资源简介

(共38张PPT)
西式烹调技术
学习领域六　热菜制作
任务一　热菜制作——炸类菜肴
任务二　热菜制作——煎类菜肴
任务三　热菜制作——炒制菜肴
任务四　热菜制作——铁扒类菜肴
任务五　热菜制作——温煮类菜肴
任务六　热菜制作——沸煮类菜肴
任务七　热菜制作——蒸类菜肴
任务八　热菜制作——烩类菜肴
任务九　热菜制作——焖类菜肴
任务十　热菜制作——烤类菜肴
任务十一　热菜制作——焗类菜肴
任务十二　热菜制作——串烧类菜肴
任务十 热菜制作——烤类菜肴
任务描述
　　烤通常是把体积较大的生料经初步加工整形，加调味品腌渍入味，然后放入封闭的烤炉内，加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。因为封闭式烤法加热均匀，可使菜肴具有良好的特殊风味，并具有外焦里嫩的特点。宜制作体积较大的生料，如肉类、禽类、嫩鸡、外脊肉、羊腿等。
任务分析
　　制作“香草烤羊排”时，为便于入味腌渍时间不能少于2小时；为了增加菜肴的色泽，可将腌好的羊排先煎一下使其上色，然后在放烤箱烤制；香草面包糠一定要沾匀，避免脱落影响美观；烤的温度范围应控制在140～240℃。
　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。
学习内容
　　一、制作“香草烤羊排”(用料以4份量计算)
　　介绍原料：主料：羊排1条；辅料：香草面包蓉50克；调料：芥末酱20克，盐、胡椒粉少量；配料：烤土豆及任意蔬菜、迷迭香少司各适量。如图6－10－1所示
图6－10－1
　　制作方法：
　　1．把羊排加工整齐，撒上盐、胡椒粉、红酒和杂菜腌制2小时以上，然后放扒炉扒上色，放在烤盘内用200℃的炉温烤至所需的火候；。如图6－10－2至图6－10－4所示
图6－10－2
图6－10－3 　　　 图6－10－4
　　2．把羊排取出，抹上一层芥末酱，撤上香草面包蓉，及时放回炉内烤至面包蓉上色；如图6－10－5至图6－10－8所示
　　3．把羊排切成每份2片，配上蔬菜即可，香草少司单上。如图6－10－9和图6－10－10所示
图6－10－9 　　 图6－10－10
　　质量标准：
　　色泽：深褐色。
　　形态：厚片状，整齐均匀。
　　口味：浓郁的香草味，微咸，辛辣。
　　口感：鲜嫩多汁。
　　二、注意事项：
　　1．羊排要加工美观，腌渍时间最少要2小时以上；
　　2．为了增加菜肴的美观，可将腌好的羊排先煎一下使其上色，然后在放烤箱烤制；
　　3．香草面包糠一定要沾匀，避免脱落影响美观；
　　4．配菜可根据季节和客人的要求而改变，但不影响菜肴的整体造型。
相关知识
　　1．用空气传热的烹调方法
　　用空气传热的烹调方法在西餐烹调中使用非常广泛。用空气传热的烹调方法使用的温度范围很广，最低可在100℃以下，最高可300℃以上。用空气传热的烹调方法包括烤、焗、扒和串烧。
　　2．烹调方法——烤(roast)
　　(1)概念：烤是把体积较大的生料，经初步加工整形，加调味品腌渍入味，然后放入封闭的烤炉内，加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。烤的传热介质是空气，传热形式是对流。
　　(2)特点：封闭式烤法加热均匀，可使菜肴具有良好的特殊风味，并具有外焦里嫩的特点。
　　(3)适用范围：封闭式烤法适宜制作体积较大的生料，如肉类、禽类、嫩鸡、外脊肉、羊腿等。
　　3．制作烤类菜肴的操作要点
　　⑴烤的温度范围在140～240℃；
　　⑵烤制不易成熟的原料要先用较高的炉温，当原料表面结壳后，再降低炉温；
　　⑶烤制易成熟的原料时，可一直用较高的炉温；
　　⑷如原料已上色，就要盖上锡纸再烤；
　　⑸烤制过程中要不断往原料上刷油，或淋烤肉原汁。
　　4．香草面包蓉和迷迭香少司的制法
　　香草面包蓉：面包糠里加入适量的盐、胡椒粉、香芹碎、蛋黄、黄油和蒜茸拌合均匀。
　　迷迭香少司：锅中加黄油，放入洋葱碎炒香，烹入红酒，加入迷迭香、布朗少司和调味料，烧开收浓即可。
　　5．西餐腌制概念
　　西餐腌制是指将加工好的大块或整的肉类、禽类或海鲜等原料，放入盆中，加特制香料和液体调料等，浸泡腌制入味后，以备烹制的半成品加工技术。西餐腌制的类型包括生料腌、熟料腌和快速腌制。
　　6．西餐腌制的作用
　　⑴去除原料本身的腥异味，增加香味
　　西餐腌制时，通过液体调料的渗透和扩散作用，去除原料自身的异味，增加独特的香料风味和酒香味，使菜肴的风格更加独特，是西餐调味烹饪中常用的烹调方法。腌制后的腌制料和腌制汁既可以用作“浇锅底”的原汁，也可以用于少司酱汁的制作，以确保菜肴原汁原味。
　　⑵嫩化各种肉类原料的肉质纤维，保证最佳的口感
　　西餐腌制过程中，因为腌制汁中的酸性物质可以起到嫩化肉质的作用，所以肉类原料经过一段时间的腌制后，可以起到松软肉质的作用，进一步优化了成菜的口感。
　　⑶延长半成品冷藏保鲜的时间，为简化烹调过程、方便操作创造了有利的条件
　　西餐腌制过程中，腌制汁内通常有各种酒类、酒醋类和油类调料。原料浸入腌制汁中后，其中的油汁较轻而漂浮于表面，起到了隔绝空气、防止氧化的作用。同时腌制时，原料保存于3℃的冷藏柜中，冷藏保鲜备用，也为厨师合理安排菜肴的烹调工序创造了便利的条件。
　　7．生料腌(Les marinades crues)
　　生料腌的定义
　　生料腌是指将加工好的大块或整的肉类、禽类或野味等原料放入盆中，加各种未经烹制的香味蔬菜料、特制香料和液体调料等，浸泡腌制入味后，以备烹制的半成品加工技术。
　　生料腌的特色
　　⑴生料腌主要适用于肉质鲜嫩的肉类和野味类原料，如牛肉、羊肉、麂子肉、野兔肉等。
　　⑵腌肉汁一般由白葡萄酒或红葡萄酒、酒醋、白兰地、胡萝卜、洋葱、红葱、西芹、大蒜、香叶、百里香等香味蔬菜料和胡椒碎、丁香、杜松子等香料组成。
　　⑶原料浸入腌肉汁中，送入3℃的冷藏柜中，通常传统要求冷藏腌制2～3天为佳。
　　⑷适用于烤制、煨制和烩制等烹调方法。
　　生料腌的工艺流程
　　原料初加工－→生料腌制－→保鲜冷藏
　　烹调设备及工具
　　不锈钢盆1个，菜板1个，西厨刀1把，恒温冷藏柜1台，保鲜膜1卷。
　　原料(以2L腌肉汁为例)
　　白葡萄酒或红葡萄酒1.5L，酒醋0.25L。
　　香味蔬菜：洋葱lOOg，胡萝l、lOOg，红葱50g，西芹30g，大蒜2头，香料束1束，丁香、胡椒碎、杜松子适量。
　　法国阿马尼亚克地区产的阿马尼亚克烧酒或法国科涅克地区产的科涅克白兰地酒lOOml，油50ml，盐适量。
　　生料腌的制作方法
　　⑴原料初加工：将香味蔬菜去皮，洗净，切碎备用。
错误操作：将香味蔬菜切成大块。（注释：香味蔬菜切配的形状过大，在腌肉汁中不易浸泡出味。）
　　⑵生料腌制
　　①将一半的香味蔬菜料铺入盆底，再放入肉类主料。
错误操作：香味蔬菜量小不足。（注释：应根据主料的分量使用足量的香味蔬菜料，以达到提味、增香的作用。）
　　②在肉类主料表面均匀地铺满余下的香味蔬菜料，撒入各种香料。
　　错误操作：肉类主料底部和表面的香味蔬菜料摆放不均匀。（注释：肉类主料的上下应均匀铺满香味蔬菜料，以便腌制浸泡时出味均匀。）
　　③倒入酒汁、酒醋等液体调味料，将原料浸泡腌制备用。
错误操作：原料未能被腌肉汁充分浸没。（注释：选用适合的盛器腌制，充分浸没原料，便于均匀人味。）
　　⑶保鲜冷藏：将盛有原料的腌肉盆用保鲜膜密封，送入3℃的恒温冷藏柜中，腌制冷藏备用。
　　生料腌的注意事项
　　⑴传统西餐腌制时，厨师们喜欢用白葡萄酒做腌肉汁，风味清香。而现代西餐腌制时，大多数的厨师更偏向于用红葡萄酒做腌肉汁，这样做出的菜肴风味更浓郁，色泽更美观。
　　⑵西餐腌制时对酒汁的要求：酒汁的品质越好，腌肉汁和少司成品的风味则越佳。
　　⑶在西餐腌制过程中，可以根据原料特点和菜品的风味添加不同的香料，以增加腌制汁的腌制效果，提高腌制的品质质量，如橙皮丝、老姜碎、芥末籽、香菜、迷迭香、鼠尾草。但是这些香料的添加应注意使用技巧，若随意添加，不注意使用方法，则会使香料之间风味相异，影响成菜质量。例如：鼠尾草和杜松子常用于野味菜肴的腌制中，欧百里香和牛至在野兔类菜肴的腌制中效果最佳。
　　⑷传统西餐腌制时，在腌肉汁的汁面上放少许油，目的是避免腌肉酒汁过度挥发和隔绝空气，避免氧化。但是这样做的缺点是：腌肉汁中含有多余的油脂，容易影响成菜的效果和风味，所以现在的厨师多用真空密封袋来进行原料的腌制，效果更佳。
　　⑸相对来说，熟料腌比生料腌的应用范围小得多。因为熟料腌主要应用于肉质较老、异味较重的野味原料，如野猪腿的腌制。
　　⑹现代西餐腌制制作中，常用“真空密封腌制法”腌制原料，效果更佳。方法是将原料放入真空密封袋中，加腌制料，进行真空冷藏腌制。这种方法的腌制时间只需传统的1/3，具有入味更均匀、操作更简便的特点。
知识拓展
　　1．“烤牛外脊”的制作方法(用料以4份量计算)
　　介绍原料：主料：牛外脊1条；辅料：洋葱50克，芹菜50克，胡萝卜50克；调料：红酒少司200毫升，香叶2片，盐8克，胡椒粉少量；配料：炸土豆条及任意蔬菜。
　　制作方法：
　　⑴把牛外脊加工整齐，抹匀盐、胡椒粉，撒上切碎的洋葱、胡萝卜、芹菜和香叶，稍腌；
　　⑵把牛外脊用沙拉油煎上色，放在烤盘内，再把腌外脊的调料用黄油炒香，撒在外脊肉上，用200℃的炉温烤至所需火候；
　　⑶把外脊肉切成片，配菜装盘，浇上红酒少司即可。
　　质量标准：
　　色泽：浅棕色，肉中间为浅红色。
　　形态：大片状，整齐均匀。
　　口味：鲜香微咸。
　　口感：鲜嫩多汁。
　　2．“烤鱼青蛤汁”的制作方法(用料以4份量计算)
　　主料：净鱼片600克；辅料：青蛤200克，火腿末50克，培根末50克，鱼基础汤500毫升，洋葱末、大蒜末、番芫荽末、面包渣各少量，橄榄油适量；调料：干白葡萄酒300毫升，盐、胡椒粉、阿里根奴适量；配料：土豆橄榄及时令蔬菜。
　　制作过程：
　　⑴在鱼片上撒匀盐、胡椒粉、阿里根奴，然后用橄榄油把培根末及部分洋葱末炒香，撒在鱼片上，把鱼腌渍入味；
　　⑵用橄榄油把洋葱末、大蒜末炒香，再放入青蛤稍炒，加入干白葡萄酒煮透，再放入鱼基础汤，用小火煮45分钟；
　　⑶把青蛤汤倒入烤盘内，把鱼片放在青蛤上，再撒上面包渣、火腿末，番芫荽末，用200℃炉温烤约20分钟；
　　⑷把烤好的鱼取出，把青蛤汤倒入锅内加热，加入干白葡萄酒、盐、胡椒粉调口，过滤，成青蛤少司；
　　⑸把鱼切成块，码在盘中央，盘边配上煮土豆橄榄及时令蔬菜，周边浇上青蛤少司即可。
　　质量标准：
　　色泽：鱼肉洁白，表层呈金黄色。
　　形态：大块状，整齐不碎。
　　口味：鲜香、酒香，微咸。
　　口感：鲜嫩多汁。
思考练习
　　1．简述烤的概念、特点及适用范围。
　　2．烤类菜肴的操作要点是什么？
　　3．如何制作香草面包蓉和迷迭香少司？
　　4．“香草烤羊排”的质量标准是什么？
　　5．西餐中腌制的作用是什么？
　　6．简述生料腌的注意事项。
项目实训
　　制作“香草烤羊排”
　　时间：40分钟
　　评分项目及标准，见表Ⅵ—10－1。
谢 谢 使 用！

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