资源简介

(共43张PPT)
西式烹调技术
学习领域五　汤菜制作
任务一　汤菜制作——清汤类菜肴
任务二　汤菜制作——冷汤类菜肴
任务三　汤菜制作——奶油汤类菜肴
任务四　汤菜制作——蔬菜汤类菜肴
任务五　汤菜制作——海鲜汤类菜肴
任务四 汤菜制作——蔬菜汤类菜肴
任务描述
　　蔬菜汤是先用油和蔬菜制作汤码，然后再加清汤调制的汤类。由于这类汤大多带有一些肉类，所以又称肉类蔬菜汤。蔬菜汤类品种很多，而且色泽鲜艳，口味多变，可诱人食欲，作为第一道热菜非常适宜。由于调制蔬菜汤使用的清汤品种不同，又可分为鸡肉蔬菜汤、牛肉蔬菜汤等。
任务分析
　　本任务是制作“法式洋葱汤”和“莫斯科红菜汤”这两道典型的蔬菜汤。制作“法式洋葱汤”时，洋葱一定要用中小火炒干、炒香，不能糊锅，用奶酪粉调剂浓度，用砵酒增加汤汁的浓香味；制作“莫斯科红菜汤”时，蔬菜应分次放，避免影响汤的颜色和口感，牛肉一定要炒干炒香且调味料也要按顺序放，牛清汤也要分次加入。
　　本任务学习时间：学校8课时，酒店16课时。
学习内容
　　一、制作“法式洋葱汤”(用料以10份量计算)
　　介绍原料：主料：牛基础汤2500毫升。汤料：洋葱750克，白葡萄酒30毫升，百里香3克，油炒面粉100克，面包250克，奶酪粉50克，黄油50克，沙拉油50毫升。
　　调料：钵酒50毫升，盐20克，胡椒粉少量。如图5－4－1所示
图5－4－1
　　制作方法：
　　1．把洋葱切成细丝；
　　2．用黄油和沙拉油在用中小火上炒香、炒干，注意不能糊锅；如图5－4－2和图5－4－3所示
图5－4－2　　　　　　　　　图5－4－3
　　4．把法棍面包切成薄片，上面撒上芝士碎（大孔芝士）放烤箱烤上色；如图5－4－4所示
图5－4－4
　　5．把汤盛入汤碗内，上面放烤好的面包片；如图5－4－5所示
　　6．然后放入l80℃的烤箱中烤15分钟即成。如图5－4－6所示
图5－4－5 　　　 图5－4－6
　　质量标准：
　　色泽：浅褐色。
　　形态：60℃以上时为流体。
　　口味：浓郁的洋葱香味和奶酪香味，微咸。
　　口感：香浓润滑，洋葱软而不烂。
　　注意事项：
　　1．洋葱一定要用中小火炒干、炒香，不能糊锅；
　　2．油炒面粉要分次放入，汤汁不能太浓，60％为流体为好；
　　3．汤中也可不放油炒面粉，但要多放奶酪粉，用奶酪粉调剂浓度；
　　4．也可在汤中加入砵酒，以增加汤汁的浓香味。
　　二、制作“莫斯科红菜汤”
　　介绍原料：
　　主料；牛基础汤2500毫升；汤料；红菜头400克，胡萝卜100克，洋葱100克，洋白菜300克，土豆300克，番茄150克，牛肉丝150克，蒜茸50克，干辣椒20克，青红椒100克；调料：黄油100克，牛油100克，番茄酱150克，盐20克，酸奶油100毫升，红酒100克，他拉根香草10克，辣椒仔10克，李派林10克，香叶2片。如图5－4－7和图5－4－8所示
图5－4－7 　　　 图5－4－8
　　制作方法：
　　1．将牛肉切成条，加盐、黑胡椒、色拉油腌渍；
　　2．将红菜汤、胡萝卜、洋葱、洋白菜、土豆、番茄青、红椒全部切成条；
　　3．锅中加油放入牛肉，炒干炒香，烹入红酒收干，炒蒜蓉、干椒香时放入蔬菜条，小火炒香，加番茄酱炒透后加1300毫升牛清汤，煮20分钟后加入剩余的汤和蔬菜(洋白菜和青、红椒)煮10分钟，调好口味即成；如图5－4－9至5－4－11所示
　　4．将汤盛入汤盘内，浇上酸奶油，撒上番芫荽末即好。如图5－4－12所示
图5－4－12
　　质量标准：
　　色泽：红艳，有光泽，间有奶油的白色。
　　形态：流体，表面有少量浮油。
　　口味：浓香，酸、甜、咸适口。
　　口感：蔬菜软而不烂。
　　注意事项：
　　1．蔬菜分次放，避免影响汤的颜色和口感；
　　2．牛肉一定要炒干炒香，调味料也要按顺序放；
　　3．要分次加入牛清汤，否则会影响汤的浓度和亮度。
相关知识
　　1．蔬菜汤的概念
　　蔬菜汤是先用油和蔬菜制作汤码，然后再加基础汤调制的汤类。由于这类汤大都带有一些肉类，所以又称肉类蔬菜汤。
　　2．蔬菜汤的种类
　　蔬菜汤品种很多，而且色泽鲜艳、口味多变、诱人食欲，作为第一道菜非常适宜。由于调制时使用的基础汤品种不同，蔬菜汤又分为牛肉蔬菜汤和鸡肉蔬菜汤。
　　3．常见的配制酒类
　　⑴味美恩(virmouth)
　　味美思也称苦艾酒，首创于意大利的吐莲，主要生产国有意大利和法国。味美思是以葡萄酒为酒基，加入多种芳香植物，根据不同的品种再加入冰糖、食用酒精、色素等，然后经搅匀、浸泡、冷澄、过滤、装瓶等工序制成，常用作餐前开胃酒。味美思的品种有干味美思、白味美思、红味美思等，其色泽、香味特点均有不同，除干味美思外，另外两种均为甜型酒，含糖量为10%～15%，酒度在15～18度。
　　⑵雪利酒(sherry)
　　雪利酒又译为谢里酒，主要产于西班牙的加的斯。雪利酒以加的斯所产的葡萄酒为酒基，勾兑当地的葡萄蒸馏酒，采用逐年换桶的方式陈酿15～20年，其品质可达到顶点，雪利酒常用来佐餐甜食。雪利酒可分为两大类，即菲奴(Fino)和奥罗露索(Oloroso)。菲奴雪利酒色泽淡黄、明亮，是雪利酒中最淡者，香味优雅、清新，口味干例、清淡、新鲜爽快，酒度在15.5～17度之间。奥罗露索雪利酒是强香型酒品，色泽金黄、棕红，透明度好，香气浓郁，有核桃仁似的香味，口味浓烈柔绵，酒体丰富圆润，酒度在18～20度之间。
　　⑶马德拉酒(madeira)
　　马德拉酒主要产于大西洋上的马德拉岛。马德拉酒是用当地产的葡萄酒和葡萄蒸馏酒为基本原料，经勾兑、陈酿制成，酒度多在16～18度左右，即可作开胃酒，也可作为甜食酒，在烹调中常用于调味。
　　⑷波尔图酒(port wine)
　　波尔图酒常被译成钵酒，产于葡萄牙的杜罗河一带，因在波尔图贮存销售而得名。波尔图酒是由葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的，在生产工艺上吸取了不少威士忌酒的酿造经验。波尔图酒可分为黑红、深红、宝石红、茶红4种类型。波尔图酒可用于甜食饮用，烹调中常用于野味类、肝类及汤类菜肴的调味。
5．介绍两种蒸馏酒——金酒(gin)、朗姆酒(rum)
　　常见的蒸馏酒有白兰地、威士忌、金酒和朗姆酒。
　　金酒(gin)
　　金酒又译为毡酒或杜松子酒。金酒始创于荷兰，现在世界上流行的金酒有荷兰式金酒和英式金酒。荷兰式金酒是以大麦、黑麦、玉米、杜松子及香料为原料，经过3次蒸馏，再加入杜松子进行第四次蒸馏而制成。荷兰式金酒色泽透明、清亮，酒香和调香气味突出，风味独特，口味微甜，酒度在52度左右，适于单饮。英式金酒又称伦敦干金酒，是用食用酒精和杜松子及其他香料共同蒸馏(也可将香料直接调入酒精内)制成的。英式金酒色泽透明，酒香和调料香浓郁，口感醇美干洌。除荷兰金酒外，欧洲其他一些国家也出产金酒。
　　朗姆酒(rum)
　　朗姆酒又可译为成兰姆酒，是世界上消费量较大的酒品之一，其主要生产国有牙买加、古巴、马提尼克岛、瓜德罗普岛、特里尼达、海地等。朗姆酒是以甘蔗为原料，经酒精发酵、蒸馏取酒后，再放入橡木桶内陈酿一段时间制成。由于采用的原料和制作方法的不同，朗姆酒可分为五类，即朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆长酒和强香朗姆酒，其酒度不等，一般为45～50度。
　　６．常见的酿制酒类
　　⑴葡萄酒(grape wine)
　　葡萄酒在世界各种酒类中占有重要地位，据不完全统计，世界各国用于酿酒的葡萄园种植面积达几十万平方公里。世界上生产葡萄酒著名的国家有法国、美国、意大利、西班牙、葡萄牙、澳大利亚、德国、瑞士、南斯拉夫、匈牙利等，其中最负盛名的是法国波尔多、勃艮第酒系。葡萄酒中最常见的有红葡萄酒和白葡萄酒，酒度一般在10～20度之间。
　　红葡萄酒是用颜色较深的红葡萄或紫葡萄酿造的，酿造时果汁和果皮一起发酵，所以颜色较深，分为干型、半干型和甜型，目前西方国家比较流行干型酒，其品种有玫瑰红、赤霞珠等，适于吃肉类菜肴时饮用。白葡萄酒是用颜色青黄的葡萄为原料酿造的，在酿造过程中去除果皮，所以颜色较浅，白葡萄酒以干型最为常见，品种较多，如沙当妮、意斯林、莎布利等，清洌爽口，适宜吃海鲜类菜肴时饮用，烹调中也广泛使用。
　　⑵香槟酒(champagne)
　　香槟酒是用葡萄酿造的汽酒，是一种非常名贵的酒，有着“酒皇”的美称。香槟酒原产于法国北部的香槟地区，是300年前由一个叫唐·佩里尼翁的教士首先发明的。香槟酒讲究采用不同的葡萄为原料，经发酵、勾兑、陈酿、转瓶、换塞、填充等工序制成，一般需要3年时间才能饮用，以6～8年的陈酿香槟为佳。香槟酒色泽金黄、透明，味微甜酸，果香大于酒香，口感清爽、纯正，各种味觉恰倒好处，酒精度为11度左右，有干型、半干型、糖型三种，其糖分分别为1%～2%、4%～6%、8%～10%。
　　7．啤酒(beer)
　　啤酒主要以大麦为原料，经麦芽备制、原料处理、加酒花、糖化、发酵、贮存、灭菌、澄清过滤等工序制成。啤酒的麦精度数在10～12度之间，酒精度数在3.5～5度之间。啤酒按其酒色和风味可分为很多种类，按酒色可分为淡色、浓色和黑色啤酒；按传统风味可分为拉戈啤酒、爱尔啤酒、司都特啤酒、跑特啤酒、慕尼黑啤酒等。啤酒在烹调中可用于调制面糊，也可用于调味，其中在德国菜中使用比较普遍。
知识拓展
　　1．“农夫蔬菜汤”的制作方法(用料以10份量计算)
　　主料：牛基础汤2500毫升；汤料：土豆600克，洋葱150克，大葱150克，扁豆100克，胡萝卜100克，芹菜80克，洋白菜100克，番茄80克，培根80克，面包10小片；调料：黄油100克，奶酪80克，盐15克，胡椒粉少量。
　　制作过程：
　　⑴把除面包片外的所有汤料都切成小丁，用黄油炒香，放入少量牛基础汤焖20分钟。倒入牛基础汤煮开，放入盐、胡椒粉调味；
　　⑵把奶酪擦成丝，撒在面包片上，放入烤箱内烤黄；
　　⑶把汤盛入汤盘，上面放上面包片即好。
　　质量标准：
　　色泽：浅黄色，间有各种蔬菜的颜色。
　　形态：流体，汤菜搭配均匀。
　　口味：鲜香，微咸。
　　口感：蔬菜软烂不碎。
　　2．“米兰蔬菜汤”的制作方法(用料以10份量计算)
　　主料：鸡基础汤2500毫升；汤料：土豆250克，豌豆200克，番茄100克，芹菜100克，洋白菜100克，胡萝卜100克，米饭50克，洋葱末50克，大蒜末50克，培根50克；调料：黄油100克，奶酪粉100克，盐15克，鼠尾草、胡椒粉少量。
　　制作过程：
　　⑴把洋白菜、培根切成丝，其他汤料切成小丁；
　　⑵把洋葱末、大蒜末炒香，放入所有汤料稍炒，放入鸡基础汤把汤料煮熟，再放上米饭、部分奶酪粉及其余调料开透；
　　⑶把汤盛在汤盘内，撒上剩余的奶酪粉即好。
　　质量标准：
　　色泽：浅黄，间有汤料的各种颜色。
　　形态：流体，汤、菜搭配均匀。
　　口味：鲜美，有浓郁的奶酪香味和微咸味。
　　口感：蔬菜软而不烂。
　　3．“牛尾汤”的制作方法(用料以10份量计算)
　　主料：牛基础汤2500毫升；汤料：牛尾500克，巴粒米l00克，洋葱150克，胡萝卜200克，白萝卜200克，土豆100克，芹菜100克；调料：黄油100克，香叶4片，番茄酱50克，雪利酒50毫升，盐20克，胡椒粉少量。
　　制作过程：
　　⑴将牛尾刮洗干净，于骨节处切成段，放入少量切碎的洋葱、胡萝卜、芹菜及香叶，上火加水把牛尾煮熟，然后把牛尾冲净晾凉；
　　⑵把巴粒米洗干净，煮熟，然后冲凉、滤净水分。胡萝卜、白萝卜、土豆、洋葱切成丁；
　　⑶把洋葱、香叶用黄油炒香，再加入番茄酱炒透，放入其他蔬菜丁，加入牛基础汤，焖成汤码；
　　⑷在汤码内加入牛基础汤、牛尾、巴粒米，调入雪利酒、盐、胡椒粉，开透即好。
　　质量标准：
　　色泽：浅红色，间有蔬菜的红白色。
　　形态：60℃以上为流体。
　　口味：鲜香，微咸。
　　口感：牛尾软烂，蔬菜鲜嫩。
思考练习
　　1．蔬菜汤的概念。
　　2．蔬菜汤的种类及特点？
　　3．制作法式洋葱汤应注意哪些问题？
　　4．如何制作莫斯科红菜汤？
　　5．常见的配制酒类有哪些？
　　6．常见的蒸馏酒类有哪些？
　　7．常见的酿制酒类有哪些？
项目实训
　　1．制作“法式洋葱汤”
　　时间：60分钟
　　评分项目及标准，见表Ⅴ－4－1。
　　2．制作“莫斯科红菜汤”
　　时间：60分钟
　　评分项目及标准，见表Ⅴ－4－2。
　
谢 谢 使 用！

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