资源简介

(共51张PPT)
西式烹调技术
学习领域三　冷少司与沙拉
任务一　冷少司与沙拉——马乃司
任务二　冷少司与沙拉——土豆沙拉
任务三　冷少司与沙拉——华道夫沙拉
任务四　冷少司与沙拉——凯撒沙拉
任务五　冷少司与沙拉——厨师沙拉
任务六　冷少司与沙拉——胶冻类菜肴
任务六　冷少司与沙拉——胶冻类菜肴
任务描述
　　胶冻类菜肴是用提炼的动物胶质把加工成熟的原料制成透明的冻状类冷菜，主要是利用了蛋白质的胶凝作用，从肉皮、鱼皮等原料中提炼出明胶。因为明胶能溶于热水，形成胶体溶液，可以和其它食物融合在一起，冷却后可以形成胶冻状态。
任务分析
　　本任务是通过两个胶冻类菜肴的制作学习，让学生对西式烹饪中的冷菜制作有一定的了解。另外，在知识拓展中我们增加了批类菜肴的制作方法，学生可以模仿练习。
胶冻类菜肴制作成败的关键是胶冻汁加的量一定要适量，过多、过少都会影响菜肴的口味及最终冻的软硬程度。
　　本任务学习时间：学校8课时，酒店16课时。
学习内容
　　一、制作“鸡肉蔬菜啫喱”
　　介绍原料：
　　主料：熟鸡胸肉200克；辅料：胶冻汁50毫升，胡萝卜丁50克，蘑菇丁50克，洋葱丁30克，豌豆50克，土豆丁50克；调料：马乃司100毫升，盐、胡椒粉适量。如图3－6－1所示
图3－6－1　
　　制作方法：
　　1．将熟鸡肉切成1.2厘米见方的丁；如图3－6－2和图3－6－3所示
图3－6－2　　　　　　　　　　图3－6－3　
　　2．用盐水将胡萝卜丁、土豆丁、豌豆、蘑菇丁煮熟，晾凉；如图3－6－4所示
图3－6－4
　　3．将鸡肉丁与蔬菜混合，加入盐、胡椒粉、马乃司和胶冻汁，搅拌均匀；如图3－6－5和图3－6－6所示
图3－6－5　　　　　　　图3－6－6
　　4．将混合物放入抹油的圆模内压实，入冰箱冷藏，使其凝固；如图3－6－7所示
　　5．食用时扣于盘内，稍加装饰即好。如图3－6－8所示
图3－6－7　　　　　　　　图3－6－8
　　质量标准：
　　色泽：鲜艳，淡黄色。
　　形态：圆形，整齐不散。
　　口味：鲜香，有适口的咸酸味。
　　口感：鸡肉鲜嫩，清凉爽口。
　　注意事项：
　　1．制作菜肴的原料改刀要均匀，大小一致；
　　2．胶冻汁加的量一定要适量，过多、过少都会影响菜肴的口味；
　　3．装盘以配菜鲜艳、大方、美丽为好。
　　二、制作“海鲜蔬菜结力冻”
　　介绍原料：
　　主料：大虾200克，鲜贝200克；辅料：西兰花400克，胡萝卜200克，胶冻汁500毫升；调料：盐、胡椒粒适量，干白葡萄酒50毫升，蔬菜香料 (胡萝卜、葱头)、香叶适量。如图3－6－9所示
图3－6－9　　　　　　　　图3－6－10
　　制作方法：
　　1．西兰花洗净后分成小朵、胡萝卜去皮后切成约0.2厘米厚的宽片，并分别用盐水煮熟、清水冲凉后，再用布擦干水分；如图3－6－11和图3－6－12所示
图3－6－11　　　　　　　　　图3－6－12
　　2．将鲜贝、大虾洗净，放入锅内，加水、胡萝卜、葱头、胡椒粒、盐、干白葡萄酒、香叶煮熟，并在原汤内晾凉；
　　3．将鲜贝取出，横切成两片，将大虾剥去外壳，剔除沙肠；
　　4．将长方形模具擦净，在模具底部将西兰花朵朝下摆满二层，然后往上依次摆上胡萝卜片、鲜贝、大虾、鲜贝、胡萝卜片，最后再用西兰花朵朝上摆满二层。将胶冻汁浇入模具内；如图3－6－13至图3－6－19所示
　　5．在模具上部盖上保鲜膜，然后压上重物，入冰箱冷藏，便其完全凝结；
　　6．食用时，将模具放入温水中浸泡数秒，扣出模具，切成2厘米厚的片。如图3－6－20所示
质量标准：
　　色泽：鲜艳，晶莹透明。
　　形态：片状，整齐不碎。
　　口味：鲜香，微咸。
　　口感：清凉爽口。
相关知识
　　1．胶冻类菜肴的概念
　　胶冻类菜肴是用提炼的动物胶质把加工成熟的原料制成透明的冻状类冷菜。
　　２．胶冻类菜肴制作的一般过程
　　⑴将原料加工成熟；
　　⑵调制胶冻汁；
　　⑶将加工成熟的原料切配、拼接成型，然后浇上胶冻汁，放入冰箱冷却凝固成冻。
　　3．胶冻类菜肴的制作原理
　　胶冻类菜肴的制作主要是利用了蛋白质的胶凝作用。制作胶冻的胶质是从肉皮、鱼皮等原料中提炼的明胶。明胶能溶于热水，形成胶体溶液。一般溶液整个体系是均匀的，但胶体溶液是不均匀的，分为连续相与分散相。在胶冻中，蛋白质是连续相，其分子结成长链，形成网状结构；水分子是分散相，分散在蛋白质颗粒之间，冷却后可以牢固地保持在蛋白质的网状结构中，从而形成胶冻状态。
　　4．胶冻汁的制作方法
　　调制胶冻汁的原料主要有鱼胶粉和结力片两种，其调制方法如下。
　　用料：鱼胶粉50克，煮料原汤500毫升，蛋清1个。
　　制作过程：
　　⑴在鱼胶粉中加入煮料原汤；
　　⑵将蛋清略微打起，加入汤内；
　　⑶小火加热，微沸，至蛋白与汤中杂质结为一体时用纱布过滤即可。
　　5．肉批类菜肴的概念
　　批是英文Pie的译音，法文称为Pāté，故又可译为帕地。在西餐冷菜中泛指肉批，即将各种肉类、禽类等经腌制后制成馅料，再用批面包裹，放入模具内，经烘烤成熟后，灌人结力汁而制成的冷食。
　　6．Terrine类菜肴的概念
　　Terrine原意为陶瓷模具，是指将各种肉类、禽类、海鲜、鱼类及蔬菜等经腌渍调味后，加工成条、片或馅泥状等，放入模具内，利用鸡蛋、鱼胶及肉类原料自身的蛋白质胶凝作用而加工制成的冷食。因其制成后大多切成厚片状，故习惯上也将此类冷菜称为批类。这类冷菜的加工大多采用隔水烤的方法。
　　7．冷肉类菜肴的概念
　　西餐冷菜中所用冷肉类食品一般可分为两个部分，一部分是食品加工厂加工的成品，如各种火腿、肉肠、腌制或熏制的鱼类、肉类及鱼子酱等，可直接加工切配食用；另一部分是由厨师加工制作的，主要是烤焖的肉类、禽类等，如冷烤牛肉、各种肉酱、冷肉卷、冷填馅鸡、冷填馅鱼等。
　　8．冷菜装盘的基本要求
　　⑴清洁卫生
　　冷菜装盘后都是直接供客人食用的，因此菜肴的清洁卫生尤为重要。冷菜装盘时应避免与任何生鱼、生肉等接触，即使是直接装盘的新鲜蔬菜，如生菜、番芫荽、番茄、黄瓜等也必须经过消毒处理。此外装盘时所使用的刀具、器皿等也要经消毒处理，以防污染。
　　⑵刀工简洁
　　西餐冷菜的装盘在刀工处理上要注意简洁。刀工处理简洁不但可以节省时间，更重要的是能保持菜肴的清洁卫生。此外还应尽量利用原料的自然形状进行刀工处理，以避免过多的精雕细刻。
　　⑶式样典雅
　　西式冷菜大多是作为全餐的第一道菜，因此其装盘形状美观与否将会直接影响到客人的食欲。在装盘的式样上要力求自然典雅、美观大方，另外装盘的式样还要考虑到客人的身份、季节特点、宗教信仰、风俗习惯等。
　　⑷色调和谐
　　冷菜装盘时在色调上如果处理得好，不仅有助于形状美，而且更能显示其内容的丰富、色彩搭配的协调，会给人一种清新、自然、和谐的感觉和美的享受。
　　此外，冷菜在装盘时还应重视对器皿的选择，要根据菜肴的色泽、形态、规格等来选择器皿，以使其与菜肴的色彩、形态达到和谐、统一。
　　9．冷菜的装盘方法
　　⑴沙拉的装盘
　　沙拉的装盘并没有一定之规，但要讲究色彩配合的协调与器皿搭配的和谐。总的原则是使客人易食、易取，给人以美的享受。沙拉的装盘一般有以下几种方式：
　　①分格装盘：适用于不同风味、不同味道的原料，多用于自助餐、冷餐酒会等。还可视其需要配以碎冰，以保持沙拉的清新、爽洁，诱人食欲。
　　②圆形装盘：一般是在沙拉盘内先垫上生菜叶等围边作装饰，然后将调制好的沙拉放在中间，堆码成丘状，便菜肴整体造型生动美观。
　　③混合装盘：主要用于不同颜色及用多种原料调制的沙拉的装盘。装盘时要注意色泽的搭配、造型的美观。这类沙拉的调味汁一般多选用色浅、较淡，较稀的醋油汁或法国汁等，以保持原料原有的色泽和形态。
　　⑵其他冷菜的装盘
　　西餐冷菜种类繁多，其装盘方法也是多种多样，通常有以下几种装盘方式：
　　①平面式装盘：即将各种冷菜，如批类、冷肉类、胶冻类等经不同刀工处理后，平放于盘内。
　　②立体式装盘：主要用于高档冷菜的装盘。一般是将整只的禽类、鱼类、龙虾及其他大块肉类原料等，通过厨师的构思、设计和想像装摆成各式各样的造型，再用其他装饰物搭配成高低有序、层次错落、豪华艳丽的立体式装盘。
　　③放射状装盘：主要是用于自助餐、冷餐酒会及高级宴会的大型冷盘的装盘。一般是用冰雕、黄油雕及大型禽类或酱汁等为主体，周围呈放射状装摆上各种冷菜。装摆时应注意各种冷菜原料色泽、造型之间的搭配。
　　10.猪的主要品种
　　⑴华北型猪：华北型猪主要分布在淮河、秦岭以北的广大地区。华北型猪一般躯体高大，背腰窄，四肢粗壮，头、嘴长，皮厚，水分较少，脂肪硬，肉味浓。其代表品种有：东北民猪、新金猪、定县猪、淮猪等。
　　⑵华南型猪：华南型猪主要分布在湖南、四川、云南、广东、福建等地。华南型猪体型短、矮、宽、圆，背部大多凹陷，腹大下垂，臀、腿丰圆。华南型猪骨酪细，皮薄，易育肥肉质嫩，出肉率较华北型猪高。其代表品种有：宁乡猪、荣乡猪、金华猪、威宁猪等。
　　⑶引进的良种猪：近几十年来，一些饲养业发达的国家，在减少脂肪，增加瘦肉，缩短育肥时间，降低饲料消耗等方面取得了不少进展。其代表品种有：丹麦的兰德瑞斯、英国的约克夏、巴克夏等。
　　11．羊的主要品种
　　目前我国饲养的家畜羊都是毛、肉兼用品种，世界上只有新西兰和澳大利亚培育出肉用羊。目前市场供应的羊肉有以下品种：
　　⑴绵羊：绵羊在我国饲养比较普遍，大部分毛、肉兼用。绵羊大都腿部短小，腰背宽，腹部大，肌肉发达，肉质较好，育肥好的羊肌肉间可沉积脂肪。代表品种有蒙古肥尾羊、新疆细毛羊等。
　　⑵山羊：山羊主要分布在我国东北、华北、四川等地。山羊体型较绵羊小，皮厚，无肌间脂肪，肉质不如绵羊好，但可作为奶用羊。
　　⑶进口肉用羊：肉用羊大都用绵羊培育而成，主要进口国是新西兰和澳大利亚。肉用羊较绵羊个体大，肉质细嫩，肌间脂肪多，切面呈大理石花纹，肉用价值高于其他品种。
知识拓展
　　1．“大虾头盘”的制作方法
　　主料：大虾100克；辅料：千岛少司或海鲜头盘少司125毫升，生菜叶2片，柠檬片1片。
　　制作过程：
　　⑴将大虾煮熟，去肉，剔除沙肠；
　　⑵将生菜叶洗净，控干水分，撕成碎片，放入2厘米深的鸡尾酒杯中；
　　⑶杯中加入大虾肉及千岛少司；
　　⑷柠檬片放在杯子边作为装饰。如图3－6－21和图3－6－22所示　　
图3－6－19　　　　图3－6－20
　　质量标准：
　　色泽：红绿相间。
　　形态：大虾肉整齐不碎。
　　口味：鲜香，微酸咸。
　　口感：虾肉鲜嫩，滑爽适口。
　　2．“鳜鱼冻”的制作方法
　　主料：鲜鳜鱼1条；辅料：虾150克，面包100克，牛奶150毫升，蛋黄1个，马乃司500毫升，胶冻汁750毫升，装饰用的蔬菜适量；调料：盐、胡椒粉适量。
　　制作过程：
　　⑴将鳜鱼去内脏、去鳞、去鳃，剪去背鳍，保留头尾，洗净后用沸水稍烫，以去除其黏液；
　　⑵虾去壳、去沙肠，剁成泥，面包用牛奶浸软后滤干；
　　⑶将虾泥、面包、蛋黄、盐、胡椒粉放在一起搅匀、上劲，塞入鱼肚内，然后用干净纱布将鱼包好；
　　⑷入蒸箱，大火蒸20分钟左右至熟，取出冷却后小心去掉纱布，放入冰箱内冷藏；
　　⑸将马乃司与部分胶冻汁混合，拌匀；
　　⑹将鱼从冰箱中取出，浇上马乃司与胶冻汁的混合物，要将鱼身浇满、浇匀，然后入冰箱冷藏凝结；
　　⑺待其凝结后取出，用蔬菜等在其上装饰出鱼嘴、鱼眼、鱼鳞等，再浇上剩下的胶冻汁，入冰箱冷藏。
　　质量标准：
　　色泽：鲜艳，晶莹通透。
　　形态：呈鱼形，整齐不碎。
　　口味：鲜香，微咸。
　　口感：鱼肉鲜美，爽口。
　　3．“海鲜批”的制作方法
　　介绍原料：主料：白色鱼柳300克，鲜贝肉100克；辅料：三蕃鱼鱼柳100克，鸡蛋6～7个，奶油200毫升；调料：干白葡萄酒50毫升，盐、胡椒粉、豆蔻粉适量。
　　制作方法：
　　⑴将白色鱼柳切成小块，用绞肉机打碎，过细筛，去除刺及筋，成细蓉状；
　　⑵在鱼蓉内逐渐加入奶油、蛋白及干白葡萄酒，用力搅打上劲，再用盐、胡椒粉及少量豆蔻粉调味；
　　⑶将三蕃鱼切成2厘米见方的条；
　　⑷将长方形模具内抹油，垫上一层保鲜膜，挤出空气；
　　⑸在模具内放上一层鱼肉泥，抹平后放上两条三蕃鱼鱼肉，再压上一层鱼肉泥，抹平后再放上两条三蕃鱼鱼肉，直至将模具填满，最后将表面抹平；
　　⑹盖上锡纸，放入烤盘，烤盘内倒入温水，入150℃烤箱隔水烤，直至成熟；
　　⑺取出模具，上压重物，入冰箱冷藏12小时；
　　⑻上菜时从模具内扣出，切成1.5厘米厚的片，配千岛少司即可。
　　质量标准：
　　色泽：洁白。
　　形态：厚片状，整齐不碎，表面光洁。
　　口味：鲜香，微香。
　　口感：细腻，软嫩。
　　4．“猪肉批”的制作方法
　　介绍原料：主料：猪后臀肉1000克，鹅(鸭)肝300克；辅料：火腿100克，豌豆50克，鸡蛋2个，蔬菜香料(洋葱、胡萝卜、芹菜)100克，胶冻汁500毫升；调料：黄油100克，玛德拉酒75毫升，糖、盐、胡椒粉、香叶、百里香、番芫荽梗、豆蔻粉适量；批面：面粉800克，黄油400克，蛋黄2个，水、盐适量。
　　制作方法：
　　⑴将猪后臀肉剔除多余的脂肪及筋质，切成条，用盐、胡椒粉、玛德拉酒、豆蔻粉、蔬菜香料、香叶、百里香、番芫荽梗等腌渍12小时；
　　⑵鹅肝用黄油轻煎，稍微上色即可；
　　⑶将腌好的猪肉与煎好的鹅肝一起用绞肉机绞成很细的肉酱，加入鸡蛋搅打上劲；
　　⑷将火腿切成丁，豌豆煮熟，放入肉酱内搅拌均匀，用盐、胡椒粉调味；
　　⑸将面粉过筛，加入黄油、蛋黄搓匀，再加入盐与适量的水揉成面团；
　　⑹将批面擀成4～5毫米厚的面片，再分成大、小两片；
　　⑺将大片面片放入抹有黄油的长方形模具内垫平，平放入冰箱冷藏1小时，以防烘烤时面片收缩过大；将模具取出后放入肉酱，压实；
　　⑻将小片面片戳两个2～3厘米的圆孔，放在模具上作面盖，并用蛋液与大片面片粘严；用锡纸做两个圆筒，撑在面盖上的圆孔上，再捏些花纹在面盖上作装饰，刷上蛋液；
　　⑼入200℃烤箱，先烘烤20分钟左右，然后再降温至170～180℃，直至成熟；取出放至温热，从排气孔内注入部分胶冻汁，入冰箱冷藏，待其冷却后，再将剩余的胶冻汁浇入模内，直至浇满为止，再入冰箱冷藏，使其完全冷却；
⑽食用时，将其从模内扣出，切成2厘米厚的片，配酸黄瓜即可。
　　质量标准：
　　色泽：外皮金黄，肉色浅红。
　　形态：厚片状，整齐不碎。
　　口味：鲜香，微咸。
　　口感：软嫩，不干柴。
思考练习
　　1．简述海鲜蔬菜结力冻的制作方法。
　　2．胶冻汁如何制作？
　　3．叙述胶冻类菜肴制作的一般过程。
　　4．冷菜装盘的基本要求是什么？
　　5．沙拉及其它冷菜应如何装盘？
　　6．简述猪和羊都有哪些品种？
项目实训
　　制作“鸡肉蔬菜啫喱”
　　时间：100分钟
　　评分项目及标准，见表Ⅲ－6－1。
谢 谢 使 用！

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