资源简介

(共22张PPT)
西式烹调技术
学习领域四　早餐与快餐
任务一　早餐与快餐——西式炒蛋
任务二　早餐与快餐——西式煎蛋
任务三　早餐与快餐——火腿芝士蛋卷
任务四　早餐与快餐——火腿鸡蛋三明治
任务五　早餐与快餐——吞拿鱼三明治
任务六　早餐与快餐——总汇三明治
任务七　早餐与快餐——牛肉汉堡
任务八　早餐与快餐——火腿披萨
任务二　早餐与快餐——西式煎蛋
任务描述
　　西式煎蛋要依据客人的需要，按具体的要求来制作煎蛋制品。煎蛋是西式早餐中最常见的蛋品之一，根据其烹调方式的不同，可分为一面煎蛋、两面煎蛋和法式煎蛋三种。
　　本任务就是制作三种不同的煎蛋制品。
任务分析
　　在西式早餐中制作煎蛋，因为要直接面对顾客，这就要求厨师在有着熟练的操作技术的同时，还能灵活应对客人对菜品的各种可能提出的要求。同时，厨师的操作手法必须干净利落、操作及卫生方面应更加规范。
　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。
学习内容
　　一、制作一面煎蛋(sunny-side up)
　　介绍原料：新鲜鸡蛋1～2个，盐、胡椒粉适量。
　　制作过程：
　　1．将鸡蛋轻轻打入碗内，不要打散；
　　2．煎盘内淋少许油，小心倒入鸡蛋，放入盐、胡椒粉调味；如图4－2－1所示
　　3．小火烹制，直至蛋白凝固、蛋黄软流，取出，装入盘中。如图4－2－2所示
图4－2－1　　　　　　　　　图4－2－2
　　特点：蛋清凝固，洁白，蛋黄软流
　　在此基础上，可以用煎或铁扒的方法制作的火腿、咸肉、香肠及番茄等来装饰，制成咸肉煎蛋、香肠煎蛋、火腿煎蛋等。
　　二、制作两面煎蛋(turned over)
　　介绍原料：新鲜鸡蛋1～2个，盐、胡椒粉适量。
　　制作过程：
　　1．将煎盘加热后，淋上少许油；
　　2．小心加入鸡蛋，用盐、胡椒粉调味；
　　3．中温煎制，至底面呈淡黄色时将鸡蛋翻转，将另一面也煎成淡黄色，蛋清、蛋黄成熟即可。如图4－2－3所示
　　特点：金黄色，蛋黄软流
图4－2－3　　　　　　图4－2－4
　　三、法式煎蛋 (over easy)
　　介绍原料：新鲜鸡蛋1～2个，植物油、盐、胡椒粉适量。
　　制作过程：
　　1．煎盘内多加些油，小心放入鸡蛋，用盐、胡椒粉调味；
　　2．中温煎制，并用铲子不断地往鸡蛋表面撩油，使其表面形成一层白膜，将蛋黄封在很嫩的蛋白内，即可。如图4－2－4所示
　　特点：蛋清凝固，表面形成白膜，蛋黄软流
　　四、注意事项
　　1．要用专用煎盘，油和煎盘都必须干净；
　　2．要选用新鲜不散黄的鸡蛋；
　　3．煎蛋的动作要轻巧，以防不小心把蛋黄碰散；
　　4．必须根据客人的要求，严格掌握蛋品的老嫩程度。
相关知识
　　1．蛋的品质鉴定
　　新鲜的蛋，外蛋壳膜完好，蛋壳比较毛糙，壳上附有一层雾状的粉末，色泽鲜亮，清洁，无污物，没有裂纹，摇晃无声音。
　　鲜蛋在贮存、保管过程中，由于受到温度、湿度和其他外部条件的影响，会发生不同程度的变质。常见的鲜蛋变质有以下几种类型:
　　⑴陈蛋
　　此种蛋保存时间较长，外蛋壳膜已破坏，色泽发暗，光照透视时可见气室稍大，蛋黄暗影小，摇时无声音。这种蛋尚未变质，可以食用。
　　⑵裂纹蛋
　　裂纹蛋是在贮存、运输过程中受到振动或挤碰造成的。裂开时间不长的蛋可以食用。
　　⑶出汗蛋
　　此种蛋蛋壳上出现颗颗水珠，水珠干后有水迹，蛋壳无光泽，透视时可见气室较大，蛋黄明显。其产生原因主要是空气中湿度大，存放地方不通风。这种现象在春、夏之间及天气突变时多见，如处理不及时，很快就会变成全霉蛋。
　　⑷贴皮蛋
　　贴皮蛋是由于存放时间过长，蛋白稀释，蛋黄膜弹性变弱，系带失去拉力，致使蛋黄贴在蛋壳上。如贴皮处呈红色，一般还可食用；如贴皮处呈黑色，则不宜食用。
　　⑸热伤蛋
　　热伤蛋是指没有受精的蛋受热后胚胎膨胀，胚胎周围出现小黑点或黑丝。这种蛋气室较大，蛋黄不在中心，但与由于细菌侵入引起的变质不同，一般仍可食用。
　　⑹霉蛋
　　霉蛋是由于鲜蛋受潮湿或雨淋，蛋壳表层的保护膜破坏，致使细菌侵入蛋内，引起发霉变质。通过光照可见蛋内有黑色斑点。此种蛋一般不宜食用。
　　⑺臭蛋
　　臭蛋是因蛋内细菌腐蚀而造成蛋品腐败。这种蛋不透光，打开后臭气很大，蛋的蛋黄混浊不清，颜色黑暗，不能食用。
　　2．煎法国吐丝
　　原料：吐丝面包片3片，鸡蛋2个，盐、香草精、牛奶、细沙糖、肉桂粉、奶油、色拉油和蜂蜜各适量。
　　制法：
　　⑴切除吐丝面包外皮边缘，再对角斜切成三角形；
　　⑵盆中加入鸡蛋、盐、香草精、牛奶搅拌均匀；
　　⑶再加入去掉外皮的三角形面包；
　　⑷奶油和色拉油各半，放入平底锅中并以中火加热至奶油溶化，放入面包片煎至金黄色，再翻面煎至相同的颜色；
　　⑸起锅后在煎好的面包片的表面撒上肉桂粉，装盘，蜂蜜盛于酱盅内。
　　3．早餐煎饼
　　原料：中筋面粉360克，牛奶200毫升，糖80克，溶化奶油25克，鸡蛋2个，盐、泡打粉、香草精、和色拉油各适量。
　　制法：
　　⑴盆中加入中筋面粉、牛奶、糖、溶化奶油、鸡蛋、盐、泡打粉、香草精搅拌成糊状；
　　⑵平底锅以中火加热后，锅面涂抹少许色拉油，将约1大匙量的面糊倒入锅中，让面糊自行扩散成圆形；
　　⑶待面糊表面产生气孔并略向上膨起且受热面成为金黄色时，翻面继续受热约30秒即可。
知识拓展
　　1．根据客人的要求，可在煎好的鸡蛋中配上火腿、培根、早餐肠、西红柿和黄瓜等。
　　2．水波蛋(poached egg)
　　水波蛋是西餐中最常见的一种蛋制品。制作水波蛋时，应选用高质量、新鲜的鸡蛋，且应用低的水温。
　　原料：新鲜鸡蛋2个，醋水（醋：水＝1：15）、盐适量。
　　制作过程：
　　⑴鸡蛋去壳，小心放入碗中；
　　⑵将醋精、水混合，加热至90℃左右；
　　⑶放入鸡蛋，温煮大约2～3分钟，至蛋白轻微凝固；
　　⑷取出鸡蛋，放入冷水中，并修整四周多余的蛋白；
　　⑸食用前，放入滚热盐水中浸泡大约1分钟，取出，装盘即可。
思考练习
　　1．制作西式煎蛋应注意哪些问题？
　　2．如何鉴定蛋的品质？
　　3．煎法国吐丝如何制作？
　　4．如何制作早餐煎饼？
　　5．如何制作水波蛋？
项目实训
　　制作“单面煎蛋”、“双面煎蛋”、“法式煎蛋”。
　　评分项目及标准，见表Ⅳ－2－2
谢 谢 使 用！

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