资源简介

(共39张PPT)
西式烹调技术
学习领域三　冷少司与沙拉
任务一　冷少司与沙拉——马乃司
任务二　冷少司与沙拉——土豆沙拉
任务三　冷少司与沙拉——华道夫沙拉
任务四　冷少司与沙拉——凯撒沙拉
任务五　冷少司与沙拉——厨师沙拉
任务六　冷少司与沙拉——胶冻类菜肴
任务四　冷少司与沙拉——凯撒沙拉
任务描述
　　1926年凯撒沙拉(Caesar salad)起源于墨西哥一个小镇，起初名为“Aviator’s”沙律。后来才为人熟悉并以“Caesar”(凯撒)为名。凯撒沙拉以其色泽艳丽多彩、造型美观、口味鲜香适口而深受好评。
　　本任务是用生菜、奶酪、银鱼柳、鲜蘑等原料制作凯撒沙拉这道佳肴。
任务分析
　　制作凯撒沙拉这道菜，要经过选、洗、摘这些初加工的工序，还要原料经过刀工处理，把鸡蛋煮成嫩蛋等工序。需要注意的是：生菜必须先洗干净，再用净水浸泡5～10分钟；调味汁的口口味要合理，一般法式油醋汁的油醋比例为3：1，意式为4：1；面包丁和咸肉末最后放入，否则容易被软化。
　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。
学习内容
　　一、制作凯撒沙拉
　　介绍原料：生菜100克，奶酪40克，银鱼柳40克，鲜蘑40克，番茄1个，炸法式面包丁10克，咸肉末2克，橄榄油30克，柠檬汁5克，白葡萄酒醋5毫升，芥末、盐、胡椒粉、洋葱末、蒜末适量。如图3－4－1所示
图3－4－1
　　制作过程：
　　1．将芥末、洋葱末、蒜末拌匀，加入柠檬汁、白葡萄酒醋，再逐渐加入橄榄油，搅打均匀；如图3－4－2所示
图3－4－2
　　2．将奶酪擦成丝，加入(1)中搅打均匀；如图3－4－3
图3－4－3
　　3．把搅打好的调味汁盛出、备用；和图3－4－4和图3－4－5所示
　　4．鸡蛋煮成嫩蛋，银鱼柳、鲜蘑切片，将生菜撕碎，放入盘内，撒上奶酪丝，再放上银鱼柳、鲜蘑片，浇上调味汁，最后再撒上炸面包丁、咸肉末；
　　5．盘边用番茄、煮鸡蛋装饰。如图3－4－6所示
　　菜肴特点：艳丽多彩，鲜香爽口，造型美观
图3－4－4　　　　　　　　　　　　　图3－4－5
图3－4－6
　　二、注意事项
　　1．生菜必须先洗干净，再用净水浸泡5～10分钟；
　　2．调味汁的口口味要合理，一般法式油醋汁的油醋比例为3：1，意式为4：1；
　　3．面包丁和咸肉末最后放入，否则容易被软化。
相关知识
　　1．油醋汁的调制
　　油醋汁(vinegar dressing)又称醋汁、醋油汁，广泛用于沙拉的调味。
　　原料：沙拉油200克，白醋50克，法式芥末酱5克，洋葱末、盐、胡椒粉适量。如图3－4－7所示
图3－4－7
　　制作过程：
　　⑴将盐、胡椒粉、洋葱末、法式芥末酱、白醋加入，搅拌均匀；如图3－4－8、图3－4－9和图3－4－10所示
　图3－4－8
图3－4－9　　　　　　　　　图3－4－10
　　⑵逐渐加入沙拉油搅打，使其呈乳浊液状态。如图3－4－12所示
图3－4－11　　　　　　　图3－4－12
　　醋油汁还可以根据不同需要，加一些香草，如香葱、它里根、罗勒、番芫荽末、洋葱末等。如图3－4－13和图3－4－14所示
图3－4－13　　　　　　　图3－4－14
　　质量标准
　　⑴色泽：淡黄色；
　　⑵形态：流体，乳浊液；
　　⑶口味：酸咸，微辣；
　　⑷口感：爽滑细腻。
　　2．奶酪的制作、鉴别、保存方法及在西餐中的应用
　　根据英文译音，奶酪(cheese)又称为奶酪、吉士、芝士、起士等。目前世界上的奶酪有几千种，以法国、瑞士、意大利、荷兰等国的奶酪较有名，其中法国生产的奶酪品种最多。制作奶酪的原料有：牛奶、绵羊奶、山羊奶及混合奶。按照不同加工方法制成的奶酪有：硬奶酪、软奶酪、半软奶酪、多孔奶酪、大孔奶酪及带有不同香味的奶酪。
　　⑴一般制作方法：鲜乳经杀菌后在凝乳酶的作用下使奶中的酪蛋白凝固，再将凝块压成一定的形状，在微生物与酶的作用下，经较长时间的生化变化而成。
　　⑵质量鉴别：优质的奶酪表皮均匀，呈白色或淡黄色，细腻无损伤，切面质地均匀致密，无裂缝和脆硬现象，切片整齐不碎，具有特有的醇香味。
　　⑶保存方法：奶酪应存放在5℃左右、相对湿度在88%～90%的冰箱中，存放时要用保鲜纸包好。
　　奶酪在烹调中使用非常广泛，常用于制作各种焗类菜肴、冷菜、少司等，也可切片直接食用。
　　3．介绍原料—银鱼、咸肥膘、鲜蘑菇和橄榄油
　　银鱼(white bait)又称“白饭鱼”，是一种广泛生长于欧、亚、美地区江河湖泊中的小鱼。其体细长无鳞，白色，无骨刺，长约5厘米左右。银鱼肉质细嫩，味美。
　　咸肥膘(picked fat)是用干腌法腌制而成，方法是在选好剔净的肥膘上均匀地划上刀口，再反复搓上食盐，腌制而成。咸肥膘可以直接煎食，也可以切成薄片，用牙签插在缺少脂肪的动物性原料上，如各种野味或瘦肉等，再经烤或焖，以增加菜肴的香味。
　　鲜蘑：又名双孢蘑菇、洋蘑菇，属担子菌纲伞菌科。其产地非常广泛，在我国和欧洲一些国家均有生产。鲜蘑菌盖呈白色或淡黄色，幼菇为半球形，边缘内卷，随成熟逐渐展开呈伞形。此种蘑大都为人工培植产品，可供鲜食，也可制成罐头。优质的鲜蘑个大，均匀，质地嫩脆，口味鲜美。
　　鲜蘑在西餐中广泛用于冷、热菜的配料，有些菜肴还可作为主料使用。
　　橄榄油(Olive)在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”，原因就在于其极佳的天然保健功效,美容功效和理想的烹调用途。可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。它原产地中海沿岸诸国。人类对它的栽培历史已有数千年之久。
知识拓展
　　1．制作“鸡肉沙拉”(chicken salad)
　　介绍原料：熟鸡肉400克，番茄50克，煮鸡蛋1个，银鱼柳10克，黑橄榄10克，生菜叶4片，醋油汁50毫升。如图3－4－15所示
图3－4－15
　　制作过程：
　　⑴将熟鸡肉去皮、去骨，切成丁；如图3－4－16所示
图3－4－16
　　⑵将生菜叶放入沙拉盘内垫底；如图3－4－17所示
　　⑶将番茄、煮鸡蛋切成角，围在鸡肉四周；如图3－4－18所示
图3－4－17　　　　　　　　图3－4－18
　　⑷将银鱼柳、黑橄榄放在肉丁上；如图3－4－19所示
　　⑸浇上醋油汁。如图3－4－20所示
图3－4－19　　　　　　图3－4－20
　　质量标准：
　　色泽：鲜艳，色彩和谐；
　　形态：装盘饱满、美观；
　　口味：清香及适口的酸咸味；
　　口感：软嫩，清爽。
　　2．尼斯沙拉(nicoise salad)的制作
　　介绍原料：嫩扁豆200克，熟土豆100克，番茄100克，黑橄榄10克，银鱼柳10克，金枪鱼罐头10克，酸豆5克，醋油汁100毫升，盐、胡椒粉适量。如图3－4－21所示
图3－4－21
　　制作过程：
　　⑴将番茄去皮、去子、切成片，嫩扁豆去筋、用盐水煮熟、切成段，熟土豆去皮、切成丁；如图3－4－22所示
图3－4－22
　　⑵将番茄片摆放在盘子四周，中间放上土豆丁；如图3－4－23和图3－4－24所示
图3－4－23　　　　　图3－4－24
　　⑶再放上切好的扁豆段，撒上盐、胡椒粉，浇上醋油汁；如图3－4－25和图3－4－26所示
图3－4－25　　　　　　图3－4－26
　　⑷再放上银鱼柳、金枪鱼肉、酸豆和黑橄榄装饰。如图3－4－27和图3－4－28所示
图3－4－27　　　　　　　图3－4－28
　　质量标准：
　　色泽：鲜艳多彩；
　　形态：装配饱满，造型美观；
　　口味：鲜香及适口的酸咸味；
　　口感：鲜嫩爽口。
思考练习
　　1．制作凯撒沙拉应注意哪些问题？
　　2．怎样的鉴别奶酪（芝士）？
　　3．怎样保存奶酪（芝士）？
　　4．怎样制作油醋汁？
　　5．尼斯沙拉的制作方法。
　　6．鸡肉沙拉的制作方法。
项目实训
　　制作“凯撒沙拉”
　　评分标准，见表Ⅲ－4－1。
谢 谢 使 用！

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