资源简介

(共56张PPT)
西式烹调技术
学习领域六　热菜制作
任务一　热菜制作——炸类菜肴
任务二　热菜制作——煎类菜肴
任务三　热菜制作——炒制菜肴
任务四　热菜制作——铁扒类菜肴
任务五　热菜制作——温煮类菜肴
任务六　热菜制作——沸煮类菜肴
任务七　热菜制作——蒸类菜肴
任务八　热菜制作——烩类菜肴
任务九　热菜制作——焖类菜肴
任务十　热菜制作——烤类菜肴
任务十一　热菜制作——焗类菜肴
任务十二　热菜制作——串烧类菜肴
任务二 热菜制作——煎类菜肴
任务描述
　　煎是把已经加工成形的原料经腌渍入味后，再用少量的油，在平底锅中加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。煎要求原料在短时间内成熟，并保持质地鲜嫩的特点，适宜制作含水分多、质地鲜嫩的原料，如里脊、外脊、鱼、虾、鸡胸肉等。煎的温度范围一般在120～170℃，最高不超过190℃，最低不得低于95℃。
任务分析
　　本任务是制作“黄油柠檬煎鱼”和制作“米兰煎猪排”两道菜肴，前者原料在煎制前不沾任何保护层而直接放入平底锅加热，后者把原料沾上一层面粉再裹上鸡蛋液后放人平底锅中煎制。直接煎可使原料表层结壳，原料内部仍保持较多的水分，具有外焦里嫩的特点；使用裹鸡蛋液煎时原料表层不结壳，原料内部可保留充分的水分，因此具有鲜香软嫩的特点。
　　本任务学习时间：学校8课时，酒店16课时。
学习内容
　　一、制作“黄油柠檬煎鱼”(用料以4份量计)
　　介绍原料：
　　主料：净鱼肉600克；辅料：水瓜纽10克，番茄丁10克，鱼汤30克；调料：黄油20克，干白葡萄酒30毫升，盐5克，胡椒粉、李派林，淡奶油30克，胡椒粒少量；配料：煮土豆200克，柠檬片50克，时令蔬菜200克。如图6－2－1所示
图6－2－1
　　制作方法：
　　1．把鱼肉加工成片，加入盐、胡椒粉、干白葡萄酒腌渍入味；如图6－2－2所示
　　2．煎盘放少许油，油热时将腌好的鱼片放入，将鱼煎熟备用；如图6－2－3所示
图6－2－2　　　　　图6－2－3
　　3．把黄油熔化，逐渐加入鱼汤、干白葡萄酒、柠檬汁、水瓜纽、番茄丁，淡奶油等调味料调成少司；如图6－2－4至图6－2－6所示
　　4．将炒香的时令蔬菜煮熟装入盘底，放上煎好的鱼，再将少司浇在鱼片上，摆上青柠角和番茄丁及薄荷叶装饰即成。如图6－2－7至图6－2－10所示
　　质量标准：
　　色泽：少司淡黄，鲜艳，有光泽。
　　形态：鱼片整齐、不碎，少司水、油融合不澥。
　　口味：鲜香，酒香，咸酸适口。
　　口感：鲜嫩多汁。
　　注意事项：
　　1．要选用新鲜的鱼肉，要提前腌渍入味；
　　2．在煎制鱼片时锅要热，放少量的油将鱼煎熟，否则容易粘锅；
　　3．要按顺序加入调味料，掌握好少司的浓度；
　　4．配盘的蔬菜可以选择时令蔬菜，搭配要合理。
　　二、制作“米兰煎猪排”(用料以4份量计)
　　介绍原料：
　　主料：猪通脊肉600克。辅料：火腿丝80克，牛舌丝80克，蘑菇丝60克，奶酪粉20克，鸡蛋液200克，面粉50克。调料：干红葡萄酒50毫升，盐4克，百里香、胡椒粉少量。配料：黄油炒意大利面200克。如图6－2－11所示
图6－2－11
　　制作过程：
　　１．把猪通脊肉切成厚片，用扦锤扦薄，撒上盐、胡椒粉；如图6－2－12和图6－2－13所示
　　２．用黄油把火腿丝、牛舌丝、蘑菇丝炒香，调入干红葡萄酒，待用；如图6－2－14所示
　　３．把百里香、奶酪粉调入鸡蛋液，搅匀；如图6－2－15所示
图6－2－14　　　　　　图6－2－15
　　４．把猪排沾匀面粉，拖上鸡蛋液，用少量油，小火慢慢煎熟；如图6－2－16至图6－2－18所示
　　５．把猪排放在盘中，上面放火腿丝、牛舌丝、蘑菇丝，盘边配上意大利面条即成。（也可在盘中配少许番茄少司）如图6－2－19和图6－2－20所示
图6－2－19 　　　 图6－2－20
　　质量标准：
　　色泽：猪排金黄色，均匀一致。
　　形态：厚片状，鸡蛋糊不脱落。
　　口味：浓香，奶酪香，微咸。
　　口感：：软嫩多汁。
　　注意事项：
　　1．要选用新鲜的鱼肉，要提前腌渍入味；
　　2．在煎制鱼片时锅要热，放少量的油将猪肉排煎熟，否则容易粘锅；
　　3．要按顺序加入调味料，并掌握好少司的浓度；
　　4．配盘的蔬菜可以选择时令蔬菜，搭配要合理。
相关知识
　　1．烹调方法——煎(pan fry)
　　⑴概念：煎是把加工成形的原料，经腌渍入味后，再用少量的油，在平底锅中加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。
　　煎的传热介质是油和金属，传热形式主要是传导。
　　常用的煎法有三种：
　　①原料在煎制前不沾任何保护层，直接放入平底锅加热。
　　②把原料沾上一层面粉，再放入平底锅中煎制。
　　③把原料沾上一层面粉，再裹上鸡蛋液，然后放入平底锅中煎制。
　　 ⑵特点：直接煎和沾面粉煎的方法可使原料表层结壳，原料内部仍保持较多的水分，因此具有外焦里嫩的特点。
使用裹鸡蛋液煎的方法，原料表层不结壳，原料内部可保留充分的水分，因此具有鲜香软嫩的特点。
　　⑶适用范围：由于煎的烹调方法要求原料在短时间内成熟，并保持质地鲜嫩的特点，所以适宜制作含水分多、质地鲜嫩的原料，如里脊、外脊、鱼、虾、鸡胸肉等。
　　 2．制作煎类菜肴的操作要点
　　⑴煎的温度范围一般在120～170℃，最高不超过190℃，最低不得低于95℃；
　　⑵煎制薄且易成熟的原料时，应用较高的油温；
　　⑶煎制厚且不易成熟的原料时，应用较低的油温；
　　⑷煎制裹鸡蛋液的原料时，要用较低的油温；
　　⑸使用的油不宜多，最多只能浸没原料的l/2；
　　⑹在煎制过程中要适当翻转原料，以使其受热均匀；
　　⑺在翻转过程中，不要碰损原料表面，以防原料水分流　失；
　　⑻煎制体积大且不易成熟的原料时，可在煎制后再放入烤箱烤，使之成熟。
　　 3．鱼类原料的初加工方法
　　鱼类原料的初加工主要是对其进行剔骨处理。由于鱼类的形态各不相同，应用于烹调上的方法也存在差异，故其初加工方法也不尽相同。
　　条形鱼类初加工
　　⑴刮去鱼鳞，把鱼平放在砧板上，用鱼鳞刮刀或刀背从尾向头刮。重复直至去除所有鱼鳞，冲洗即可(对于鳟鱼这类鱼鳞很少或鲇鱼这类无鱼鳞的鱼，可省去此步)。
　　 ⑵除内脏。剖开鱼腹并取出内脏，冲洗鱼腔。
　　 ⑶剪去尾和鳍(最好用剪刀)。
　　 ⑷摘除鱼鳃。用刀或用剪刀把鱼鳃的鳃根和下层膜片切开，摘除鱼鳃。
　　⑸取鱼肉。用鱼刀沿着鱼脊骨切开，从头到尾。沿着脊骨片下鱼肉，使鱼肉与鱼骨分离，把鱼肉从尾处切割，沿着鱼的脊骨切，在头部结束。然后翻转到另一面重复此步。用手指轻按切离的鱼肉，检验是否有残留的鱼骨。
　　⑹去鱼皮。把鱼肉平铺于桌面，肉朝上，鱼皮朝下，鱼尾指向内。一只手按紧尾部的鱼皮，另一只手拿小刀在鱼皮与鱼肉间割动以去皮，要避免割破鱼肉。
　　鳜鱼鱼柳的加工方法
　　此加工方法适用于鲈鱼、鲷鱼、鳟鱼、草鱼、黑鱼、鲑鱼等体形似圆锥形或纺锤形鱼类鱼柳的加工。加工方法是：
　　⑴将鱼去鳞，去内脏，洗净；
　　⑵将鱼头朝外放平，用刀顺鱼背鳍两侧将鱼脊背划开；
　　⑶用刀自鱼鳃下斜着各切出一个切口至脊骨；
　　⑷运刀从头部切口处入刀，紧贴脊骨，从头部向尾部小心将鱼肉剔下；
　　⑸将鱼身翻转，再从尾部向头部运刀，紧贴脊骨将另一侧鱼肉剔下；
　　⑹将剔下的部分鱼皮朝下，并用刀在尾部横切出一个切口至鱼皮处。一只手捏住尾部，另一只手运刀从切口处将整个鱼皮片下，即可。
　　比目鱼鱼柳的加工方法
　　此加工方法适用于鲽鱼、箬鳎鱼、菱鲆鱼等鲽族鱼类鱼柳的加工。其加工方法是：
　　⑴将鱼洗净，剪去四周的鱼鳍；
　　⑵用刀在正面鱼尾部切一个小口，将正面鱼皮撕开一点；
　　⑶一只手按住鱼尾，另一只手手指涂少许盐(以防止打滑)，捏住撕起的鱼皮，用力将正面整个鱼皮撕下，背面也采用同样方法撕下鱼皮；
　　⑷将鱼放平，用刀从头至尾从脊骨处划开，然后再用刀将鱼脊骨两侧的鱼肉剔下；
　　⑸将鱼翻转，另一面朝上，用同样的方法将鱼肉剔下，即可。如图6－2－21所示
图6－2－21 比目鱼鱼柳加工
　　沙丁鱼的去骨方法
　　⑴用稀盐水将沙丁鱼洗净，刮去鱼鳞；
　　⑵切掉鱼头，并用刀斜着切掉部分鱼腹，然后将内脏清除，并用冷水洗净；
　　⑶用手指将尾部的脊骨小心剔下、折断，与尾部分开；
　　⑷捏着折断的脊骨慢慢将整条脊骨拉出来，即可。
　　整鱼出骨的加工方法
　　⑴将鱼去鳞，去内脏，洗净；
　　⑵切下鱼头，然后从腹部入刀，沿腮下至尾部将脊骨与两侧鱼肉分别片开(勿片断)露出脊骨；
　　⑶用剪刀将脊骨从头至尾剪下，并使两侧鱼肉相连；
　　⑷分别将两侧鱼肉上残留的骨刺剔下即可。
　　此方法常用于铁扒鱼的加工。
　　4．其他水产品原料的初加工方法
　　大虾的初加工方法
　　大虾的初加工一般有两种方法。
　　⑴将虾头、虾壳剥去，留下虾尾。用刀在虾背处轻轻划开一道切口，取出虾肠，洗净。这种加工方法在西餐中应用较为普遍。
　　⑵将大虾洗净，用剪刀剪去虾须和虾足，将5片虾尾中较短的1片拧下后拉，把虾肠一起拉出。这种方法适宜铁扒大虾菜肴的初加工。
　　蟹的初加工方法
　　蟹的初加工主要是指将蟹肉出壳的加工方法。蟹肉出壳一般有两种方法。
　　⑴用水洗净，撕下腹甲，取下蟹壳，然后取下白色蟹腮，并将其他杂物清除后，再用水冲净。将蟹从中间切开，然后取出蟹黄及蟹肉。用小锤将蟹腿、蟹螯敲碎，再用竹签小心将肉取出即可。
　　⑵将蟹加工成熟，取下蟹腿，用剪刀将蟹腿一端剪掉，然后用擀杖在蟹腿上向剪开的方向滚压，挤出蟹腿肉。将蟹螯扳下，用刀敲碎其硬壳后，取出蟹螯肉。将蟹盖掀下，去掉蟹腮，然后将蟹身上的肉剔出即可。
　　牡蛎的初加工方法
　　牡蛎的初加工：选用外壳紧闭活的牡蛎。在流动的冷水下冲洗外壳，在壳的闭合处用小刀撬开，贴着顶壳的闭壳肌滑动小刀，最后拿掉顶壳，小心地切断最底端的肌肉以便把牡蛎肉取出。将牡蛎壳洗净、控干，然后将牡蛎肉放回壳内即可。操作时，手上垫一块毛巾以保护手。小心不要切到牡蛎肉，否则会使其水分流失。
　　贻贝的初加工方法
　　⑴将贻贝清洗干净，撕掉海草等杂物。
　　⑵放入冷水中，用硬刷将始贝表面擦洗干净。
　　墨鱼的初加工方法
　　⑴纵向将软骨上面的皮切开，然后剥开墨鱼背，撕去软骨，并摘除体内的内脏及墨鱼爪；
　　⑵拉着墨管前端，撕下墨袋；
　　⑶去掉尾鳍，剥除外皮；
　　⑷切除墨鱼体周边较硬部分，清洗干净即可。
　　头足类水产品的初加工
　　鱿鱼的初加工：拔掉鱿鱼的头，内脏也会出来，再剥掉皮，拔出塑料状的透明刺儿，洗净内部。然后切断眼睛上部的胡须，扔掉头及内脏，用刀去掉眼睛附近的硬东西。体囊可以整体留下填入馅或切成环状用来炸、炒或煮(章鱼的加工方法与鱿鱼一样)。
　　文蛤的初加工：选用外壳紧闭活的文蛤，在流动的冷水下把外壳冲洗干净，尽量不要过多触碰外壳，否则它会闭得更紧．把专用刀的刀口插入两扇贝壳的缝隙之间，用左手手指压住刀背，用力把小刀推进两扇贝壳之间，改变刀口角度，刀锋贴着顶壳切断闭壳肌(蛤有两个，牡蛎只有一个)，小心不要割到或刺破蛤肉。打开蛤，使肉与上壳完全分离，割开底部连着壳的肌肉，使蛤肉与外壳分离，扔掉外壳。使用前把壳的碎粒从肉中捡出来(青口和扇贝的初加工方法与文蛤一样)。
　　知识拓展
　　1．“煎鲜贝”的制作方法(用料以4份量计)
　　介绍原料：
　　主料：鲜贝500克；辅料：菠菜200克，红柿椒100克，洋葱末、大蒜末30克，奶油少司50克；调料：干白葡萄酒100毫升，柠檬汁30毫升，奶油50毫升，黄油80克，盐5克，红椒粉、杂香草、胡椒粉各少量；配料：煎土豆丝200克。
　　制作方法：
　　⑴把鲜贝用干白葡萄酒、柠檬汁、盐、胡椒粉腌渍入味，用小火、少量油慢慢煎熟；
　　⑵把菠菜烫软，剁成泥；
　　⑶用黄油把洋葱末、大蒜末炒香，放入菠菜泥稍炒，调入盐、胡椒粉、奶油少司、奶油，搅拌均匀；
　　⑷把红柿椒去皮放在搅拌器内，放入干白葡萄酒、红椒粉、黄油、奶油、盐、胡椒粉、杂香草，搅打成红椒少司；
　　⑸把菠菜泥倒在盘中，上面放鲜贝，再放上煎土豆丝饼，将红椒少司浇在四周即成。
　　质量标准：
　　色泽：鲜贝淡黄，少司浅红，鲜艳，有光泽。
　　形态：鲜贝完整不碎，码放整齐不乱。
　　口味：鲜香，酒香，味咸酸。
　　口感：鲜嫩多汁。
　　2．“核桃煎猪排”的制作方法(用料以4份量计)
　　主料：带骨猪排800克。辅料：核桃碎粒60克，松子仁40克，番茄200克，牛基础汤400毫升。调料：干白葡萄酒100毫升，波尔图酒50毫升，核桃油50毫升，芥末50克，盐5克，胡椒粉少量。配料：圆白菜200克，洋葱50克，胡萝卜50克，蘑菇50克，培根30克。
　　制作过程：
　　⑴把带骨猪排加工成厚片状，加入盐、胡椒粉、核桃油腌渍入味；
　　⑵把猪排煎上色，取出，单面抹上芥末酱，沾上核桃碎粒、松子仁，再煎至成熟上色；
　　⑶把圆白菜叶烫软，放在模子内；
　　⑷用黄油把洋葱丝、培根丝、胡萝卜丝、蘑菇丝炒香，加入波尔图酒、牛基础汤煮透，放在模子内，用圆白菜叶包好，放入烤箱，烤至上色；
　　⑸把干白葡萄酒倒入少司锅内，用大火煮干，再加入牛基础汤，煮干汤的1/2，加番茄丁、盐、胡椒粉、核桃油，最后调入芥末酱；
　　⑹把煎好的猪排放在盘中间，盘边放配菜，再浇上少司即成。
　　质量标准：
　　色泽：猪排焦黄色，均匀一致。
　　形态：猪排厚片状，表层沾满核桃仁和松子仁。
　　口味：焦香，浓郁的核桃味和微成味。
　　口感：外焦里嫩。
　　3．“煎瓤鸡胸”的制作方法(用料以4份量计)
　　主料：去骨鸡胸4块；辅料：奶油少司300克，煮胡萝卜泥50克；馅料：净鸡胸肉100克，鸡蛋20克，奶油20克，干白葡萄酒20毫升，洋葱末、杂香草、盐、胡椒粉各少量。
　　配料：煮土豆及时令蔬菜200克;
　　
　　制作过程：
　　⑴把所有的馅料放在搅打器内打成细腻的鸡肉馅；
　　⑵把鸡胸从大头处片一刀，成口袋状，然后填入鸡肉馅，沾匀面粉，用小火、少量油煎上色，再盖上锡纸，烤熟；
　　⑶把胡萝卜泥放在奶油少司内，搅拌均匀，热透；
　　⑷把鸡胸斜片成三片，码在盘中间，浇上少司，盘边配上煮土豆和时令蔬菜即成。
　　质量标准：
　　色泽：鸡胸浅黄，少司橙黄，有光泽。
　　形态：鸡胸斜片状，均匀、整齐。
　　口味：鲜香、奶香、微咸。
　　口感：鲜嫩适口。
思考练习
　　1．简述常用的三种煎制方法。
　　2．煎类菜肴的操作要点是什么？
　　3．简述鱼类原料的初加工方法。
　　4．大虾一般如何初加工？
　　5．简述蟹的一般初加工方法。
　　6．墨鱼一般如何初加工？
项目实训
　　1．制作“黄油柠檬煎鱼”
　　时间：30分钟
　　评分项目及标准，见表Ⅵ—2－1。
　　2．制作“煎鲜贝”
　　时间：40分钟
　　评分项目及标准，见表Ⅵ—2－2。
谢 谢 使 用！

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