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(共38张PPT)
西式烹调技术
任务五　刀工训练——苹果削皮
　　水果中含有丰富的果汁、多种维生素、柠檬酸和蔗糖等，有着很高的营养价值。它还具有健脾和胃、助消化、促进血液循环、增进食欲的功效。在西餐中，水果是必不可少的原料，使用量很大，特别是在西式自助餐中。根据需要，我们将水果切制成各种规格，使之拼摆后更加美观，以衬托宴会的气氛，这就要求广大厨师能熟练掌握各种水果的切配技术。水果去皮是加工水果的第一步。
任务描述
　　在电视节目中，我们经常能看到大师们表演各式各样的绝活，其中就有厨师用刀削苹果皮的。只见厨师左手拿着苹果，右手握刀，在舞台上，刀飞速地上下旋转，转眼功夫，苹果皮就被削得干干净净，作为一名西餐厨师，这个技术必须要掌握。削水果皮可以用大刀（西厨刀），也可以用小刀（手刀）。本任务是用旋刀法来削苹果（apple）皮。
任务分析
　　在削果皮时，应学会寻找着力点，并以此点为中心自苹果的上端开始向下运刀来削皮，一刀结束后再回到上端，重复上一个动作，均匀的将果皮削干净。
　　要想保证苹果皮削得均匀，操作者的注意力一定要集中，握刀要紧而不死，同时注意双手的配合，找准并要抵住着力点。
　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。
学习内容
　　一、选料：
　　选择水分充足，表面有光泽的苹果，洗净、控干。
　　二、制作方法：
　　1．去两头：把洗净的苹果切去上下两端，呈两个平行平面。如图1－5－1和图1－5－2所示
图1－5－1　　　　　　　　　　 图1－5－2
　　2．去皮：用左手的中指和拇指捏住苹果的上下两个平面的中心点，右手持刀，用食指外侧关节突出点抵住苹果（苹果高度的一半处），并以此点为中心从上至下旋转去皮，直至削净。如图1－5－3和图1－5－4所示
　　3．浸泡：把去皮的苹果放入冷水中浸泡备用。
图1－5－3　　　　　　　　　　　图1－5－4
　　三、注意事项
　　1．苹果要选择个头均匀、形态规矩、新鲜、水分充足的；
　　2．操作时注意力要集中，握刀要紧而不死；
　　3．找准着力点，并要抵住，这样才能保证削得均匀；
　　4．注意双手的配合，以保证运刀自如。
相关知识
　　常见鲜果的特点及用途
　　(1)苹果
　　苹果属蔷薇科，落叶乔木，原产欧洲东南部，土耳其及高加索一带，1870年前后始传入我国山东，目前在我国大部分省份均有广泛栽培。
　　苹果的品种很多，按其生长期的不同可分为伏苹和秋苹。伏苹为早熟品种，7月份上市，其果实质地疏松，味多带酸，不适于储存，产量较小。秋苹有早秋苹和晚秋苹之分，早秋苹9月份成熟，质地较伏苹坚实，味多甜酸，适于储存。晚秋苹在10月份成熟，果实坚实，脆甜稍酸，果皮较厚，适于储存。
　　(2)梨
　　梨属蔷薇科落叶乔木，广泛产于温带地区。梨的品种很多，可分为秋子梨、白梨、沙梨、洋梨四类，品质各异。但一般呈圆形或坛形，质地脆嫩多汁，味甘甜，含有丰富的维生素C，可生食，也可制作成冷、热菜和甜食。
苹果　　　　　　　　　　　　　　梨
　　(3)葡萄
　　葡萄(Grape)为葡萄科植物葡萄的果实，原产西亚，在我国长江流域以北各地均有产，主要产于新疆、甘肃、山西、河北等地。葡萄品种很多，根据其原产地不同，分为东方品种群及欧洲品种群。我国栽培历史久远的“龙眼”、“无核白”、“牛奶”、“黑鸡心”等均属于东方品种群。“玫瑰香”、“加里娘”等属于欧洲品种群。每年9～10月果实成熟时采摘，鲜用或阴干备用。葡萄的含糖量达8%～10%。此外它还含有多种无机盐、维生素及多种具有生理功能的物质。葡萄含钾量也相当丰富。
　　(4)桃
　　桃属蔷薇科小乔木，原产于我国，历史悠久，现在世界各地栽培的桃种大都源于我国。桃的品种很多，按其生态条件和形态特征可分为北方桃、南方桃、黄肉桃、蟠桃和油桃5个品种。
　　优质的桃形态端正，色泽美观，皮薄易剥，肉色白净，粗纤维少，肉质柔软，汁多，味甜，香浓。
葡萄　　　　　　　　　　　　　　桃
　　(5)柑橘
　　柑橘属芸香科，是世界上主要水果之一。我国是柑橘的原产地，栽培历史悠久。柑橘品种很多，按其果实特征分为桔、柑、橙三类。
　　桔类：这类桔果实不大，果皮有淡黄、橙黄、米黄等色，皮面平滑或有突起，白皮层较薄，果皮易剥离。主要品种有早桔、桔、乳桔等。
　　柑类：柑类果实一般比桔大，皮色橙黄，白皮层较厚，果皮比桔紧，但可剥离。主要品种有招柑、蜜柑、欧柑等。
　　橙类：橙类果实扁平，圆球形，果皮与果肉连接紧密，难剥离。主要品种有香水橙、柳橙、雪橙等。
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　　(6)西瓜
　　西瓜(watermelon)有“水瓜”之意，含有多种营养成分和化学物质，果肉中含有蛋白质、糖、粗纤维、钾、磷、钙、铁、钠、镁氯、尼克酸、维生素A、维生素B1和维生素B2。在西瓜汁中还含有瓜氨酸、丙氨酸和谷氨酸等多种氨基酸，苹果酸及其它有机酸、果胶和少量糖苷，以及枸杞碱、甜茶碱等多种生物碱等。
　　西瓜汁多味甜，能解热消暑，除烦止渴，深受人们喜爱。
桔子　　　　　　　　　　　　　　西瓜
　　(7)香蕉
　　香蕉属芭蕉科，多年生草本植物，广泛产于亚洲热带地区。香蕉生长很快，一年四季均有生产，其为长圆条形，果皮易剥落，果肉呈黄白色，无种子，质地柔软，口味芳香甘甜。
　　(8)菠萝
　　菠萝又称凤梨，属凤梨科，多年生草本植物。菠萝原产于巴西、阿根廷等地，现已广泛栽培。菠萝品种很多，可分为皇后类、卡因类、西班牙类三种。鉴别其质地的方法是看其成熟度，成熟度适中者品质较好。
香蕉　　　　　　　　　　　　　菠萝
　　(9)荔枝
　　荔枝又名丹荔，属无患子科，常绿乔木，植株可高达20米，原产于我国南方。近百年来印度、美国、古巴等国从我国引种了荔枝，但质量均不如我国。荔枝的品种很多，常见的有三月江、圆枝、黑叶、元红、桂绿等。荔枝贵在新鲜，优质的荔枝要求色泽鲜艳，个大、核小、肉厚，质嫩、汁多、味甜，富有香气。
荔枝
　　(10)猕猴桃
　　猕猴桃又名藤梨、羊桃，属猕猴桃笠藤本植物，原产于我国中南部，现已有很多国家引种，是世界上的一种新兴水果。猕猴桃为卵形，长2.5～5厘米，果肉呈绿色或黄色，中间有放射状小黑子。其品质独特，甜酸适口，所含维生素C为水果之冠。猕猴桃以果实大、无毛、果细、水分充足者为上品。
弥猴桃
　　(11)草莓
　　草莓，原产地为欧洲，20世纪初传入我国，近年来，在中国北方已经普遍种植。草莓外观呈心形，其色鲜艳粉红，果肉多汁，酸甜适口，芳香宜人，营养丰富，故有“水果皇后”之美誉。蔷薇科，草莓属，多年生草本。主要种类有东方草莓、森林草莓、绿色草莓、智利草莓和威州草莓。分布于北半球和南美洲，以欧洲最多，美国、日本、朝鲜、墨西哥、加拿大等次之。
　　草莓的品种很多，一般以个大、果形整齐、色泽鲜艳、汁液多、香气浓、无外伤腐烂者为上品。
草莓
　　(12)木瓜
　　木瓜(Chaenomeles sinensis) 学名番木瓜，又叫万寿果、乳瓜。木瓜是番木瓜科常绿软木性乔木，既是水果，又可作菜，与香蕉、菠萝同称为“热带三大草本果树”，是热带、亚热带水果中维生素A元含量很高的一种水果，还富含维生素C和可溶性的钙。
　　木瓜从移栽到结果只需6个月左右，它单杆直立，常年不断开花结果，木瓜果肉厚实、香气浓郁、甜美可口、营养丰富，它特有的木瓜酵素能清心润肺还可以帮助消化、治胃病，它独有木瓜碱具有抗肿瘤功效，对淋巴性白血病细胞具有强烈抗癌活性，木瓜耐贮运，采收后自然存放1～2月，产果早。
木瓜
知识拓展
　　1、西瓜去皮并切成小型块状片。如图1－5－5至图1－5－12所示
　　2．橙类水果的切法。如图1－5－13至图1－5－18所示
　　3．菠萝去皮。如图1－5－19至图1－5－26所示
思考练习
　　1．常见的水果有哪些？
　　2．西式烹调基本技法中正确的握刀方法是怎样的？
　　3．苹果去皮后为什么要及时用冷水浸泡？
　　4．晚秋苹果的品质特点是什么？
项目实训
　　用旋刀法削苹果皮
　　评分项目及标准，见表Ⅰ－5－1。
谢 谢 使 用！

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