资源简介

(共48张PPT)
西式烹调技术
学习领域六　热菜制作
任务一　热菜制作——炸类菜肴
任务二　热菜制作——煎类菜肴
任务三　热菜制作——炒制菜肴
任务四　热菜制作——铁扒类菜肴
任务五　热菜制作——温煮类菜肴
任务六　热菜制作——沸煮类菜肴
任务七　热菜制作——蒸类菜肴
任务八　热菜制作——烩类菜肴
任务九　热菜制作——焖类菜肴
任务十　热菜制作——烤类菜肴
任务十一　热菜制作——焗类菜肴
任务十二　热菜制作——串烧类菜肴
任务四 热菜制作——铁扒类菜肴
任务描述
　　铁扒是把加工成形的原料，经腌渍调味后，放在扒炉上，扒成带有网状的焦纹，并达到规定火候的烹调方法。由于铁扒的烹调方法是用明火烤制，温度高，能使原料表层迅速炭化，而原料内部的水分流失少，所以这种烹调方法制作的菜肴都带有明显的焦香味，并有鲜嫩多汁的特点，适宜制作质地鲜嫩的原料，如牛外脊、鱼、虾、笋鸡等。
任务分析
　　铁扒是一种温度高、时间短的烹调方法，温度范围一般在180～200℃，对于较厚的原料要先扒上色，再降低温度扒制。要依原料的厚度和客人要求的火候掌握好扒制的时间，一般在4～10分钟左右。
　　本任务学习时间：学校8课时，酒店16课时。
学习内容
　　一、制作“煎牛扒黑胡椒少司”
　　介绍原料：主料：牛里脊700克；辅料：洋葱末50克，蒜末50克，布朗少司200毫升；调料：黄油200克，黑胡椒碎粒80克，白兰地酒50毫升，鲜奶油80毫升，盐5克，胡椒粉少量；配菜：炸土豆条300克，时令蔬菜200克。如图6－4－1所示
图6－4－1
　　制作方法：
　　1．把牛里脊加工成扒状，撒匀盐、胡椒粉；
　　2．把牛排扒上网纹并上色，达到要求的成熟度；如图6－4－2至图6－4－6所示
图6－4－2
　　3．制作配菜黄油炒蔬菜；如图6－4－7所示
　　4．用黄油把洋葱末、蒜末、黑胡椒碎粒炒香，烹入白兰地酒，加入布朗少司开透，调入鲜奶油，撤离火口，加入软黄油调剂浓度，即成黑胡椒少司；如图6－4－8所示
图6－4－7 　　　　 图6－4－8
　　5．盘边放上配黄油炒蔬菜，再放上牛扒，浇上黑胡椒少司即可。如图6－4－9至图6－4－12所示
　　质量标准：
　　色泽：棕褐色，有光泽。
　　形态：厚饼状，整齐，不裂边。
　　口味：鲜香、胡椒香，微咸。
　　口感：鲜嫩多汁。
　　二、注意事项：
　　1．牛扒在腌制时要注意口味不能过重，表面要抹一层油，防止风干；
　　2．扒制时要注意扒炉温度要高，使之上色并保持牛扒的水分不外流；
　　3．要根据客人的要求，掌握牛扒的扒制程度。
相关知识
　　1．牛扒的一般概念
　　⑴牛扒的英文名称是Steak，也可译成牛排，但排的形状较薄，如鸡排、猪排等，为了区别，所以一般译为牛扒。
　　⑵牛扒是典型的西餐主菜，体现了西方人以肉食为主的饮食传统。
　　⑶牛扒是一种对原料要求严格的菜肴，要选用育肥良好、质地鲜嫩的牛里脊(Beef Fillet)或外脊(Sirloin) 。
　　⑷每份牛扒的质量在150～200克之间，其中零点的牛扒以质量为180克的为多。
　　⑸牛扒是传统菜肴，也是西餐中流传最广泛的菜肴，只要是西餐厅几乎都经营牛扒。
　　2．烹调方法——铁扒(grill)
　　⑴概念：铁扒是把加工成形的原料，经腌渍调味后，放在扒炉上，扒成带有网状的焦纹，并达到规定火候的烹调方法。铁扒的传热介质是空气和金属，传热形式是热辐射与传导。
　　⑵特点：由于铁扒的烹调方法是用明火烤制，温度高，能使原料表层迅速炭化，而原料内部的水分流失少，所以这种烹调方法制作的菜肴都带有明显的焦香味，并有鲜嫩多汁的特点。
　　⑶适用范围：由于铁扒是一种温度高、时间短的烹调方法，所以适宜制作质地鲜嫩的原料，如牛外脊、鱼、虾、笋鸡等。
　　3．铁扒类菜肴的操作要点
　　⑴铁扒的温度范围一般在180～200℃。
　　⑵扒制较厚的原料时要先扒上色，再降低温度扒制。
　　⑶根据原料的厚度和客人要求的火候掌握扒制时间，一般在4～10分钟。
　　⑷金属扒条上要保持清洁，制作菜肴时要刷油。
　　4．铁扒鸡的初加工方法
　　⑴将鸡头、鸡颈、鸡爪卸下；
　　⑵剁下翅尖，并剔除V形锁骨；
　　⑶背部朝上，用刀从颈底部直至肛门处将脊骨从中间切开；
　　⑷展开鸡身，去掉内脏，然后用剪刀剪掉脊骨，并剔除肋骨；
　　⑸将鸡胸部从中间切开，使之成为两片；
　　⑹用拍刀拍平，整理干净即可。
　　5．牛主要部位的刀工成型
　　⑴牛脊背部位的初加工方法：牛的脊背部肉质鲜嫩，形状规整，用途广泛，可加工成带骨牛排和无骨牛排。
　　1)带骨牛排的加工
　　①肋骨牛排(rib steak)：位于肋背部，由6～7根较规则的肋骨和脊肉构成，如图6－4－13所示。
　　其加工方法是：将肋骨横着锯掉2/3，并用刀剔除脊肉表层部分多余的脂肪。然后再用刀将脊肉与脊骨剔开，并注意保持脊肉表面的完整，接着用锯紧贴肋骨将肋骨与脊骨锯开，去除脊骨。最后将肋骨内侧的筋膜剔除干净即可。
图6－4－13 肋骨牛排(rib steak)
　　②T骨牛排(T-bone steak)：一般T骨牛排位于牛的上腰部，是一块由脊肉、脊骨和里脊肉等构成的大块牛排。美式T骨牛排 (porterhouse steak)形状同T骨牛排，但较T骨牛排大些，一般厚3厘米左右，重450克左右。T骨牛排一般厚2厘米左右，重约300克，如图6－4－14所示。
　　其加工方法是：锯下一层脊骨，然后剔除脊肉表层的筋膜及多余的脂肪。最后将脊骨并连带着两侧的脊肉和里脊肉锯开成所需厚度的片即可。
图6－4－14 T骨牛排(T-bone steak)
　　2)无骨牛排的加工：牛脊背部去骨的加工方法是，用刀贴着脊惟骨将脊椎骨与脊肉分开，然后再顺着肋骨进刀，将肋骨与脊肉分开，将骨头剔下。最后将剔下骨头的脊肉表层多余的脂肪及四周的肉质清理干净即可。牛脊肉去骨后从前至后可加工两种无骨牛排。
　　①肉眼牛排(rib-eye lip on)又称肋眼牛排(rib-eye)，是由肋背部的脊肉和周边的肌肉组织及部分脂肪构成，每件重约120～140克左右，如图6－4－15所示。
图6－4－15 肉眼牛排(rib-eye lip on)
　　②西冷牛排(sirloin steak)又称沙浪牛排，主要是由上腰部的脊肉构成，如图6－4－16所示。西冷牛排按质量的不同又可分为：小块西冷牛排(entrecte)，质量150～200克；大块西冷牛排(sirloin steak)，质量250～300克；纽约式西冷牛排(New York cut)，质量超过350克。
图6－4－16西冷牛排(sirloin steak)
　　⑵牛里脊的初加工方法：牛里脊(Fillet)又称牛柳，位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。一整条牛里脊大致可分为三部分，即里脊头段、里脊中段和里脊末段，其中里脊中段肉质最鲜嫩，形状也最为整齐。不同部位的牛里脊可以加工成多种类型的牛排。
　　1)米龙腓脷(rump fillet)：选用里脊头段，将其去筋及多余的脂肪，切成2～3厘米厚、重150～200克的片即可。
　　2)腓脷牛排(fillet steak)：又称听特浪牛排(tenderloin steak)，选用里脊中段，将其切成1.5～2厘米厚、重100～150克的块即可。
　　3)小件牛排(tourmedos)：又称腓脷米云(fillet mignon)，选用里脊中段，切成1～1.5厘米厚、重100克左右的块，并去掉所有的筋及脂肪。
　　4)薄片牛排(minute steak)：选用里脊末段，将其切成薄片即可。
　　5)整条腓脷(long fillet)：切去整条牛里脊的两端，然后将筋及脂肪剔除干净即可。
　　⑶牛舌的初加工方法
　　1)用硬刷将牛舌表面的污物清理干净；
　　2)用稀盐水将舌根部的血污洗净，然后用刀将牛舌上的筋及多余的脂肪剔除；
　　3)将牛舌放入锅内的冷水中，煮1小时左右，并随时清除浮沫；
　　4)煮好后将牛舌取出，趁热剥除牛舌表面粗糙的表皮。剥皮时应从舌根处剥起，一直剥到舌尖部。
　　⑷牛尾的初加工方法
　　1)将牛尾清洗干净；
　　2剔除牛尾根部多余的脂肪；
　　3)顺尾骨关节处入刀，将牛尾分成段；
　　4)将牛尾放入锅内的冷水中，对其进行初步热加工；
　　5)取出后用清水将牛尾清洗干净即可。
　　6．羊主要部位的刀工成型
　　⑴羊肋背部的初加工方法：羊肋背部肉质鲜嫩，用途广泛，可加工成多种肉排。
　　1)肋骨羊排(rib bone)：主要是由6～7根较规则的肋骨与脊肉构成，如图6－4－17所示。
　　其加工方法是：从肋背部脊骨中间锯开成两块，然后用刀将里外两侧的皮膜剔除干净，并将脂肪下的半月形软骨剔除。然后用刀在肋骨前部约3～4厘米处，将肋骨间的肉划开，并将肉剔除干净，露出肋骨头。最后将脊骨与脊肉剔开，锯下脊骨即可。
图6－4－17 肋骨羊排(rib bone)
　　2)格利羊排(cutlets)：主要是由1～2根肋骨和脊肉构成。由1根肋骨和脊肉构成的称为格利羊排(cutlets)，由两根肋骨和脊肉构成的称为双倍格利羊排(double cutlets)。
其加工方法是：将备好的肋骨羊排从肋骨间切开即可。
　　⑵羊马鞍部的初步加工方法：羊马鞍部又称羊上腰，此部位无肋骨，肉质鲜嫩，用途广泛，可加工成多种肉排。
　　1)羊马鞍(saddie)：主要是由脊骨和两侧的脊肉及里脊肉等构成，如图6－4－18所示。
　　其加工方法是：将羊马鞍部与肋背部从脊骨上锯开，然后将羊马鞍剔去皮，摘下羊腰子，再用刀剔去里外两侧的皮膜、筋及多余的脂肪即可。
图6－4－18 羊马鞍(saddie)
　　2)腰脊羊排(loin chop)：其加工方法是，将腰部的脊肉从脊骨上剔下，然后再剔除多余的脂肪、筋及碎肉，最后切成100～150克重片即可。
　　3)小块羊排(noisette)：其加工方法是，将羊腰部的脊肉去骨后斜切成约2厘米厚的片，稍拍薄后，整理成格利羊排状即可。
　
　　⑶羊腿出骨的加工方法
　　1)剔除羊腿表面的硬筋和脂肪；
　　2)沿着胯骨的边缘进刀，将胯骨剔下；
　　3)沿大腿骨边缘入刀，切开大腿肉，并将腿骨与腿肉间的硬筋切断；
　　4)将大腿骨上端关节周围的肉质剔开；
　　5)握住大腿骨上端，拧动大腿骨，然后用刀将大腿骨与小腿骨的关节切开，剔下大腿骨即可。
　　7．带骨猪排和无骨猪排的加工方法
　　⑴带骨猪排(pork cutlets)的加工方法：带骨猪排主要是由猪肋骨和脊肉构成的，每件质量约在150～200克之间。
其加工方法是：沿着脊骨将肌肉与脊骨剔开，然后用锯将脊骨与肋骨锯开，剔下脊骨。接着将肋骨前端用刀剁下3～5厘米，并剔除脊肉表面多余的脂肪及碎肉。最后顺肋骨间将其切成片即可。
　　 ⑵无骨猪排(pork loin chop)的加工方法：无骨猪排是由去骨的脊肉加工制成的，一般每件质量为100～120克。
其加工方法是：剔除去骨的外脊肉表面多余的脂肪、筋质及周边的碎肉，然后切成所需规格的片即可。
知识拓展
　　1．“煎牛扒玛莎拉少司”
　　主料：牛里脊肉700克；辅料：培根40克，小牛肉汤200毫升；调料：黄油30克，玛莎拉酒50毫升，盐7克，胡椒粉、净植物油少量；配菜：烤土豆片150克，黄油炒芦笋150克。
　　制作方法：
　　⑴把牛里脊分成4等块，制成扒状，横断面朝上，撒上盐、胡椒粉，四周围上培根片，用食用线系好；
　　⑵用少量油慢慢把牛扒煎至要求的火候；
　　⑶把玛莎拉酒倒在少司锅内，煮干2/3水分，加入小牛肉汤，再煮干1/2水分，放入盐、胡椒粉，最后放入黄油搅匀即成玛莎拉少司；
　　⑷把配菜放在盘内，放上牛扒，解去食用线，浇上玛莎拉少司。
　　质量标准：
　　色泽：棕褐色，有光泽。
　　形态：圆饼状，平整，培根不散落。
　　口味：鲜香、酒香，微咸。
　　口感：鲜嫩多汁。
　　 2．“铁扒带骨牛扒”的制作方法
　　主料：带骨牛脊肉800克；辅料：布朗少司200毫升；调料：白兰地酒50毫升，奶油80毫升，盐6克，胡椒粉、净植物油少量。
　　配菜：烤土豆及任意蔬菜400克。
　　制作过程：
　　⑴把带骨牛脊肉分成4等块，横断面朝上，撒上盐、胡椒粉、白兰地酒，抹上一层植物油稍腌；
　　⑵把带骨牛脊肉放在扒炉上，扒上整齐的焦纹，至所要求的火候；
　　⑶把白兰地酒倒在少司锅内，在火上燃烧，加入布朗少司、奶油、盐、胡椒粉，把汁煮浓即成白兰地少司；
　　⑷把配菜放在盘内，放上带骨牛扒，浇上白兰地少司即好。
　　质量标准：
　　色泽：棕褐色，有网状焦纹。
　　形态：长圆饼形。
　　口味：焦香、酒香，微咸。
　　口感：外焦里嫩。
思考练习
　　1．简述铁扒的概念、特点及适用范围。
　　2．铁扒类菜肴的操作要点是什么？
　　3．简述铁扒鸡的初加工方法。
　　4．简述带骨猪排和无骨猪排的加工方法。
　　5．简述肋骨羊排的加工方法。
　　6．简述牛尾的初加工方法。
项目实训
　　制作“煎牛扒黑胡椒少司”
　　时间：30分钟
　　评分项目及标准，见表Ⅵ—4－1。
谢 谢 使 用！

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