资源简介

(共26张PPT)
西式烹调技术
学习领域四　早餐与快餐
任务一　早餐与快餐——西式炒蛋
任务二　早餐与快餐——西式煎蛋
任务三　早餐与快餐——火腿芝士蛋卷
任务四　早餐与快餐——火腿鸡蛋三明治
任务五　早餐与快餐——吞拿鱼三明治
任务六　早餐与快餐——总汇三明治
任务七　早餐与快餐——牛肉汉堡
任务八　早餐与快餐——火腿披萨
任务三　早餐与快餐——火腿芝士蛋卷
任务描述
　　蛋卷（omelet）又称思利蛋、奄列，起源于西班牙，是西式早餐常见的蛋品之一。由于它造型美观（呈梭形或椭圆形）、营养丰富，多年来深受人们的喜爱。
　　本任务就是学习制作蛋卷的技术。
任务分析
　　由于蛋卷在制作上有一定的难度，所以在技术上的要求是很严格的，既要掌握好油量，又要动作快、翻勺技术熟练。只有这样才能做出美观、适口的佳肴。
　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。
学习内容
　　一、制作火腿芝士蛋卷
　　介绍原料：鸡蛋3个，鲜奶30克，火腿20克，芝士20克，黄油20克，盐、胡椒粉适量。如图4－3－1所示
图4－3－1　
　　制作方法：
　　1．将鸡蛋打入碗内，加入鲜奶、盐、胡椒粉打散调匀；如图4－3－2所示
图4－3－2
　　2．把火腿和芝士切成小指甲大小的片；
　　3．煎盘中加入黄油，中火加热至油化时倒入蛋液，快速翻炒，待蛋液呈稀饼状时改为小火；如图4－3－3所示
　　
图4－3－3　
　　4．撒上火腿片和芝士片，用轻颠翻的动作再用木铲配合将鸡蛋翻炒并卷成梭子形的大卷；如图4－3－4和图4－3－5所示
图4－3－4　　　　　　　　　图4－3－5
　　5．再稍加热、定型即可。如图4－3－6所示
　　特点：金黄色，口味香浓，形似梭状
图4－3－6
　　二、注意事项
　　1．用油要适量，油过多或过少都不易成卷；
　　2．动作要轻快，要在鸡蛋未完全凝固时打卷；
　　3．灵活运用火候，可根据实际需要随时注意调整火力的大小。
相关知识
　　1．西餐早餐中常见的饮品
　　咖啡、红茶、可可及各种果汁，如桔子汁、番茄汁、菠萝汁、苹果汁和葡萄汁等。
　　⑴咖啡(coffee)：咖啡是一种热带植物，其果实为红色、椭圆形，去除果肉后即为咖啡豆。咖啡豆经焙炒后研细，就是咖啡粉。由于加工方法的不同，咖啡又有颗粒状和粉末状两种。
　　
　　颗粒状咖啡味香醇，但要经过煮制方可饮用。煮制时要先把水煮开，然后倒入咖啡，水与咖啡的比例一般为3：1。待水沸后，再用文火煮8～10分钟。视其颜色已深，并有香味时把咖啡渣滤出，即可饮用。
　　煮制咖啡时一定要用不带油脂的器具，煮制时间不宜过长，否则会使咖啡颜色变黑，失去香味。咖啡在饮用时一般要加糖和牛奶。
　　粉末状咖啡即速溶咖啡，用热水冲开即可，饮用方便，但不如煮制的咖啡味香。
　　各种咖啡加冰块冷却后即为冷咖啡，冷咖啡还可以放上打起的奶油和果品一同饮用。
　　⑵红茶(red tea)：红茶是经过发酵的茶类，色重味浓，多数西方人都喜欢饮用。
　　为了供应方便，一般可提前煮好茶卤。茶叶与水的比例一般是1：15。方法是：先将水煮沸，再加入茶叶，用微火煮3～5分钟，滤去茶叶后即是茶卤。饮用时先在茶杯内倒上茶卤，再冲人4～5倍的沸水即可。红茶在饮用时一般要加糖。
　　红茶内放入柠檬片，即为柠檬茶：加上牛奶，即为奶茶。
　　⑶可可(coca)：可可也是一种热带植物，其种子经焙炒后粉碎，再脱去部分脂肪，即是可可粉。
　　可可饮料是用可可粉加糖、加水煮成的可可汁，再兑入牛奶制成的。可可粉、糖、水的比例为1：5：5。其做法是：将可可粉、糖与水搅拌均匀，在微火上熬至黏稠，即是可可汁；再在可可汁内兑入5倍的热牛奶，即是热可可饮料，兑入冷牛奶即是冷可可饮料。
　　早餐时饮用的饮料还有各种果汁，如桔子汁、番茄汁、菠萝汁、苹果汁和葡萄汁等。
　　2．谷物类早餐品种
　　西式早餐中常见的谷物类制品主要是燕麦粥、麦片粥、薄饼、华夫和面包等。
　　㈠麦片粥
　　用料：麦片50克，牛奶150毫升，糖30克，黄油5克，盐、清水适量。
　　制作过程：
　　⑴将麦片用清水泡软后，上火煮沸；
　　⑵倒入牛奶，小火煮10分钟；
　　⑶加入黄油、糖、盐，开透即可。
　　㈡煎面包片
　　用料：白面包60克，鸡蛋1个，牛奶30毫升，果酱5克，白糖5克，植物油、糖粉、香草粉适量。
　　制作过程：
　　⑴将白面包切成两片，一边不要切断，中间抹上果酱；
　　⑵将鸡蛋、牛奶、白糖、香草粉凋匀，并将面包片放入其内泡透；
　　⑶用120℃左右的油温，将面包片两面煎成金黄色，沥去油；
　　⑷放入盘内，撒上糖粉即可。
　　㈢薄饼
　　用料：面粉500克，砂糖150克，牛奶750毫升，鸡蛋5个，糖粉50克，盐、植物油适量。
　　制作过程：
　　⑴将砂糖和盐用少量牛奶溶化，鸡蛋打散并加入剩余的牛奶与砂糖等一起混合，然后慢慢倒入面粉内搅匀，过筛，成为薄饼生胚料；
　　⑵将薄饼盘烧热，淋少许油，注入一小勺生胚，轻轻转动薄饼盘，摊成圆形薄饼；
　　⑶小火煎制，至饼呈嫩黄色时，将薄饼翻转煎另一面，至上色；
　　⑷食用前将薄饼卷成长卷或折成三角形，用少许黄油略煎一下，放入盘内，撒上糖粉。
　　在此基础上还可以制成苹果薄饼、桔子薄饼、诺曼底薄饼等多种薄饼。
　　㈣华夫饼
　　用料：面粉500克，鸡蛋4个，牛奶300毫升，砂糖100克，植物油150克。
　　制作过程：
　　⑴面粉过筛后，加入砂糖、打散的鸡蛋、牛奶，慢慢地搅拌均匀，但不宜拌制过多，否则不松；
　　⑵将华夫饼夹烧热，上下两面刷上油，倒入一勺拌好的原料，将其夹起，烘炙，待饼呈黄色、熟透时取出即好。
知识拓展
　　1．制作“蔬菜蛋卷”
　　原料：洋葱50克，青椒50克，鸡蛋3个，色拉油、盐、胡椒粉适量。
　　制法：
　　⑴把洋葱、青椒洗净，切成丝；
⑵将鸡蛋打入碗中，加入盐、胡椒粉搅打至蛋清和蛋黄混为一体；
　　⑶煎盘内加入黄油，待黄油溶化时加入洋葱丝、青椒丝炒香、炒软，再倒入蛋液；
　　⑷用木铲不断搅动蛋液，稍微凝固时，倾斜煎盘，将蛋饼翻过去1/3，逐渐卷成梭子形状即可。
特点：层次分明，香浓的口味中透出蔬菜的香气
　　2．制作“圆形蛋卷”
　　制作方法相似，只是在卷制时要卷成椭圆形。
　　3．制作“洋葱培根奄列”
　　用料：鸡蛋8个，洋葱丝50克，培根(咸肉)20克，黄油50克，盐、胡椒粉、威士忌酒少量。
　　制作过程：
　　⑴将洋葱丝用黄油炒软，将培根切成丁；
　　⑵鸡蛋打入碗内，加入盐、胡椒粉、威士忌酒打散，使蛋清、蛋黄混为一体；
　　⑶煎盘加热，放入黄油，待黄油冒泡时加入蛋液；
　　⑷用肉叉连续不断地搅动蛋液，直至混合物轻微凝固，放上洋葱丝、培根丁；
　　⑸用力敲打煎盘底部，使蛋饼松散，且不粘锅底；
　　⑹用铲子将其翻过一半，呈半月形；
　　⑺取出，放入盘内即可。
　　用同样的方法还可以制成土豆奄列、鸡肝奄列等。
思考练习
　　1．制作火腿芝士蛋卷时应注意哪些问题？
　　2．西餐早餐中常见的饮品有哪些？
　　3．谷物类早餐有哪些品种？
　　4．如何制作煎面包片？
　　5．如何制作薄饼？
　　6．如何制作华夫饼？
项目实训
　　制作“火腿芝士蛋卷”
　　评分项目及标准，见表Ⅳ－3－１。
谢 谢 使 用！

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