资源简介

(共37张PPT)
西式烹调技术
学习领域四　早餐与快餐
任务一　早餐与快餐——西式炒蛋
任务二　早餐与快餐——西式煎蛋
任务三　早餐与快餐——火腿芝士蛋卷
任务四　早餐与快餐——火腿鸡蛋三明治
任务五　早餐与快餐——吞拿鱼三明治
任务六　早餐与快餐——总汇三明治
任务七　早餐与快餐——牛肉汉堡
任务八　早餐与快餐——火腿披萨
任务七 早餐与快餐——牛肉汉堡
任务描述
　　原始的汉堡包(Hamburger)就是牛肉饼，德国汉堡地区的人将其加以改进，将剁碎的牛肉泥揉在面粉中，摊成饼煎烤来吃，遂以地名而称为“汉堡肉饼”。1850年，德国移民将汉堡肉饼烹制技艺带到美国。1932年有人将这种油炸牛肉饼夹入表面撒有芝麻的小圆面包中作为主食或点心食用，后来花样翻新，逐渐与三明治合流，将牛肉饼夹在一剖为二的小面包当中，所以得名汉堡包，意为有汉堡牛肉饼的面包。
　　现在人们已不是只用牛肉饼来制作汉堡包，也会用到鱼肉、鸡肉或火腿等，极大地丰富了汉堡包的品种。本任务就是制作牛肉汉堡包。
任务分析
　　制作汉堡要严格地按照操作环节（调馅→煎制→拼摆→装盘）来操作，制作汉堡馅时，要掌握好调味料的投放顺序。用牛奶泡面包，使用时必须挤干牛奶，否则会造成馅的含水量过大。用焗炉焗牛肉饼和芝士片时，不能过火。
　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。
学习内容
　　一、制作牛肉汉堡
　　（一）制作（汉堡包用的）牛肉馅
　　介绍原料：绞牛肉500克，洋葱碎100克，面包1片，鸡蛋1个，牛奶100克，盐、胡椒粉、黑胡椒碎、牛肉粉、法式芥茉酱、蕃茄少司、红酒、白兰地酒、百里香、李派林咭汁、杂香草适量。如图4－7－1所示
图4－7－1 　　　　 图4－7－2
　　制作方法：
　　1．把面包片捏碎后放入牛奶中，泡透后挤干奶汁，备用；如图4－7－2所示
　　2．锅中加少许油，油热加入切碎的洋葱碎略炒，加入百里香、红酒炒透后晾凉备用；
　　3．把绞好的牛肉放盆内，加入鸡蛋搅拌均匀；如图4－7－3所示
　　4．再加入适量的盐、胡椒粉、牛肉粉、黑胡椒碎、法式芥茉酱、李派林咭汁、蕃茄少司、杂香草；如图4－7－4所示
图4－7－3 　　　 图4－7－4
　　5．放入盘中，轻轻摔打牛肉馅，搅拌均匀；如图4－7－5和图4－7－6所示
图4－7－5 　　　　 图4－7－6
　　6．最后再加入炒好的洋葱碎和经牛奶泡制好并挤干奶汁的面包，再加入白兰地酒搅拌均匀，盛出；如图4－7－7所示
　　7．取出160克的牛肉馅，按成圆饼状，放到扒炉上扒熟备用。如图4－7－8所示
图4－7－7 　　　 图4－7－8
　　制作方法：
　　1．把面包放烤炉中稍烤，顶部上色即可；
　　2．把芝士片放在牛肉饼上，放焗炉使其上色；
　　3．把已烤好的面包内侧抹上黄油，在底片上摆上西生菜；如图4－7－10所示
　　4．再摆上洋葱圈、西红柿片、酸黄瓜；如图4－7－11所示
图4－7－11 　　 图4－7－12
　　5．最后摆上焗好的牛肉饼，合上面包，放入盘中；如图4－7－13和图4－7－14所示
　　6．上菜时，再配上炸薯条和蔬菜。
　　特点：牛肉鲜嫩、醇香，造型美观，营养丰富
图4－7－13 　　　　 图4－7－14
　　二、注意事项
　　1．在制作汉堡包馅时，一定要按顺序投放原料和调料，否则会影响馅的质量；
　　2．用牛奶泡面包，使用时必须挤干牛奶，否则会造成馅的含水量过大。
相关知识
　　1．热狗简介
　　热狗最早起源于美国，是一种面包夹泥肠的方便食品。因其是在白色的面包内夹一根红色的泥肠，很像热天吐舌头的狗，故称热狗。如图4－7－15所示
图4－7－15
　　热狗除了在面包内夹泥肠外，还可以夹入生菜、西红柿、黄瓜、番茄沙司。芝士等。
　　原料：热狗面包1个，热狗泥肠1根，马乃司、番茄沙司、生菜叶、洋葱圈适量。
　　做法：
　　⑴将热狗泥肠放入热油中稍炸；
　　⑵将热狗面包从侧面片开（一边连接），抹上马乃司；
　　⑶夹上生菜叶，放上炸好的泥肠，挤上番茄沙司，再装饰上洋葱圈即可。
　　2．牛的主要品种
　　西餐主要使用肉牛，在我国还使用部分黄牛。
　　⑴黄牛品种：黄牛是在我国分布最广的牛种，常见的品种有：秦川牛、南阳牛、鲁西牛、延边牛。
　　①秦川牛：主要产于陕西渭河流域的平原地区，秦川牛骨酪粗壮，肌肉丰满，前躯发育好。毛色多为紫红色，少量为浅红色和黄色。秦川牛是大型牛，公牛平均体重615千克，母牛平均体重384千克。其肉质细嫩，易于育肥，有较高的肉用价值。
　　②南阳牛：主要产于河南南阳地区，由于长期的选种和精细的饲养管理，已形成了稳定的南阳牛品种。南阳牛的毛色以黄色为多，个体高大，肌肉丰满，公牛前躯发达，母牛后躯较大，四肢较高。由于长期役用，所以其肌纤维较粗，肉质一般。
　　③鲁西牛：主要产于山东西南部地区，鲁西牛毛色多为黄色和红色，公牛平均体重325千克，母牛平均体重358千克，易于育肥，肌肉纤维内的脂肪分布均匀，有较高的肉用价值。
　　④延边牛：主要分布在东北地区，毛色多为深浅不一的褐色，以黄褐色居多。延边牛育肥速度快，肌肉发达，肉质优良，有较高的肉用价值。
　　⑵西方肉牛品种：近几十年，一些饲养业发达的国家肉用牛的发展速度非常快，涌现出很多优良的肉用牛品种，具有代表性的有海福特牛 (Hereford)、安古斯牛 (An-gas)、夏洛来牛 (Charotais)、西门塔尔牛 (Simmental)、利木辛牛 (Limousin)等。
　　①海福特牛(Hereford)：原产于英国英格兰的海福特州，是典型的肉用牛，头短、额宽、颈粗、肌肉发达，毛色暗红柔软，在头部、颈部、腹线、腿踝、尾尖均有白斑。成年公牛体重900～1100千克，母牛体重500-720千克，肉层厚实，肉质肥美多汁。
　　②安古斯牛(An-gas)：原产英国苏格兰的安古斯州。毛色除腹下有少量白毛外，均为黑毛，无角。成年公牛体重900～1100千克，母牛体重500～800千克。
　　③夏洛来牛(Charotais)：原产法国夏洛来以西地区，体躯高大，毛色为白色或乳白色，公牛、母牛均有角。成年公牛体重1100～1200千克，母牛体重700～800千克。桐体脂肪少，瘦肉多，肉质细嫩。
　　④西门塔尔牛(Simmental)：原产瑞士，现已广布法国、德国、捷克、匈牙利等国。毛色为黄白或红白，成年公牛体重1050～1150千克，母牛体重650～780千克。其肌肉发达，肉层均匀，肉纤维细。
　　3．介绍用具—铁扒炉和明火焗炉
　　铁扒炉(grill)又有煎灶和扒炉两种。
　　煎灶表面是一块1～2厘米厚的平整的铁扒，四周是滤油，热能来源主要有电和燃气两种。靠铁扒传导使原料受热，原料受热均匀，但使用前应提前预热。
　　扒炉结构同煎灶相仿，只是表面不是铁板，而是铁铸造的铁条，热能来源主要有燃气、电和木炭等，通过下面的辐射热和铁条的热传导，使原料受热。使用前也应提前预热。
　　明火煽炉(salamander)又称面火煽炉，是一种立式扒炉，中间为炉膛，有铁架，一般可升降。热源在顶端，一般适于原料的上色和表面加热。
　　4．酒的分类
　　酒类按其加工方法的不同可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒和啤酒。
　　蒸馏酒：用蒸馏的方法制作的酒类称蒸馏酒。蒸馏酒一般以谷类和果品为原料，经初步加工后使之发酵，产生酒精，然后用蒸馏的方法把酒精分离出来，再经勾兑、陈酿等工序制成，这类酒的酒精度一般较高。常见的蒸馏酒有白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒等。
　　酿造酒：酿造酒大都以各种果品为原料，经压榨出汁后，使之发酵，产生酒精，然后去除残渣，再经陈酿等工序制成。这类酒的酒精度数比蒸馏酒要低，一般不超过20度。常见的酿造酒有一些汽酒及各种葡萄酒。
　　配制酒：配制酒出现较晚，但发展很快，配制酒一般选用蒸馏酒及酿造酒为酒基，再按照一定的比例兑入各种调料，如香料、白糖、食用色素等，配制而成。常见的配制酒有味美思、马德拉、雪利等。
　　啤酒：啤酒是一种古老的酒精饮料，早在6000多年前，古巴比伦人就开始用大麦酿酒，如今已风靡世界。其中啤酒消费量较大的国家有德国、比利时，荷兰、匈牙利、英国等。
　　5．介绍原料—葡萄酒、干红葡萄酒和干白葡萄酒
　　葡萄酒 (grapewine)
　　葡萄酒在世界各种酒类中占有重要地位，据不完全统计，世界各国用于酿酒的葡萄园种植面积达几十万平方公里。世界上生产葡萄酒著名的国家有法国、美国、意大利、西班牙、葡萄牙、澳大利亚、德国、瑞士、南斯拉夫、匈牙利等，其中最负盛名的是法国波尔多、勃良第酒系。葡萄酒中最常见的有红葡萄酒和白葡萄酒，酒度一般在10～20度之间。
　　红葡萄酒是用颜色较深的红葡萄或紫葡萄酿造的，酿造时果汁和果皮一起发酵，所以颜色较深，分为干型、半干型和甜型，目前西方国家比较流行干型酒，其品种有玫瑰红、赤霞珠等，适于吃肉类菜肴时饮用。白葡萄酒是用颜色青黄的葡萄为原料酿造的，在酿造过程中去除果皮，所以颜色较浅，白葡萄酒以干型最为常见，品种较多，如沙当妮、意斯林、莎布利等，清例爽口，适宜吃海鲜类菜肴时饮用，烹调中也广泛使用。
　　干白葡萄酒(le vin blanc)，“干”是从香槟酒酿造中借用的一个词，即不添加任何水、香料、酒精等添加剂，直接用纯葡萄汁酿造的酒。葡萄榨汁后，立即将葡萄皮核过滤出去，葡萄汁酿成酒后基本无色或有淡黄色为干白酒；干白酒新鲜、清爽、有水果香味，干白酒适合配海鲜、禽类、奶酪和水产品等颜色清淡的菜佐餐。
　　干红葡萄酒(le vin rouge)，“干”是从香槟酒酿造中借用的一个词，即不添加任何水、香料、酒精等添加剂，直接用纯葡萄汁酿造的酒。红葡萄榨汁后，不过滤葡萄皮核，葡萄汁酿成酒后再过滤，酿酒过程中，葡萄皮的颜色溶解到酒中，为干红酒。干红酒有两种，一种是单纯过滤；另一种将滤渣继续压榨。压榨的干红酒含单宁较多，味道更厚。法国波尔多 Bordeau 地区的干红酒在世界富有盛名，英国人称其为 Claret，最著名的为用解百纳葡萄制造的解百纳(Cabernet)干红葡萄酒，干红酒味道醇厚，适合为肉类菜和深色禽类如野鸡、火鸡佐餐。
知识拓展
　　1．制作“鸡肉汉堡包”
　　鸡腿剔骨、改刀；用与炸鸡翅相同的方法腌渍、炸制；把已烤好的面包内侧抹上黄油，在底片上依次摆上炸鸡腿肉、西生菜，合上面包，插上花签。
　　2．制作“牛柳汉堡包”
　　原料：汉堡面包4个，牛里脊600克，瑞士芝士150克，生菜叶50克，番茄片50克，酸黄瓜25克，洋葱25克，黄油20克，盐和胡椒粉适量；配菜：炸土豆条，蔬菜沙拉。
　　制法：
　　⑴将汉堡面包分为两半，切面涂上黄油，放入热扒板上，将切面扒上色；
　　⑵将牛里脊肉切成四份，加工成圆饼状，用盐、胡椒粉调味，放在扒炉上扒至所需要的程度；
　　⑶将生菜叶、番茄片、洋葱片、酸黄瓜片放在底层面包上；
　　⑷在扒好的牛排上面放上芝士片，放入明火焗炉，焗至芝士溶化；
　　⑸将焗好的芝士牛排放在有蔬菜的面包上，盖上另一半面包，放入盘中；
　　⑹上菜时，配上炸土豆条、蔬菜沙拉即可。
　　3．鱼肉汉堡包
　　原料：白色鱼柳750克，面包粉50克，番芫荽末15克，鸡蛋1个，马乃司25毫升，汉堡面包6个，生菜叶6片，蕃茄12片，面粉、盐、胡椒粉适量。
　　制法：
　　⑴将鱼柳肉剁碎，放入面包粉、番芫荽末、鸡蛋、盐、胡椒粉搅打上劲，制成鱼肉馅；
　　⑵将鱼肉馅分为6份，制成圆饼状，蘸上面粉，用油煎熟；
　　⑶将汉堡面包分为两半，放在热扒板上，将切面扒上色；
⑷将生菜叶、蕃茄片、鱼肉饼放在底层的面包上，浇上马乃司，盖上另一半面包即可。
思考练习
　　1．制作牛肉汉堡时应注意哪些问题？
　　2．热狗是如何制作的？
　　3．酒类按其加工方法可分为哪几种？
　　4．请说出啤酒的来历。
　　5．如何制作鸡肉汉堡包？
　　6．简述葡萄酒的特点及应用。
项目实训
　　制作“牛肉汉堡包”
　　评分项目及标准，见表Ⅳ－7－１。
谢 谢 使 用！

展开更多......

收起↑