资源简介

(共34张PPT)
西式烹调技术
学习领域五　汤菜制作
任务一　汤菜制作——清汤类菜肴
任务二　汤菜制作——冷汤类菜肴
任务三　汤菜制作——奶油汤类菜肴
任务四　汤菜制作——蔬菜汤类菜肴
任务五　汤菜制作——海鲜汤类菜肴
任务二 汤菜制作——冷汤类菜肴
任务描述
　　冷汤中以俄式较为多见，具有代表性的有：冷红菜头汤、水果冷汤、番茄冷汤、农夫冷汤等；冷汤的饮用温度以1～10℃为宜，有的人还习惯加冰块饮用；冷汤大多具有爽口、开胃、刺激食欲的特点，适宜夏季食用。传统的冷汤大都用牛基础汤制作，目前用冷开水制作的也比较多。
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任务分析
　　传统的冷汤大都用牛基础汤制作，所以制作好基础汤是本任务的重点之一。基础汤是用微火，通过长时间制作提取的一种或多种原料的原汁，含有丰富的营养成分和香味物质。它是制作汤菜、少司的基础，因此是西餐厨房必备的半成品。需要注意的是，煮汤过程中不应加盐，否则会使汤料中的鲜味成分不易溶出。
　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。
学习内容
　　一、制作“西班牙冷汤”(用料以10份量计算)
　　介绍原料：
　　主料：清水2000毫升；汤料：白方面包5片，蒜茸10克，橄榄油80克、红酒醋60毫升，番茄1000克，青、红椒200克，红洋葱170克，黄瓜350克；调料：奶油180毫升，，盐20克。　　小料：紫皮洋葱碎100克，红椒碎150克，黄瓜碎130克，烤好的面包丁、橄榄油等适量。如图5－2－1所示
图5－2－1
　　制作方法：
　　1．将面包、蒜茸、橄榄油、红酒醋、牛奶放在容器中腌制30分钟；
　　2．将番茄、黄瓜、洋葱、青、红椒切成小块；
　　3．将腌渍好的面包放入打碎机中，加入番茄块，再加入黄瓜块、青、红椒块和洋葱块等打成茸，加入调味料调好口味、过滤，冷藏三小时以上。如图5－2－2所示
图5－2－2
　　4.食用时倒入小杯中，上面放入部分小料点缀装饰即成。如图5－2－3至图5－2－6所示
图5－2－3 　　 图5－2－4
图5－2－5 　　 图5－2－6
　　质量标准：
　　色泽：艳红，间有各种蔬菜的颜色。
　　形态：流体，汤与汤料搭配均匀。
　　口味：清香，酸、甜、咸、微辣。
　　口感：蔬菜鲜嫩，汤清凉爽口。
　　注：传统的西班牙冷汤是用牛基础汤制作的，并加煮牛肉，现在上述做法更为流行。
　　二、注意事项：
　　1．冷汤的饮用温度以1～10℃为宜，因此须保证冷藏时间；
　　2．冷汤食用时要用小杯，须加以点缀装饰；
　　3．面包、蒜茸、橄榄油、红酒醋、牛奶等须在容器中腌渍30分钟；
　　4．做好的汤液须用细箩过滤，否则会影响口感。
相关知识
　　１.冷汤的概念
　　冷汤大多是用清汤或凉开水加上各种蔬菜或是少量肉类调制而成的。冷汤的饮用温度以1～10℃为宜，有的人还习惯加冰块饮用。冷汤大多具有爽口、开胃、刺激食欲的特点，适宜夏季食用。
　　传统的冷汤大都用牛基础汤制作，目前用冷开水制作的比较多。
　　２.基础汤
　　基础汤是用微火，通过长时间制作提取的一种或多种原料的原汁，含有丰富的营养成分和香味物质。它是制作汤菜、少司的基础，因此是西餐厨房必备的半成品。
　　3．基础汤的分类
　　基础汤按其制法的不同可分为白色基础汤、布朗基础汤和鱼基础汤三类。
　　⑴白色基础汤
　　又包括牛基础汤、小牛基础汤和鸡基础汤等，用于白少司、白烩等菜肴的制作。
　　⑵布朗基础汤
　　布朗基础汤包括牛基础汤、羊基础汤、鸡基础汤、小牛基础汤及野昧基础畅等，主要用于布朗少司及红烩等菜肴的制作。
　　⑶鱼基础扬
　　鱼基础汤从色泽上看属白色基础汤，但鱼基础汤的制法与其他白色基础汤不同，所以单分为一类，主要用于鱼类菜肴的制作。
　　4．白色基础汤的一般制法
　　原料：清水4升，生骨头2千克，蔬菜香料(胡萝卜、芹菜、洋葱)0.5千克，香料包(百里香、香叶、番芫荽)1个，黑胡椒12粒。
　　制作方法：
　　⑴将生骨头锯开，取出油与骨髓；
　　⑵放入汤锅内，加入冷水煮开；
　　⑶如果骨头较脏，应先用沸水烫后再用冷水煮；
　　⑷及时撇去浮沫，将汤锅周围擦净，并改微火，使汤保持微沸；
　　 ⑸加入蔬菜和香料包及黑胡椒粒；
　　⑹小火煮4～5小时，并不断地撇去浮沫和油脂；
　　⑺用纱布过滤。
　　在烹调中，会有一定量的水分蒸发，因此，在汤液快要达到沸点之前，可以加入少量冷水。这样既可补充一定水分，又有利于撇除汤中的浮沫及油脂。
　　 5．布朗基础汤的一般制法
　　原料：同白色基础汤。
　　制作方法：
　　⑴将骨头锯开，放入烤箱中烤成棕红色；
　　⑵滤出油脂，将骨头放入汤锅内，加入冷水，煮开，撇去浮沫；
　　⑶将蔬菜切片，用少量油将其煎至表面棕红，滤出油脂，倒入汤锅中；
　　⑷加入香料包，黑胡椒粒；
　　⑸用小火煮6～8小时，并不断撇去浮沫及油脂；
　　⑹用纱布过滤。
　　在制作布朗基础汤时，可加入些剁碎的番茄或番茄酱，及一些蘑菇丁等，可以增加汤的色泽及香味。
　　6．鱼基础汤的制法
原料：水4升，比目鱼骨或其他白色鱼骨2千克，洋葱200克，黄油50克，黑胡椒6粒，香叶、番芫荽梗、柠檬汁适量。
　　制作方法：
　　⑴将黄油放入厚底锅中，烧热；
　　⑵放入洋葱片、鱼骨及其他原料，加盖，用小火煎5分钟；
　　⑶加入冷水煮开，撇去浮沫及油脂；
　　⑷用小火煮20分钟左右，并不断撇去浮沫及油脂；
　　⑸用纱布过滤。
　　鱼基础汤煮开后，一般再用微火煮20分钟左右，最长不超过30分钟，若时间过长，反而影响汤的香味。
　　7．制作基础汤的注意要点
　　⑴应选用鲜味充足又无异味的汤料，不新鲜的骨头、肉或蔬菜都会给基础汤带来不良气味，而且基础汤也易变质；
　　⑵制作基础汤时，汤中的浮沫应及时取出，否则浮沫会在煮制时融入汤中，破坏基础汤的色泽及香味；
　　⑶基础汤中的油脂也应及时撇出，否则会影响基础汤的清澈，同时也使人感觉油腻；
　　⑷基础汤在煮制过程中，应使用微火，便汤保持在微沸状态。如用大火煮，汤液不但蒸发过快而且混浊；
　　⑸煮汤过程中不应加盐，因为盐是一种强电解质，会使汤料中的鲜味成分不易溶出；
　　⑹如果基础汤要保留，应再重新过滤、煮开，放凉后再入冰箱保存。
知识拓展
　　1．“水果冷汤”的制作方法(用料以10份量计算)
　　原料：主料：清水2500毫升；汤料：苹果750克，梨500克，草毒250克，玉米粉100克；调料：白糖200克，桂皮粉5克，盐15克。
　　制作方法：
　　⑴把苹果、梨去皮切成小桔子瓣状，草莓洗净、切两半；
　　⑵水加糖煮沸，放入梨煮10分钟，再放苹果、草莓、桂皮粉、盐，沸后用玉米粉调剂浓度，凉后放入冰箱冷却即成。
　　质量标准：
　　色泽：浅黄色。
　　形态：基本为流体。
　　口味：鲜美甘甜。
　　口感：水果软烂，汤汁细腻。
　　2．“番茄冷汤”的制作方法(用料以10份量计算)
　　主料：牛基础汤2500毫升；汤料：番茄200克，煮牛肉200克，黄瓜200克，土豆260克，青葱末100克，茴香末50克；调料：奶油200毫升，糖50克，盐20克，白醋70毫升。
　　制作过程：
　　⑴把土豆用擦床擦成丝，放入牛基础汤中，煮开，过滤，汤凉后放入冰箱冷却；
　　⑵把番茄去皮，切小丁，煮牛肉、黄瓜切小丁；
　　⑶把切好的汤料放在一起，倒入牛基础汤，加入100克奶油和其他调料，搅拌均匀；
　　⑷把调好的汤盛入汤盘内，浇上奶油，撒上茴香末即好。
　　质量标准：
　　色泽：汤色浅黄，间有各种汤料的鲜艳颜色。
　　形态：流体，汤与汤料搭配均匀。
　　口味：清香，酸、甜、微咸。
　　口感：清凉爽口。
　　3．“农夫冷汤”的制作方法(用料以10份量计算)
　　主料：黄瓜100克，番茄50克，青椒100克，洋葱50克，大蒜25克；汤料：黄瓜80克，番茄80克，青椒80克，面包80克；调料：橄榄油200毫升，凉开水1000毫升，番茄酱50克，红酒醋30毫升，盐20克，辣酱油、胡椒粉少量。
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　　制作过程：
　　⑴把所有主料切成小块，用搅打器打碎，同时逐渐加入所有调料搅打成细腻的蓉状，放入冰箱冷却；
　　⑵把所有汤料切成小丁，把已冷却的汤盛入汤盘，均匀地撒上汤料即好。
　　质量标准：
　　色泽：粉红色，有光泽。
　　形态：半流体。
　　口味：鲜香，酸咸适口。
　　口感：细腻，凉滑爽口。
　　4．“冷威士哗汤”的制作方法(用料以10份量计算)
　　主料：牛基础汤1500毫升，牛奶1000毫升；汤料：土豆750克，青蒜250克，青葱50克；调料：奶油50克，盐20克，胡椒粉2克。
　　制作过程：
　　⑴把青蒜(留少许切末)、土豆任意切碎，用清汤煮烂，然后用细箩过滤；
　　⑵在牛基础汤内兑入牛奶，加入盐、胡椒粉，凉后放入冰箱冷却，然后盛盘；
　　⑶把鲜奶油抽打出泡沫，浇在汤上，撒上青蒜末即成。
　　质量标准：
　　色泽：浅褐色。
　　形态：流体，奶油浮于汤面。
　　口味：鲜香，微咸。
　　口感：清凉爽口。
思考练习
　　1．简述冷汤的概念。
　　2．基础汤的概念及分类。
　　3．制作基础汤时要注意哪些问题？
　　4．西班牙冷汤的制作要点是什么？
　　5．水果冷汤的制作方法。
　　6．番茄冷汤的制作方法。
项目实训
　　制作“西班牙冷汤”
　　时间：40分钟
　　评分项目及标准，见表Ⅴ－2－1。
谢 谢 使 用！

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