资源简介

(共39张PPT)
西式烹调技术
学习领域六　热菜制作
任务一　热菜制作——炸类菜肴
任务二　热菜制作——煎类菜肴
任务三　热菜制作——炒制菜肴
任务四　热菜制作——铁扒类菜肴
任务五　热菜制作——温煮类菜肴
任务六　热菜制作——沸煮类菜肴
任务七　热菜制作——蒸类菜肴
任务八　热菜制作——烩类菜肴
任务九　热菜制作——焖类菜肴
任务十　热菜制作——烤类菜肴
任务十一　热菜制作——焗类菜肴
任务十二　热菜制作——串烧类菜肴
任务三 热菜制作——炒制菜肴
任务描述
　　炒是把加工成丝、片、条等小型原料，用少量的油，较高的温度，在短时间内把原料加工成熟的烹调方法。炒制的菜肴加热时间短，炉的温度高，在炒制过程中一般不加入过多的汤汁，适宜制作质地鲜嫩的原料和一些熟料，如里脊、外脊、蔬菜、米饭、面条等，炒制出的菜肴都具有脆嫩、鲜香的特点。
任务分析
　　本任务是制作“俄式牛肉丝”，在改刀时要注意肉丝不能太细，最好是4～5毫米的丝；牛肉要炒干炒香，再加其他调味料；调料要按顺序投放，最后加入酸奶油；装盘时要美观大方，既突出主料，又能体现菜肴的特点。
　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。
学习内容
　　一、制作“俄式牛肉丝”(用料以4份量计)
　　介绍原料：
　　主料：牛柳肉500克；辅料：洋葱60克，青椒60克，番茄40克，蘑菇片40克，酸黄瓜40克，布朗少司200毫升；调料：干红葡萄酒200毫升，酸奶油40毫升，番茄酱60克，盐5克，红椒粉、胡椒粉各少量；配料：黄油炒米饭200克，时令蔬菜100克。如图6－3－1所示
图6－3－1
　　制作方法：
　　1．把牛里脊肉、洋葱、青椒、番茄、酸黄瓜都切成粗丝；
　　2．用大火迅速把牛里脊丝炒变色；如图6－3－2和图6－3－3所示
图6－3－2　　　　　　　　　图6－3－3
．
　　3．另起锅，放入蘑菇片、洋葱、青椒、番茄、酸黄瓜、番茄酱，稍炒，放入炒变色的牛里脊丝、干红葡萄酒、红椒粉、布朗少司、盐、胡椒粉、酸奶油熟透；如图6－3－4至图6－3－7所示
图6－3－4
图6－3－6　　　　　　　　　　　图6－3－7
　　3．把肉丝倒在盘中，盘边配上黄油炒米饭及时令蔬菜即成。如图6－3－8和图6－3－10所示
图6－3－8
图6－3－9 　　　　 图6－3－10
　　质量标准：
　　色泽：汤汁深红色，间有各种蔬菜的鲜艳色泽。
　　形态：菜肴的汤汁与主辅料混合均匀，盘内有少量余计。
　　口味：浓香，微咸酸。
　　口感：鲜嫩适口。
　　二、注意事项：
　　1．改刀粗细均匀，肉丝不能太细，最好在4～5毫米的丝；
　　2．牛肉要炒干炒香，再加其他调味料，以确保口味浓香；
　　3．调料要按顺序投放，最后加入酸奶油；
　　4．装盘要美观大方，既突出主料，又能体现菜肴的特点。
相关知识
　　1．烹调方法——炒(saute)
　　⑴概念：炒是把加工成丝、片、条等小型原料，用少量的油，较高的温度，在短时间内把原料加工成熟的烹调方法。
　　⑵特点：由于炒制的菜肴加热时间短，温度高，而且在炒制过程中一般不加入过多的汤汁，所以炒制的菜肴都具有脆嫩、鲜香的特点。
　　⑶适用范围：炒的烹调方法适宜制作质地鲜嫩的原料和一些熟料，如里脊、外脊、蔬菜、米饭、面条等。
　　2．制作炒类菜肴的操作要点
　　⑴炒的温度范围在150～190℃；
　　⑵炒制的原料形状要小，而且刀口要均匀；
　　⑶炒制菜肴的加热时间短，翻炒频率要快。
　　3．畜肉类原料的分档取料
　　(1)牛的分档取料：牛的分档示意图如图6－3－11所示。
图6－3－11 牛的分档示意图
　　1)后健子(shank)：肉质较老，适宜烩、焖及制汤。
　　2)米龙(rump)：肉质较嫩，一流的肉质可适宜铁扒、煎。较次的肉质则适宜烩、焖等。
　　3)和尚头(topside)：又称里仔盖，肉质较嫩，适宜烩、焖等。一流的肉质可适宜烤等。
　　4)仔盖 (silver side)：又称银边。肉质较嫩，适宜煮、焖。
　　5)腰窝(thick flank)：又称厚腹，肉质较嫩，适宜烩、焖等。
　　6)外脊(loin)：肉质鲜嫩，仅次于里脊肉。适宜烤、铁扒、煎等。
　　 7)里脊(fillet)：又称柳肉。肉质鲜嫩，纤维细软，含水分多，是牛肉中最鲜嫩的部位，适宜烤、铁扒、煎等。
　　8)硬肋(plate)：又称短肋，肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等。
　　9)牛腩(thin flank)：又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等。
　　10)胸口(brisket)：肉质肥瘦相间，筋也较少，适宜煮、炸等。
　　11)上脑(chuck rib)：肉质较鲜嫩，次于外脊肉。一流的肉质可适宜煎、铁扒，较次的肉质适宜烩、焖等。
　　12)前健子(shank)：肉质较老，适宜焖及制汤。
　　13)前腿(leg)：肉质较老，适宜烩、焖等。
　　14)颈肉(sticking piece)：肉质较差，适宜烩及制香肠。
　　⑵羊的分档取料：羊的分档示意图如图6－3－12所示。
图6－3－12 羊的分档示意图
　　1)前肩(shoulder)：脂肪少，但筋质较多，适宜烤、煮、烩等。
　　2)后腿(leg)：脂肪少，肉质较嫩，适宜烤或煮等。
　　3)胸口(brisket)：脂肪较多，肥瘦相间，适宜烩、煮等。
　　4)肋眼(middle neck)：又称中颈，肉质较嫩，脂肪较多，适宜烩等。
　　5)颈部(scrag-end)：肉质较老，筋也较多，适宜烩或煮汤等。
　　6)肋背部(best-end)：肉质鲜嫩，适宜烤、铁扒、煎等。
　　7)羊马鞍(saddle)：肉质鲜嫩，适宜铁扒、烤、煎等。
　　8)巧脯(chump)：肉质鲜嫩，适宜铁扒、煎、烤等。
　　(3)猪的分档取料：猪的分档示意图。如图6－3－13所示。
图6－3－13 猪的分档示意图
　　1)猪蹄(pig‘ feet)：又称猪脚，肉少筋多，适宜煮或腌渍等。
　　2)前肩肉(shoulder)：肉质较老，筋质较多，适宜煮、烩或制香肠。
　　3)上脑(chuck rib)：肉质较嫩，脂肪较多，适宜煮、烩或烤等。
　　4)外脊(pork loin)：肉色略浅，肉质鲜嫩，适宜煎、烤、铁扒等。
　　5)里脊(pork tender loin)：肉质细嫩，无脂肪，是最鲜嫩的部位，适宜烤或煎等。
　　 6)短肋(short plate)：又称五花肋条，有肋骨的部位称为硬肋(spare rib)，无肋骨的部位称为软肋(belly-ribbed)，适宜烩及制培根 (bacon)等。
　　7)腹部(flank)：又称脯肉、五花肉，肉质较差，适宜煮、烩、制馅或烟熏。
　　8)后臀部(pork round)：由臀尖、坐臀和后腿三个部位构成，肉质较嫩，肥肉较少，适宜制火腿等。
　　9)前腿(leg)：肉质较老，筋质较多，适宜煮及制火腿。
　　 4．禽肉类原料的初加工实例
　　⑴羊腿的初加工
　　①去除臂骨和尾骨，用尖头剔骨刀把臂骨从肉中剔下来，刀口应始终对着骨头。
　　②使臂骨、尾骨完全与肉分离，注意腿根部圆骨头节应在肉块的中央。片去多余脂肪，只留下薄薄的一层。把腿外侧皮剥开。
　　③准备好整只羊腿可进行烤制，同时，切去小腿骨的末端和一部分小腿肉。羊腿可用食用线绳绑住，使肉更紧。可把腿的上部肉切掉用作其他用途。
　　 ⑵熟羊腿的切法
　　①把烤好的羊腿放在干净、卫生的砧板上，首先，在离小腿肉末端约2.5cm的地方垂直切一刀，一直切到骨头，空出的那一小块小腿肉是为了防止刀滑下来的时候割到手。
　　②用刀平缓，以稍微倾斜的角度切出又长又薄的肉片。当肉片面积变得很大的时候，改变刀的角度。
　　③把不同面的肉一片片地片下来，当上层的肉全部片下来后，把羊腿翻转，以同样的方法把底部的肉也片下来。
　　 ⑶羊排的初加工
　　①剔除羊脊骨和多余的骨头，剔去多余的肉和脂肪。
　　②将刀插入两边肋骨中，把肉切开，整理成形。
　　③顺脊骨的方向，将脊骨和里脊肉分开。如果有肉锯，把羊排翻转，在肋骨与脊骨接缝处把羊排锯断。如果没有肉锯，可用砍刀。把羊排竖立，窄的一端朝下，用砍刀在肋骨与脊骨的接缝处把肋骨砍断。
　　④用同样的方法使另外一片肋骨也与脊骨分离，两片大小相等的肋骨与脊骨分开。
　　⑤把顶面多余的脂肪剔除，只留下一层薄的保护性脂肪。同时，要把嵌在脂肪层里的肩胛软骨剔掉。
　　⑥在骨头的末端把脂肪和肉剔除，应先在脂肪上直切一刀，一直切到骨头。
　　⑦用刀把肋骨之间连接的膜划开，把肥肉从每根肋骨上撕下或切下。至此，羊排已准备好。
　　⑷西冷牛肉的初加工
　　将西冷牛肉板筋向上，顺长放于菜板上。先将两端的肉切整齐，再用剔骨刀剔去筋膜和肥油，表层留少许肥油层，将整条西冷牛肉修整成形，用食用线捆绑定形，以备烧烤，腌渍。
　　⑸牛扒的初加工
　　①将整个未加工的牛里脊用刀去掉牛里脊的外层脂肪，取出里面的里脊条。
　　②去掉里脊条的外膜，根据烹制需要，将牛里脊切成所需大小的牛扒。
知识拓展
　　1．“炒意大利面条”的制作方法(用料以4份量计)
　　介绍原料：主料：意大利面条500克，牛肉末300克；辅料：牛基础汤100毫升，胡萝卜50克，芹菜50克，洋葱、大蒜末50克；调料：黄油70克，番茄酱50克，盐5克，百里香、胡椒粉、奶酪粉各少量。
　　制作方法：
　　⑴把胡萝卜、芹菜切成碎末，意大利面条煮熟，用冷水过凉；
　　⑵用油把洋葱、大蒜末炒香，放入肉末炒变色，放番茄酱稍炒，加牛基础汤、百里香、盐、胡椒粉用小火煮透；
　　⑶用黄油把意大利面条炒透，放入盘中，浇上肉末少司，撒上奶酪粉即成。
　　质量标准：
　　色泽：面条浅黄，肉末少司浅红。
　　形态：装盘整齐不散乱。
　　口味：肉香、奶香浓郁，咸酸适口。
　　口感：面条软而不槽，肉末烂而不干。
　　2．“炒蔬菜”的制作方法(用料以4份量计算)
　　主料：黄、绿两种小西葫芦300克，茄子100克，番茄100克，洋葱50克，蘑菇50克；辅料：红柿椒200克，面糊50克，紫菜2片，大蒜末50克；调料：橄榄油50克，意大利香醋30毫升，柠檬汁30毫升，奶油30毫升，黄油30克，盐5克，胡椒粉少量。
　　配料：玉米饼120克。
　　制作过程：
　　⑴把各种蔬菜都切成片，蘑菇刻上花纹，放入洋葱、大蒜末、意大利香醋、橄榄油、盐、胡椒粉腌渍入味；
　　⑵把红柿椒去皮，用沙拉油把洋葱、大蒜末炒香，放入红柿椒稍炒，倒入搅拌器内加入奶油、黄油、柠檬汁、盐、胡椒粉搅打成浓汁；
　　⑶把紫菜沾上面糊炸上色；
　　⑷把玉米饼放在盘中间，上面放炒好的蔬菜，再把紫菜放在蔬菜上，四周浇上少司即成。
　　质量标准：
　　色泽：鲜艳，有光泽。
　　形态：整齐不乱。
　　口味：清淡，微咸酸。
　　口感：脆嫩爽口。
思考练习
　　 1．简述炒的概念、特点及适用范围。
　　2．制作炒类菜肴的操作要点是什么？
　　3．简述“牛”如何分档取料。
　　4．简述“猪”如何分档取料。
　　5．羊排应如何加工？
　　6．牛扒应如何初加工？
项目实训
　　制作“俄式牛肉丝”
　　时间：40分钟
　　评分项目及标准，见表Ⅵ—3－1。
谢 谢 使 用！

展开更多......

收起↑