资源简介

(共23张PPT)
西式烹调技术
学习领域四　早餐与快餐
任务一　早餐与快餐——西式炒蛋
任务二　早餐与快餐——西式煎蛋
任务三　早餐与快餐——火腿芝士蛋卷
任务四　早餐与快餐——火腿鸡蛋三明治
任务五　早餐与快餐——吞拿鱼三明治
任务六　早餐与快餐——总汇三明治
任务七　早餐与快餐——牛肉汉堡
任务八　早餐与快餐——火腿披萨
任务五　早餐与快餐——吞拿鱼三明治
　　任务描述
　　吞拿鱼(Tuna)又称金枪鱼、鲔鱼，它营养丰富，是西餐中名贵原料，生食是极品，熟食也是香浓美味，制成罐头的油浸金枪鱼也是非常可口。
　　本任务是用吞拿鱼罐头来制作吞拿鱼三明治。
任务分析
　　选用油浸吞拿鱼，配上马乃司和多种蔬菜来制作美味可口、营养丰富的三明治。三明治是由英文读音直译而来的，并非指三明治必须是三层面包，吞拿鱼三明治就是由两层面包而成的。
　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。
学习内容
　　一、制作吞拿鱼三明治
　　介绍原料：油浸吞拿鱼罐头1罐，吐司面包两片，洋葱20克，酸黄瓜10克，西芹20克，青红椒各15克，马乃司50克，，黄油、盐、黑胡椒碎各适量。
　　制作方法：
　　1．把面包烤香、抹上黄油，把洗净的洋葱、西芹、酸黄瓜、青红椒切碎；
　　2．把吞拿鱼罐头中的汤汁沥干，倒入盆中，并用木铲将鱼肉搅碎；
　　3．将搅碎且沥干汤汁的吞拿鱼肉放入大碗中；如图4－5－2所示
　　4．加入已经切好的西芹和青红椒碎，再加入酸黄瓜碎搅拌均匀；如图4－5－3和图4－5－4所示
图4－5－1 　　　　　 图4－5－2
图4－5－3 　　　 图4－5－4
　　5．加入洋葱碎和马乃司调味料调好口味；如图4－5－5和图4－5－6所示
图4－5－5 图4－5－6
　　6．把调好的吞拿鱼馅均匀地涂在面包片上，盖上另一片面包片；如图4－5－7和图4－5－8所示
图4－5－7 　　　　　 图4－5－8
　　7.切去面包片四边的硬皮，再沿对角线切开成两块三角形状，插上花签，摆在盘子中。如图4－5－9和图4－5－10所示
　　特点：口味醇香、风味特别
图4－5－9 　　　　　 图4－5－10
　　二、注意事项
　　1．吞拿鱼罐头中的汤汁必须完全沥干，否则与马乃司搅拌后馅会太稀；
　　2．配料要切得细碎些，以免影响口感；
　　3．蔬菜不能加得太多，那样可能会渗出太多的水分；
　　4．馅的量不宜太多，厚度以8～10毫米为宜。
相关知识
　　1．原料介绍——金枪鱼
　　金枪鱼（Tuna）也称鲔鱼、吞拿鱼（tunny），，它是一种生活在海洋中上层水域中的鱼类，分布在太平洋、大西洋和印度洋的热带、亚热带和温带广阔水域，属大洋性高度洄游鱼类。体呈纺锤形，头大而尖，牙细小，尾柄细小，体青褐色，有淡色斑纹，背鳍两个几乎相近，背、臀鳍后各有8～10个小鳍，一般长50cm，有的可达100cm。金枪鱼肉色暗红，肉质坚实，味美，无小刺，是名贵的西餐烹饪原料。金枪鱼除了制作罐头、鱼干、生食、冷菜外，还可用于煎、炸、炒、烤等方法制作的菜肴。
　　鱼肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，所含氨基酸齐全，人体所需8种氨基酸均有，还含有维生素、丰富的铁、钾、钙、碘等多种矿物质和微量元素，是现代人不可多得的健康食品； 金枪鱼中含的DHA是鱼中之最，它是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营养素；金枪鱼还含有大量的EPA，可抑制胆固醇增加和防止动脉硬化，对预防和治疗心脑血管疾病有着特殊的作用。
　　2．介绍原料——酸黄瓜、西芹
　　酸黄瓜是西餐中常用的一种配料，口味酸脆清口，有解油腻、助消化的作用。常见的酸黄瓜有罐装的成品，也有自制的。用料及制作方法如下：
　　原料：黄瓜2500克、青椒50克、茴香50克、芹菜50克、精盐100克、香叶2片、蒜50克、干辣椒2个、胡椒粒少许。
　　做法：
　　(1)将黄瓜洗净，芹菜、茴香择净洗过、蒜洗净横切开。将洗净的黄瓜在耐酸器皿内码放一层，撒上一层芹菜、茴香、蒜、香叶、胡椒粒、干辣椒、青椒，上面再码放一层黄瓜。
　　(2)锅内放2500克水，煮沸后加盐搅匀，待盐融化后注入装有黄瓜的器皿内，器皿内加一盖用重物压之。器皿口加盖，置于38℃左右处，使其发酵。待发酵至有沫时，移至5℃处保存，冷透后即可食用。
　　西芹是西洋芹菜的简称，为伞形科一、二年生草本植物，。西芹属耐寒性蔬菜，其株型紧凑，植株大，株高70-80厘米，喜凉爽湿润的气候条件，适宜北方土壤种植，产量较高。
　　西芹营养丰富，每100克食用部分（含茎、叶）含蛋白质1.9毫克、粗纤维1.7克、钙60毫克、磷51毫克、铁0.9毫克，还含有挥发性特殊物质。味清香、质甜脆，是凉拌、热炒的美味佳肴。并在人体保健中独具功效，有健胃、利尿、净血、调经、降压、镇静等作用。
知识拓展
　　1．制作“金枪鱼沙拉”
　　原料：罐装金枪鱼80克，西生菜150克，红叶生菜3片，小番茄4个，油醋汁1盅。
　　制法：
　　⑴将生菜洗净，撒成小片，小番茄切成两瓣；
　　⑵把鱼块放在生菜上面，用小番茄瓣装饰，浇上油醋汁。
特点：鲜香爽口，鱼肉鲜嫩
　　2．制作“开面三明治”
　　原料：西红柿2个，吞拿鱼三明治酱少许。
　　制法：
　　将西红柿剞（未切断，保留底部分）三刀成6瓣，去掉瓤，然后抹上吞拿鱼酱，放上一个黑橄榄，再插上花签即可。
　　3．制作“玉米鸡蛋三明治”
　　原料：土司两片，鸡蛋1个，玉米粒1～2匙，盐、油、番茄酱、胡椒粉适量。
　　做法：
　　⑴鸡蛋打散加入玉米粒.盐拌均匀；
　　⑵平底锅起锅,加少许油,倒鸡蛋进去煎成四方形；
　　⑶土司烤热或不拷皆可；
　　⑷把煎好的玉米鸡蛋摆到土司上，撒上胡椒粉、番茄酱即可。
思考练习
　　1．制作吞拿鱼三明治时应注意哪些问题？
　　2．吞拿鱼是名贵原料，应用非常广泛，请具体说明应用在哪些方面？。
　　3．如何的制作金枪鱼沙拉？
　　4．如何自制酸黄瓜？
项目实训
　　制作“吞拿鱼三明治”
　　评分项目及标准，见表Ⅳ－5－1。
谢 谢 使 用！

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