沥去水分，拌入橄榄油；
　　⑵将西芹、元葱、青椒及红甜椒切为1厘米见方的丁，下入沸水中汆烫、过凉、沥干备用；
　　⑶把蒜切成茸，再与⑴和⑵及其它的原料混合拌匀，调好品味即可。如图3－2－5所示
图3－2－5
　　注意事项
　　⑴意粉要煮到熟，且质地仍密实的程度
　　⑵大蒜必须切碎，否则影响口感及其它食物的味道
　　2．制作“水果沙拉”
　　原料：新鲜水果三种、马乃司、鲜奶油、柠檬汁。如图3－2－6所示
图3－2－6
　　制作方法：
　　首先，将新鲜水果去皮去籽，切成切成方块，放入盛器内，再将马乃司、鲜奶油，柠檬汁倒入拌匀，盛盘。如图3－2－7、图3－2－8、图3－2－9所示
图3－2－7
图3－2－8　　　　　　　　图3－2－9
思考练习
　　1．制作土豆沙拉时就注意哪些问题？
　　2．西餐冷菜制作的基本要求是什么？
　　3．冷菜的特点及分类的方法是什么？
　　4．乳品的种类及用途。
　　5．牛奶的质量鉴别及保存方法。
　　6．如何制作水果沙拉和通心粉沙拉？。
项目实训
　　制作“土豆沙拉”
　　评分标准，见表Ⅲ－2－1。
谢 谢 使 用！

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