资源简介

(共43张PPT)
西式烹调技术
学习领域二　配菜的制作
任务一　配菜的制作——炒绿菜花
任务二　配菜的制作——炒东方米饭
任务三　配菜的制作——火腿意面
任务四　配菜的制作——炸土豆泥
任务五　配菜的制作——煎瑞士土豆饼
任务六　配菜的制作——炸蔬菜
任务五　配菜的制作——煎瑞士土豆饼
任务描述
　　土豆的营养成分非常全面，营养结构也较合理，比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为“十全十美的食物”，深受人们的喜爱。土豆常常用于炒、炖、烧、炸等烹调方法，本任务是学习用新鲜土豆来制作煎瑞士土豆饼这道配菜。
任务分析
　　制作煎瑞士土豆饼这道配菜，要经过选、洗这些初加工的工序，还要把土豆煮熟、去皮、擦丝、下黄油锅煎制。在这里，煮成七分熟和煎制的程度是本任务的难点，“煎”的概念及“煎”在西餐中的应用是本任务的重点。另外还要涉及到一些和制作煎瑞士土豆饼相关的知识，如原料方面、调味料方面、用具方面及实训间炉头操作等。
　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。
学习内容
　　一、制作煎瑞士土豆饼
　　介绍原料：土豆500克，洋葱丝80克，咸肉丝80克，盐、胡椒粉、鸡粉、黄油各适量。如图2－5－1所示
图2－5－1　
　　操作步骤：
　　1．将土豆洗净、煮熟（七分熟）、去皮，用擦床擦成丝；如图2－5－2所示
图2－5－2
　　2．煎盘内加入少许黄油，把葱头和咸肉炒香后放入擦好的土豆丝；如图2－5－3和图2－5－4所示
图2－5－3　　　　　　　　图2－5－4
　　3．撒上盐、胡椒粉、鸡粉，调好口味，摊成饼状；如图2－5－5和图2－5－6所示
图2－5－5　　　　　　　　图2－5－6
　　4．用小火将饼煎至两面呈金黄色，取出、控净油、装盘，撒上香芹末备用；如图2－5－7和图2－5－8所示
　　5．最后可按用餐人数切成三角形或其它形状的块。
　　菜肴特点：金黄色、外焦里嫩、口味鲜香微咸
图2－5－7　　　　　　　　图2－5－8
　　二、制作煎瑞士土豆饼的注意事项
　　1．土豆不能煮得太熟，以七分熟为宜；
　　2．口味要合理，应充分体现出土豆的鲜香味来；
　　3．灵活使用煎盘，掌握火候的变化；
　　4．在前制的过程中要选择小火，并不断转动煎盘，防止糊底。
相关知识
　　1．配菜的使用原则
　　西餐中除了一些特定菜式的配菜，其余配菜的使用一般随意性很大。一份完整的菜肴不但要求在风格上统一，而且在色彩搭配上也要力求协调。配菜的使用一般有以下三种形式：
　　(1)以土豆和两种不同颜色的蔬菜为一组的配菜
　　如炸薯条、煮豌豆、煮胡萝卜为一组的配菜；烤土豆、炒菠菜、黄油菜花也可组成一组配菜。这两种组合形式是最常见的方式。
　　(2)以一种土豆制品单独使用的配菜
　　这种形式的配菜大都与菜肴的风味特点配合使用，如煮鱼配煮番芫荽土豆、法式羊肉串配里昂式土豆等。
　　(3)以少量米饭或面食单独使用的配菜
　　各种米饭类配菜大都用于带汁的菜肴，如咖喱鸡配黄油米饭等。各种面食类配菜大都用于意大利式菜肴，如意式烩牛肉配炒通心粉。
　　2．西餐中常用的一般调味品
　　⑴食盐
　　食盐是在世界上使用最广泛的调味品，其主要成分是氯化钠，此外，还含有少量的氯化钾、氯化镁、硫酸钙等成分。按其来源可分为海盐、湖盐、井盐和岩盐，其中海盐使用最普遍。海盐因加工的不同又分为大盐和精盐。
　　①大盐：大盐是在沿海地区利用自然条件把海水晒制成　　饱和溶液，使氯化钠结晶析出而形成的。大盐颗粒大，结构紧密，色泽灰白，氯化钠含量在94%左右。由于大盐颗粒大，溶解慢，且略带有苦涩味，所以不适合烹调中调味，只适宜腌制菜肴。
　　②精盐：精盐又称再制盐，是把大盐溶化成饱和溶液后，去除杂质，再经蒸发而成的。精盐呈粉末状，色洁白，质地纯，氯化钠含量在96%以上，溶解快，适宜调味。
优质的食盐色洁白，味纯正，结晶小，疏松，不结块。食盐易溶于水，吸湿性强，如果环境湿度超过70%，就会使食盐潮解。所以食盐应保存在干燥的容器中，并注意保持清洁卫生。
　　⑵食糖
　　食糖是用甘蔗或甜菜为原料，经榨汁后加工制成的调味品。食糖的品种很多，现把西餐中常用的品种分述如下：
　　①白砂糖：白砂糖是食糖中最纯的一种，食糖含量在99%以上，色泽洁白，结晶如砂粒，在西餐中使用广泛。优质的砂糖洁白光亮，颗粒均匀，松散干燥，水溶液透明度高，无杂质，无异味。
　　②绵白糖：绵白糖纯度不如砂糖高，食糖含量在97%-98%，有少量的水分和还原糖。绵白糖质地绵软细腻，溶解快，适宜制作快速烹调的菜肴。优质的绵白糖颗粒细小均匀，色泽洁白，不含带色糖粒和杂质，能完全溶解于水。
　　③红糖：红糖又称赤砂糖，是未经提纯的甘蔗制品。红糖颜色褐红，光亮，绵软，除甜味外，还带有甘蔗的浓郁香味，适宜制作圣诞布丁等甜食。
　　④方糖：方糖是用优质砂糖加工压制而成的，呈长方形，色洁白。优质的砂糖结块整齐，无杂质，溶解快。方糖主要放在餐台上，直接用于饮料。
　　⑶蜂蜜
　　蜂蜜是蜜蜂采集的花粉经酿造制成的。蜂蜜是最早的甜味剂，营养丰富，含有75%左右的葡萄糖和果糖，含17%～18%的水分及少量的蔗糖、蛋白质、矿物质、有机酸、酶类、芳香物质等。蜂蜜适宜用来制作甜食，也可制作菜肴。
　　⑷辣酱油
　　辣酱油是西餐中广泛使用的调味品，19世纪初传人我国，因其色泽风味与酱油接近，所以习惯上称为辣酱油。辣酱油的主要成分有：海带、番茄、辣椒、洋葱、砂糖、盐、胡椒、大蒜、陈皮、豆蔻，丁香、糖色、冰糖等。优质的辣酱油为深棕色，流体，无杂质，无沉淀物，口味浓香，酸、辣、威、甜各味适中，其中英国产的李派林辣酱油较为著名，目前在西餐中使用比较普遍。
　　⑸醋
　　醋也是主要的调味品之一，因其制作方法不同，可分为发酵醋和人工合成醋两类。在西餐中经常使用的醋有以下几　种：
　　①葡萄醋：是用葡萄或酿葡萄酒的槽渣发酵而成，有红葡萄醋和白葡萄醋两种。口味酸并带有芳香气味。
　　②苹果醋：是用酸性苹果、沙果、海棠等，经发酵制成，色泽淡黄，口味醇，鲜而酸。
　　③醋精：是用冰醋酸加水稀释而成，醋酸含量高达30%，口味纯酸，无香味，使用时应控制用量或加水稀释。
　　④白醋：是用醋精加水稀释而成，醋酸含量不超过6%，其风格特点与醋精相似。
　　⑹番茄酱
　　番茄酱是西餐中广泛使用的调味品，是用红色小番茄经粉碎、熬煮，再加适量的食用色素制成的。优质的番茄酱色泽鲜艳，浓度适中，质地细腻，无颗粒，无杂质。
　　⑺咖喱粉
　　咖喱粉是由多种香辛料混合调制成的复合调味品。其制作方法最早源于印度，以后逐渐传入欧洲，目前已在世界范围内普及，但仍以印度及东南亚国家生产的咖喱粉为佳。制作咖喱粉的主要原料是黄姜粉伴以胡椒、辣椒、肉桂、豆蔻、丁香、莳萝、孜然、茴香等原料。目前我国制作的咖喱粉调味料较少，主要有姜黄、白胡椒、茴香粉、辣椒粉、桂皮粉、茴香油等。优质的咖喱粉香辛味浓烈，用热油加热后颜色不变黑，色味俱佳。
　　3．西餐中常用的香辛调味品
　　⑴香叶
　　香叶又称桂叶，是桂树的叶子。桂树原产于地中海沿岸，属樟科植物，为热带常绿乔木，60年代初我国海南岛开始引种。目前，我国广东、广西、云南、四川等地均有种植。
　　香叶一般两年采摘一次，采集后经日光晒干即成。香叶可分为两种，一种是月桂叶(又称天竺桂)的叶子，形椭圆，较薄，干燥后颜色淡绿。另一种是细叶桂，其叶较长且厚，背面突出，干燥后颜色淡黄。香叶是西餐特有的调味品，干制品和鲜叶都可使用，用途广泛。
　　⑵胡椒
　　胡椒又名浮椒、玉椒，原产于马来西亚、印度尼西亚、印度等地，50年代初我国开始在海南岛栽培，目前已在广东、广西、云南等地引种。胡椒为被子植物，多年生藤本，夏季开花，果实为黄红色浆果，其香辣成分主要是胡椒碱、辣椒脂以及少量的挥发油。胡椒按品质及加工方法的不同，又分为黑胡椒和白胡椒，黑胡椒是用未成熟的或自然落下的果实发酵而成；白胡椒是用成熟的果实经流水浸泡，去除外皮，洗净、晒干即成。优质的胡椒颗粒均均、硬实，香味强烈，白胡椒白净，含水量低于12%，黑胡椒外皮不脱落，含水量在15%以下。
　　⑶肉豆蔻
　　肉豆蔻原产于印度尼西亚、马鲁古群岛、马来西亚等地，现我国南方已有栽培。肉豆蔻又叫“肉果”，为迦构勒属豆蔻科的常绿乔木。肉豆蔻近似球形，淡红色或黄色，成熟后剥去外皮取其果仁，经碳水浸泡、烘千后即可作为调料。干制后的肉豆蔻表面呈灰褐色，质地坚硬，切面有花纹。肉豆蔻气味芳香而强烈，味辛而微苦。优质的肉豆蔻个大，沉重，香味明显。肉豆蔻在烹调中主要用于调肉馅以及制作西点和土豆菜肴。
　　⑷丁香
　　丁香又名雄丁香，原产于马来群岛、马鲁古群岛以及印度尼西亚等地，现我国南方也有栽培。丁香属挑金娘科常绿乔木，丁香树的花蕾在每年9月至来年3月间由青逐渐转为红色，这时将其采集后，除掉花柄，晒干后即成调味用的丁香。干燥后的丁香为棕红色，长约1.5～2厘米，基部渐狭小，下部呈圆柱形，萼管上端有4片花瓣。优质的丁香坚实而重，入水即沉，刀切有油性，气味芳香微辛。丁香是西餐中常见的调味品之一，可作为腌渍香料和烤焖香料。
　　⑸桂皮
　　桂皮是菌桂树的皮，菌桂树属樟科常绿乔木，主要产于东南亚及地中海沿岸，我国南方亦产。菌桂树多为山林野生，7年以上则可剥去其皮，经晾干后即是调味用的桂皮。桂皮含有l%～2%挥发性桂皮油，具有芳香和刺激性甜味，并有凉感。优质的桂皮为淡棕色，并有细纹和光泽，用手折时松脆、带响，用指甲刮时有油渗出。在西餐中常用于腌渍水果、蔬菜， 也常用于制作甜点。
　　⑹百里香
　　百里香又名麝香草，英文名称是thyme，香港一带习惯将其译为太唔草。百里香主要产于地中海沿岸，属唇形科，多年生灌木状草本植物，全株高18～30厘米，茎为菱形，叶无柄，上有绿点。茎叶富含芳香油，主要成分有百里香酚，含量约为0.5%。百里香的叶及嫩茎可用于调味，干制品和鲜叶均可使用。其主要用于制作汤、肉类菜肴，法、美、英式菜中使用较为广泛。
　　⑺迷迭香
　　迷迭香英文名称是rosemary，香港一带习惯译为柔丝玛利，原产于南欧。迷迭香属唇形科常绿小乔木，高1～2米，叶对生，线形，革质。其夏季开花，花为唇形、紫红色，轮生于叶腋内。其茎、叶、花都可提取芳香油，主要成分有按树脑、己酸冰片脂等。迷迭香的茎、叶无论是新鲜和干制品都可用于调味。其常用于调制肉馅和制作烤肉、焖肉时的调味，使用时量不宜过大，否则会有苦味。
　　⑻他拉根香草
　　他拉根是英语tarragon的译音，又叫茵陈蒿、蛇蒿，主产于南欧。与我国药用的茵陈不同，其叶长且呈扁状，干后仍为绿色，有浓烈的香味，并有薄荷的味感。他拉根香草用途广泛，常用于禽类、汤类、鱼类菜肴的制作，也可泡在醋内制成他拉根醋。
　　⑼鼠尾草
　　鼠尾草又称艾草，英文名称是sage，香港、广州一带习惯按其译音称“茜子”。鼠尾草世界各地均产，其中以南斯拉夫产的为最佳。鼠尾草是多年生灌木，生长很慢，其叶白、绿相间，香味浓郁，其嫩茎可用于调味。鼠尾草主要用于鸡、鸭、猪类菜肴及肉馅类菜肴的制作。
　　⑽莳萝
　　莳萝又称土茴香，英文名称是dill，香港、广州一带习惯按其译音称“刁草”。莳萝原产于南欧，现北美及亚洲南部地区均产。莳萝属伞形科多年生草本，叶为羽状分裂，最终裂片为狭长线形，果实椭圆形，叶和果实都可作为香料。在烹调中主要用其叶调味，用途广泛，常用于海鲜、汤类及冷菜的制作。
　　⑾罗勒
　　罗勒的英文名称是basil，俗称“紫苏”，产于亚洲和非洲的热带地区，我国中部、南部均有栽培。罗勒属唇形科一年生芳香草本植物。茎为方形，多分枝，常带紫色，花呈白色略带紫红，茎叶含有挥发油，可作为调味品。罗勒常用于番茄类菜肴、肉类菜肴及汤类的制作。
　　⑿牛膝草
　　牛膝草英文名称是marjoram，常译成马佐林，原产于地中海地区，现已在世界各地普遍栽培。牛膝草的叶可用于调味，整片或搓碎使用均可，法式、意大利式及希腊式菜肴使用较为普遍，常用于味浓的菜肴。
　　⒀阿里根奴
　　阿里根奴的英文名称是oregano，原产于地中海地区，第二次世界大战后美国及其他美洲国家普遍种植。它是薄荷科芳香植物，叶子细长且圆，种微小，花有一种刺鼻的芳香。其在意大利式菜肴中使用最为普遍，是制作馅饼不可缺少的调味品。
　　⒁红椒粉
　　红椒粉的英文名称是paprika，又称甜椒粉。红椒是茄科一年生草本植物，状如柿子椒，果实较大，呈红色，味清香，不辣，略甜，干后可制成粉，主要产于匈牙利。红椒粉在烹调中使用广泛，常用于调味或调色。
知识拓展
　　1．生煎土豆饼
　　在西式配菜中，煎土豆饼大体分为熟煎和生煎两种，所谓熟煎是将土豆蒸七分熟后再调味煎制，而生煎的土豆饼是把去皮的生土豆擦成丝后直接煎制。
　　原料：土豆1个，鸡蛋1个，面粉、洋葱、黄油、盐和胡椒粉适量。
　　制法：
　　(1)将土豆洗净、去皮，切成丝，洋葱切丝；
　　(2)把土豆丝用清水洗净，加入洋葱、鸡蛋、面粉及其它调味品，调好口味；
　　(3)煎盘中加入黄油，再倒入调好味的土豆丝和洋葱丝，用小火煎至呈金黄色即可。
　　特点：金黄色，浓香、爽口
　　2．公主式焗土豆片
　　原料：土豆500克，黄油150克，芝士粉25克，汤100毫升，盐和胡椒粉适量。
　　制法：
　　(1)将土豆洗净、去皮，切成2～3毫米厚的圆片；
　　(2)圆模内抹黄油，将土豆片摆在模内，摆一层撒一层盐和胡椒粉，直至摆满；
　　(3)加入汤，淋上黄油，最后撒上芝士粉；
　　(4)放入230℃的烤箱内烘烤至上色成熟。
　　3．西式烤土豆
　　原料：带皮土豆10个，黄油50克，芝士粉50克，盐和胡椒粉适量。
　　制法：
　　(1)挑选形状整齐、外表光滑的土豆，洗净；
　　(2)用小刀沿土豆四周切一个2厘米深的小口；
　　(3)将切好口的土豆放入用盐水垫底的烤盘内；
　　(4)放入230～250℃的烤箱内，烤约1小时，大约30分钟转动一下土豆；
　　(5)取出土豆后，顺着切口把土豆分为两半；
　　(6) 用小匙把土豆从皮中取出，放入碗中，加入盐、胡椒粉拌匀；
　　(7)再将搅拌好的土豆泥小心地填入皮壳内，撒上芝士粉，淋上黄油；
　　(8)再放入烤箱，烤至表面呈金黄色即可。
思考练习
　　1．制作瑞士土豆饼时应注意哪些问题？
　　2．说出咸肉（培根）的加工程序及在烹调中的应用。
　　3．如何制作公主式焗土豆片？
　　4．配菜的使用原则是什么？
　　5．西餐中常用的一般调味品有哪些？
　　6．西餐中常用的香辛调味品有哪些？
项目实训
　　制作“瑞士土豆饼”
　　评分项目及标准，见表Ⅱ－5－1。
谢 谢 使 用！

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