资源简介

(共22张PPT)
西式烹调技术
学习领域三　冷少司与沙拉
任务一　冷少司与沙拉——马乃司
任务二　冷少司与沙拉——土豆沙拉
任务三　冷少司与沙拉——华道夫沙拉
任务四　冷少司与沙拉——凯撒沙拉
任务五　冷少司与沙拉——厨师沙拉
任务六　冷少司与沙拉——胶冻类菜肴
任务五　冷少司与沙拉——厨师沙拉
任务描述
　　厨师沙拉在制作中选用多种原料，如肉类、芝士条、蔬菜、鸡蛋等，经过刀工处理后，将原料进行合理的搭配，使之成为营养丰富、色泽鲜艳的沙拉。再配上著名的法国汁使沙拉口味更加浓厚、醇香，使人难以忘怀。
任务分析
　　在制作厨师沙拉时，首先应学会调制法国汁，然后再利用刀工技术，将各种原料加工成规格统一的形状，以使菜肴配摆后造型美观。还要注意的是，西生菜叶最好在加入了柠檬的冰水中浸泡10～15分钟再用，可很好地保持其清脆的质地，各种原料表面的水分必须沥干，否则影响菜肴质量。
　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。
学习内容
　　一、制作厨师沙拉
　　介绍原料：煮牛肉250克，煮鸡肉250克，火腿250克，奶酪150克，芦笋40根，番茄5个，生菜叶20片，煮鸡蛋5个，法国汁1盅。如图3－5－1所示
图3－5－1
　　2．把洗净的西生菜撕成小片放在盘子中间；如图3－5－3所示
图3－5－2
　　3．将番茄切成桔瓣状，摆在盘子里；如图3－5－4所示
图3－5－3　　　　　　　　　图3－5－4
　　4．将煮鸡蛋也切成桔瓣状，摆在盘子里；如图3－5－5所示
　　5．出菜时要单跟法国汁。如图3－5－6所示
　　菜肴特点：色泽鲜艳，味酸咸、微辣
图3－5－5　　　　　　　图3－5－6
　　二、注意事项
　　1．各种肉类原料必须凉透后再切条，防止切碎；
　　2．西生菜叶最好在加入了柠檬的冰水中浸泡10～15分钟，可很好地保持其清脆的质地；
　　3．制作沙拉时务必把各种原料表面的水分沥干以免水分稀释沙拉酱影响味道。
相关知识
　　1．法国汁的制作
　　法式传统沙拉酱必须用法式芥茉酱
　　原料：马乃司500克，白醋50克，法国芥茉50克，沙拉油50克，清汤200克，葱末50克，蒜茸40克，辣酱油、柠檬汁、豆蔻粉、盐、胡椒粉各适量。
　　制法：
　　把马乃司倒入盆内，再把其它原料一一加入，搅拌均匀。如图3－5－7和图3－5－8所示
图3－5－7　　　　　　　　　图3－5－8
　　2．蔬菜类原料的品质鉴定
　　蔬菜类原料的品质主要从含水量、形态、色泽等方面鉴定。
　　⑴含水量
　　新鲜的蔬菜水分充足，表面润泽光亮，刀断面有水分渗出。不新鲜的蔬菜外形干瘪，失去水分，无光泽。
　　⑵形态
　　质好的蔬菜外形整齐，无外伤、虫咬。质次的蔬菜外形大小不整，或有外伤、虫咬。
　　⑶色泽
　　新鲜的蔬菜保持其应有的颜色，而且鲜艳，有光泽。不新鲜的蔬菜大都会改变其原有的颜色，且光泽暗淡。
　　3．禽类的分档取料方法
　　西餐中常用的禽类原料主要有鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽子等，其肌体结构和肌肉构造都大致相同。现以鸡为例来加以说明。其加工方法是：
　　⑴用刀将鸡腿内侧与胸部相连结的鸡皮切开；
　　⑵握住鸡腿，用力外翻，使大腿部关节与腹部分离并露出大腿关节处；
　　⑶用刀沿着鸡腿的关节入刀，将鸡腿卸下；
　　⑷用手指扣住脊骨，将脊骨用力外拉，使鸡骨架部位与鸡胸部分离；
　　⑸将鸡分割成鸡腿、鸡脯、骨架三大类四大块，整理干净即可。
　　4．黄油(butter)
　　黄油是从奶油中进一步分离出来的脂肪，又叫白脱、牛油。
　　⑴形态特点：在常温下为浅黄色固体，加热熔化后，有明显的乳香味。
　　⑵质量鉴别：优质的黄油气味芬芳，组织紧密、均匀，切面无水分渗出；劣质的黄油不香或有异味，质软或松脆，切面有水珠。
　　⑶保存：黄油含脂率较高，较奶油容易保存，短期存放可放在温度为5℃的冰箱中，长期保存应放在温度为－10℃的冰箱中。因其易氧化，所以存放时应避免阳光直射，且应该密封保存。
　　5．鸡肉的煮制方法
　　冷水下锅，加入洋葱、芹菜、胡萝卜和香叶，大火烧开，撇去浮沫后放小火再煮20～30分钟左右熟时捞出。
知识拓展
　　1．德式热马铃著沙拉(hot german potato salad)
　　介绍原料：土豆230克，酸黄瓜20克，洋葱15克，沙拉酱30克，培根20克，芥末酱5克，生菜、番茄、豆苗各适量。
　　　制作过程：
　　⑴将土豆蒸熟，放凉、切片；
　　⑵将培根切末，放入锅中炒香、炒干；
　　⑶洋葱、酸黄瓜切末。与培根、芥末、沙拉酱一起放入土豆中搅拌均匀。
　　2．德式扁豆沙拉(green bean salad german style)
　　介绍原料：嫩扁豆500克，醋油汁50毫升，盐适量。
　　制作过程：
　　⑴将扁豆去筋，切成6厘米左右的段；
　　⑵放入沸盐水中煮熟，但不要过火，捞出控干水分，晾凉；
　　⑶将扁豆与洋葱末、醋油汁混合，搅拌均匀。
　　质量标准：
　　色泽：翠绿；
　　形状：棍状，整齐均匀；
　　口味：清香，酸咸适口；
　　口感：脆嫩爽口。
思考练习
　　1．制作厨师沙拉应注意哪些问题？
　　2．怎样制作法国汁？
　　3．怎样煮鸡肉？
　　4．如何鉴定黄油的品质？
　　5．蔬菜原料怎样鉴定品质？
　　6．禽类原料如何进行初加工？
项目实训
　　制作“厨师沙拉”
　　评分标准，见表Ⅲ－5－1。
谢 谢 使 用！

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