资源简介

(共33张PPT)
西式烹调技术
学习领域六　热菜制作
任务一　热菜制作——炸类菜肴
任务二　热菜制作——煎类菜肴
任务三　热菜制作——炒制菜肴
任务四　热菜制作——铁扒类菜肴
任务五　热菜制作——温煮类菜肴
任务六　热菜制作——沸煮类菜肴
任务七　热菜制作——蒸类菜肴
任务八　热菜制作——烩类菜肴
任务九　热菜制作——焖类菜肴
任务十　热菜制作——烤类菜肴
任务十一　热菜制作——焗类菜肴
任务十二　热菜制作——串烧类菜肴
任务六 热菜制作——沸煮类菜肴
任务描述
　　沸煮是把需要加工的原料放入水或基础汤中，加热至沸腾，再用小火把原料煮至成熟的烹调方法。沸煮的的菜肴不用浓汁加热，也不用油进行初步热加工，菜肴具有清淡爽口的特点，同时也充分保留了原料本身的鲜美滋味。沸煮的烹调方法适用范围很广泛，一般的蔬菜、禽肉类原料都可用此种方法制作。
任务分析
　　制作“煮牛胸配蔬菜”时，锅中的温度始终保持在100℃或接近100℃，且锅中的水与基础汤要完全浸没原料，在煮制过程中一般不要加盖。
　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。
学习内容
　　一、制作“煮牛胸配蔬菜”(用料以4份量计算)
　　介绍原料：
　　主料：牛胸肉700克；辅料：牛基础汤2000毫升；调料：盐10克，胡椒粒1克，香叶2片，洋葱50克，芹菜50克；配菜：西芹200克，土豆200克，胡萝卜200克，奶油辣根少司50克。如图6－6－1所示
图6－6－1
　　制作方法：
　　1．把牛胸肉洗净，加牛基础汤上火加热，汤沸后除净汤沫，放入切碎的洋葱、芹菜及其他调料，用微火煮制；如图6－6－2所示
　　2．把西芹、土豆、胡萝卜切成均匀的形状，待牛肉快熟时放入汤中，煮至牛肉成熟；
图6－6－2
　　2．把西芹、土豆、胡萝卜切成均匀的形状，待牛肉快熟时放入汤中，煮至牛肉成熟；
　　3．把煮好的蔬菜放在盘子底部，牛肉切成片放在上面，浇上少量原汤，配上奶油辣根少司即好。如图6－6－3至图6－6－6所示
图6－6－3 图6－6－4
图6－6－5 　　　 图6－6－6
　　质量标准：
　　色泽：淡雅原料的本色。
　　形态：片状，大小均匀。
　　口味：清鲜，微咸，辛辣。
　　口感：牛肉烂而不柴，蔬菜软而不烂。
　　二、注意事项
　　1．最好选用牛胸肉，这块肉细嫩鲜美，能更好地体现出菜肴的特点；
　　2．在煮牛肉的过程中，要不断撇去浮沫，以保持汤的清洁；
　　3．在煮制过程中，原料一定要浸没在汤中，以免露出汤面的肉质干柴；
　　4．配菜的蔬菜可以根据具体（当地）情况而定，也可选用圆白菜等耐煮的蔬菜。
　　附：奶油辣根少司的制作
　　将50克打起的淡奶油，15克辣根少司，10个番茜草，10克的煮鸡蛋碎混合搅拌，加入盐、胡椒粉和少许的橄榄油搅拌均匀即可。
相关知识
　　1．烹调方法——沸煮(boil)
　　⑴概念：沸煮是把需要加工的原料放入水或基础汤中，加热至沸腾，再用小火把原料煮至成熟的烹调方法。沸煮的传热介质是水，传热形式是对流与传导。
　　⑵特点：由于沸煮的菜肴不用浓汁加热，也不用油进行初步热加工，所以烹调的菜肴具有清淡爽口的特点，同时也充分保留了原料本身的鲜美滋味。另外，沸煮对原料营养素破坏也较少。
　　⑶适用范围：沸煮的烹调方法适用范围很广泛，一般的蔬菜、禽肉类原料都可用此种方法制作。
　　2．制作沸煮类菜肴的操作要点
　　⑴沸煮的温度始终保持在100℃或接近100℃；
　　⑵水与基础汤要完全浸没原料；
　　⑶要及时除去汤中的浮沫；
　　⑷在煮制过程中一般不要加盖。
　　3．原料捆扎成型工艺
　　原料的捆扎成型，即用线绳将原料捆扎整齐，以符合菜肴制作特定的要求。原料捆扎的目的有两个，其一是使原料保持原有的形态，以防烹制时受热变形，如整只禽类、乳猪及整鱼等；其二是使大而松散的原料变得紧实，或裹住原料，并使原料的切面增大，如煮牛胸、烤填馅猪通脊等。
　　禽类原料的捆扎成型
　　⑴小型禽类原料的捆扎方法
　　小型禽类主要是指鸽子、鹌鹑、雏鸡、鹧鸪等。
　　①将小型禽类加工整理后，胸脯朝上放平。
　　②用线绳在小腿关节偏上部各绕一圈后，在胸前交叉搭扣扎紧。
　　③将两端线头分别从大腿内侧根部绕到翅膀外侧。
　　④将原料翻转，背部朝上，用线绳将翅膀和颈皮一起捆紧在禽体上。如图6－6－7所示。
图6－6－7小型禽类原料的捆扎方法
　　⑵大型禽类原料的捆扎方法
　　大型禽类原料主要是鸡、鸭、鹅、火鸡等。其捆扎的方法是：
　　①将原料加工整理后，胸脯朝上，放平。
　　②借助缝针，将线绳从小腿下部外侧穿入，小腿内侧穿出。
　　③再将线绳从胸脯下部的软骨外穿大腹腔，并将臀尖倒卷人腹腔内，用线绳从中穿过，然后将线绳从另一侧的大腿根部穿出。
　　④将原料翻转，脊背部朝上，线绳从翅膀外侧穿入，并将颈皮与脊背部缝在一起，再从另一侧翅膀处穿出。
　　⑤穿过大腿根部穿入腹腔，并从已卷入腹腔内的臀尖上穿过，从另一侧胸脯下部的软骨处穿出，再从小腿下部穿过，最后将两侧的线头系紧。如图6－6－8所示。
图6－6－8大型禽类原料的捆扎方法
　　畜类原料的捆扎成型
　　⑴剔骨羊腿的捆扎方法
　　①将羊腿剔骨后整理好。
　　②用线绳在小腿骨处系紧一圈。
　　③然后将线绳向前拉，每隔3厘米左右绕一圈，直至另一端。
　　④将羊腿翻转，在背面每隔一道线打一个结，直至小腿骨处，与另一线头系紧。如图6－6－9所示。
图6－6－9 畜类原料的捆扎成型
　　⑵剔骨脊肉的捆扎方法
　　①将外脊肉剔除多余的脂肪及筋质。
　　②用线绳在牛外脊一端系好一圈。
　　③将线绳向另一端拉，每隔3厘米左右绕一圈，每绕一圈都要将线绳拉紧。
　　④当线绳绕到另一端后，将牛外脊翻转，再在背面每隔一道线绳打一个结，直到头部，与另一线头系紧。
　　⑶大块带骨肉排的捆扎方法
　　①将肉排上多余的脂肪及筋质剔除。
　　②用线绳将肋骨之间的脊肉捆扎，每捆扎一圈后即用剪刀剪断，捆好最后一圈后不要剪断线绳。
　　③将线绳再纵向打结、拉紧，最后将线绳系牢。如图6－6－10所示。
图6－6－10 大块带骨肉排的捆扎方法
知识拓展
　　1．“柏林式酸菜煮猪肉”的制作方法(用料以4份量计　算)
　　主料：带皮猪腿肉800克；辅料：酸白菜400克，洋葱100克；调料：盐60克，胡椒粒2克，香叶2片。
　　配菜：煮土豆200克。
　　制作过程：
　　⑴把猪肉洗净，放在锅内；
　　⑵把酸白菜放在猪肉周围，随之放入洋葱丝、香叶、胡椒粒、盐，再加入清水上火加热，用微火把猪肉煮熟；
　　⑶把煮土豆和酸白菜配在盘边，猪肉切成片，放在中央，浇上少量原汤即好。
　　质量标准：
　　色泽：猪肉、酸白菜均为原色。
　　形态：厚片状，均匀整齐。
　　口味：鲜香、酸咸适口。
　　口感：猪肉软烂不柴，酸菜软而不烂。
　　附：酸白菜做法：
　　用料：净圆白菜5000克，苹果250克，胡萝卜250克，盐100克，香叶6片，胡椒粒10克，茴香子10克，干辣椒25克。
　　制作过程：
　　⑴把圆白菜、胡萝卜、苹果切成粗丝；
　　⑵把香叶、胡椒粒、茴香子、干辣椒、盐撒在圆白菜内拌匀。
　　⑶在缸内依次码上圆白菜、胡萝卜、苹果，用力压实，加盖，放在温度36～40℃处使其发酵，当汤液发酵出现泡沫时移至1～5℃处冷藏保存，凉透即可食用。
思考练习
　　1．简述沸煮的概念、特点及适用范围。
　　2．制作沸煮类菜肴的操作要点是什么？
　　3．简述小型禽类原料的捆扎成型方法。
　　4．简述剔骨羊腿的捆扎方法。
　　5．简述“煮牛胸配蔬菜”的质量标准。
项目实训
　　制作“煮牛胸配蔬菜”
　　时间：100分钟
　　评分项目及标准，见表Ⅵ—6－1。
谢 谢 使 用！

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