资源简介

(共26张PPT)
西式烹调技术
学习领域四　早餐与快餐
任务一　早餐与快餐——西式炒蛋
任务二　早餐与快餐——西式煎蛋
任务三　早餐与快餐——火腿芝士蛋卷
任务四　早餐与快餐——火腿鸡蛋三明治
任务五　早餐与快餐——吞拿鱼三明治
任务六　早餐与快餐——总汇三明治
任务七　早餐与快餐——牛肉汉堡
任务八　早餐与快餐——火腿披萨
任务六 早餐与快餐——总汇三明治
　　总汇三明治又叫公司三文治，是集中了多种肉类和蔬菜原料而制成的三明治，它以口味醇香、清香不腻的特点在世界上广为流传。
　　本任务是学习制作总汇三明治。
任务分析
　　总汇三明治是把多种肉类原料运用煎的操作方法煎熟后，再搭配蔬菜而制成的三明治。其营养搭配合理，样式美观，让人垂涎三尺。
　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。
学习内容
　　一、制作总汇三明治
　　介绍原料：吐司面包3片，马乃司20克，火腿片2片，培根2片，鸡蛋1个，熟鸡肉100克，西红柿2片，生菜叶2片，盐、胡椒粉适量。如图4－6－1所示
图4－6－1
　　制作方法：
　　1．把三片面包用卡式炉烤香，分别涂上马乃司；如图4－6－2所示
图4－6－2
　　2．鸡蛋加盐、胡椒粉搅拌均匀后，下锅煎成蛋饼备用；
　　3．把火腿片、培根、熟鸡肉煎好备用；
　　4．把面包片放在案板上，生菜叶放在面包片上，再摆上煎火腿；如图4－6－3所示
　　5．在火腿片上再摆上煎鸡肉片；如图4－6－4所示
图4－6－3 　　　　　 图4－6－4
　　6．案板上再放上一片面包片，摆上煎鸡蛋和煎培根；如图4－6－5和图4－6－6所示
图4－6－5 　　　　 图4－6－6
　　7．在煎培根的上面摆上西红柿片、生菜叶，覆盖上第三片面包，稍压；如图4－6－7所示
图4－6－7 　　　　　 图4－6－8
　　8．切去面包片四边的硬皮，再沿对角线切开成两块三角形状，每块插上一根花签；
　　9．配上炸薯条和橙角（或西红柿角或黄瓜片等）。如图4－6－8所示
　　特点：层次分明，色泽艳丽
　　二、注意事项
　　1．在制作三明治时，盘子、案板不能有水，否则面包会变软；
　　2．动作要快，煎制时间也不宜过长，以成熟上色为宜；
　　3．切面包硬边时，要轻按面包片，否则影响美观。
相关知识
　　1．西餐中常用的家禽与野味
　　家禽在西餐中使用很广泛，常用的有鸡、火鸡、鸭、鹅、鸽和鹌鹑等。
　　野味是一种具有特殊风味的烹饪原料，一般在冬季食用。可供食用的野味很多，比较常见有山鸡、松鸡、野兔和鹿等。
　　2．家禽的品质特点及用途
　　鸡的品质特点及用途
　　鸡从品质特点角度可以分为两大类，即：普通鸡和肉鸡。普通公鸡又可分为小笋鸡、大笋鸡和老公鸡；普通母鸡又可分为雏母鸡、老母鸡。在我国，肉鸡习惯按重量分级，西方国家大部分按生长期分级。现分述如下：
　　⑴小笋鸡：一般是指7～8周龄，净重250克左右的鸡。这种鸡水分多，肉质嫩，但肉少，香味不充分。小笋鸡适宜整用，如：焖笋鸡、铁扒笋鸡等。
　　⑵大笋鸡和老公鸡：大笋鸡指当年鸡，肉质较老；大公鸡指隔年鸡，肉质老。这两种鸡在西餐中很少使用。
　　⑶雏母鸡：雏母鸡是指生长期在半年以上不足一年的鸡，这种鸡肉质嫩，香味充分，可整用也可剔肉用，适宜煎、炸、烩、焖等多种烹调方法。但由于目前肉用鸡的普遍使用，雏母鸡的货源已很少。
　　⑷老母鸡：老母鸡是指生长期在一年以上的鸡，这种鸡肉质老，但香味充分，适宜长时间加热的烹调方法，尤其适宜煮汤。目前老母鸡的货源也很少。
　　⑸肉鸡：肉鸡是指目前普遍使用的肉用鸡。这种鸡肌肉丰满，水分充足，肉质嫩，但由于生长期短，香味不足，适宜煎、炸、烩、焖等烹调方法。
　　我国习惯按重量把肉鸡分成4级：特级每只重1.2千克以上；大级每只重1～1.2千克；中级每只重0.8～1千克；小级每只重0.6～0.8千克。西方习惯按生长期把肉鸡分为3级：嫩鸡是指饲养期不足3个月的鸡，这种鸡肉质嫩、用途广泛，在西方市场上消费量比较大；育肥鸡是指饲养期3～5个月的鸡，这种鸡比嫩鸡肉质紧，香味足，使用也较普遍；老鸡是指饲养期超过5个月的鸡，这种鸡肉质较老，可用于煮汤。
　　火鸡的品质特点及用途
　　火鸡在使用上有老火鸡和幼火鸡之分，幼火鸡约重2.5～5千克，水分充足，肉质细嫩，适宜整用，烹调方法有烤、瓤馅、焖、烩等，以烤和瓤馅居多。老火鸡一般重6～10千克，肉质较粗老，适宜去骨后做火鸡卷。火鸡通常在冬季宰杀，是西方国家“圣诞节”和“感恩节“餐桌上不可缺少的佳肴。
　　其他禽类的品质特点及用途
　　⑴鹅：鹅在世界范围内饲养很普遍，也有不少优良品种，一般肉用鹅大都饲养一年左右，若时间再长，肉质就会变粗老。鹅在使用上有幼鹅与成鹅之分，幼鹅是指饲养5个月以内的鹅，体重一般不超过4千克，这种鹅9月份宰杀比较适宜；成鹅体重可达6千克左右，1月份宰杀比较好。烹调方法有烤、焖、烩等。鹅肝还可制作成鹅肝酱、鹅肝冻等名菜。
　　⑵鸽：鸽可分为家鸽、岩鸽和原鸽。家鸽由原鸽驯化而成，喙短，足短，体呈纺锤形，毛色不同，按用途可分为玩赏、传书和肉用三大类。肉用鸽体型较大，一般重750～1500克，成长快，繁殖力强，特别是乳鸽，饲养4个星期已成熟，胸部饱满，肉质细嫩，味美，适宜整用也可分卸使用。烹调方法有烤、炸、焖和铁扒等。
　　⑶鹌鹑：鹌鹑又称“鹑”，体形小，身长20厘米左右，头小、尾秃，其明显的特点是颈和喉部为红色，周身羽毛白色干纹。鹌鹑肉质嫩，味美，适宜整用，烹调方法有烤、焖、铁扒等。目前我国已大量人工饲养。
知识拓展
　　1．制作“烧肉苹果三明治”
　　材料（6人份）：全麦吐司8片，里脊肉片200克，苹果1个、西生菜30克，酱油、水、糖、蜂蜜、酒适量，大蒜2粒。
　　
　　做法：
　　⑴将里脊肉片放入酱油、水、糖、蜂蜜、酒适量和大蒜碎腌渍大约10分钟至入味；
　　⑵苹果洗净、切片后泡于盐水中，西生菜用冷开水洗净，撕成适当大小备用；
　　⑶里脊肉片沥干腌汁，放入烤箱中烤约3分钟，或入锅中，放少许油煎熟取出；
　　⑷将苹果片、生菜沥干水分，再与肉片一起加入吐司中略压紧，再对切成三角形即可。
　　 2．制作“花生酱三明治”
　　原料：1袋三明治面包，1瓶肉松，1瓶花生酱，1袋早餐奶，1个番茄。
　　做法：取两片三明治面包，在1片上抹1小匙花生酱，在另1片上抹约20克肉松，将1个番茄切片加在中间食用即可。
　　 3．制作“小香肠棍子三明治”
　　原料：法式长棍面包，香肠2根，油炸洋葱圈5～6片，红、黄青椒片，番茄酱适量。
　　⑴用三分之一的长棍面包或一只手工做的普通面包，将其切开；
　　⑵在底部放一些番茄酱，随后放小香肠、油炸洋葱圈、红、黄青椒片；
　　⑶再浇上一层番茄酱，盖上上层面包即可。
思考练习
　　1．制作总汇三明治时应注意哪些问题？
　　2．简述火鸡的品质特点及用途。
　　3．如何制作烧肉苹果三明治？
　　4．简述鸡的品质特点及用途。
项目实训
　　制作“总汇三明治”、“蔬菜三明治”
　　评分项目及标准，见表Ⅳ－6－1。
谢 谢 使 用！

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