资源简介

(共40张PPT)
西式烹调技术
学习领域六　热菜制作
任务一　热菜制作——炸类菜肴
任务二　热菜制作——煎类菜肴
任务三　热菜制作——炒制菜肴
任务四　热菜制作——铁扒类菜肴
任务五　热菜制作——温煮类菜肴
任务六　热菜制作——沸煮类菜肴
任务七　热菜制作——蒸类菜肴
任务八　热菜制作——烩类菜肴
任务九　热菜制作——焖类菜肴
任务十　热菜制作——烤类菜肴
任务十一　热菜制作——焗类菜肴
任务十二　热菜制作——串烧类菜肴
任务五 热菜制作——温煮类菜肴
任务描述
　　温煮是把需要加工的原料放入水或基础汤中，用低于沸点的温度（70～90℃），把原料煮至成熟的烹调方法。温煮对原料的组织及营养素的破坏都很小，可以使菜肴保持较多的水分，使菜肴具有质地鲜嫩、口味清淡、原汁原味的特点，适宜制作质地鲜嫩、粗纤维少、水分充足的原料，如鸡蛋、鱼、虾、嫩鸡等。
任务分析
　　制作“煮鱼鸡蛋少司”和 “煮红酒牛扒”时，煮的温度应掌握在70～90℃范围，煮前者的温度要比后者更低些；烹调过程中要始终保持火候均匀一致，使锅内的原料在相同的时间内同时成熟；烹调过程中可以加盖保温，但要注意适当打开锅盖，以使原料中的不良气味挥发出去。
　　本任务学习时间：学校8课时，酒店16课时。
学习内容
　　一、制作“煮鱼鸡蛋少司”(用料以4份量计算)
　　介绍原料：
　　主料：净鱼肉600克；辅料：鸡基础汤400克；调料：洋葱20克，胡萝卜10克，芹菜10克，柠檬10克，香叶1片，盐6克，白醋、胡椒粉少量；配菜：时令蔬菜200克。如图6－5－1所示
图6－5－1
　　制作方法：
　　1．把鱼肉加工成块，撒匀盐、胡椒粉；
　　2．把洋葱、芹菜、胡萝卜、香叶、柠檬放入鸡基础汤内煮沸，然后放入鱼块煮熟；如图6－5－2和图6－5－3所示
图6－5－2　　　　　　　图6－5－3
　　3．制作鸡蛋少司；如图6－5－4和图6－5－5所示
图6－5－4　　　　　　　图6－5－5
　　4．把黄油炒蔬菜配在盘边，上面放上两块煮鱼，摆上煮鸡蛋片，浇上鸡蛋少司点缀柠檬角和香芹碎即好。如图6－5－6至图6－5－8所示
图6－5－6
图6－5－7 　　　 图6－5－8
　　质量标准：
　　色泽：乳白色。
　　形态：块状，整齐不碎。
　　口味：鲜香，微咸酸。
　　口感：软嫩适口。
　　附：鸡蛋少司做法：
　　用料：煮鸡蛋50克，奶油少司200克，黄油20克，番芫荽末、洋葱末、盐各少量。
　　做法：用黄油把洋葱末炒香，放入奶油少司和煮鸡蛋片、盐，热透，加淡奶油再撒上香芹末即好。
　　注意事项：
　　1．鱼片要选用新鲜的鱼肉，要保持鱼片的完整，不能有破损；
　　2．煮鱼时要冷水下锅，选用中小火煮制，水不能滚开以影响菜肴的口感；
　　3．做鸡蛋少司时可以不把鸡蛋加到少司里，而是摆在原料上再浇上少司；
　　4．煮鱼的基础汤中可加入杂菜和少许柠檬片、干白葡萄酒，以减轻鱼的腥味。
　　二、制作“煮红酒牛扒”(用料以4份量计算)
　　介绍原料：
　　主料：牛里脊600克；辅料：布朗少司100克，黄油50克；调料：红葡萄酒100克，香叶2片，洋葱50克，百里香、盐、胡椒粉少量；配菜：时令蔬菜300克。如图6－5－9所示
图6－5－9
　　制作方法：
　　1．把牛里脊切成厚片，加工成牛扒状，用精盐、黑胡椒碎、红酒腌渍，再上扒炉扒上花纹备用；
　　2．黄油炒洋葱碎，香时加入红葡萄酒和布朗少司煮沸，放入扒好的牛排，用95℃的温度煮至客入需要的成熟度；如图6－5－10至图6－5－12所示
图6－5－10
图6－5－11 　　　 图6－5－12
　　3．将修整好的蔬菜用黄油炒香，摆入盘中，放上煮好的牛排；如图6－5－13所示
　　4．把煮牛扒的汤汁煮浓，放入软黄油调匀浇在盘边，稍加装饰即成。如图6－5－14所示
图6－5－13 图6－5－14
　　质量标准：
　　色泽：棕红色，有光泽。
　　形态：圆饼状，完整不碎。
　　口味：酒香浓郁。
　　口感：鲜嫩多汁。
　　注意事项：
　　1．牛排扒上花纹再煮，是为了增加菜肴的美观；
　　2．煮肉的汤汁一定要宽，以刚刚浸没原料为宜；
　　3．蔬菜炒之前一定要用开水烫至断生，然后再炒制；
　　4．配菜可以根据当地情况而定，不是固定的。
相关知识
　　1．用水传热的烹调形式
　　因为水的沸点为100℃，所以用水进行传热的烹调形式温度范围较低。在这种温度范围内进行烹调，各种营养素的损失都很小，同时还可使菜肴具有清淡爽口的特点。用水传热进行烹调具体的方法有温煮、沸煮、蒸、烩、焖等。
　　2．烹调方法——温煮(poach)
　　⑴概念：温煮是把需要加工的原料放入水或基础汤中，用低于沸点的温度，把原料煮至成熟的烹调方法。温煮的传热介质是水，传热形式是对流与传导。
　　⑵特点：由于温煮使用的温度比较低，所以这种烹调方法对原料的组织及营养素的破坏都很小，可以使菜肴保持较多的水分，并使菜肴具有质地鲜嫩、口味清淡、原汁原味的特点。
　　⑶适用范围：温煮法适宜制作质地鲜嫩、粗纤维少、水分充足的原料，如鸡蛋、鱼、虾、嫩鸡等。
　　3．热菜初步热加工中的沸水加工法
　　⑴加工过程
　　把被加工原料放入沸水中，加热至所需火候，再用凉水或冰水过凉。
　　⑵适用范围
　　蔬菜类原料，如番茄、芹菜、豌豆、菜花、西兰花等。动物性原料，如牛肉块、鸡肉块等。
　　⑶加工目的
　　①使原料吸收部分水分，体积膨胀。如加工豌豆。
　　②使原料表层紧缩，关闭毛细孔以避免其水分及营养成分的流失。如加工鸡肉块、牛肉块等。
　　③使原料中的酶失去活性，防止其变色。如加工菜花、西兰花等。
　　④便于剥去水果或蔬菜的表皮。如加工番茄等。
　　⑤使蔬菜中的果胶物质软化，易于烹调。如加工芹菜、扁豆等。
　　⑷实例：沸水加工番茄
　　①番茄洗净，可轻轻把表皮划一小口，放入沸水中；
　　②待番茄表皮软化后，立即取出放大冰水中；
　　③将番茄从冰水中取出，剥去表皮，并使其表面保持光滑。
　　4．制作温煮类菜肴的操作要点
　　⑴根据不同的原料，温煮的温度应掌握在70～90℃。一般情况下，原料的质地越嫩、体积越小，使用的温度越低；
　　⑵水与基础汤的用量要适当，以刚刚浸没原料为宜；
　　⑶烹调过程中要始终保持火候均匀一致，以使原料在相同的时间内同时成熟；
　　⑷烹调过程中可以加盖保温，但要注意适当打开锅盖，以使原料中的不良气味挥发出去。
　　5．水果类原料的初加工
　　水果在西餐中的应用广泛，无论大型宴会或是日常便餐，都离不开水果。下面介绍西餐中常见的几种水果的初加工技法。
　　⑴柠檬：柠檬的汁水多，气味芳香，柠檬味极酸，并带微苦。以柠檬佐食有腥味的水产品，能起到特殊的作用。柠檬能提味，解腻，除腥，利口，开胃，生津。柠檬初加工时可切成月牙形或其他形状以供装饰，或者横向切开，榨汁用。
　
　　⑵橙子和西柚：选用这类水果应选用果实结实、光滑、个头大、分量重的。橙子和西柚去皮取果肉的方法是去掉两头，将其立起以方便切割，切侧面的皮，不要浪费果肉，边去皮边转动直至皮去完。去皮的橙子和西柚可切成块或片，余下的可榨汁。切橙皮丝的方法是用水果刀剥薄皮，只剥外部有颜色的部分，不要剥里边白色的部分，将皮切成丝。
　　⑶苹果：成熟的苹果有水果香味，夏天苹果不易保存，秋冬苹果可长期保存。苹果加工前应洗净，削皮(如果需要)，切成块并去核，或用去核机将苹果核去掉，保留整个苹果。切苹果时应用不锈钢刀切，将切好的苹果放在柠檬汁水中，可防止苹果变色。
　　⑷梨：梨应选用坚实、光亮、没有瑕疵或腐败的。初加工时应洗净，去皮，根据需要刀工成形并去核。
　　⑸葡萄：葡萄果实坚实、成熟，葡萄颗粒与蔓紧密相连，形成丰实的一串，摇晃时葡萄颗粒不易脱落。初加工应洗净，可根据需要去皮去籽。
　　6．蛋类原料的初加工
　　⑴煮蛋：煮蛋最好是与冷水一起在灶上加热，当水煮沸后便可计时。可分为：
　　①3min蛋，即三成熟的蛋，蛋清微熟蛋黄全生；
　　②5rain蛋，即半生熟，蛋清刚熟而不硬，蛋黄微熟；
　　③lOmin蛋，则使蛋清全熟，刚成硬身，蛋黄也全熟。
　　若超过lOmin，蛋在去壳后，蛋清、蛋黄硬化，蛋黄边起青色。若将几种不同成熟程度的蛋连壳放在一起，如何知道哪个鸡蛋是3rain蛋、5rain蛋或lOmin蛋？其实，只需将蛋横着放在桌子上用手大力转动，能垂直转动的是全熟，而略倾斜的为5rain蛋，3min蛋则不能垂直转动。
　　下面谈谈复活蛋染色而不脱色的办法。我们在煮鸡蛋的时候，在水中加入所需的颜色，在煮沸时再加入适量的白醋，这样白醋便破坏鸡蛋的表层，使颜色染到鸡蛋的表面，当鸡蛋干后，涂上一层油，即可恢复光泽。
　　⑵奄列蛋：奄列蛋是将蛋打入热锅中，一只手前后晃动锅，另一只手拿叉子环绕移动蛋。当蛋基本熟时，将锅倾斜使蛋滑到锅另一侧。如要填馅，将馅放在蛋中心。蛋卷边折起形成椭圆。提起锅，将煎蛋卷滑入盘中。做好的煎蛋卷应是椭圆形的。
　　⑶煎鸡蛋：将色拉油倒入煎锅内，用中小火加热，当油足够热时(约160℃)，把鸡蛋慢慢滑入煎锅内，如果不够热，鸡蛋会摊得很大且可能粘锅，如果油太热，鸡蛋会变硬甚至变脆。减小火苗，按客人的要求烹制鸡蛋，分单面煎和双面煎。
　　⑷炸鸡蛋：将鸡蛋敲破，放入小碗中。把色拉油倒入炸锅内，加热至180℃时，放入鸡蛋，用木质搅板翻动炸至鸡蛋成圆球状，色泽金黄。定型后，取出备用即可。
知识拓展
　　1．“煮鱼虾卷红花少司”的制作方法(用料以4份量计算)
　　主料：比目鱼柳8条，大虾8只；辅料：奶油少司200克，鱼清汤200克，蔬菜香料100克；调料：干白葡萄酒400克，番红花0.5克，盐、胡椒粉少量，香叶2片。
　　配菜：煮土豆200克，番茄丁50克，番芫荽末少量。
　　制作过程：
　　⑴用比目鱼柳把大虾卷起，撒上盐、胡椒粉，用锡纸包好；
　　⑵在锅底抹上黄油，放上鱼虾卷、蔬菜香料、香叶、鱼清汤、部分干白葡萄酒、胡椒粉，用微火把鱼虾卷煮熟；
　　⑶用干白葡萄酒把番红花煮至深红色，倒入奶油少司内，调成奶油红花少司；
　　⑷把鱼虾卷放在盘内，配上煮土豆，浇上奶油红花少司，再撒上番茄丁、番芫荽末即好。
　　质量标准：
　　色泽：桔红色，有光泽。
　　形态：卷状，整齐不碎。
　　口味：浓香，微咸酸。
　　口感：软嫩多汁。
思考练习
　　1．简述用水传热的烹调形式的特点。
　　2．简述温煮的概念、特点及适用范围。
　　3．简述“沸水加工法”的加工过程、范围和目的。
　　4．制作温煮类菜肴的操作要点是什么？
　　5．简述水果类原料的初加工方法。
　　6．简述蛋类原料的初加工方法。
项目实训
　　１．制作“煮鱼鸡蛋少司”
　　时间：30分钟
　　评分项目及标准，见表Ⅵ—5－1。
　　2．制作“煮红酒牛扒”
　　时间：30分钟
　　评分项目及标准，见表Ⅵ—5－2。
谢 谢 使 用！

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