资源简介

(共54张PPT)
西式烹调技术
学习领域六　热菜制作
任务一　热菜制作——炸类菜肴
任务二　热菜制作——煎类菜肴
任务三　热菜制作——炒制菜肴
任务四　热菜制作——铁扒类菜肴
任务五　热菜制作——温煮类菜肴
任务六　热菜制作——沸煮类菜肴
任务七　热菜制作——蒸类菜肴
任务八　热菜制作——烩类菜肴
任务九　热菜制作——焖类菜肴
任务十　热菜制作——烤类菜肴
任务十一　热菜制作——焗类菜肴
任务十二　热菜制作——串烧类菜肴
　　“热菜”概念是相对于“冷菜”或“凉菜”而定义的，人们通常把正菜和主菜也称为热菜。
　　热菜的烹饪形式分为三种，一种是用油传热的烹调形式，是烹调中常用的形式。多数油脂经加热后，温度可达200℃以上，因此用油烹制菜肴可使菜肴成熟快，并有油脂香气，且具有良好的风味。具体方法有炸、煎、炒等。第二种是用水传热的烹调形式，因为水的沸点为100℃，所以用水进行传热的烹调形式温度范围较低，各种营养素的损失都很小，同时还可使菜肴具有清淡爽口的特点。
具体的方法有温煮、沸煮、蒸、烩、焖等。第三种是用空气传热的烹调方式，这种方式在西餐烹调中使用非常广泛。用空气传热的烹调方法使用的温度范围很广，最低可在100℃以下，最高可300℃以上。用空气传热的烹调方法包括烤、焗、扒和串烧等。
　　能力目标
　　·通过学习能够学会控制油温，并熟练掌握炸、煎、炒等以油为传热介质的烹调方法
　　·通过学习能够正确掌握温煮、沸煮、蒸、烩、焖等用水传热进行烹调的方法
　　·通过学习能够独自用烤、焗、扒和串烧等利用空气传热的烹调方法制作出实训教学中规定的菜品
任务一 热菜制作——炸类菜肴
任务描述
　　炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。炸制的菜肴是在短时间内用较高的温度加热成熟的，这样原料表层可结成硬壳，而原料内部仍保持充足的水分，所以炸制菜肴都具有外焦里嫩或焦脆的特点。炸的方法适宜制作粗纤维少、水分充足、质地脆嫩、易成熟的原料，如鱼虾类、嫩鸡、嫩肉等。
任务分析
　　在西餐中，常用的炸制方法有两种：一种是在原料表层沾匀面粉，裹上鸡蛋液，再沾上面包渣，然后进行炸制；另一种是在原料表层裹上面糊，然后进行炸制。因此，我们在炸制前，必须在原料表层裹上面糊或沾匀面粉、裹上鸡蛋液、沾上面包渣，炸制时油温必须控制在140～160℃范围内，让菜肴在短时间内用较高的温度加热成熟，否则影响菜肴的颜色和质量。
　　本任务学习时间：学校8课时，酒店16课时。
学习内容
　　一、制作“炸火腿奶酪猪排（哥顿布猪排）”(用料以4份量计算)
　　介绍原料：猪通脊肉片120克，奶酪15克，火腿10克，面粉、蛋液、面包粉、盐、胡椒粉、鸡粉各适量。如图6－1－1所示
图6－1－1
　　制作方法：
　　1．把猪通脊肉片（2厘米厚）用刀拍开，呈长方形，用刀尖扦断筋络，抹平成长方形；如图6－6－2所示
图6－1－2
　　2．在猪排上的一面均匀地撒上盐、胡椒粉，然后翻过来，在一端摆上一片火腿和一片奶酪，再将另一端叠过来，“包住”奶酪和火腿片，用刀背轻压四边，收实；如图6－1－3至图6－1－5所示
　　3．将包好的猪排卷拍上一层面粉，拖一层蛋液，再沾上一层面包粉；如图6－1－6至图6－1－8所示
图6－1－6
图6－1－7 　　　 图6－1－8
　　4．油锅中加入色拉油（宽），待油温上升至140℃时，下入加工好的鱼排卷，炸呈金黄色熟时捞出，控净油；如图6－1－9和图6－1－10所示
图6－1－9 　　　 图6－1－10
　　5．把炸好的猪排卷放在案板上斜刀切为两块，装入盘中。如图6－1－11和图6－1－12所示
　　特点：色泽金黄，外焦里嫩，有浓郁的奶酪味
图6－1－11 　　　 图6－1－12
　　注意事项：
　　1．拍好的猪排必须扦断筋络，以免肉卷打卷；
　　2．猪排必须包住火腿和奶酪，否则奶酪受热溶化后流出，会影响菜肴的色泽和油的品质；
　　3．油温必须控制在140～160℃范围内，否则影响菜肴的颜色和质量；
　　4．配菜可以变化，但必须是土豆配菜和蔬菜，如土豆泥、炸土豆角、土豆卵等等。
　　二、制作“面糊炸鱼条”(用料以4份量计算)
　　介绍原料：净鱼肉500克，面粉200克，啤酒150毫升，鸡蛋3个，干白葡萄酒20升，柠檬汁10毫升，盐6克，胡椒粉少量，炸土豆条200克，柠檬角80克，鞑靼少司100克。如图6－1－13所示
图6－1－13
　　制作方法：
　　1．把净鱼肉切成均匀的条；如图6－1－14所示
　　
图6－1－14
　　 2．加入干白葡萄酒、柠檬汁、盐、胡椒粉，腌渍入味；如图6－1－15所示
　　 3．把面粉、鸡蛋黄、啤酒调成糊状；如图6－1－16所示
图6－1－15 　　　 图6－1－16
　　 4．再把鸡蛋清打成泡沫状，倒在啤酒糊内，轻轻搅拌均匀；如图6－1－17图6－1－18所示
图6－1－17 　　　 图6－1－18
　　 5．把腌渍好的鱼条沾上薄薄一层面粉，再裹上面糊，下入140℃的油锅中炸，这时要注意鱼条和油温的变化；如图6－1－19和图6－1－20所示
图6－1－19 　　　 图6－1－20
　　 6．炸至鱼条成熟上色，捞出并控净油，放在盘子中间，盘边配上炸土豆条、柠檬角及鞑靼少司即成。如图6－1－21和图6－1－22所示
　　特点：金黄色，外焦里嫩，味鲜香
图6－1－21 　　　 图6－1－22
　　注意事项：
　　1．鱼条要切制得均匀，大小一致；
　　2．糊的调制是此菜肴的制作难点，要注意掌握好糊的浓度；
　　3．要掌握好油的温度，过高易上色，过低容易包油。
相关知识
　　1．以油为传热介质的烹调形式
　　以油为传热介质进行烹调是烹调中常用的形式。多数油脂经加热后，温度可达200℃以上，因此用油烹制菜肴可使菜肴成熟快，并有油脂香气，且具有良好的风味。但用油传热进行烹调对一些营养素会有一些破坏作用，虽然如此，用油传热进行烹调仍是一种深受欢迎的烹调方法。
　　用油传热进行烹调的具体方法有炸、煎、炒等。
　　 2．烹调方法——炸(deep fry)
　　⑴概念：炸是把加工成形的原料经调味，并裹上保护层后，放入油锅中，油要浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。常用的炸制方法有两种：
　　①在原料表层沾匀面粉，裹上鸡蛋液，再沾上面包渣，然后进行炸制。
　　②在原料表层裹上面糊，然后进行炸制。
　　 ⑵特点：由于炸制的菜肴是在短时间内用较高的温度加热成熟的，这样原料表层可结成硬壳，而原料内部仍保持充足的水分。所以炸制菜肴都具有外焦里嫩或焦脆的特点。
　　⑶适用范围：由于炸制的菜肴要求原料在短时间内成熟，所以炸的方法适宜制作粗纤维少、水分充足、质地脆嫩、易成熟的原料，如鱼虾类、嫩鸡、嫩肉等。
　　 3．热菜的三种初步热加工形式
　　热菜菜肴制作前要进行初步热加工，即对原料过水或过油进行初步处理。这种加工过程不能算是一种烹调方法，而只是制作菜肴的初步加工过程。
　　由于加工方法的不同，初步热加工又分为：冷水加工法、沸水加工法、热油加工法三种形式。
　　 4．热菜初步热加工中的热油加工法
　　⑴加工过程
　　将被加工原料放入热油中，加热至所需的火候取出备用。
　　⑵适用范围
　　适宜加工土豆及大块的牛肉、鸡肉等。
　　 ⑶加工目的
　　①使原料初步成熟，为进一步加热上色作准备，如加工土豆条。
　　②使原料表层失去部分水分，形成硬壳，以减少原料内部水分的流失，如加工牛肉块等。
　　 ⑷实例：加工土豆条
　　①将土豆去皮，切成长条，洗净后用干布擦去水分；
　　②放入130℃左右的热油中；
　　③当土豆条变软并轻微上色时捞出，备用。
　　 5．炸制菜肴的操作要点
　　⑴炸制菜肴的温度一般在140～160℃之间，最高不超过l90℃；
　　⑵炸制体积较大、不易成熟的原料，要用较低的油温，以使热能逐渐向原料内部传导，使其成熟；
　　⑶炸制体积小、易成熟的原料，油温要高些，以使原料快速成熟；
　　⑷炸制裹面糊的菜肴也应用较低的油温，以使面糊慢慢膨胀，热能逐渐向原料内部传导，把原料炸熟；
　　⑸油要经常过滤，除去杂物，以防变质。
　　 6．畜肉类原料的初步处理
　　西餐中常用的畜肉类原料主要有牛肉、羊肉和猪肉等，在形式上又有鲜肉和冻肉两类，故初步处理的方法也不尽相同。
　　⑴鲜肉：鲜肉是指屠宰后尚未经过任何处理的肉类。鲜肉最好及时使用，以避免因贮存时间过长而造成营养素及肉汁的损失，如暂不使用，应先按其要求分档，然后再贮存于冷库。
　　 ⑵冻肉：冻肉若暂不便用，应及时存入冷库，使用时再进行解冻，以避免因频繁解冻而造成肉中的营养成分及肉汁的损失。
　　冻肉解冻应遵循缓慢解冻的原则，以使肉中冻结的汁液恢复到肉组织中，以减少营养成分的流失，同时也能尽量保持肉的鲜嫩。冻肉解冻的方法有以下几种：
　　 ①空气解冻法：将冻肉放置在12～20℃的室温下解冻，这种方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。
　　②水泡解冻法：即将冻肉放入冷水中解冻，这种方法传热快，解冻时间短，但肉中的营养成分及水分损失较多，使肉的鲜嫩程度降低。此法虽简单易行，但不宜采用。
　　③微波解冻法：利用微波炉解冻，这种方法时间短，肉的营养成分及水分损失也较少，但解冻时一定要将肉类原料密封后，再放入微波炉中解冻。
　　 7．畜肉类原料的刀工成型
　　⑴肉片的加工方法：主要用于里脊、外脊、米龙等肉质较鲜嫩原料的加工。其加工方法是：
　　①将原料去骨、去筋及多余的脂肪；
　　②沿横断面切成所需规格的片；
　　③如肉质较老，可用拍刀等轻拍，使其肉质松散。
　　 ⑵肉丝的加工方法：主要用于里脊、外脊、里仔盖等肉质较瘦嫩、纤维较细长原料的加工。其加工方法是：
　　①将原料去骨、去筋及多余的脂肪；
　　②逆纤维方向切成0.5～1厘米厚的片；
　　③再将片切成5～7厘米长的丝即可。
　　 ⑶肉块的加工方法：肉块的种类很多，常用的种类主要有大块、四方块和小块等。
　　①大块：主要用于焖、烤菜肴原料的加工。一般每块重量大约在750～1000克左右。块的形状因各种原料种类的不同，部位的差异也不尽相同，一般是顺其自然形状而进行刀工处理。
　　②四方块：主要用于烩制菜肴原料的加工。将原料去筋、去骨及多余的脂肪，切成3～5厘米见方的块即可。
　　③小块(肉丁)：主要用于串烧菜肴原料的加工。原料一般多选用肉质鲜嫩的里脊肉、外脊肉等。将原料去骨、去筋及多余的脂肪，改刀切成1.5～2厘米见方的肉块即可。
　　 ⑷常用里脊肉排的加工方法：里脊肉肉质鲜嫩，质地柔软，常被加工成各种规格的里脊肉排。其加工方法是：
　　①将里脊肉去骨、去筋及多余的脂肪；
　　②切去粗细不均匀的头尾两端；
　　③逆纤维方向将其切成厚2～3.5厘米左右的片；
　　④将肉的横断面朝上，用手按平，再用拍刀拍成厚1.5厘米左右的圆饼形；
　　⑤最后将肉排的四周用刀收拢整齐即可。
　　 ⑸常见外脊肉排的加工方法：外脊肉是指畜肉脊背部两侧的，一条较为整齐的肌肉组织。可加工成多种类型的肉排，又有带骨肉排和无骨肉排之分。其常见的无骨外脊肉排的加工方法是：
　　①将原料去骨，并根据需要去筋及脂肪；（一般牛排需保留筋膜及部分肥膘，羊排、猪排则要去掉筋及脂肪）
　　②逆纤维方向切成所需规格的重量及厚度的片；
　　③如肉质较老，则可用拍刀拍松。如带有肥膘的肉排，还应用刀将肥膘与肌肉间的筋膜点剁断，以防止其受热后变形。
知识拓展
　　1．“奶油炸虾球”的制作方法(用料以4份量计算)
　　介绍原料：净虾肉200克，面粉20克，鸡蛋1个，面包粉100克，干白葡萄酒50克，稠奶油沙司、盐、胡椒粉各适量。如图6－1－23所示
图6－1－23
　　制作方法：
　　⑴把净虾肉洗净，切成小丁，放入盆内；如图6－1－24所示
图6－1－24
　　 ⑵往盆中加入稠奶油沙司，加少量的面包粉，加入干白葡萄酒、盐、胡椒粉抓拌均匀；如图6－1－25和图6－1－26所示
图6－1－25 　　　 图6－1－26
　　 ⑶把搅拌好的虾肉馅滚成球形，沾上面粉、拖上蛋液、滚上面包粉；如图6－1－27至图6－1－29所示
　　 ⑷油锅中加入色拉油（宽），待油温上升至150℃时，下入加工好的虾肉球，炸呈金黄色熟时捞出，控净油；如图6－1－30和图6－1－31所示
　　 ⑸把炸好的虾球装入盘中，盘边配炸土豆丝和时令蔬菜。如图6－1－32所示
　　特点：金黄色，外焦里嫩，味道鲜美
图6－1－31 　　　 图6－1－32
　　注意事项：
　　⑴调味要合理，调料投放要依次序加入；
　　⑵虾球要做成圆形，且表面要光滑；
　　⑶油温要控制在150℃左右，否则影响菜肴的颜色和质量。
　　 2．“炸奶酪小牛排”的制作方法(用料以4份量计算)
主料：带骨小牛排4片；
　　辅料：鲜面包渣100克，意大利硬奶酪30克，番茄200克；调料：黄油80克，橄榄油80克，柠檬汁50克，干红葡萄酒80克，罗勒、盐、胡椒粉适量；配料：炒意大利面条200克，时令蔬菜100克。
　　制作方法：
　　⑴把带骨小牛排拍成厚片，撒匀盐、胡椒粉；
　　⑵把意大利硬奶酪切碎，和鲜面包渣混合均匀；
　　⑶把小牛排沾上一层面粉、一层鸡蛋液，再沾上面包渣和奶酪的混合物；
　　⑷油温要控制在150℃左右，炸成金黄色；
　　⑸把番茄去皮切碎，用橄榄油炒香，加入干红葡萄酒、罗勒、盐、胡椒粉热透，浇在盘边；
　　⑹把炸好的小牛排放在盘中间，浇上熔化的黄油和柠檬汁，盘边配上意大利面条即成。
　　特点：金黄色，外焦里嫩，有浓郁的黄油和奶酪香味及适口的酸咸味。
　　注意事项：
　　⑴把带骨小牛排拍成均匀的厚片，盐、胡椒粉要撒匀；
　　⑵拍粉、拖蛋、滚面包渣一定要匀；
　　⑶油温要控制在150℃左右，炸时要注意观察；
　　⑷注意盘饰的美观。
思考练习
　　1．用油传热进行烹调的具体方法有哪几种？
　　2．什么是炸？常用的炸制方法有哪两种？
　　3．炸制菜肴有什么特点？
　　4．炸的方法适宜哪些原料？
　　5．热油加工法的加工目的是什么？
　　6．简述炸制菜肴的操作要点。
项目实训
　　1．制作“炸火腿奶酪猪排”
　　时间：30分钟
　　评分项目及标准，见表Ⅵ－1－1。
　　２．制作“面糊炸鱼条”
　　时间：40分钟
　　评分项目及标准，见表Ⅵ—1－2。
谢 谢 使 用！

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