资源简介

(共33张PPT)
西式烹调技术
学习领域五　汤菜制作
任务一　汤菜制作——清汤类菜肴
任务二　汤菜制作——冷汤类菜肴
任务三　汤菜制作——奶油汤类菜肴
任务四　汤菜制作——蔬菜汤类菜肴
任务五　汤菜制作——海鲜汤类菜肴
　　汤菜在西餐中有着重要的地位。西方人的饮食习惯是在上热菜之前先喝汤，故称作第一道菜。西餐汤类大都含有丰富的蛋白质、鲜香物质和有机酸等成分，且味道鲜醇，可刺激胃液的分泌，增加食欲。
　　清汤是指在基础汤中加入富含蛋白质的原料，如鸡蛋清、瘦肉末等，来清除汤中的杂质，从而形成更加清澈透明、鲜美的汤品，以及在此基础上，加入简单配料所制成的汤类。奶油汤起源于法国，它是用油炒面粉，加牛奶、清汤及一些调味品调制而成的汤类，在此基础上加上各种不同的香料，就可制成各种奶油汤。
蔬菜汤是先用油和蔬菜制作汤码，然后再加基础汤调制的汤类。由于这类汤大都带有一些肉类，所以又称肉类蔬菜汤。菜蓉汤类大都是用各种蔬菜制成的菜蓉，加上清汤或浓汤调制而成。冷汤大多是用清汤或凉开水加上各种蔬菜或是少量肉类调制而成的。冷汤大多具有爽口、开胃、刺激食欲的特点，适宜夏季食用。
　　
　　能力目标
　　·能制作牛、鸡及鱼清汤，并了解制作原理
　　·学会制作“西班牙冷汤”及三类基础汤
　　·能熟练掌握制作油炒面粉和调制奶油操作步骤
　　·掌握“法式洋葱汤”和“莫斯科红菜汤”的制作方法
　　·掌握“海鲜汤”菜肴的制作要领
　　·能了解西餐中常用的水产品种类及保存方法
任务一 汤菜制作——清汤类菜肴
任务描述
　　清汤是指在基础汤中加入富含蛋白质的原料，如鸡蛋清、瘦肉末等，来清除汤中的杂质，从而形成更加清澈透明、鲜美的汤品，以及在此基础上，加入简单配料所制成的汤类。清汤的外文名称普遍使用法文的consomme，是一种高档汤品，在西欧国家比较讲究。
　　由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤、鱼清汤等。
任务分析
　　清汤的制作方法相对简单，但是对制作原料的要求比较严格，需要选用新鲜的且无异味、鲜味充足、生长期长且结缔组织多的部位的动物原料。制作时应注意掌握火力大小以使汤料与水同步升温，且要注意调味料的投放顺序。
　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。
学习内容
　一、制作“牛清汤菜丝”(用料以10份量计算)
　　介绍原料：
　　主料：清水3000毫升；汤料：胡萝卜150克，洋葱200克，芹菜1500克，鸡蛋8个；调料：盐15克，胡椒粉少量。如图5－1－1所示
图5－1－1
　　制作方法：
　　1．将胡萝卜、洋葱、西芹切成小丁；
　　2．鲜嫩的牛肉用绞肉机绞成牛肉馅；如图5－1－2所示
　　3．加入蔬菜丁，鸡蛋，顺一个方向搅拌且摔打使之上劲，但勿过度；如图5－1－3所示
　　
图5－1－2　　　　　　　　　　图5－1－3
　　4．锅中加冷水，倒入绞好的牛肉馅，用勺子慢慢搅动，开锅后放小火，煮约一个小时待肉烂香浓时即可；如图5－1－4所示
图5－1－4
　　5．捞出煮好的牛肉馅，把蛋清加少许水打散，倒入汤中待煮沸后过滤即成；如图5－1－5所示
　　6．将做好的牛清汤盛入汤碗中，汤面用胡萝卜丝和西芹丝装饰即可。如图5－1－6所示
图5－1－5 　　　 图5－1－6
　　质量标准：
　　色泽：浅褐色，清澈透明。
　　口味：鲜美，浓郁，微咸。
　　口感：菜丝脆嫩，爽口，不烂。
　　二、注意事项：
　　1．要选择鲜嫩的牛肉，否则影响口味；
　　2．如果汤色过浅，可加入扒上色的洋葱调剂上色；如图5－1－7和图5－1－8所示
　　3．调味要合理，品味不宜过淡或过重；
　　4．肉馅放入锅中开锅后，一定要用小火，不能搅动肉馅，否则影响色泽且使汤浑浊。
图5－1－7 　　　　 图5－1－8
相关知识
　　１.清汤的概念
　　清汤是指在基础汤中加入富含蛋白质的原料，如鸡蛋清、瘦肉末等，来清除汤中的杂质，从而形成更加清澈透明、鲜美的汤品，以及在此基础上，加入简单配料所制成的汤类。
　　清汤的外文名称普遍使用法文的consomme，是一种高档汤品，在西欧国家比较讲究。
　　2．清汤的分类
　　由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤、鱼清汤等。
　　⑴牛清汤
　　牛清汤是用牛基础汤制作的清汤。由于牛的生长期较其他动物长，所以其肌红蛋白较多，呈味物质比较充分，这样牛清汤的颜色就比其他清汤深，口味也更鲜醇。
　　⑵鸡清汤
　　鸡清汤是用鸡基础汤制作的清汤。由于鸡组织中含有碳基化合物和含硫化合物等香料成分，所以鸡清汤中具有特殊的香味和香气，并且有轻微的硫黄气味。鸡清汤汤色较淡，呈淡黄色，这是因为鸡肉中的血红蛋白较少。
　　⑶鱼清汤
　　鱼清汤是用鱼基础汤制作的清汤。由于鱼组织中含有氨基酸酰胺、肌苷酸等鲜味成分，所以鱼汤具有独特的鲜美气味。由于鱼组织中血管分布少，血红蛋白也较少，所以汤色很淡，只略带浅黄色。
　　3．清汤的制作原理
　　制作清汤利用了蛋白质的热致变性原理。制作清汤时先把所有辅料放置1小时，是使蛋白质与水充分融合，当把辅料放入汤中后，用木铲搅动，可以使蛋白质与汤液充分接触，因为造成汤液混浊的悬浮物主要是汤料中的血红蛋白，当加热后蛋白质变性凝固时，也把这些悬浮物凝固在一起，从而使汤液清澈透明。
　　4．制作清汤的原料
　　⑴选用新鲜的且无异味的原料；
　　⑵选用鲜味充足又无异味的原料，如鸡、瘦肉、骨头、新鲜的水产品等；
　　⑶选用生长期长的动物，如老母鸡要比笋鸡鲜味成分多；
　　⑷选用结缔组织多的部位，如用鸡腿煮汤就比用鸡脯煮汤味道鲜美；
　　⑸在选料中还要考虑原料的综合使用，以降低成本，所以要尽量选用一些边下角料来煮汤，如骨头、鸡爪、鱼头等。
　　5．清汤的制作过程
　　⑴把汤料洗净，注入清水，用旺火加热；
　　⑵加热至80℃左右时，汤料表层的蛋白质开始凝固，须撇去浮沫；
　　⑶加热至100℃时要及时改用微火，使汤面微沸即可；
　　⑷汤中的浮油撇净后，再把烤至微糊的洋葱、胡萝卜片和鲜芹菜一起放入汤中，以增加汤的香味；
　　⑸用微火，一般鸡清汤需2～3小时、牛清汤需3～4小时、鱼清汤45分钟即可，清汤煮好后用细箩过滤备用。
　　6．制作清汤时应注意的问题
　　⑴要掌握制汤的火力大小；
　　⑵要及时撇去汤中的浮沫；
　　⑶要使汤料与水同步升温；
　　⑷注意调味料的投放顺序。
知识拓展
　　１.“清汤牛肉丸”的制作方法(用料以10份量计算)
　　介绍原料：
　　主料：牛清汤2000克；汤料：牛肉馅350克，洋葱20克，鸡蛋50克；调料：盐20克，胡椒粉微量
　　制作过程：
　　⑴把牛肉馅、葱碎、鸡蛋放在容器内搅匀，放入盐、胡椒粉及适量清汤用力搅打成馅；
　　⑵把肉馅挤成小丸子放在开水锅内，煮熟；
　　⑶把牛清汤用盐调好口，开起即可装盘，每份汤放6～8个小丸子。
　　质量标准：
　　色泽：汤浅褐色，清澈透明。
　　口味：鲜美、微咸。
　　口感：丸子软硬适中。
　　2.“皇家清汤”的制作方法(用料以10份量计算)
　　主料：牛清汤2000毫升；汤料：鸡蛋85克，牛奶45毫升；调料：盐15克，胡椒粉少量。
　　制作过程：
　　⑴把鸡蛋与牛奶混合均匀蒸熟，切成菱形小片；
　　⑵把牛清汤热开，放入鸡蛋片，煮制片刻，用盐、胡椒粉调口即成。
　　质量标准：
　　色泽：浅褐色，清澈透明。
　　口味：鲜美，浓郁，微咸。
　　口感：汤料软嫩
　　3.“德式清汤”的制作方法(用料以10份量计算)
　　主料：牛清汤2000毫升；汤料：红洋白菜400克，培根200克；调料：盐15克，胡椒粉少量。
　　制作过程：
　　⑴把红洋白菜切成丝，用沸水烫一下，用冷水过凉；
　　⑵将培根切成丝，用油炒香，把油滤净；
　　⑶牛清汤调口，放入菜丝和培根丝，开起即好。
　　质量标准：
　　色泽：浅褐色，清澈透明。
　　口味：香醇鲜美，微咸。
　　口感：菜丝鲜嫩爽口。
　　4.“曙光清汤”的制作方法(用料以10份量计算)
　　主料：鸡清汤2000毫升；汤料：番茄300克，煮鸡300克；　　调料：盐15克，胡椒粉少量。
　　制作过程：
　　⑴把番茄去皮打成汁，煮鸡切成丝；
　　⑵把番茄汁倒入汤内，放入鸡丝，热开，用盐、胡椒粉调口即好。
　　质量标准：
　　色泽：粉红色，清澈透明。
　　口味：鲜美，清香，微咸酸。
　　口感：汤料软嫩适口。
思考练习
　1．清汤的概念。
　　2．清汤分哪几类？
　　3．清汤的制作原理。
　　4．如何选择制作清汤的原料？
　　5．简述清汤的制作过程。
　　6．简述制作清汤时应注意的问题。
项目实训
　　制作“清汤菜丝”
　　时间：15分钟
　　评分项目及标准，见表Ⅴ－1。
谢 谢 使 用！

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