资源简介

(共37张PPT)
西式烹调技术
学习领域六　热菜制作
任务一　热菜制作——炸类菜肴
任务二　热菜制作——煎类菜肴
任务三　热菜制作——炒制菜肴
任务四　热菜制作——铁扒类菜肴
任务五　热菜制作——温煮类菜肴
任务六　热菜制作——沸煮类菜肴
任务七　热菜制作——蒸类菜肴
任务八　热菜制作——烩类菜肴
任务九　热菜制作——焖类菜肴
任务十　热菜制作——烤类菜肴
任务十一　热菜制作——焗类菜肴
任务十二　热菜制作——串烧类菜肴
任务七 热菜制作——蒸类菜肴
任务描述
　　蒸是把加工成形且调好味的原料放入有一定压力的容器内，用蒸汽加热使菜肴成熟的烹调方法。蒸的菜肴用油少，同时又是在容器内进行加热，所以原料营养素损失很少，菜肴也比较清淡，同时具有原汁原味的特点。适宜制作质地鲜嫩、水分充足的原料，如色、虾、嫩鸡及木司、布丁等。
任务分析
　　制作“蒸瓤三文鱼、比目鱼”时，对厨师的刀工技术、包卷技术要求很高，同时还要掌握蒸类菜肴的操作要点，因此，这是一道“功夫”菜。
　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。
学习内容
　　一、制作“蒸瓤三文鱼、比目鱼”(用料以4份量计算)
　　介绍原料：
　　主料：三文鱼300克，比目鱼300克；馅料：净鱼肉300克，干白葡萄酒80克，奶油80克，蛋清80克，洋葱末、杂香草、盐、胡椒粉少量；少司料：奶油少司200克，煮胡萝卜泥80克；配菜：煮土豆球200克，时令蔬菜200克。如图6－7－1所示
图6－7－1
　　制作方法：
　　1．把三文鱼、比目鱼片成薄片，撒上盐、胡椒粉，分别放在保鲜纸上；如图6－7－2和图6－7－3所示
图6－7－2　　　　　　　　图6－7－3
　　2．用机器把净鱼肉绞成细馅，依次放入所有馅料，搅打均匀并上劲，分别放在三文鱼、比目鱼上；如图6－7－4所示
图6－7－4
　　3．用保鲜纸把三文鱼、比目鱼片包好；如图6－7－5至图6－7－9所示
图6－7－9
　　4．把包好的鱼团放入蒸箱内蒸熟；如图6－7－10所示
　　5．在奶油少司内调入胡萝卜泥，调好浓度，热透，浇在菜盘内；
图6－7－10
　　6．把鱼团外层的保鲜纸剥去，放在盘中央，其他配菜放在盘边即好。如图6－7－11和图6－7－12所示
图6－7－11 　　 图6－7－12
　　质量标准：
　　色泽：三文鱼为红色，比目鱼为白色。
　　形态：鱼团圆球状，整齐，表层有光泽。
　　口味：奶香、酒香，鲜美，微咸。
　　口感：软嫩适口。
　　二、注意事项
　　1．选用新鲜的鱼肉，这样才能保持鱼片的的完整，达到菜肴美观的效果；
　　2．制作鱼馅时要按顺序加入调味料，使之粘稠上劲；
　　3．包卷要紧、实，不能有缝隙，否则影响菜肴的美观和口感；
　　4．要掌握蒸制的时间，避免鱼肉蒸的过硬或不熟。
相关知识
　　1．烹调方法——蒸(steam)
　　⑴概念：蒸是把加工成形的原料，经调味后，放入有一定压力的容器内，用蒸汽加热，使菜肴成熟的烹调方法。
　　蒸汽是达到沸点而汽化的水，所以蒸是以水为介质传热形式的发展，其传热形式是对流换热。由于蒸在加热过程中要有一定压力，所以温度可略高于沸点，不过多数菜肴不需要太高的温度。
　　⑵特点：由于蒸的菜肴用油少，同时又是在容器内进行加热，所以原料营养素损失很少，菜肴也比较清淡，同时具有原汁原味的特点。
　　⑶适用范围：蒸的方法适宜制作质地鲜嫩、水分充足的原料，如色、虾、嫩鸡及木司、布丁等。
　　2．制作蒸类菜肴的操作要点
　　⑴原料在蒸制前要先进行调味。
　　⑵在蒸制过程中要把容器密封好，不要跑气。
　　⑶要根据不同的原料掌握火候，原料质地越嫩，使用的温度越低，一般不要超过沸点。
　　⑷蒸制菜肴不要过火，耍以菜肴刚好成熟为准。
　　3．原料品质鉴定方法的分类
　　烹调原料的鉴定方法大体可分为感官鉴定和理化鉴定两类。感官鉴定就是用眼、耳、鼻、舌、手等感知器官了解原料的外部形态特征和气味等，从而确定原料的品质优劣；理化鉴定是利用仪器或化学药剂进行鉴定，以确定原料的品质好坏。
　　理化鉴定比较科学准确，但需要一定的试验场所和设备，厨房工作人员使用起来不方便。感官鉴定比较简便易行，但需要厨房工作人员有一定的经验。
　　4．鱼类原料的品质鉴定
　　鱼类的品质鉴定主要从鱼鳞、鱼鳃、鱼眼及整鱼体表的状态等方面来鉴定其新鲜程度。
　　⑴鱼鳃
　　新鲜鱼的鱼鳃色鲜红或呈粉红色，鳃盖紧闭，黏液少，无异味。不新鲜鱼的鱼鳃呈灰白色。腐败鱼的鱼鳃灰白且有黏液污物。
　　⑵鱼眼
　　新鲜鱼的鱼眼稍外凸，澄清透明。不新鲜鱼的鱼眼稍塌陷，色灰暗，有时由于内部溢血而发红。腐败鱼的鱼眼球破裂。
　　⑶鱼体状态
　　新鲜的鱼表皮上黏液少，清洁，鱼鳞完整，有光泽，肌肉有弹性。不新鲜的鱼体表皮黏液增多，鱼鳞松弛，肌肉无弹性。腐败的鱼体表皮黏液多，鱼鳞脱落，肌肉松软，腹部膨胀，有腐臭味。
　　5．虾类原料的品质鉴定
　　虾的质量是根据其外形、色泽、肉质等方面确定的。
　　⑴外形
　　新鲜的虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺实。不新鲜的虾头、尾易脱落，不能保持其原有的弯曲度。
　　⑵色泽
　　新鲜的虾皮壳发亮，呈青绿色或青白色。不新鲜的虾皮壳发暗，呈红色或灰紫色。
　　⑶肉质
　　新鲜的虾肉质坚实，有弹性。不新鲜的虾肉质松软，无弹性。
　　6．肉类原料的品质鉴定
　　肉类原料的品质鉴定是由其新鲜度来确定的，新鲜度可分为新鲜肉、不新鲜肉、腐败肉3种，主要从外观、硬度、气味、脂肪等方面来确定肉的新鲜度。
　　⑴外观
　　新鲜肉的表面有一层微干的表皮，有光泽，肉的断面呈淡红色，稍湿润，但不黏，肉汁透明。不新鲜的肉表面有一层风干的暗灰色表皮，肉断面潮湿，肉汁混浊，有黏液，肉色暗，有时还有发霉现象。腐败的肉表面灰暗，并带绿色，很黏，并有发霉现象。
　　⑵硬度
　　新鲜肉的刀断面肉质紧密，富有弹性，手按后能立即复原。不新鲜的肉弹性小，手按后不能立即复原。腐败的肉无弹性，手按后不能复原，严重时能用手指将肉戳穿。
　　⑶气味
　　新鲜肉具有每种畜肉的特有气味，刚宰杀后不久时具有内脏气味，冷却后稍带腥味。不新鲜的肉具有酸气或霉臭气。腐败的肉有浓厚的腐败臭气。
　　
　　⑷脂肪状况
　　新鲜肉的脂肪分布均匀，保持原有的色泽。不新鲜肉的脂肪呈灰色，无光泽，并有些粘手，有轻微的酸败味。腐败肉的脂肪呈淡绿色，质地软，有强烈的酸败味。
　　7．禽类原料的品质鉴定
　　禽类原料主要是从其嘴部、眼部、皮肤、肌肉、脂肪等方面鉴定其新鲜程度。
　　⑴嘴部
　　新鲜的家禽嘴部有光泽，干燥，无异味。不新鲜的家禽嘴部无光泽，稍有腐败味。腐败的家禽嘴部软化，口角有黏液，有腐败味。
　　⑵眼部
　　新鲜的家禽眼球充满眼窝，角膜有光泽。不新鲜的家禽眼珠部分下陷，角膜无光。腐败的家禽眼球下陷，有黏液，角膜暗淡。
　　⑶皮肤
　　新鲜的家禽皮肤呈淡黄色或淡白色，表面干燥。不新鲜的家禽皮肤呈淡灰色，表面发潮，有轻度腐败味。腐败的家禽皮肤灰黄，有绿斑，表面潮湿，有腐败味。
　　⑷肌肉
　　新鲜的家禽肌肉结实有弹性，稍湿不黏。不新鲜的家禽肌肉弹性变小，用手按后有指痕，有酸臭味。腐败的家禽肌肉无弹性，有浓重的腐败味。
　　⑸脂肪
　　新鲜的家禽脂肪呈白色或淡黄色，有光泽，无异味。不新鲜的家禽脂肪无光泽，稍带异味。腐败家禽的脂肪呈淡灰色或淡绿色，有明显酸臭味。
知识拓展
　　1．“蒸填馅鸡腿”的制作方法(用料以4份量计算)
　　主料：鸡腿4只；馅料：鸡胸肉100克，鸡肝肉200克，洋葱50克，鲜蘑50克，羊肚菌50克；调料：黄油80克，橄榄油30毫升，鸡汤300毫升，鲜奶油400毫升，干白葡萄酒200毫升，波尔图酒50毫升，盐6克，胡椒粉少量，洋葱末30克。
　　配菜：煮土豆300克，胡萝卜200克，鲜芦笋200克。
　　
　　制作过程：
　　⑴把鸡腿去骨，仅保留少量根部骨头；
　　⑵把馅料都切成小丁，用橄榄油炒香，加波尔图酒、鸡汤煮干，加盐、胡椒粉调味；
　　⑶把馅料填入鸡腿，用线缝好，蒸15分钟；
　　⑷在洋葱末中加入干白葡萄酒、鸡汤，煮去水分，加鲜奶油煮透，加盐、胡椒粉调味，用箩过滤，再加入软黄油调剂浓度，即成少司；
　　⑸把配菜用黄油炒香，配在盘边，放上鸡腿，浇上少司即好。
　　质量标准：
　　色泽：鸡腿为浅黄色，少司为乳白色。
　　形态：鸡腿完整，不破损，不露馅。
　　口味：肉香、奶香、酒香调和，微咸。
　　口感：软嫩多汁。
　　2．“蒸菱鲆鱼配蔬菜少司”的制作方法(用料以4份量计算)
　　主料：净菱鲆鱼片750克；少司料：大蒜20克，红辣椒10克，洋葱30克，芹菜30克，茴香20克，红甜椒30克，青甜椒30克，节瓜30克；调料：红酒醋10克，茴香酒10克，基础汤100克，檄揽油100克，水瓜纽、盐、胡椒粉、百里香、罗勒各适量。
　　配菜：炒番茄600克。
　　制作过程：
　　⑴把鱼片抹上橄榄油，放上百里香腌渍入味；
　　⑵把百里香从鱼片上取下，撒上盐、胡椒粉，然后放入蒸箱内蒸熟；
　　⑶把所有少司料都切成小丁，用橄榄油炒香，放入所有调料煮透，再用搅打器打成汁；
　　⑷把炒蕃茄放在盘边，中间放上鱼，再把蔬菜汁浇在四周即好。
　　质量标准：
　　色泽：鱼为乳白色，配菜为红色。
　　形态：鱼为片状，整齐不碎。
　　口味：鲜香及适口的酸咸味。
　　口感：软嫩多汁。
思考练习
　　1．简述蒸的概念、特点及适用范围。
　　2．制作蒸类菜肴的操作要点是什么？
　　3．如何鉴定鱼类原料的品质？
　　4．如何鉴定虾类原料的品质？
　　5．禽类原料的品质如何鉴定？
　　6．肉类原料的品质如何鉴定？
项目实训
　　制作“蒸瓤三文鱼、比目鱼”
　　时间：45分钟
　　评分项目及标准，见表Ⅵ—7－1。
谢 谢 使 用！

展开更多......

收起↑