资源简介

(共27张PPT)
西式烹调技术
学习领域四　早餐与快餐
任务一　早餐与快餐——西式炒蛋
任务二　早餐与快餐——西式煎蛋
任务三　早餐与快餐——火腿芝士蛋卷
任务四　早餐与快餐——火腿鸡蛋三明治
任务五　早餐与快餐——吞拿鱼三明治
任务六　早餐与快餐——总汇三明治
任务七　早餐与快餐——牛肉汉堡
任务八　早餐与快餐——火腿披萨
　　西式早餐比较科学，在品种和内容上注重营养搭配。西式早餐中多为选料精细、粗纤维少、营养丰富的食品，如各种蛋类制品、面包、各种饮料。这些食品从合理膳食的角度讲非常适合作为早餐，以至于很多西方人来到中国后仍习惯于吃西式早餐。而现在越来越多的东方人也逐渐喜欢上了西式中餐。
　　快餐是指能够在短时间内提供给食客的各种方便菜点，它最大的特点之一就是制作快捷、出菜快，再就是食用起来也方便。快餐业的发展，迎合了社会发展的需要，为人们的快节奏生活提供了方便。一些制作简便或是可以提前预制好的菜点都可以作为快餐食品，常见的快餐品种主要有三明治、汉堡包、热狗、意大利面条、比萨饼等。
　　在本学习领域中，我们就来学习最常见的早餐和快餐品种。
　　能力目标
　　 能够制作各种炒蛋和煎蛋等蛋类品种早餐
　　 掌握三明治的制作方法并能举一反三
　　 掌握汉堡、披萨的制作技巧
　　 了解本学习领域所介绍的各种调味料
　　 能够制作所学的其它种类早餐和快餐品种
　　 能加深对早餐的营养性和快餐的便捷性的理解
任务一　早餐与快餐——西式炒蛋
任务描述
　　西式早餐中，提供的蛋类制品主要有炒蛋、煮鸡蛋、煎蛋、水波蛋及蛋卷等。西式炒蛋又叫熘糊蛋和拢蛋，是将鸡蛋调味后下入低温的黄油锅中炒制，炒好后与烤面包片一同吃的早餐食品。
　　制作好西式炒蛋后，如再加上相应的辅料就可以制成番茄炒蛋、蘑菇炒蛋、杂香草炒蛋、面包丁炒蛋等。
任务分析
　　炒蛋有一定的难度，既要炒熟鸡蛋又不能使鸡蛋结块，所以必须要有过硬的勺工技术，同时还要掌握好火候、原料的投放数量和顺序，这样才能做出诱人的炒蛋菜肴。
　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。
学习内容
　　一、制作西式炒蛋
　　介绍原料：鸡蛋2个，牛奶30克，黄油、盐、胡椒粉、威士忌酒适量。如图4－1－1所示
图4－1－1
　　制作方法：
　　1．将鸡蛋打入碗内，加入盐、胡椒粉及少量的威士忌酒调味，打散、搅匀；如图4－1－2所示
　　
图4－1－1　　　　　　　　图4－1－2
　　2．煎盘中加入黄油，熔化后倒入蛋液，小火加热；如图4－1－3所示
　　3．用木铲不断搅动，直至蛋液凝结时撤火，这时锅还有余热，再略翻炒几下；如图4－1－4、图4－1－5和图4－1－6所示
　　4．食用时在烤面包片上抹上黄油，放入盘内，把炒好的鸡蛋倒在面包片上即可。
　　特点：黄色，口味鲜香、滑嫩
　　
　　二、注意事项
　　1．调味应合理，不能有太多的奶味；
　　2．煎盘中加的黄油要适量，应注意油温不要太高，否则会使鸡蛋变色、结块；
　　3．动作要快，烹制时间也不宜过长，否则会使水从鸡蛋中分离出来，发生脱水、收缩的现象。
相关知识
　　1．早餐的分类
　　西式早餐因供应的食品和服务形式的不同，又分为英美式早餐和欧洲大陆式早餐两种。
　　英美式早餐(full breakfast)
　　英美式早餐又称美式早餐(American breakfast)。其品种丰富，一般供应蛋类制品(各种煎蛋、炒蛋等)、谷物类制品(玉米片、麦片粥、燕麦粥等)、肉类制品(香肠、火腿、咸肉等)及面包、黄油、果酱、水果和果汁、咖啡、牛奶和红茶等。
　　欧洲大陆式早餐 (continental breakfast)
　　欧洲大陆式早餐内容品种较少，形式上也较简便，一般供应的品种主要是各种甜面包、牛角面包、面包卷及黄油、果酱、牛奶和咖啡等。
　　2．从投料、制作上看西式炒蛋的特点
　　⑴西式炒蛋与中式炒蛋的质地截然不同，西式炒蛋中多半加入适量的鲜牛奶，除了可增加浓郁的奶香味外，还可以提高蛋的受热凝结点，保持其应有的湿润度。在烹制时经过正确的搅拌，使蛋液均匀受热而凝结为条片状但并未结块，其质地仍然湿润滑嫩；
　　⑵在炒蛋时，使用打蛋器、匙铲或木匙不断地搅拌蛋汁，其目的是防止蛋汁受热后凝结成块，并有助于将蛋块搅散，使蛋汁能均匀受热；
　　⑶在制作炒蛋过程中，油温不宜过高，否则会使鸡蛋变色、结块；
　　⑷烹制的时间不宜过长，否则鸡蛋易脱水而产生收缩。
　　3．蛋的品种
　　在西餐烹调中使用较多的是鸡蛋，其次有鹌鹑蛋、鸽蛋、鸭蛋和鹅蛋。
　　⑴鸡蛋：鸡蛋呈椭圆形，新鲜的鸡蛋有一层白霜，一般为白色或棕红色，每个约重50克。鸡蛋是蛋类中营养较高的一种，含有丰富的蛋白质、脂肪，维生素含量也较其他蛋类高。
　　⑵鹌鹑蛋：鹌鹑蛋外形近似圆形，蛋壳薄，易碎，表面有棕褐色斑点，鹌鹑蛋个体小，每个约重3～4克。鹌鹑蛋的蛋白质和维生素A含量较其他蛋类高。
　　⑶鸽蛋：鸽蛋呈椭圆形，白色，蛋壳薄，每个约重15克左右。鸽蛋外形美观，可作装饰用。
　　4．蛋的营养价值
　　蛋壳含有丰富的碳酸钙，非常容易消化吸收，是补充钙质的最佳来源。在正常情况下，每天取约2克的蛋壳研成粉状食用，可预防因钙质不足、骨量减少而导致的腰酸背痛、容易骨折或罹患骨质疏松症。
　　蛋黄含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、卵磷脂和铁质等营养成分。其中卵磷脂被肠胃吸收之后，可促进血管中胆固醇的排除，有预防动脉粥样化的功用。且卵磷脂经消化吸收之后，可生成胆碱，这种物质与脑部的神经传达作用有关，可促进学习、记忆的能力，达到预防老年人痴呆的功效。胆碱还可预防肝脏积存过量脂肪，避免形成脂肪肝及改善肝脏机能。而蛋黄所含的铁质，利用率最高，是补血的天然食品。
　　蛋白中含有一种叫白蛋白的蛋白，具有清除活性氧的作用，可增强人体免疫力，达到防癌的功效。且蛋白中的卵白蛋白，经消化酵素分解之后，可以产生一种溶解酶，可活化巨噬细胞，抵抗外来病菌的入侵，提高身体的免疫力。
　　蛋黄左右有两条白色的索状物，就是蛋系带，它是蛋白的一部分，也是优质蛋白质的来源。它还含有一种燕窝也有的成分，叫“涎酸”，具有抗氧化作用，可与侵入人体的病毒结合，进而消灭病毒，防止感染的产生，并且有预防癌变的作用。
知识拓展
　　1．在制作西式炒蛋的基础上，再加上相应的辅料就可以制成番茄炒蛋、蘑菇炒蛋、杂香草炒蛋和面包丁炒蛋等。
　　2．制作西式煮鸡蛋
　　西式早餐中，常供应的蛋类制品主要有炒蛋、煮鸡蛋、煎蛋、水波蛋及蛋卷等。
　　西式早餐中，对于煮鸡蛋的生熟度很有讲究，依生熟度不同可分为软心煮蛋、半硬心煮蛋和硬心煮蛋3种。
　　⑴软心素蛋(soft boiled egg)：将鸡蛋洗净，放人冷水中。水煮开后，改小火微沸2～2.5分钟。从水中取出鸡蛋，立刻放火鸡蛋杯中。
　　软心煮蛋一定要选用新鲜的鸡蛋，而且要带壳上菜。
　　⑵半硬心煮蛋(medium boiled egg)：将鸡蛋洗净后，放大冷水中。水沸后，改小火微沸3～3.5分钟。取出后，小心去皮，放人热盐水中再煮0.5分钟。
　　⑶硬心煮蛋（hard boiled egg)：将鸡蛋洗净，放入冷水中。水沸后，改小火微沸5～8分钟。取出，冷却即可。
　　煮鸡蛋时，如温度太高或时间过长，则会使蛋黄中的铁和蛋白中的硫化物释放出来，使蛋黄表面出现一层黑圈；如鸡蛋存放时间过长，蛋黄表面也会出现黑圈，影响质量。
思考练习
　　1．制作西式炒蛋应注意哪些问题？
　　2．简述早餐的分类。
　　3．简述常见的蛋品种类。
　　4．从投料、制作上看西式炒蛋有哪些特点？
　　5．蛋的营养价值如何？
　　6．如何制作番茄炒蛋？
项目实训
　　制作“西式炒蛋”
　　评分项目及标准，见表Ⅳ—1－1。
谢 谢 使 用！

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