资源简介

(共18张PPT)
西式烹调技术
学习领域四　早餐与快餐
任务一　早餐与快餐——西式炒蛋
任务二　早餐与快餐——西式煎蛋
任务三　早餐与快餐——火腿芝士蛋卷
任务四　早餐与快餐——火腿鸡蛋三明治
任务五　早餐与快餐——吞拿鱼三明治
任务六　早餐与快餐——总汇三明治
任务七　早餐与快餐——牛肉汉堡
任务八　早餐与快餐——火腿披萨
任务四 早餐与快餐——火腿鸡蛋三明治
任务描述
　　三明治(sandwich)源于英格兰东部的三明治镇，此镇原有一位伯爵名叫三明治，很爱玩桥牌，玩起牌来废寝忘食，家厨为了迎合主人，自制了一些面包夹肉、蛋的食品，供伯爵边玩牌边进餐。于是这种食品便在各地流行，并以“三明治”命名，以后逐渐发展成为一种典型的快餐食品。
　　本任务是学习火腿鸡蛋三明治的制作方法。
任务分析
　　三明治这道菜肴，因为使用了煎火腿、煎鸡蛋和蔬菜，使其膳食营养搭配趋于合理，在制作中又很好地利用了烤面包的香气，从而使菜肴的香气扑鼻。
　　制作这道菜时要注意：煎火腿、煎鸡蛋时要用中小火，避免上色；面包要现烤现用，以防变软。
　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。
学习内容
　　一、制作火腿鸡蛋三明治
　　介绍原料：切片面包3片，鸡蛋1个，火腿1片，西红柿2片，黄瓜3～4片，生菜叶、黄油、盐、胡椒粉各适量。如图4－4－1所示
图4－4－1
　　配菜：炸薯条和橙角。
　　制作方法：
　　1．把鸡蛋煎熟、火腿片用油煎香；
　　2．用卡式炉将面包烤脆，趁热抹上黄油；如图4－4－2所示
图4－4－2
　　3．把生菜叶铺在面包片，再放上煎鸡蛋、西红柿；如图4－4－3所示
　　4．盖上另一片面包片，抹了黄油的那一面朝上；如图4－4－4所示
图4－4－3 　　　 图4－4－4
　　5．再码上火腿片、黄瓜片；如图4－4－5和图4－4－6所示
图4－4－5 　　　 图4－4－6
．
　　6．盖上第三片面包片，抹黄油的面朝下，把三片面包片用力压紧，用刀切去面包四边的边皮；如图4－4－7和图4－4－8所示
图4－4－7 　　　 图4－4－8
　　7．再沿着对角线切成两块，插上花签即可。如图4－4－9和图4－4－10所示
　　菜肴特点：颜色及层次分明，样式美观
图4－4－9 　　　 图4－4－10
　　二、注意事项
　　1．在制作三明治时，盘子、案板不能有水，否则面包会变软；
　　2．煎制鸡蛋和火腿片时要用中小火，避免上色；
　　3．灵活掌握抹面包的用油量，既不能多，也不能太少。
相关知识
　　1．快餐的概念
　　快餐是指能在短时间内提供给食客的各种方便菜点。在大饭店中一般很少有快餐厅，各种快餐食品大都在咖啡厅内供应。
　　2．快餐的特点
　　快餐最大的特点就是制作快捷，出菜快。专营快餐的美国麦当劳公司在公司制度中就有一条规定，即60秒钟上菜，这充分体现了快餐制作快捷的特点。其次是快餐食用方便。一般快餐既可以在餐厅内食用，也可以携带出店外用手拿着食用，为人们快节奏的生活提供了方便。
　　3．常见的快餐品种
　　适宜作为快餐食品的菜点品种很多，一些制作简便或是可以提前预制好的菜点都可以作为快餐食品。常见的快餐品种主要有三明治、汉堡包、热狗、意大利面条和比萨饼等。
知识拓展
　　1．制作“火腿芝士三明治”
　　原料：方面包2片，火腿50克，黄油10克，生菜叶1片。
制法：
　　⑴将2片方面包片烤香，再趁热涂上黄油；
　　⑵在一片面包片上摆上生菜叶，放上煎好的火腿片，将芝士片放在火腿上，送入焗炉中焗香，再盖上另一片面包片；
　　⑶用刀将面包片四周的硬皮切去，再从中间切成相同的两块即可。
　　特点：层次分明，口味香浓
　　2．制作“檀香山三明治”(san francisco sandwich)
　　用料：面包75克，黄油10克，熟金枪鱼75克，千岛少司、生菜叶适量。
　　制作过程：
　　⑴将面包切成片，两面烤黄，抹上黄油；
　　⑵将熟金枪鱼与生菜叶、千岛少司分别夹在三片面包中　间；
　　⑶切去面包四周边皮，对角切成两块，插上牙签即可。
思考练习
　　1．制作火腿鸡蛋三明治时应注意哪些问题？
　　2．快餐的定义。
　　3．快餐的特点是什么？
　　4．常见的快餐品种有哪些？
项目实训
　　制作“火腿鸡蛋三明治”
　　评分项目及标准，见表Ⅳ－4－1。
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谢 谢 使 用！

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