资源简介

(共24张PPT)
西式烹调技术
学习领域三　冷少司与沙拉
任务一　冷少司与沙拉——马乃司
任务二　冷少司与沙拉——土豆沙拉
任务三　冷少司与沙拉——华道夫沙拉
任务四　冷少司与沙拉——凯撒沙拉
任务五　冷少司与沙拉——厨师沙拉
任务六　冷少司与沙拉——胶冻类菜肴
任务三　冷少司与沙拉——华道夫沙拉
任务描述
　　华道夫沙拉(waldorf sause)是由美国著名的华道夫大饭店（waldorf hotel）首创，它以独特的口味、清淡爽口的口感深受世界各国人们的喜爱。华道夫沙拉的制作方法多样，适用原料也很广泛，如果加入鸡肉就是鸡肉华道夫沙拉，不加入鸡肉就是作为开胃菜或配菜使用，称为苹果华道夫沙拉。
　　本任务是用熟土豆、苹果、西芹、熟鸡肉、核桃肉等原料制作华道夫沙拉。
任务分析
　　制作炒华道夫沙拉这道菜，要经过选、洗、摘、煮、泡等初加工的工序，还要把熟鸡肉切成条，熟土豆去皮，苹果去皮、去核，芹菜去筋，均切成条，这就要求操作者有好的基本操作技术。
　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。
学习内容
　　一、制作华道夫沙拉
　　介绍原料：熟土豆50克，苹果50克，西芹50克，熟鸡肉25克，核桃肉10克，番茄1个，生菜叶4片，鲜奶油20毫升，马乃司30克，盐、胡椒粉、生菜叶适量。如图3－3－1所示
图3－3－1
　　制作过程：
　　1．熟鸡肉切成l厘米粗的条，熟土豆去皮，苹果去皮、去核，芹菜去筋，均切成条；
　　2．核桃肉用开水泡过，剥去皮，切成片；
　　3．将鸡条、芹菜条、土豆条、苹果条一起放入盆内，并加入一半的核桃肉，加入马乃司；如图3－3－2所示
　　4．再加入鲜奶油打起，并用盐调味，搅拌均匀；如图3－3－3所示
　　5．盘边用番茄、生菜叶装饰，然后放上沙拉，最后将另一半核桃肉撒在沙拉上即可。如图3－3－4所示
　　菜肴特点：淡黄色，脆嫩，爽口
图3－3－2
图3－3－3　　　　　　图3－3－4
　　二、注意事项
　　1．拌和沙拉时不应过度搅拌，否则食村的水分将会流出来而稀释了沙拉酱；
　　2．核桃仁最好用烤熟了的，可增加菜肴的香味，也可适量虽点葡萄干；
　　3．原料在切制时，必须做到整齐划一，美观大方。
相关知识
　　1．芹菜的性能特点及在西餐中的应用
　　芹菜属伞形科二年生草本植物，原产于地中海沿岸，我国早已普遍栽培。芹菜可分为本芹(中国类型)和洋芹 (欧洲类型)两种。本芹菜根大，空心，叶柄细长，柄呈绿色或紫色，纤维较粗，香味浓，可食部分较少。洋芹根小，棵高，叶柄宽肥，实心，质地脆嫩，香味淡，可食部位较本芹多。芹菜的品质要求以大小整齐，不带老梗、黄叶，叶柄无锈斑、虫伤，色泽新鲜，叶柄充实肥嫩者为佳。
　　芹菜在西餐烹凋中使用广泛，可用来制作汤菜、冷菜和配菜。
　　2．生菜的的性能特点及在西餐中的应用
　　生菜又名叶用工莴苣，是莴苣的变种。生菜原产于地中海沿岸，现在我国已普遍栽培。生菜按其叶子形状分为团生菜和花生菜两种。
　　团生菜叶内卷成球状，按其颜色又分为青口、白口、青白口以及紫生菜和红生菜。青口菜棵大，色绿，纤维素多；白口菜棵小，色白，叶片薄，品质细嫩；青白口菜介于以上两者之间；紫生菜、红生菜色泽鲜艳，质地较嫩，目前在我国栽培较少。
　　
　　花生菜叶长而薄，皱纹浅大，叶边有深刻锯齿，色绿，叶散生不结球。直梗色白，粗纤维较多。
　　生菜主要用于制作冷菜，并可作为各种菜肴的装饰品。
　　3．番茄的的性能特点及在西餐中的应用
　　番茄又名西红柿、火柿子，属茄科，一年生蔬菜。原产于南美北部，清末传人我国，现在我国已普遍栽培。番茄可食部位是其多汁的浆果。番茄品种很多，按其色泽不同可分为红色、粉色、黄色三种。
　　红色番茄颜色火红，略呈扁圆形，蒂小，肉厚，味甜，汁多，质量较好。另外，还有一种桃形小番茄，颜色鲜红，肉厚，蒂小，汁少，适宜制酱。
粉色番茄呈粉红色，近似圆球形，肉厚汁多，酸甜适中，品质较好。
　　黄色番茄呈桔黄色，果大，圆球形，果肉厚，肉质面沙，味淡，质一般。
　　番茄广泛用于配菜装饰，并用于制作汤汁及冷、热菜肴。
　　4．常见的干果及特点
　　干果又称坚果，大多是植物的果实或种子。干果含水分较少，质地坚硬，耐储存，一般需加工成熟后食用，常作各种菜点的配料。现把较为常见的干果介绍如下：
　　⑴核桃
　　核桃又名胡桃，是胡桃科常绿乔木，广泛产于温带，我国黄河以北地区产量居多。核桃果实近似球形，果皮坚硬，有浅皱褶，为黄褐色，质脆嫩，含油质，味淡香。核桃仁在西餐中可作多种菜点的配料。
　　⑵板栗
　　板栗又称栗，属山毛榉科落叶乔木，产于温带，在我国主要产于黄河以北地区。板栗果实近似球形，表皮包有密刺，内有坚果2～3个。其种皮易剥离，果肉呈淡黄色，肉质细密，味甘。板栗在西餐中可作多种菜点的配料。
　　⑶花生
　　花生又称落花生，为豆科一年生草本植物，广泛产于温带地区。花生的荚果为长椭圆形，果皮厚，革质，种仁为白色，外包淡红色薄膜。花生在秋末成熟，品种较多，一般以粒大均匀、体干饱满、无虫咬、无霉变者为上品。花生在西餐中可作多种菜点的配料。
　　⑷杏仁
　　杏属蔷薇科落叶乔木，原产于我国北方，现在世界上己普遍栽培。杏仁是由杏的果仁干制而成，一般采用果仁较大的杏制作。优质的杏仁呈扁形，个大，肉质较密，脆而香甜，出油率高。杏仁在西餐中可作多种菜点的配料。
　　5．奶油的特点及鉴别
　　奶油(cream)是从牛奶中分离出的脂肪和其他成分的混合物。其最早的制作方法是静置法，现多采用离心法。奶油是制作黄油的中间产物，含脂率较低，一般在15%～25%之间。除脂肪外，奶油中还有水分、蛋白质等成分。
　　(1)形态特点：乳白色，略带浅黄，呈半流质状态，在低温下较稠，经加热可变为流动的液体。若经乳酸菌发酵即成酸奶油，它比鲜奶油要稠，呈乳黄色，其味也更浓郁。
　　(2)质量鉴别：优质的奶油气味芳香纯正，口味稍甜，组织细腻，无杂物，无结块；劣质奶油有异味，如饲料或金属味，并有奶团杂物。
　　(3)保存：保存奶油一般采用冷藏法，温度在4～6℃。为防止污染，保存时应放在干净的容器内，并加上盖。由于奶油营养丰富，水分充足，很容易变质，所以要注意及时冷藏，其制品在常温下超过24小时就不能再食用。
知识拓展
　　1．制作“蔬菜沙拉”
　　介绍原料：
　　净洋白菜750克，胡萝卜500克，青椒250克，洋葱100克，芹菜叶25克，生菜油50克，精盐15克，胡椒粉少许，芥末酱25克，白糖50克，醋精15克。
　　制作过程：
　　⑴洋葱切末，加入生菜油、盐、胡椒粉、芥末酱、糖、醋精、适量冷开水，调匀成少司；
　　⑵圆白菜、胡萝卜、青椒、芹菜叶分别洗净红细丝，拌匀，放盘中央，食用时浇上少司即可。
　　2．制作“海鲜沙拉”
　　原料：西生菜、虾仁、夏夷贝、小西红柿、油醋汁1盅。
制法：
　　⑴把各种海鲜下入沸水锅内汆烫至熟后立即捞出，过凉；
　　⑵把西生菜撕碎，摆在盘子上，加入烫好的海鲜，稍加装饰；
　　⑶上菜时单跟油醋汁。如图3－3－5所示
　　特点：色泽鲜艳，口味清香
图3－3－5
思考练习
　　1．制作华道夫沙拉时应注意哪些问题？
　　2．如何鉴别奶油的质量？
　　3．请说出芹菜、生菜、番茄的特点。
　　4．西餐中常用的干果都的哪些，一般怎么用？
　　5．西餐中常用哪些家禽和野味？
　　6．蔬菜沙拉如何制作？
项目实训
　　制作“华道夫沙拉”
　　评分标准，见表Ⅲ－3－1。
谢 谢 使 用！

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