资源简介

(共46张PPT)
西式烹调技术
学习领域五　汤菜制作
任务一　汤菜制作——清汤类菜肴
任务二　汤菜制作——冷汤类菜肴
任务三　汤菜制作——奶油汤类菜肴
任务四　汤菜制作——蔬菜汤类菜肴
任务五　汤菜制作——海鲜汤类菜肴
任务五 汤菜制作——海鲜汤类菜肴
任务描述
　　海产品普遍具有较高的营养价值，海鲜汤的营养价值则更高。如海鲜动物的脂肪含大量不饱和脂肪酸，通常在常温下呈液体；海产品和食用肉的氨基酸组成基本相同，其营养价值和食用肉一样高；一般情况下，海产品与畜禽肉相比，水分含量高，而脂肪含量却相当低。
　　海鲜汤是指以各种海鲜为主要汤料，配上一些蔬菜，用鱼基础汤或虾基础汤调制的汤类。
任务分析
　　制作海鲜汤时，一要注意选料，所用的海产品必须绝对的新鲜；二是各种海鲜要用小火煮，千万不要煮得太老，影响口感；三是汤开透就可以了，不易煮太长时间，以免影响汤的香味。
　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。
学习内容
　　一、制作“海鲜汤”(用料以10份量计算)
　　介绍原料：
　　主料：鱼基础汤2500毫升；汤料：净比目鱼肉200克，大虾肉200克，蛤蜊肉200克，三文鱼200克，青口10个；洋葱50克，芹菜100克，面粉50克；奶油200毫升，牛奶200毫升，苏打饼干100克，番茄100克；调料：干白葡萄酒400毫升，橄榄油50克，黄油50克，香叶2片，胡椒粒少量。如图5－5－1所示
图5－5－1
　　制作方法：
　　1．把各种海鲜都切成小丁，加入少量鱼基础汤，用小火煮熟，控净水；如图5－5－2至图5－5－４所示
　　2．把蔬菜切成小丁开水煮熟，番茄去皮切小丁；
　　3．把黄油和洋葱碎，加干白葡萄酒、面粉炒香，加牛奶、鱼基础汤烧开，加盐、胡椒粉柠檬汁，再加淡奶油，调好口味，搅拌均匀；如图5－5－5至图5－5－10所示
　　4．汤开透后，加入烫好的海鲜和蔬菜丁；如图5－5－11所示
　　5．把各种海鲜均匀地放在汤盘内，盛上海鲜汤，上面放上烤面包片；
　　6．将做好的汤盛在汤碗中，上面撒上苏打饼干碎、番芫荽末即成。如图5－5－12所示
图5－5－11 　　　 图5－5－12
　　质量标准：
　　色泽：汤为乳白色，间有各种汤料的鲜艳色彩。
　　形态：流体，汤与汤料搭配均匀，汤料比例比一般汤品　多。
　　口味：浓郁的海鲜味，适口的鲜、咸味。
　　口感：汤料鲜嫩适口。
　　二、注意事项：
　　1．所用的海产品必须绝对的新鲜；
　　2．各种海鲜要用小火煮，但不要煮得太老；
　　3．注意苏打饼干碎、番芫荽末的用量，二者起装饰和点缀作用；
　　4．汤开透就可以了，不易煮太长时间，以免影响汤的香味。
相关知识
　　1．海鲜汤的概念
　　海鲜汤是指以各种海鲜为主要汤料，配上一些蔬菜，用鱼基础汤或虾基础汤调制的汤类。
　　2．水产品的类别
　　水产品包括鱼、虾、蟹、贝类等，营养丰富，味道鲜美，易于消化，是人类所需动物性蛋白质的重要来源。水产品包括的范围较广，可食用的水产品也很多，大致可分为淡水鱼类、海洋鱼类、贝壳类等。现将西餐中常见的水产品做一简单介绍。
　　３.淡水鱼类
　　⑴鳜鱼(mandarin fish)
　　鳜鱼又称花鲫鱼，是世界上一种名贵的淡水鱼。鳜鱼体侧扁，口大，牙尖利，壮凶猛，鳞片细小，体表呈青灰色，腹部灰白，有黑色斑点，背鳍前部有13～15条硬刺，内有毒素，后半部有软条。
　　鳜鱼是肉食性鱼，其肉质细嫩，无小刺，味美，便于加工食用。
　　⑵鲑鱼(salmon)
　　鲑鱼按其英文译音称为“三文鱼”，我国产的大马哈鱼是其中的一种。它是世界著名的冷水性经济鱼类之一，主要分布在太平洋北部及欧、亚、美三洲的北部地区。它在产卵期进入江河，易于捕到。
　　鲑鱼体侧扁，背部隆起，齿尖锐，鳞片细小，银灰色，产卵期有橙色条纹。鲤鱼肉质紧密，色粉红，有弹性，无小刺，味鲜美，是西餐制作中最常使用的鱼类之一。
　　⑶鲟鱼(sturgeon)
　　鲟鱼体长一般在1米左右，重约5千克，身上有5行纵列骨板，上面有锐利的棘，背部灰褐色，腹部白色。鲟鱼无小刺，肉质鲜美，常用于熏制，其卵可制成名贵的黑鱼子酱。
　　⑷鳟鱼(trout)
　　蹲鱼属鲑科，原产于美国加利福尼亚的落基塔山麓的溪流中。其品种很多，常见的为虹鳟、金鳟、湖鳟、硬头鳟等。鳟鱼能生活在水温较高(25℃左右)的江河、湖泊中，世界上的温带国家都有出产。虹鳟鱼体侧扁，底色淡蓝，有黑斑，体侧有一条桔红色的彩带，其肉质发红，无小刺，味美，营养价值高。
　　⑸银鱼(white bait)
　　银鱼又称“白饭鱼”，是一种广泛生长于欧、亚、美地区江河湖泊中的小鱼。其体细长无鳞，白色，无骨刺，长约5厘米左右。银鱼肉质细嫩，味美。
　　4．海洋鱼类
　　⑴比目鱼(flat fish)
　　比目鱼是世界重要经济海产鱼类之一，分布在大部分海洋的底层。比目鱼体侧扁，头小，呈灰白色，鳞片小，有不规则的斑点或斑纹，两眼长在同一侧。比目鱼的品种较多，常见的有鲆、鲽、鳎三种。鲆两眼在左侧，肉鲜嫩、味美，质量最好，但水分多，易变质。鲽两眼在右侧，质量较好。鳎又称舌鳎，胧脷鱼，肉质紧密、细嫩、色白，味鲜美，外皮极易剥下，全身仅有1根脊骨大刺。
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　　⑵鳕鱼(cod fish)
　　鳕鱼是西餐中使用较广泛的鱼类之一，主产于大西洋北部的冷水区域。鳕鱼体长，身长可达50厘米左右，稍侧扁、头大、尾小、灰褐色，有不规则的褐色斑点或斑纹，口大、下颌较短，前端有一弯钩朝后的触须，两侧各有一条光亮的白带贯穿前后。常见的鳕鱼品种有黑线鳕、无须鳕、银须鳕等。
　　⑶鲈鱼(perch)
　　鲈鱼有河鲈鱼和海鲈鱼两种，西餐中一般用海鲈鱼。鲈鱼体侧扁延长，成鱼长30～60厘米，口大，下颌突出，栖息于近海，有时也进入淡水，早春在咸水、淡水交界的河口处产卵，性凶猛，以小鱼虾等为食。鲈鱼在全世界温带沿海地区均有出产，生长快、个体大，肉质鲜美，适于炸、煎、煮等烹调方法。
　　⑷鳀鱼(anchovy)
　　提鱼又称“黑背鳀”，是世界性重要的小型经济鱼类之一，分布于世界各大海洋中，在我国的东海、黄海有丰富的提鱼资源。其鱼体延长、侧扁，长达13厘米，银灰色，肉质细腻，味道鲜美。在西餐厨房中常见的多为罐头制品，俗称“银鱼柳”，它是西餐的上等原料，一般用作配料或少司调料。
　　⑸金枪鱼(tuna)
　　金枪鱼俗称“青干”，译音为吞拿鱼，是海洋暖水中上层结群洄游性鱼类。金枪鱼体呈纺锤形，背部青褐色，有淡色斑纹，头大而尖，尾柄细小，有两个背鳍，几乎相连，背鳍和臀鳍后方都有8～10个小鳍，一般长50厘米，有的可达100厘米。金枪鱼肉质坚实，呈暗红色，味美，是名贵的烹调原料。
　　⑹石斑鱼(grouper)
　　石斑鱼主要分布于热带及亚热带海洋，是暖水性海水鱼类。其体长、侧扁，与鲈鱼相似但比鲈鱼体宽，色彩变异较多，常见为褐色和红色，有条纹和斑点，口大，牙细尖。常见的石斑鱼有红点石斑鱼、青石斑鱼、网纹石斑鱼等，其肉质鲜美，质地稍粗。
　　⑺沙丁鱼(sardine)
　　沙丁鱼又称“鰛”或“鰯”，广泛分布于南北纬度在6～20°的等温带海洋区域中，是世界上重要的经济鱼类之一。沙丁鱼鱼体侧扁，两鳍条扩大，有银白色和金黄色等不同品种。沙丁鱼富含脂肪，味道鲜美，其主要用途是制罐头。
　　⑻鱼子和鱼子酱（caviar）
　　鱼子是由新鲜鱼子腌制而成，浆汁较少，呈颗粒状。鱼子酱是在鱼子的基础上加工而成，浆汁较多，呈半流质胶状。
　　鱼子制品有黑鱼子和红鱼子两种，红鱼子主要用鲑鱼卵制成，为名贵冷吃；黑鱼子是用鲟鱼卵制成，比红鱼子更为名贵。
　　鱼子和鱼子酱味咸鲜，有特殊鲜腥味，一般用作开胃小吃或冷菜的装饰品。
　　5．贝壳类
　　⑴大虾(prawn)
　　大虾又称明虾、对虾，主产于渤海、黄海及朝鲜西部海面，4～5月及9～10月为捕捞旺季。它体长侧扁，整个身体分头胸部、腹部和尾部三部分，头胸部有坚硬的头胸盔；腹部被有甲壳，有5对腹足；尾部有扇状尾肢。大虾肉质脆嫩，鲜美。
　　⑵龙虾(lobster)
　　龙虾生长在温、热带海洋中，是最大的虾类，虾体粗壮，呈圆锥形，略扁平，头、胸甲坚硬多刺，触角发达，无鳞片，有5对步足，无钳，呈爪状。欧洲、大西洋沿岸所产的龙虾个体较大。龙虾形美肉鲜，既可做冷菜也可做热菜，是高档的烹调原料。
　　⑶扇贝(scallop)
　　扇贝又称“带子”，因壳形似扇故名扇贝。扇贝有两个壳，并能利用壳的关闭在水中自由跳动，壳内的肌肉为可食部位。扇贝有鲜品和干制品，味道鲜美，肉质细腻、洁白。
　　⑷牡蛎(oyster)
　　牡蛎又称“蚝”，分布在温、热带海洋中，壳大而厚重，壳形不规则，下壳大且较凹，附着它物，上壳小而平滑，掩覆而盖，壳面有灰青、紫棕等颜色。牡蛎肉味鲜美，既可生食也可熟食，也可干制或做罐头。
　　⑸贻贝(mussel)
　　贻贝也称青贝、青口贝，其个体较小，呈椭圆形，前端呈圆锥形，青黑色相间，有圆心纹。贻贝大多为鲜活原料，可带壳用也可去壳用。
　　⑹蜗牛(snail)
　　蜗牛又叫田螺，品种很多，目前食用普遍的有三种，即法国蜗牛、意大利庭院蜗牛和玛淄蜗牛。
　　①法国蜗牛：又称苹果蜗牛、葡萄蜗牛，因其多生活在果园而得名。此种蜗牛壳厚，呈茶褐色，中间有一白带，肉质呈白色，质量好。
　　②意大利庭院蜗牛：多生活在庭院或灌木丛中。此种蜗牛壳为黄褐色，有斑点，肉有褐色、白色之分，质量也很好。
　　③玛淄蜗牛：原产于非洲，故又名非洲大蜗牛。此种蜗牛壳大，为黄褐色，有花纹，肉为浅褐色，肉质一般。
　　蜗牛肉营养丰富，用蜗牛肉制作的菜肴是法国和意大利的传统名菜。
知识拓展
　　１.“龙虾浓汤”的制作方法(用料以10份量计算)
　　主料：鱼基础汤2500毫升；汤料：龙虾1只，洋葱200克，胡萝200克，芹菜200克，面粉30克；调料：黄油50克，雪利酒100毫升，白兰地酒50毫升，柠檬汁30毫升，奶油50克，盐15克，香叶2片，胡椒粒、番红花少量。
　　制作方法：
　　⑴把龙虾煮熟，取出肉，切成小丁，用原汤保温；
　　⑵把龙虾壳拍碎，洋葱、胡萝卜、芹菜切成粗丝；
　　⑶用黄油把龙虾壳、洋葱、胡萝卜、芹菜、香叶、胡椒粒炒香，加面粉稍炒，烹入白兰地酒、雪利酒，再倒入鱼基础汤，搅匀，用小火煮1小时，用细罗过滤，然后调入番红花、盐、柠檬汁，开透；
　　⑷把龙虾肉放在汤盘内，盛入虾汤，浇上奶油即好。
　　质量标准：
　　色泽：浅红色，间有奶油的白色。
　　形态：60℃以上时为流体。
　　口味：浓郁的虾香味，适口的酸、咸味。
　　口感：虾肉鲜嫩，虾汤细腻。
　　2．“意式鱼肉面条汤”的制作方法(用料以10份量计算)
　　主料：鱼基础汤2500毫升。汤料：比目鱼1条，洋葱200克，胡萝卜200克，芹菜200克，番茄200克，熟细面条200克。调料：黄油50克，植物油50毫升，奶酪粉20克，盐15克，胡椒粉少量。
　　制作过程：
　　⑴把比目鱼除去鳃、皮及内脏，洗净，用植物油煎上色；
　　⑵把洋葱切成丝，胡萝卜、芹菜、番茄切成小丁；
　　⑶用黄油把洋葱炒香，放人胡萝卜、芹菜、番茄稍炒，放入比目鱼及鱼基础汤，用小火把鱼煮熟；
　　⑷将鱼去骨，鱼肉切成小块，放在汤盘内；
　　⑸把煮熟的细面条放入汤中，加上盐、胡椒粉，开透，盛在汤盘内，撒上奶酪粉即好。
　　质量标准：
　　色泽：浅褐色。
　　形态：流体。
　　口味：鲜美，微咸。
　　口感：鱼肉鲜嫩，蔬菜软烂。
　　3．“海蟹浓汤”的制作方法(用料以10份量计算)
　　主料：鱼基础汤2500毫升。汤料：海蟹2只，烤面包丁80克，洋葱100克，胡萝卜100克，芹菜80克，番茄100克，牛奶200毫升，大米50克。调料：白兰地酒10毫升，干白葡萄酒200毫升，番茄酱l00克，奶油200毫升，橄榄油50毫升，黄油30克，盐15克，胡椒粉少量。
　　制作过程：
　　⑴把海蟹加工干净，剁成块。洋葱、胡萝卜、芹菜切成粗丝，番茄切小丁；
　　⑵用橄榄油把海蟹煎上色，烹入白兰地酒，放入黄油、洋葱、胡萝卜、芹菜炒香，加入干白葡萄酒，放入番茄、番茄酱炒透，倒入鱼基础汤、大米，用小火煮30分钟；
　　⑶把蟹肉取出，放在汤盘内，汤用罗过滤；
　　⑷在汤中加入牛奶、奶油、盐、胡椒粉，开透，盛入汤盘中，上面撒上烤面包丁。
　　质量标准：
　　色泽：浅红色，有光泽。
　　形态：60℃以上为流体。
　　口味：浓郁的蟹香味及酒香味。
　　口感：蟹肉鲜嫩，汤细腻滑润。
思考练习
　　1．海鲜汤的概念。
　　2．说出水产品的类别。
　　3．西餐中常用的淡水鱼类有哪些？
　　4．西餐中常用的海洋鱼类有哪些？
　　5．西餐中常用的贝壳类水产品有哪些？
　　6．简述龙虾浓汤的制作方法。
　　7．制作海鲜汤时应注意那些问题？
项目实训
　　制作“海鲜汤”
　　时间：40分钟
　　评分项目及标准，见表Ⅴ－5－1。
谢 谢 使 用！

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