资源简介

(共32张PPT)
西式烹调技术
学习领域四　早餐与快餐
任务一　早餐与快餐——西式炒蛋
任务二　早餐与快餐——西式煎蛋
任务三　早餐与快餐——火腿芝士蛋卷
任务四　早餐与快餐——火腿鸡蛋三明治
任务五　早餐与快餐——吞拿鱼三明治
任务六　早餐与快餐——总汇三明治
任务七　早餐与快餐——牛肉汉堡
任务八　早餐与快餐——火腿披萨
任务八 早餐与快餐——火腿披萨
任务描述
　　“比萨”是一种由特殊的饼底、乳酪、酱汁和馅料做成的具有意大利风味的食品，其实这种食品已经超越语言与文化的壁障，成为全球通行的名吃，受到各国消费者的喜爱。
　　据统计，意大利总共有两万多家比萨店，其中那不勒斯地区就有1200家。大多数那不勒斯人每周至少吃一个比萨，有些人几乎每天午餐和晚餐都吃。
　　本任务是学习制作火腿披萨。
任务分析
　　好的比萨必须具备四个特质：新鲜饼皮、上等芝士、口味适口的比萨酱和新鲜的馅料。
　　饼底最好要现做，做成外层香脆、内层松软；纯正乳酪是比萨的灵魂，正宗的比萨一般都选用富含蛋白质、维生素、矿物质和钙质及低卡路里的进口芝士；比萨酱须由鲜美番茄混合纯天然香料密制而成，具有风味浓郁的特点；馅料必须新鲜，且都建议使用上等品种，以保证品质；成品比萨必须软硬适中，即使将其如“皮夹似的”折叠起来，外层也不会破裂。
　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。
学习内容
　　一、制作火腿披萨
　　（一）面坯制作：
　　介绍原料：高筋面粉500克，温水270克，酵母4克，糖25克，盐5克，橄榄油25克。
　　制作方法：将面粉打圈。加入用温水化开的酵母，加盐、糖、橄榄油搅拌均匀并揉成面团；醒发后平均分成三块，擀成面饼，送烤炉烤熟备用。
　　（二）酱汁制作：
　　介绍原料：蕃茄罐头400克，橄榄油40克，披萨香料15克，黑胡椒碎、盐、蕃茄酱适量。
制作方法：将番茄用打碎机打碎，倒出后加入其它原料，搅拌均匀。
　　（三）馅料制作：
　　介绍原料：火腿100克，洋葱80克，罐装凤梨60克，青椒80克，口蘑片60克，芝士100克。
　　制作方法：火腿切片，凤梨切为小块，口蘑切片后汆烫，青椒、洋葱切丝（也可切圈）。
　　（四）拼摆成型：
　　介绍原料：新鲜饼皮1个，比萨酱1份，预加工好的馅料。如图4－8－1所示
图4－8－1
　　（五）制作方法：
　　1．在饼坯上均匀地抹上蕃茄酱汁；如图4－8－2所示
图4－8－2
　　2．撒上一层黑胡椒碎，撒上一层擦成丝的芝士；如图4－8－3和图4－8－4所示
图4－8－3 　　　　　 图4－8－4
　　3．撒上洋葱丝，撒上口蘑片，摆上凤梨块；如图4－8－5和图4－8－6所示
图4－8－5 　　　　 图4－8－6
　　4．均匀地摆上火腿片、青红椒圈；如图4－8－7和图4－8－8所示
图4－8－7 　　　　 图4－8－8
　　5．再均匀地撒上芝士丝；如图4－8－9所示
　　6．烤炉预热200℃，把拼摆好的饼放入，烤12～15分钟，待芝士全部溶化即好。如图4－8－10所示
　　特点：金黄色，品味醇香，芝士味浓
图4－8－9 　　　 图4－8－10
　　二、注意事项
　　1．制作的生面坯要软硬适度，不能太软也不能太硬；
　　2．酱汁的口味要调制适口，也可以适当加少许蒜茸；
　　3．改刀要均匀，洋葱和青椒也可切圈，口蘑也可选用罐装的；
　　4．烤炉一定要预热，在200℃温度下烤制，不能太高（糊），但也不能太低；
　　5．如在芝士丝上刷少许橄榄油，则烤出来的披萨色泽会变得更加漂亮。
相关知识
　　1．关于披萨来历的传说
　　比萨(pizza)，又名披萨，是一种由特殊的饼底、乳酪、酱汁和馅料做成的具有意大利风味的食品，但其实这种食品已经超越语言与文化的壁障，成为全球通行的名吃，受到各国消费者的喜爱。但这种美食究竟源于何时何地，现在却无从考究。如今，面对每天由遍及全球的“比萨专家”——必胜客餐厅里烤制的几百万个比萨，大家都自然地认为这是400年前意大利那不勒斯 的面包师傅首创的。
　　那么到底是谁发明了比萨呢？有人认为，比萨来源于中国：当年意大利著名旅行家马可·波罗在中国旅行时最喜欢吃一种北方流行的葱油馅饼。回到意大利后他一直想能够再次品尝，但却不会烤制。一个星期天，他同朋友们在家中聚会，其中一位是来自那不勒斯的厨师，马可·波罗灵机一动，把那位厨师叫到身边，“如此这般”地描绘起中国北方的香葱馅饼来。那位厨师也兴致勃勃地按马可·波罗所描绘的方法制作起来。但忙了半天，仍无法将馅料放入面团中。此时已快下午两点，大家已饥肠辘辘。于是马可·波罗提议就将馅料放在面饼上吃。大家吃后，都叫“好”。这位厨师回到那不勒斯后又做了几次，并配上了那不勒斯的芝士和佐料，不料大受食客们的欢迎，从此“比萨”就流传开了。
　　2．比萨饼的分类
　　⑴按大小分类
　　6英寸比萨饼(SmallPizza)、可供1～2人食用；
　　9英寸比萨饼(RegularPizza)、可供2～3人食用；
　　12英寸比萨饼(LargePizza)、可供4～5人食用；
　　⑵按饼底分类
　　铁盘比萨饼(PanPizza)；
　　手抛比萨饼(Hand-tossedStylePizza)；
　　⑶按饼底的成型工艺分类
　　机械加工成型饼底；
　　全手工加工成型饼底；
　　⑷按烘烤器械分类
　　电烤；
　　燃气烤；
　　木材炉烤；
　　(5)按总体工艺分类
　　意式比萨饼；
　　美式比萨饼；
　　区分一种比萨饼是否正宗也就是看其饼底是如何成型的，目前行业内公认的区分标准如下，如果是意式比萨饼那必然是手抛比萨饼，饼底是由手抛成型，不需要机械加工，成品饼底呈正圆形，饼底平整，“翻边”均匀，“翻边”高2～3cm，宽2cm。如果是美式比萨饼那必然是铁盘比萨饼，饼底是由机械加工成型，成品饼底呈正圆形，饼底平整，“翻边”均匀，“翻边”高3～4cm，宽2cm。除此以外的饼底成型方法均可视为不正宗的做法，会引起成品外观不佳，口感欠缺。
　　3．介绍烤炉
　　烤炉(oven)又称烤箱，从其热能来源上可分为燃气烤箱和远红外电烤箱；从其烘烤原理上可分为对流式烤箱和辐射式烤箱。
　　⑴对流式烤箱：工作原理是利用鼓风机，使热空气不断地在整个烤箱内循环，热空气均匀地传递给食品。其构造一般是由烤箱外壳、风机、燃烧器、控制开关等组成。
　　⑵辐射式烤箱：工作原理主要是通过电能的红外线辐射产生热能，同时还有烤箱内热空气的对流等供热。其结构主要由烤箱外壳、电热元件、控制开关、温度仪、定时器等构成。
　　4．介绍两种蒸馏酒—白兰地、威士忌
　　白兰地(brandy)
　　白兰地的英文原意是蒸馏酒，现习惯上指用葡萄蒸馏酿制的酒类。用其他原料制作的酒类习惯上要注明是苹果白兰地或是杏子白兰地。白兰地的种类很多，以法国格涅克地区产的格涅克酒(也称干邑)最著名，有“白兰地之王”的美誉。格涅克酒酒体呈唬珀色，清亮有光泽，口味精细考究，酒度为43度。此外，德国、意大利、希腊、西班牙、俄罗斯、美国、中国等国也都产白兰地。白兰地在西餐烹调中使用非常广泛。
　　威士忌 (whisky)
　　威士忌是一种谷物蒸馏酒，其主要生产国大多是英语国家，其中以英国的苏格兰威士忌最为著名。威士忌是以大麦为原料，先将大麦在草炭上烘干，以免发芽，然后经发酵蒸馏而成。苏格兰威士忌还讲究把酒贮存在盛过西班牙雪利酒的木桶里，以吸收一些雪利酒的余香。陈酿5年以上的纯麦威士忌即可饮用，陈酿7～8年为成品酒，陈酿15～20年的为优质成品酒，贮存20年以上的威士忌质量下降。苏格兰威士忌具有独特的风味，酒色棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，略有烟熏味，口感干澜、醇厚、绵柔并有明显的酒香气味。威士忌的酒度一般都在40度以上，但很少超过50度。除苏格兰威士忌外，较有名气的还有爱尔兰威士忌，此外加拿大、美国也都出产一些质量较好的威士忌。
　　5．低筋面粉和高筋面粉介绍
　　低筋面粉是面粉中的一种。高筋粉，低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质6.5～8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉。做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。
　　高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。 在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
　　6．酵母
　　酵母(yeast)是人类应用比较早的，也是应用最为广泛的微生物，人们经常利用它的发酵作用制造各种发面食品和酿酒。酵母是由工厂纯种培养菌培育而成的活酵母，含70%左右的水分叫压榨酵母，含10%左右水分的叫干酵母。
　　酵母粉主要为面包制作或包子馒头以搭配中粉及高粉较多,主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积,做出来的成品口感较韧。
知识拓展
　　1．制作“海鲜披萨”
　　原料：冷冻虾仁，蛤蜊肉若干，小洋葱1个，大蒜头1个，橄榄油75毫升，番茄酱，番茄汁各1勺，250 克切成颗粒状的番茄，盐，白胡椒粉，甜辣椒各1勺，糖少许，面粉250克，白蘑菇片100克，大葱3根，奶酪220克，干酵母3.5克
　　制作方法：
　　⑴洋葱、大蒜头切碎放入加热的橄榄油锅中稍煎，撒入番茄颗粒收汁，加番茄汁，盐，胡椒粉，甜辣椒，糖调味，3分钟后盛出，冷却备用；
　　⑵将干酵母粉放入水中溶解，将面粉，盐以及干酵母混合，加入热水和橄榄油拌匀，揉成光滑的面团，放入封闭的器皿中静置约30分钟发酵；
　　⑶取出面团分成两份，分别擀成圆饼形（直径约19cm），然后静置约15分钟；
　　⑷将锅加热，放入大葱和白蘑菇片稍煎，再倒入虾仁，蛤蜊肉，中温煎5～8分钟，加盐和胡椒粉调味；
　　⑸在披萨饼底上刷一层⑴中制作好的番茄沙司，铺上虾仁，蛤蜊肉和乳酪片；
　　⑹将烤箱先预热至200℃，然后放入披萨烤约20分钟至表面上色即可。
　　2．蔬菜培根披萨
　　原料：基础饼皮面团1份，披萨酱汁3大匙，培根4片，茄子1/3根，芦笋 10根，洋葱1/2个，披萨用芝士丝适量，罗勒叶少许。
　　制法：
　　⑴在手上抹上少许油或面粉，将面团用手滚圆，松弛10分钟；
　　⑵用杆面棍把面团杆成方形面皮，在面皮上用叉子戳小洞，可避免面皮膨胀太高，然后平铺在放了烘培纸的烤盘中；
　　⑷用汤匙舀取适量的蕃茄酱，使用汤匙背面将蕃茄酱均匀涂抹在面皮上；
　　⑸先撒上一层芝士丝，在方形面皮中心整齐排列上茄子片、芦笋，对角斜放上培根片，平均放上洋葱圈，最后再撒上一层芝士丝；
　　⑹以200℃炉温烘烤约8～12分钟，至乳酪丝融化，披萨汁沸腾，面皮底部着色即可出炉，撒上罗勒叶即可。
思考练习
　　1．制作火腿披萨时应注意哪些问题？
　　2．低筋面粉在西餐中如何使用？
　　3．高筋面粉在西餐中如何使用？
　　4．意式披萨饼和美式披萨饼的区别是什么？
　　5．如何制作海鲜披萨？
　　6．如何制作蔬菜培根披萨？
项目实训
　　制作“火腿披萨”
　　评分项目及标准，见表Ⅳ－8－1。
谢 谢 使 用！

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