资源简介

(共37张PPT)
西式烹调技术
学习领域六　热菜制作
任务一　热菜制作——炸类菜肴
任务二　热菜制作——煎类菜肴
任务三　热菜制作——炒制菜肴
任务四　热菜制作——铁扒类菜肴
任务五　热菜制作——温煮类菜肴
任务六　热菜制作——沸煮类菜肴
任务七　热菜制作——蒸类菜肴
任务八　热菜制作——烩类菜肴
任务九　热菜制作——焖类菜肴
任务十　热菜制作——烤类菜肴
任务十一　热菜制作——焗类菜肴
任务十二　热菜制作——串烧类菜肴
任务十一 热菜制作——焗类菜肴
任务描述
　　焗是指把各种经初步加工成熟的原料，浇上不同的少司，用明火烤至成熟上色的烹调方法。焗制的菜肴表层盖有浓少司，可使主料质地鲜嫩，同时具有气味芳香、口味浓郁的特点。适宜制作质地鲜嫩的原料，如鱼、虾、嫩肉、蔬菜、鲜蘑等。
任务分析
　　制作“奶酪焗猪排”时，首先要把猪排加工、腌渍后再煎制上色，尔后放上奶酪片在180～300℃的明火炉中焗上色，加上配菜稍加装饰装盘即可。
　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。
学习内容
　　一、制作“奶酪焗猪排”(用料以4份量计算)
　　介绍原料：
　　主料：净猪排肉600克；辅料：巴马仙奶酪80克，番茄200克，洋葱末40克，大蒜末30克；调料：干红葡萄酒100克，黄油100克，李派林200毫升，盐7克，罗勒、胡椒粉少量；配料：炒意大利面200克。如图6－11－1所示
图6－11－1
　　制作方法：
　　1．把猪排肉加工成厚片，用钎锤钎松，加盐、胡椒粉、李派林、干红葡萄酒腌渍；如图6－11－2所示
图6－11－2
　　2．用沙拉油把猪排煎上色，然后猪排上面放奶酪片，入明火炉焗上色；如图6－11－3和图6－11－4所示
图6－11－3 　　 图6－11－4
　　3．番茄去皮切成小丁；
　　4．黄油起锅，把洋葱末、大蒜末炒香，放入番茄、干红葡萄酒、辣酱油、罗勒、盐、胡椒粉炒透备用；如图6－11－5和图6－11－6所示
图6－11－5 　　 图6－11－6
　　5．炒意大利面条；如图6－11－7和图6－11－8所示
图6－11－7 　　 图6－11－8
　　6．把炒好的番茄倒在盘中，上面放猪排，盘边配上意大利面条，稍加装饰即成。如图6－11－9和图6－11－10所示
图6－11－9 　　 图6－11－10
　　质量标准：
　　色泽：奶酪呈金黄色，间有番茄的红色。
　　形态：厚片状，整齐均匀。
　　口味：浓香、奶酪香，微咸。
　　口感：鲜嫩多汁。
　　二、注意事项：
　　1．猪排要轻拍以拍松为好，这样便于更好地入味；
　　2．焗炉温度要高，掌握好时间，以奶酪上色软化为好；
　　3．装盘要美观大方，不可千篇一律。
相关知识
　　1．烹调方法——焗(bake)
　　⑴概念：焗是广州、香港一带的习惯用语，是指把各种经初步加工成熟的原料，浇上不同的少司，用明火烤至成熟上色的烹调方法。焗的传热介质是空气，传热形式是热辐射。
　　⑵特点：由于焗制的菜肴表层盖有浓少司，可使主料质地鲜嫩，同时具有气味芳香、口味浓郁的特点。
　　⑶适用范围：焗的烹调方法适宜制作质地鲜嫩的原料，如鱼、虾、嫩肉、蔬菜、鲜蘑等。
　　2．制作焗类菜肴的操作要点
　　⑴焗烤的温度较高，一般在180～300℃，可移动活动烤盘来调节温度；
　　⑵烤斗的底层要浇上一层较稀的少司；
　　⑶上面的少司要稠些，要浇得厚薄均匀、平整。
　　3．熟料腌(Les marinades cuites)介绍
　　熟料腌的定义
　　熟料腌是指将加工好的大块或整的肉类、禽类或野味等原料放入盆中，加各种烹制出味后晾冷的香味蔬菜料、特制香料和液体调料等，浸泡腌制入味后，以备烹制的半成品加工技术。
　　熟料腌的特点
　　⑴熟料腌主要适用于整的、肉厚、肉质较老、异味较重的肉类和野味类原料，如野猪肉。
　　⑵熟料腌的腌肉汁与生料腌类似，通常由白葡萄酒或红葡萄酒、酒醋、白兰地、胡萝卜、洋葱、红葱、西芹、大蒜、香叶、百里香等香味蔬菜料和胡椒碎、丁香、杜松子等香料组成。但是熟料腌制的香味蔬菜料要提前炒香，晾冷后使用。
　　⑶原料浸入腌肉汁中，送入3℃的冷藏柜中，通常传统要求冷藏腌制2～3天为佳。
　　⑷适用于烤制、煨制和烩制等烹调方法。
　　熟料腌的工艺流程
　　原料初加工－→炒制腌肉蔬菜料－→熟料腌制－→保鲜冷藏
　　烹调设备及工具
　　不锈钢盆1个，菜板1个，西厨刀1把，恒温冷藏柜1台，保鲜膜1卷。
　　熟料腌的原料(以2L腌肉汁为例)
　　白葡萄酒或红葡萄酒1.5L，酒醋0.25L。
　　香味蔬菜：洋葱100g，胡萝卜100g，红葱50g，西芹30g，大蒜2头，香料束1束，丁香、胡椒碎、杜松子适量。
　　法国阿马尼亚克地区产的阿马尼亚克烧酒或法国Cognac地区产的科涅克白兰地酒100ml，油50ml，盐适量。
　　熟料腌的制作方法
　　⑴原料初加工：将香味蔬菜去皮，洗净，切碎备用。
错误操作：将香味蔬菜切成大块。（注释：香味蔬菜切配的形状过大，在腌肉汁中不易浸泡出味。）
　　⑵炒制腌肉蔬菜料
　　①将香味蔬菜料放人热油中，炒香，呈金黄色。
错误操作：香味蔬菜料被炒焦。（注释：香味蔬菜料只需炒香、上色即可，不可炒焦，否则影响腌制菜肴的风味。）
　　②将酒汁、酒醋和白兰地等倒入香味蔬菜料中拌匀，撒人少许盐和各种香料。
　　错误操作：忽略了放入香料或盐。（注释：根据腌制菜肴的要求，放入所有的腌制料，以保证成菜的风味。）
　　③将锅置于大火上煮沸，转小火保持汁面微沸，浓缩30min，离火迅速
　　冷却备用。错误操作：用大火浓缩腌肉汁，酒汁未迅速冷却。（注释：用大火浓缩时，酒汁会被很快煮干，香料的香味未充分浸出，导致酒汁不足，无法均匀淹没原料进行腌制。酒汁未完全冷透，腌制时容易孳生细菌，影响卫生和品质。）
　　④将肉类主料放入盆中，倒人冷透的腌肉汁，淹没原料后，汁面放少许油备用。
　　⑤将盛有原料的腌肉盆用保鲜膜密封，送入3℃的恒温冷藏柜中，腌制冷藏备用。
　　错误操作：用于腌肉的不锈钢盆太大了，腌肉酒汁的量不足。（注释：不锈钢盆应大小适中，能装入原料和酒汁，便于充分淹没浸泡。腌肉酒汁不足，可以再加入一些冷透的酒汁补充即可。）
　　熟料腌的注意事项
　　与“生料腌”相同。
　　 4 ．快速腌制（Les marinades instantanées）
　　快速腌制的定义
　　“快速腌”是指将加工好的小块肉类、禽类、内脏类、海鲜类和蔬菜类等原料放入盆中，加特制香料和液体调料等，浸泡腌制入味后，以备烹制的半成品加工技术。此方法的腌制时间较短，适应面广，常用于铁扒类、煎制类、油炸类菜肴的腌制中。
　　快速腌制的原料(举例)
　　快速腌制的制作方法
　　⑴将加工好的原料放入不锈钢盘中，根据需要淋上植物油和柠檬汁拌匀。
　　⑵加入各种适合的香味蔬菜料和腌制料。
　　⑶冷藏保鲜腌制备用。较长时间腌制(2～3h)：肉批类原料、大块野味原料、蔬菜和熟腌海鱼等。较短时间腌制(5～10min)：小块肉类、肉扒、肉排等。
　　快速腌制的注意事项
　　⑴快速腌制法一般选用花生油或葵花油作腌制料，也可以用品质更佳的橄榄油。
　　⑵用于铁扒类原料腌制时，也可以用柠檬片代替柠檬汁腌制，以免肉块表面过于潮湿，影响铁扒的质量。
　　⑶腌制时，一般不提倡提前加盐调味，以免损失过多的肉汁，影响风味。
　　⑷也可以将“真空密封腌制法”应用于“快速腌制”中，效果更佳。
知识拓展
　　1．“番茄焗鱼片”的制作方法(用料以4份量计算)
　　介绍原料：
　　主料：净鱼肉400克；辅料：番茄100克，鱼汤80毫升；调料：干白葡萄酒40毫升，橄榄油40毫升，鲜百里香4枝，盐5克，柠檬皮、罗勒、胡椒粉少量。
　　制作方法：
　　⑴把鱼肉斜片成片，番茄去皮切成小丁，百里香、柠檬皮切碎；
　　⑵用盐、胡椒粉、百里香、罗勒、柠檬皮把鱼片腌渍入味，均匀地码在盘上；
　　⑶在鱼片上浇上鱼汤、干白葡萄酒，撒上番茄丁，再淋上橄榄油，放入焗炉内焗熟。
　　质量标准：
　　色泽：乳白色，有光泽，间有番茄丁的红色。
　　形态：鱼肉呈片状，整齐不碎。
　　口味：鲜香，微成酸。
　　口感：鲜嫩多汁。
　　 2．“培根焗鲜贝”的制作方法(用料以4份量计算)
　　主料：鲜贝400克，培根80克；辅料：菠菜200克，面包渣30克，洋葱30克，大蒜20克，番芜要10克；调料：干白葡萄酒100毫升，奶油50毫升，柠檬汁50毫升，盐5克，阿里根奴、玉桂粉、胡椒粉少量。
　　制作过程：
　　⑴用干白葡萄酒、柠檬汁、盐、胡椒粉把鲜贝掩入味，上面放上培根片，用牙签别好；
　　⑵把菠菜用沸水烫软，剁碎，洋葱、大蒜、番芫荽切成碎末；
　　⑶用黄油把洋葱、大蒜炒香，放入菠菜稍炒，放入盐、胡椒粉、奶油、玉桂粉炒透，倒大盘中；
　　⑷用油把鲜贝下半部煎熟，再撒上面包渣、番芫荽末、阿里根奴，放入焗炉焗上色，码在炒菠菜上即可。
　　质量标准：
　　色泽：金黄色。
　　形态：鲜贝整齐不碎。
　　口味：鲜香，微咸。
　　口感：鲜嫩多汁。
　　 3．“焗蜗牛”的制作方法(用料以4份量计算)
　　主料：蜗牛24个。
　　辅料：蜗牛黄油少司200克，黄油80克，洋葱、胡萝卜、芹菜各50克，葱末、蒜末少量。
　　调料：干白葡萄酒30毫升，白兰地5毫升，盐5克，杂香草，胡椒粉少量。
　　制作过程：
　　⑴把洋葱、胡萝卜、芹菜切碎，加水煮沸，放入蜗牛稍煮，捞出；
　　⑵用竹签把蜗牛肉挑出，去掉尾部，用煮蜗牛的原汁洗净；
　　⑶用黄油把葱末、蒜末炒香，蜗牛肉稍炒烹入白兰地、干白葡萄酒，调入盐、胡椒粉炒匀。
　　⑷待蜗牛肉凉后用镊子放入原壳内，在壳开口处塞上蜗牛黄油少司放在盘中，入炉焗上色即可。
　　质量标准：
　　色泽：金黄色。
　　形态：蜗牛原形。
　　口味：浓香，味美。
　　口感：鲜嫩。
思考练习
　　1．简述焗的概念、特点及适用范围。
　　2．焗类菜肴的操作要点是什么？
　　3．熟料腌渍有什么特点？
　　4．熟料腌渍时应注意哪些事项？
　　5．简述快速腌制的制作方法。
　　6．“奶酪焗猪排”的质量标准是什么？
项目实训
　　制作“奶酪焗猪排”
　　时间：30分钟
　　评分项目及标准，见表Ⅵ—10－1。
谢 谢 使 用！

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