资源简介

(共38张PPT)
西式烹调技术
学习领域三　冷少司与沙拉
任务一　冷少司与沙拉——马乃司
任务二　冷少司与沙拉——土豆沙拉
任务三　冷少司与沙拉——华道夫沙拉
任务四　冷少司与沙拉——凯撒沙拉
任务五　冷少司与沙拉——厨师沙拉
任务六　冷少司与沙拉——胶冻类菜肴
　　西餐冷菜是西餐中重要的组成部分，主要以沙拉和冷开胃菜为主，通常用来作为正餐的第一道菜，有些也可以作为一道主菜。西餐中的冷餐酒会、鸡尾酒会多以冷菜为主，冷菜深受西方人的喜爱。
　　冷菜的刀工要求光洁整齐，即切配精细、拼摆整齐、造型美观；冷菜的味道较重，侧重酸、甜、苦、辣、咸、烟熏等富有刺激的味道，口感上侧重脆、生；冷菜的装盘造型要求美观大方、色调和谐、主次分明，可适当点缀；另外，制作冷菜时还要注意原料卫生、用具卫生、环境卫生及装盘卫生等。
　　本学习领域主要介绍了西餐中的冷沙司和沙拉的制作。通过对冷沙司和沙拉的学习和制作，了解和认识西餐中冷沙司和沙拉在烹调中的重要性，掌握各种冷沙司和沙拉的制作方法和操作技能。
　　能力目标
　　 能够掌握各种少司的制作环节和特点
　　 能够利用各种少司制作沙拉
　　 能够熟练运用刀工技术，力求使切配后的原料光洁整齐
　　 学会菜肴的拼摆技术，让菜肴的造型更完美
　　 掌握所学的各种沙拉的调味方法
　　 在冷菜制作中培养食品卫生意识
任务一　冷少司与沙拉——马乃司
任务描述
　　沙拉是英文salads的译音，我国北方习惯译为“沙拉”，上海习惯译为“色拉”，广州、香港一带译为“沙律”，泛指凉拌菜。
　　西餐中常用的沙拉调味汁主要有醋油汁、法国汁、千岛汁、马乃司(mayonnaise sause)、酸汁奶油等。我们常见的沙拉酱、蛋黄酱就是马乃司的别名，马乃司是一种最基础的冷调味汁，其用途非常广泛。
　　本任务是用鸡蛋黄、色拉油及芥末等原料制作成马乃司。
任务分析
　　制作马乃司这种冷调味汁，首先要选用不锈钢或陶瓷器皿，不能用铝、铜器皿，防止氧化；其次，搅打蛋液时必须顺着一个方向，否则容易打散；还有，当油与蛋黄融为一体时再分次加入调味料，最后才加入柠檬汁。另外还要涉及到　一些和制作马乃司相关的知识。
　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。
学习内容
　　一、制作马乃司
　　介绍原料：鸡蛋黄2个，色拉油500克，芥末20克，白醋60毫升，盐、胡椒粉、冷清汤、柠檬汁适量。如图3－1－1所示。
图3－1－1
　　操作步骤：
　　1．将鸡蛋黄放入不锈钢或陶瓷器皿内，再放芥末；如图3－1－2所示
图3－1－2
　　2．用蛋抽将蛋黄搅匀，然后慢慢加入色拉油，并用蛋抽顺一个方向不断搅拌；如图3－1－3和图3－1－4所示
图3－1－3　　　　　　图3－1－4
　　3．当油与蛋黄融为一体时，加入盐、胡椒粉和醋继续搅拌；如图3－1－5和图3－1－6所示
图3－1－5　　　　　　图3－1－6
　　4．当搅至粘度较大、搅拌费力时，可以加入少量冷清汤及白醋，使浓度减弱；如图3－1－7和图3－1－8所示
图3－1－7　　　　　　图3－1－8
　　5．当粘度减小、颜色变浅时，可继续加入色拉油，直至将沙拉油全部加完为止；
　　6．加入柠檬汁，搅匀；如图3－1－9和图3－1－10所示
图3－1－9　　　　　　图3－1－10
　　7．盛入容器中备用。如图3－1－11和图3－1－12所示
　　菜肴特点：色泽浅黄、有光泽，口感细腻
图3－1－11　　　　　　图3－1－12
　　二、注意事项
　　1．搅拌时须顺着一个方向，否则容易打散；
　　2．当油与蛋黄融为一体时，再分次加入调味料；
　　3．要选用不锈钢或陶瓷器皿，不能用铝、铜器皿，防止氧化；
　　4．最后加入柠檬汁，柠檬汁既是调味品又是稳定剂。
相关知识
　　1．马乃司的制作原理
　　马乃司的制作主要是利用了脂肪的乳化作用原理。油与水是不融合的，通过搅拌可使其均匀分散形成乳浊液，但静止后油与水又会分离。如果在乳浊液中加入乳化剂，就可以使乳化剂形成相对的稳定状态。
　　在制作马乃司时，生鸡蛋黄不但是乳化的脂肪，而且鸡蛋黄中含有较高的卵磷脂，卵磷脂本身就是天然的乳化剂，它的分子结构中既有亲水基又有疏水基。当对鸡蛋黄加油搅拌时，油就会形成肉眼看不到的微小油滴。在这些小油滴的表层，乳化剂中的疏水基与其相对，形成薄膜；与此同时，乳化剂中的亲水基与水分子相对。当马乃司很黏稠时，即油的比例过高时，就要加入部分水分子，使油与水的比例重新调整，才可以继续加油。
　　2．马乃司的保存方法
　　(1)应存放于室温为5～10℃的环境或0℃以上的冷藏柜中。如温度过高，马乃司易脱油，温度过低，马乃司结冰后再解冻也会脱油；
　　(2)存放时应加盖，以防表层水分蒸发而脱油；
　　(3)取用时应用无油器具，否则也易脱油；
　　(4)应避免强烈的振动，以防脱油。
　　3．蛋的结构
　　可供食用的蛋品很多，外观有很大区别，但其结构是相同的，都是由蛋壳、蛋白、蛋黄3个主要部分组成。
　　⑴蛋壳的结构：蛋壳约占全蛋质量的11%，由外蛋壳膜、石灰质蛋壳、内蛋壳膜、蛋白膜组成。外蛋壳膜覆在蛋壳的表面，是一种透明的水溶性黏蛋白，有防止微生物侵入蛋内和蛋内水分蒸发的作用。外蛋壳膜经摩擦或遇水可脱落，失去保护作用。
　　石灰质蛋壳主要由碳酸钙构成，不同的蛋品颜色不同，一般颜色越深，蛋壳越厚。蛋壳上分布有气孔，其中大头部分分布较多。这些气孔可为禽类孵化提供呼吸通道，同时微生物也易于从中侵入，造成蛋类变质。
　　蛋壳内部有两层膜，紧附于蛋壳的一层叫内蛋壳膜；附着于内蛋壳里面、蛋白外面的一层叫蛋白膜。这两层膜均为具有弹性的白色网状膜，有防止微生物侵入蛋内的作用。
　　⑵蛋白的结构：蛋白是一种典型的胶体物质，靠近蛋壳的部分较稀，叫稀蛋白；靠近蛋黄的部分较稠，叫稠蛋白。新鲜的蛋类稠蛋白多，随着新鲜度的降低，稠蛋白也逐渐变稀。
　　⑶蛋黄的结构：蛋黄由系带、蛋黄膜、蛋黄内容物及胚胎构成。系带是一种浓稠的蛋白，状如粗棉线，粘连在蛋黄的两端，有固定蛋黄位置的作用，具有弹性。随着蛋的新鲜度下降，系带的弹性会减弱，失去固定作用，而使蛋黄靠向蛋壳。
　　蛋黄外面覆有一层蛋黄膜。蛋黄膜具有弹性，可防止蛋黄与蛋白混合。随着蛋的新鲜度下降，蛋黄膜的弹性消失，最后形成散黄蛋。
　　胚胎位于蛋黄膜表面，是近似圆形的小白点，如是受精的胚胎，在适宜的温度下会迅速发育，可使蛋的贮藏期缩短。
　　蛋黄内容物是一种黄色不透明的乳状液。由于昼夜代谢率的不同和饲料中核黄素的不同，蛋黄有深浅两种不同的颜色。这两种不同颜色的蛋黄相间形成轮状，由外向内分层排列，一般分为6层。蛋黄内容物营养丰富，是雏禽孵化的营养来源。
知识拓展
　　1．以马乃司为基础，制作千岛汁(thousand island dressing)
　　千岛汁是以马乃司为基础衍变出的一种少司，常用于沙拉和部分热菜菜肴的调味。
　　绍原料：马乃司600克，番茄少司150克，煮鸡蛋1个，酸黄瓜30克，柠檬汁、白兰地酒、盐、胡椒粉适量。如图3－1－13所示
图3－1－13
　　制作过程：
　　⑴盆中分次加入马乃司，并不断搅拌；如图3－1－14所示
　　⑵将煮鸡蛋去皮切碎，酸黄瓜去子、切成粒，花生米烤熟切碎；
图3－1－14
　　⑶再将所有辅料逐个加入，顺一个方向继续搅拌；如图3－1－15和图3－1－16所示
图3－1－15　　　　　 图3－1－16
　　⑷等溶液搅拌均匀呈粉红色时，盛出备用。如图3－1－17和图3－1－18所示
图3－1－17　　　　　　图3－1－18
　　质量标准:
　　⑴色泽：粉红色；
　　⑵形态：糊状，半流体，颗粒均匀；
　　⑶口味：酸甜，微咸；
　　⑷口感：绵软，滑嫩。
　　2．制作鞑靼少司(tartar sause)
　　鞑靼少司是以马乃司为基础衍变出的一种少司，常用于沙拉及炸制鱼类菜肴的调味。
　　介绍原料：马乃司250克，酸黄瓜50克，洋葱25克，番芫荽末10克，李派林咭汁、水瓜柳、柠檬汁、盐、胡椒粉适量。如图3－1－19所示
图3－1－19
　　制作过程：
　　⑴将酸黄瓜、洋葱切碎；
　　⑵将所有原料加入，搅拌均匀；如图3－1－20和图3－1－21所示
图3－1－20　　　　　　　　　图3－1－21
　　⑶搅拌至溶液呈糊状、颗粒比较均匀时盛出备用。如图3－1－22所示
图3－1－22
　　质量标准：
　　⑴色泽：白里带黑点；
　　⑵口味：酸咸；
　　⑶形态：糊状，半流体，颗粒均匀；
　　⑷口感：绵软，滑嫩。
思考练习
　　1．制作马乃司时应注意哪些问题？
　　2．马乃司的制作原理是什么？
　　3．马乃司应如何保存？
　　4．简述蛋的结构。
　　5．怎样制作千岛汁和鞑靼少司？
项目实训
　　制作“马乃司”
　　评分项目及标准，见表Ⅲ－1－1。
谢 谢 使 用！

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