学习领域5 汤菜制作_3 课件(共51张PPT)- 《西式烹调技术》同步教学(西安科大版)

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学习领域5 汤菜制作_3 课件(共51张PPT)- 《西式烹调技术》同步教学(西安科大版)

资源简介

(共51张PPT)
西式烹调技术
学习领域五 汤菜制作
任务一 汤菜制作——清汤类菜肴
任务二 汤菜制作——冷汤类菜肴
任务三 汤菜制作——奶油汤类菜肴
任务四 汤菜制作——蔬菜汤类菜肴
任务五 汤菜制作——海鲜汤类菜肴
任务三 汤菜制作——奶油汤类菜肴
任务描述
  奶油汤起源于法国,它是用油炒面粉,加牛奶、清汤及一些调味品调制而成的汤类。广州、香港一带称之为“忌廉汤”。奶油汤是基础汤,在此基础上加上各种不同的香料,就可制成各种奶油汤。如在奶油汤中加入各种蔬菜制成的菜蓉,则为菜蓉汤。
任务分析
  制作奶油汤可分为制作油炒面粉和调制奶油汤两个步骤。制作油炒面粉时面粉必须炒熟、炒透,且要根据要求适量加入,不可过多否则汤汁会过浓,影响口味和口感;调制奶油汤时,熬煮要用微火,不要糊底,一般要煮30分钟以上。
  本任务学习时间:学校4课时,酒店8课时。
学习内容
  一、制作“奶油鲜蘑汤”(用料以10份量计算)
  介绍原料:主料:黄油120克,面粉200克,牛奶1000毫升,鸡基础汤500毫升;汤料:多种鲜蘑150克,洋葱70克,蒜20克,烤面包丁50克;调料:奶油200毫升,盐20克,香叶2片。如图5-3-1所示
图5-3-1
  制作方法:
 1.将鲜蘑分别切成薄片,圆葱切丝,蒜切碎;如图5-3-2所示
图5-3-2
  2.用黄油炒蘑菇,加入蒜碎、洋葱丝和香叶炒香,再放入面粉稍炒,然后逐渐加入牛奶和鸡基础汤,搅打均匀,开透;如图5-3-3和图5-3-4所示
图5-3-3     图5-3-4
  3.稍凉倒入打碎机中搅打成糊状,再倒入锅中,调入奶油、盐后开透,盛在汤盘内,撒上或单配烤面包丁即可。如图5-3-5和图5-3-6所示
图5-3-5     图5-3-5
  质量标准:
  色泽:乳白色,光亮。
  形态:60℃以上时基本为流体。
  口味:浓郁的蘑菇香味和奶香味。
  口感:细腻滑爽。
  二、注意事项
  1.要选用新鲜的蘑菇,不能有腐烂的现象;
  2.面粉要根据要求适量加入,不可过多否则汤汁会过浓,影响口感;
  3.面粉必须炒熟、炒透,否则影响口味;
  4.要选用中小火,避免煮制过程粘锅底。
相关知识
  1.奶油汤的概念
  奶油汤起源于法国。它是用油炒面粉,加牛奶、清汤及一些调味品调制而成的汤类。广州、香港一带称之为“忌廉汤”。奶油汤是基础汤,在此基础上加上各种不同的香料,就可制成各种奶油汤。
  2.奶油汤制作方法
  制作奶油汤可分为制作油炒面粉和调制奶油汤两个步骤。
  ⑴制作油炒面粉
  ①选料:选用精白面粉,并过细箩,去除杂物。油脂应选用较纯的黄油。
  ②用料:面粉与油脂的比例为1:1,油脂最少可减至l:0.6。
  ③制作过程:选用厚底的少司锅,放入黄油加热至完全熔化(约50~60℃),倒入面粉搅拌均匀;在120~130℃的炉面上慢慢炒制,并定时搅拌,以免糊底,至面粉呈淡黄色,并能闻到炒面粉的香味时即可。
  ⑵调制奶油汤
  调制奶油汤现流行着两种方法:一种是热打法,另一种是温打法。
  ①热打法:油炒面粉制作好后,趁热冲入部分滚热的牛奶,先慢慢搅打均匀,再用力搅打至牛奶与油炒面粉完全溶为一体,表面洁白光亮、手感有劲时,再逐渐加入其余的牛奶和清汤,并用力搅打均匀,然后调上盐、鲜奶油,开透即可。
  用这种方法制作的奶油汤色白,光亮,有劲,不容易澥,但搅打时比较费力。
  制作中应注意的问题:
  牛奶和油炒面粉一定要保持高温,以使面粉充分糊化;
搅打奶油汤时要快速、用力,使水和油充分分散,汤不易澥,并有光泽;
  如汤中出现面粉颗粒或其他杂质,可用纱布或细箩过滤。
  ②温打法:在油中放入切碎的胡萝卜、洋葱及香叶、丁香和面粉一起炒香,然后逐渐加入30~40℃牛奶和清汤,用蛋抽搅打均匀,沸后用微火煮至汤液黏稠,然后过滤;过滤后再放入鲜奶油、盐调口,开透即可。
  制作中应注意的问题:
  搅打时不必用力,只需搅打均匀即可;
  熬煮时要用微火,不要糊底,一般要煮30分钟以上。
  3.奶油汤的制作原理
  制作奶油汤主要利用了脂肪的乳化与淀粉的糊化现象的原理。我们知道,水与油是不相溶的,可是奶油汤从外观上看,牛奶、清汤、油与面粉却完全溶为一体,这是因为在制作奶油汤过程中,上述物质受到了机械力的搅拌,使水与面粉及油脂均匀地分开,形成了水包油的乳化状态。与此同时,面粉中的淀粉受热发生糊化,形成黏稠状态,从而使油和水均匀分散的现象稳定下来,形成了较稳定的乳化状态。
  4.菜蓉汤的概念
  菜蓉汤类大都是用各种蔬菜制成的菜蓉,加上清汤或浓汤调制而成。菜蓉汤类是传统的汤类,西方各国几乎都有。由于菜蓉汤类有丰富的营养和良好的风味,所以经久不衰,至今仍广为人们所食用。
  5.烹饪原料的保藏方法
  ⑴烹饪原料的一般保藏方法
  烹饪原料种类很多,保藏方法各异,但一般的保藏方法有以下几种:
  ①低温保藏法:低温保藏是使用最广泛的保藏方法。一般地说,低温不能杀灭细菌,但能有效地抑制微生物的生长繁殖和酶的活性,从而达到防止烹饪原料腐败变质的目的。低温保藏又分为冷藏法和冷冻法,冷藏法的温度为4~8℃,冷冻法的温度在0~-18℃。
  ②高温保藏法:高温保藏法是利用高温破坏酶的活性,从而达到防止烹饪原料腐败变质的目的。此种方法主要在食品加工业中使用。
  ③干燥保藏法:干燥保藏法就是采取各种措施降低原料的含水量,使其呈干燥状态。
  由于原料中的水分含量降低,微生物的活动和酶的活性受到抑制,从而达到在一定时间内保藏原料的目的。
  ④密封保藏法:密封保藏法是将原料密封在容器内,使其和日光、空气隔离,以防止原料被污染和氧化。这种方法主要在食品工业中使用。
  ⑤腌渍和烟熏保藏法:胰渍保藏法常用的是盐腌,就是把原料表面涂盐或浸入盐水中,由于食盐的渗透压作用可以使原料中的水分析出,从而杀灭微生物或抑制其活动,达到保藏原料的目的。在实际工作中,除盐液外,还有糖渍和酸渍。
  烟熏保藏法是利用锯木等物不完全燃烧所产生的烟气熏蒸原料的方法。由于烟气中的化学成分具有杀菌防腐的作用,并可以减少原料表层的水分,因而有利于原料保藏。
  ⑵肉类原料的保存方法
  肉类原料的保存应遵循急速冷冻、缓慢解冻的原则。急速冷冻是指把内置于-23℃的温度下,使其迅速冻结,然后放在-18℃、相对湿度为95%~98%的库中保存。缓慢解冻是把肉放在2~10℃的温度下使其慢慢解冻,这样可保护肉中的汁液少损失,使肉保持鲜嫩的品质。此种方法也宜用于禽肉类和水产肉类原料。
  ⑶蔬菜类原料的保存方法
  蔬菜的品种很多,保存方法也不尽相同,一般都可以采取冷藏法,即把蔬菜放在2~8℃的温度下保存。为了保持蔬菜中的水分,还应保持空气中较高的湿度,但湿度过高,也会对蔬菜的呼吸和微生物的活动有促进作用。
  ⑷蛋类原料的保存方法
  鲜蛋变质的原因主要是适宜的温度和湿度,以及蛋壳上的气孔和蛋内的酶。保存蛋品时,应设法闭塞蛋壳上的气孔,防止微生物侵入,并保持适宜的温度、湿度,以抑制蛋内酶的作用。一般采取冷藏法保存,冷藏的蛋要新鲜清洁,冷藏温度在0℃左右,相对湿度为82%~87%,冷藏时间不宜过长,一般为4个月左右。
  6.蔬菜水果在贮藏过程中的品质变化
  新鲜的蔬菜水果虽已脱离其植株,不能继续生长,但仍保持一定的生命活动,以维持其基本的生理变化。
  ⑴呼吸作用:呼吸作用是蔬菜水果自身的有机成分(主要是糖类)在氧化还原酶的作用下逐渐分解为二氧化碳和水的过程,与此同时产生热量。蔬菜水果的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸两种类型,但无论是哪种类型的呼吸,糖和酸等都将逐渐消耗,从而降低了蔬菜水果的品质。其中缺氧呼吸还会产生有毒化合物,引起生理病害,所以应尽量防止缺氧呼吸。但适当的有氧呼吸能抵抗微生物的侵害,所以在贮藏中应使蔬菜水果保持微弱的有氧呼吸。
  ⑵后熟作用:后熟是指蔬菜和水果在贮藏过程中由酶引起的一系列生化变化,如淀粉水解为单糖产生甜味、鞣质聚合使涩味降低、有机酸数量减少、芳香油数量增加等,从而使蔬菜与水果的口味更好。但后熟的蔬菜水果就很难继续保存了。
  ⑶萌发和抽苔:萌发和抽苔是两年生或多年生蔬菜终止休眠状态开始新的生长时发生的一种变化。其主要发生在那些以变态的根、茎、叶等作为食用部位的蔬菜,如马铃薯、洋葱、大蒜、萝卜等。适宜的温度、湿度和充足的空气就可以使蔬菜萌发和抽苔,从而使蔬菜中的营养成分大量消耗,组织变得粗老,食用品质大为降低。所以蔬菜在保存过程中要采取低温等措施,防止蔬菜萌发和抽苔。
  7.肉类原料在贮藏过程中的品质变化
  家畜在屠宰后就进入保管过程,在这一过程中会发生一系列变化,对肉的品质有一定影响。
  ⑴尸僵作用:家畜屠宰后,肉中的酶会使肌肉中的糖元分解为乳酸,使肉的酸度下降。与此同时,肉中的三磷酸腺苷也在逐渐减少。由于这些生化变化造成肌肉纤维紧缩、扭曲,从而使肌肉呈僵状,这就是肉的尸僵作用。尸僵阶段的肉弹性差,无香味,烹调时不易煮烂。
  ⑵成熟作用:在自然温度下,由于肉中的酶类继续作用,  引起肉中的乳酸、糖元、呈味物质之间的变化,使尸僵状态的肉变为柔软而有弹性,表面微干,带有鲜肉的自然气味,这种变化叫肉的成熟作用。肉的成熟作用与外界的温度有密切关系,温度越高,成熟越快。
  ⑶自溶作用:成熟后的肉,在酶的作用下,仍在不停地变化,使肉中的有机物进一步分解,使肉产生不新鲜的气味,肉质变得柔软而松弛,肉色发暗,这种变化叫肉的自溶作用。这种肉虽然还可食用,但质量己大为下降,不宜长期保管。
  ⑷腐败作用:自溶阶段的肉进一步发展,就会导致肉的腐败。由于肉中含有大量的水分和蛋白质,所以是各种细菌繁殖发育的良好培养基。如果温度、湿度适宜,微生物就会在肉内大量繁殖,并使蛋白质、脂肪等成分分解,产生氨、硫化氢等物质。这些物质大都带有恶臭味,并对人体有害,所以腐败的肉类不能食用。
  8.部分蔬菜的初加工方法
  ⑴大蒜:大蒜皮为白色或粉红色,无褐斑,不腐烂,无绿芽。加工时去掉皮和根部,用西餐刀拍碎或压碎后再剁成茸。
  ⑵朝鲜蓟:新鲜时有长花梗,处理时用布包手,一手按着花在台上,把花梗伸至台外,用有布包的手大力拍下去,将花梗扯出,即可将老纤维扯去。将一片柠檬放在底部,用细绳捆好,放在有盐的沸水中浸熟,然后放在冷水中备用。
  ⑶芦笋:芦笋分为3种,即绿芦笋、白芦笋、紫芦笋。其差别主要是栽培方法不同所造成的。栽培时,充分得到日照就是绿芦笋,挡住日照主要用于制造罐头就是白芦笋,当绿芦笋只长到几厘米,前端泛着紫色时就收割就是紫芦笋。在各种芦笋中,以紫芦笋的味道最佳,质量最好。芦笋的味道随着存放时间的增加而逐渐变差,应尽早食用。一般是将底部掰掉,剥掉茎部的皮,再刀工成形。
  ⑷茄子:茄子应选用亮泽的。加工时应削掉茎,清洗,然后根据需要刀工成形。将刀工成形的茄子放入柠檬汁水中可防止变色。
  ⑸红菜头:红菜头肉质肥厚,味道芳香、甘甜,色泽深红,果肉较硬。红菜头使用时应去皮,清洗后刀工成形。
  ⑹胡萝卜:胡萝卜应选用亮橙色、脆直、形状良好、表面光滑的。使用时修饰胡萝卜的顶部和底部,用去皮刀去皮或用机器去皮,然后刀工成形。
  ⑺西芹:西芹略有微香,叶翠绿,使用时应去筋,清洗后刀工成形。
  ⑻芹菜根:芹菜根是西芹的一个变种,根茎特别肥大。其味道和西芹的味道相近,既可生吃,又可熟食。选择芹菜根最好选用10cm左右的为宜。芹菜根耐保存,在冰箱内保存时,应用塑料袋包好,以免失去过多的水分。芹菜根使用时应削皮,清洗后刀工成形。为了防止芹菜根变色,切制时撒些柠檬汁。
  ⑼蘑菇:蘑菇以肉质厚嫩、味道鲜美著称。质量好的蘑菇应结实,根部硬,茎短,无黑斑,无伤痕。蘑菇烹制前应去除根部,在冷水中迅速清洗,沥干水分。想要保持蘑菇白色长久,可加少许酸性物质,如柠檬汁和醋。
  ⑽苦苣:苦苣像白菜心,但叶略呈微白色,入口有一种淡苦味,可制作色拉生吃,也可以熟食。挑选苦苣时以外叶洁白有光泽、菜身紧包在一起的为好。若菜叶前端已出现绿色,说明苦苣不鲜嫩了。使用前须清洗,然后根据需要刀工成形。
知识拓展
  1.“奶油芦笋汤“的制作方法(用料以10份量计算)
  主料:奶油汤2500毫升;汤料:芦笋200克,烤面包丁l00克。如图5-3-7所示
图5-3-7
  制作过程:
  ⑴把芦笋去掉老纤维,斜切成段;如图5-3-8所示
图5-3-8
  ⑵用黄油炒芦笋,加入蒜碎、洋葱丝和香叶炒香,再放入面粉稍炒,然后逐渐加入牛奶和鸡清汤,搅打均匀,开透;如图5-3-9和图5-3-10所示
图5-3-9     图5-3-10
  ⑶稍凉倒入打碎机中搅打成糊状,再倒入锅中,调入奶油、盐后开透,盛在汤盘内,撒上或单配烤面包丁即可。如图5-3-11和图5-3-12所示
图5-3-11     图5-3-12
  质量标准:
  色泽:乳白色,光亮。
  形态:60℃以上时基本为流体。
  口味:芦笋的清香及奶香味。
  口感:芦笋软嫩,奶油汤细腻。
  2.“胡萝卜蓉汤”的制作方法(用料以10份量计算)
  主料:牛基础汤1500毫升,牛奶1000毫升;汤料:胡萝卜750克,面包丁100克,番芫荽末50克,油炒面粉50克;调料:盐15克,胡椒粉2克。
  制作方法:
  ⑴把胡萝卜洗净,用水煮烂,用细箩过成蓉;
  ⑵把油炒面上火加热,逐渐冲入牛基础汤、牛奶及部分煮胡萝卜的汤,放入胡萝卜蓉,在火上开透;
  ⑶把汤盛入盘内,撒上面包丁及番芫荽末即成。
  质量标准:
  色泽:桔红色间绿色。
  形态:稀糊状,60℃以上时基本为流体。
  口味:鲜香,菜香,微咸。
  口感:菜蓉软烂细腻。
  注意事项:
  ⑴初加工时一定要将蔬菜中的泥土洗净,以免影响菜品质量;
  ⑵油炒面要用中小火,防止粘锅底;
  ⑶菠菜比较容易变色,煮的时间不宜长;
  ⑷注意调剂好汤的浓度,以60%为流体为好。
  3.“奶油鸡丝鹅肝汤”的制作方法(用料以10份量计算)
  主料:奶油汤2500毫升。
  汤料:熟鸡丝100克,鹅肝100克,黑菌50克。
  制作过程:
  ⑴把鹅肝用沸水煮熟并切成片,黑菌也切成片,和鸡丝一起用清汤热透;
  ⑵把汤料盛在汤盘内,冲入热奶油汤即成。
  质量标准:
  色泽:乳白色,光亮。
  形态:60℃以上时基本为流体。
  口味:浓郁的鹅肝香味及奶香味。
  口感:滑软细腻。
  4.“皇后奶油汤”的制作方法(用料以10份量计算)
  主料:鸡奶油汤2500毫升;汤料:米饭200克,煮鸡肉200克;调料:鲜奶油50毫升。
  制作过程:
  ⑴把米饭用水洗净,用清汤热透,鸡肉切成小丁,用清汤热透,盛在汤盘内;
  ⑵把奶油汤热透,盛在汤料上,再在汤面上浇上鲜奶油即成。
  质量标准:
  色泽:乳白色,光亮。
  形态:60℃以上时基本为流体。
  口味:浓郁的奶香味及微咸味。
  口感:滑软细腻。
思考练习
  1.简述奶油汤的制作方法。
  2.奶油汤的制作原理是什么?
  3.简述烹饪原料的一般保藏方法。
  4.肉类原料应如何保存?
  5.蛋类原料应如何保存?
  6.蔬菜类原料应如何保存?
  7.菜蓉汤的概念。
项目实训
  制作“奶油蘑菇汤”
  时间:40分钟
  评分项目及标准,见表Ⅴ-3-1。
谢 谢 使 用!

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