资源简介

(共30张PPT)
西式烹调技术
学习领域二　配菜的制作
任务一　配菜的制作——炒绿菜花
任务二　配菜的制作——炒东方米饭
任务三　配菜的制作——火腿意面
任务四　配菜的制作——炸土豆泥
任务五　配菜的制作——煎瑞士土豆饼
任务六　配菜的制作——炸蔬菜
任务六　配菜的制作——炸蔬菜
任务描述
　　蔬菜一般都是炒着或凉拌着吃，但是西餐中蔬菜还常常是炸着吃。炸蔬菜，就一定要给蔬菜挂糊，即用面糊裹住蔬菜再炸，面糊能在蔬菜表面形成一道防护“墙”，可使蔬菜中的水分和营养素不会大量溢出，也可减少维生素因高温而大量分解。很多蔬菜经过挂糊炸制后，不仅脂香味道浓厚，而且样式美观。
　　本任务就是要把时令蔬菜挂糊后炸制，作为配菜备用。
任务分析
　　在本任务中，我们运用了特殊调料—来自日本的天妇罗粉，用天妇罗粉加调料调成糊状，然后再炸制蔬菜。调糊和炸制的程度是本任务的难点。
　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。
学习内容
　　一、制作炸蔬菜
　　介绍原料：时令蔬菜800克，天妇罗粉（或面粉）、冰块、色拉油、鸡蛋、面粉、胡椒粉、盐适量。如图2－6－1和图2－6－2所示
图2－6－1　　　　　　　　图2－6－2
　　操作步骤：
　　1．盆中加入适量的冰块、鸡蛋、水和天妇罗粉，把冰块搅拌开，调合成糊状备用；如图2－6－3和图2－6－4所示
图2－6－3　　　　　　　　图2－6－4
　　2．洋葱和胡萝卜切成2毫米的片、绿菜花摘成小块，并在表面撒上少许盐、胡椒粉腌渍；
　　3．将腌渍好的蔬菜沾上干面粉后放入调好的糊中，抓拌均匀；如图2－6－5和图2－6－6所示
图2－6－5　　　　　　　　图2－6－6
　　4．锅中加色拉油，油温在120～150℃左右时，将第(3)步挂好糊的蔬菜下入油锅中，炸至淡黄色时捞出，控净油，装入盘中备用。如图2－6－7和图2－6－8所示
　　菜肴特点：色泽美观、品味清香
图2－6－7　　　　　　　　图2－6－8
　　二、制作炸蔬菜的注意事项
　　1．蔬菜需要切片的其片不能太薄；
　　2．糊调好后马上用，不然的话就失去加冰块的意义了；
　　3．糊的浓度要适中，且糊必须挂均匀，不能露出蔬菜　来；
　　4．灵活掌握油温，炸制时不宜时间太长。
相关知识
　　1．西餐配菜的作用
　　西餐配菜是西餐菜肴制作中的重要组成部分。它能够使菜肴主、辅料的营养搭配更趋完美，进一步起到补充菜肴营养的作用，特别是对酸性类食物中的各种肉食，搭配以碱性类食物的蔬菜，保持人体的营养均衡。
　　⑴使菜肴主、辅料的营养搭配更趋完美，进一步起到补充菜肴营养的作用
　　例如：在黑胡椒牛扒的配菜上就考虑到主料是大块的肉类，牛肉的营养成分里含有丰富的蛋白质、氨基酸和维生素D，但是缺乏维生素E、维生素C和维生素A等人体必要维生素的摄入，因此，此类菜肴要配上适量的含维生素E、维生素C和维生素A的蔬菜来使菜肴主、辅料的营养搭配更趋完美，进一步起到补充菜肴营养的作用。黑胡椒牛扒菜肴的配菜一般有土豆、西兰花、红萝卜等蔬菜的搭配，综合完善人体对蛋白质、维生素的合理膳食需求，达到既营养又健康的作用。
　　⑵使人体营养均衡，起到不可或缺的作用
　　例如：在法式牛尾浓汤的配菜上就考虑到对属于碱性类食物各种的肉食，配以酸性类食物的蔬菜来保持人体营养均衡。牛尾属于碱性类食物搭配酸性的番茄，酸碱中和更利于消化，并且牛肉营养价值高，但牛肉粗糙，有时会影响胃黏膜，搭配上含有丰富叶酸的土豆，起着保护胃黏膜的作用。因此，在法式牛尾浓汤的搭配上就有大量的土豆和番茄等蔬菜，起到保持人体营养均衡的作用。
　　⑶使菜肴颜色搭配合理的作用
　　例如：在蒜茸扒大虾的菜肴的配菜上就考虑到大虾经过烹调加工后颜色变红的原理，菜肴的主要色调为红色，在配菜上如果再配上大红色番茄就不能很好地突出主料，酸性的番茄口味和鲜美的海鲜口味也会发生冲突。因此，在制作蒜茸扒大虾时，选用的是色调比较清淡的绿色的菠菜、白色的意大利面条、淡黄色的玉米来搭配菜肴的营养，起到使菜肴颜色搭配合理的作用。
　　⑷使菜肴造型和谐、美观的作用
　　例如：在扒三文鱼的菜肴的配菜上就考虑到煎扒后的三文鱼造型单一，立体感较差。配菜时以酸甜的苹果、红菜头丁来垫底，提高菜肴的立体高度。三文鱼上面再配上炸红萝卜丝，以淡红色的三文鱼配鲜红的红萝卜起到和谐、美观的作用。
　　⑸使菜肴满足顾客食用量的作用
　　例如：西餐里的法式煽田螺，菜肴的主料是6只田螺肉，一般在食用时会感到菜肴的量比较少。为了满足顾客的需求，在田螺下会垫底用上土豆泥，既能使田螺很好地站立在大盘上，又能使菜肴的总量有所提高。
　　2．炸蔬菜的操作要点
　　炸蔬菜这道配菜是将蔬菜挂用冰块和天妇罗粉调合成的糊炸制而成的。需要注意的是：蔬菜片不能太薄，否则容易炸焦；糊调好后马上用，不然的话就失去加冰块的意义了；调制的糊的浓度要适中，且糊必须挂均匀，不能露出蔬菜来；在炸制还要注意掌握火候。
　　3．天妇罗粉的成分及使用
　　天妇罗粉是根据日本语音译的，它的成分有：小麦粉、淀粉、膨松粉、乳化剂、着色剂。是日本菜肴中常用的一种用料。经过调制后的糊主要用来炸制虾和蔬菜等。
　　天妇罗粉糊的调制方法：
　　原料：天妇罗粉100克，冰水160克，鸡蛋黄一个，盐少许。
　　制法：将天妇罗粉倒入盆内，加入鸡蛋黄、冰水搅拌均匀。
　　注意事项：要把面糊搅散、搅匀，否则即影响口感又影响美观。
　　4．花菜类蔬菜的初加工方法
　　花菜类蔬菜是以花为可食部位的蔬菜，西餐中常见的花菜类蔬菜主要有菜花、西兰花等。 其初步加工方法是：
　　⑴除去茎叶：削去花蕾上的疵点，然后分成小朵；
　　⑵洗涤：菜花内部易留有虫卵，可用2%的盐水浸泡后，再用清水洗净。
　　5．豆类蔬菜的初加工方法
　　豆类蔬菜是以豆和豆荚为可食部位的蔬菜，西餐中常见的豆类蔬菜主要有四季豆、荷兰豆、豌豆等。
　　四季豆、荷兰豆是以豆及豆荚为可食部位，初步加工时一般掐去蒂与顶尖，撕去侧筋，然后用清水洗净即可。豌豆是以豆为可食部位，初步加工时剥去豆荚，洗净即可。
　　6．瓜果类蔬菜的初加工方法
　　瓜果类蔬菜是指以果实为可食部位的蔬菜，常见的瓜果类蔬菜主要有黄瓜、番茄、茄子、青椒、甜椒等。其初步加工方法是：
　　⑴去皮或去子：黄瓜、茄子等可视其需要去皮，甜椒、青椒等去蒂去子即可。
　　⑵洗涤：一般瓜果类蔬菜用清水洗净即可。黄瓜、番茄等如生食，则应用0.3%的氯亚明水或高锰酸钾溶液浸泡5分钟，再用清水冲净即可。
知识拓展
　　1．扒蔬菜
　　原料：红椒、黄椒、鸡腿菇（或香菇），盐、胡椒粉、油、黑胡椒碎、罗勒（Basil）等各适量。如图2－6－9所示
图2－6－9　
　　制法：
　　⑴把各种蔬菜切为大片（蘑菇切为厚片、红黄椒切为鸡冠形）；如图2－6－10至图2－6－14所示
图2－6－10
　　
　　⑵用调味料腌渍一会；
　　⑶煎盘中加入色拉油，下入蔬菜片煎至成熟（也可放扒炉上扒至成熟）；如图2－6－15所示
图2－6－15　　　　　　　图2－6－16
　　⑷拼摆、装盘。如图2－6－16所示
　　特点：色泽鲜艳，口味清香
　　
　　2．法式炸土豆条(French fried potatoes)
　　原料：净土豆500克，植物油，盐。
　　制作过程：
　　⑴将净土豆去皮，切成1厘米见方、5～6厘米长的条；
　　⑵用清水洗净后，用布擦干表面水分；
　　⑶将土豆条放入130～140℃的油锅中，炸至变软并轻微上色后捞出，晾凉；
　　⑷再将土豆条放入150～160℃的油锅中，将其炸脆、炸黄，捞出控油，撒上盐调味。
思考练习
　　1．炸蔬菜的操作要点是什么？
　　2．花菜类蔬菜的初加工方法。
　　3．豆类蔬菜的初加工方法。
　　4．瓜果类蔬菜的初加工方法
　　5．天妇罗粉糊的调制方法。
　　6．简述西餐配菜的作用。
　　7．如何制作扒蔬菜？
项目实训
　　制作“炸蔬菜”
　　评分标准，见表Ⅱ－6－1。
谢 谢 使 用！

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