资源简介

(共52张PPT)
西式烹调技术
学习领域六　热菜制作
任务一　热菜制作——炸类菜肴
任务二　热菜制作——煎类菜肴
任务三　热菜制作——炒制菜肴
任务四　热菜制作——铁扒类菜肴
任务五　热菜制作——温煮类菜肴
任务六　热菜制作——沸煮类菜肴
任务七　热菜制作——蒸类菜肴
任务八　热菜制作——烩类菜肴
任务九　热菜制作——焖类菜肴
任务十　热菜制作——烤类菜肴
任务十一　热菜制作——焗类菜肴
任务十二　热菜制作——串烧类菜肴
任务八 热菜制作——烩类菜肴
务描述
　　烩是把加工成形的原料放入用原料自身原汁调成的浓少司内，加热至成熟的烹调方法。烩制菜肴使用原汁和不同色泽的浓少司，所以一般具有原汁原味、口味浓香、色泽艳丽的特点。烩制菜肴加热时间较长，并且经初步热加工，所以烩制法适宜制作的原料很广泛，可用来制作各种动物性原料、植物性原料、质地较嫩和较老的原料。
任务分析
　　本任务是制作“匈牙利烩牛肉”和“咖哩鸡”两道烩类菜肴。制作烩类菜肴时，少司用量不宜多，以刚好覆盖原料为宜，温度保持在80～90℃，可在烤箱内进行，烤箱的温度最高为180℃，少司的温度可控制在90℃左右。
　　本任务学习时间：学校8课时，酒店16课时。
学习内容
　　一、制作“匈牙利烩牛肉”(用料以4份量计算)
　　介绍原料：
　　主料：牛胸肉800克；辅料：洋葱200克，蒜茸50克，银鱼柳20克，柠檬皮茸30克，青、红椒300克，番茄200克，土豆100克，油炒面粉20克；调料：黑胡椒碎5克，番茄酱50克，红葡萄酒100毫升，烧汁500毫升，清汤800毫升，盐7克，红椒粉20克，牛膝草、沙拉油、胡椒粉适量，配菜：炒匈牙利面片或米饭300克。如图6－8－1所示
图6－8－1
　　制作方法：
　　1．把牛肉切成块，青、红椒、番茄、土豆等改成快；如图6－8－2所示
图6－8－2
　　2．在切成块牛肉上撒匀盐和胡椒粉，用沙拉油煎上色备用；如图6－8－3和图6－8－4所示
图6－8－3 图6－8－4
　　2.锅内加油，放入洋葱、蒜茸炒香，加入红椒粉番茄稍炒，加烧汁和清汤及其他调味料，加入牛肉，用微火焖至七成熟；如图6－8－5至图6－8－8所示
　　3．把土豆和青、红椒块，放入牛肉锅内，稍烩再用油炒面粉调剂浓度，把牛肉、土豆烩熟；如图6－8－9和图6－8－10所示
图6－8－9 图6－8－10
　　4．盘边配上炒匈牙利面片或米饭，盛上烩牛肉即可。如图6－8－11和图6－8－12所示
图6－8－11 　　 图6－8－12
　　质量标准：
　　色泽：深红色。
　　形态：块状均匀，表层裹满少司。
　　口味：浓香，微咸。
　　口感：软烂不柴。
　　注意事项：
　　1．原料改刀要均匀一致，在煎至牛肉块时，锅要热，使牛肉表面迅速变色，以保存牛肉原有的鲜汁；
　　2．少司的浓度要掌握好，不能太厚，否则影响菜肴的口味；
　　3．蔬菜不能加的太早，否则容易变色，影响菜肴的美观。
　　
　　二、制作“咖哩鸡”(用料以4份量计算)
　　介绍原料：
　　主料：净鸡800克；辅料：咖哩少司l00毫升，青、红椒、洋葱、土豆100克；调料：沙拉油100毫升，盐8克，咖喱粉、姜黄粉、胡椒粉少量；配菜：黄油炒米饭750克。咖喱小料：炸干葱、葡萄干、烤杏仁或花生料、黄瓜皮丁、番茄丁菠萝丁等共300克。如图6－8－13所示
图6－8－13
　　制作方法：
　　1．把鸡剁成块，撒上盐、咖喱粉、胡椒粉、色拉油拌匀，青红椒、土豆切成块；
　　2．把鸡块用沙拉油煎上色，控净油，放入咖哩少司，如少司稠可加些鸡汤，并放入土豆块在微火上加热。也可加些椰浆调味，并用油炒面粉调剂浓度，直至把土豆和鸡烩熟；如图6－8－14和图6－8－15所示
图6－8－14　　　　　　　图6－8－15 　　
　　3．盘边配上米饭，盛上咖喱鸡，咖喱小料单上。如图6－8－16至图6－8－20所示
图6－8－16
　　质量标准：
　　色泽：黄绿色，有光泽。
　　形态：块状，均匀，表层裹满少司。
　　口味：浓香，辛辣，微咸。
　　口感：鸡肉软烂，少司细腻。
　　注意事项：
　　1．要用热油将鸡块煎上色，最大限度地保护鸡肉的鲜　　味；
　　2．青、红椒即调味调色，所以不能加热时间过长，否则变色；
　　3．用同样的方法还可以制作咖喱猪肉、咖喱牛肉及咖喱蔬菜等等。
相关知识
　　1．烹调方法——烩(stew)
　　⑴概念：烩是把加工成形的原料放入用原料自身原汁调成的浓少司内，加热至成熟的烹调方法。烩的传热介质是水，传热方式是对流与传导。
　　由于烹调中使用的少司不同，烩又可分为红烩、白烩、混合烩等不同类型。
　　⑵特点：由于烩制菜肴使用原汁和不同色泽的浓少司，所以一般具有原汁原味、口味浓香、色泽艳丽的特点。
　　⑶适用范围：由于烩制菜肴加热时间较长，并且经初步热加工，所以烩制法适宜制作的原料很广泛，可用来制作各种动物性原料、植物性原料、质地较嫩和较老的原料。
　　2．制作烩类菜肴的操作要点
　　⑴少司用量不宜多，以刚好覆盖原料为宜；
　　⑵烩制菜肴可在灶台上进行，少司的温度保持在80～90℃。这种方法便于掌握火候，但较费入力；
　　⑶烩制菜肴还可在烤箱内进行，烤箱的温度最高为180℃，少司的温度可控制在90℃左右；
　　⑷在烩制的过程中要加盖。
　　烩制的菜肴大部分要经过初步热加工。
　　3．禽类原料的初步处理
　　禽类原料在形式上有活禽、未开膛的死禽和净膛禽，不同的原料应分别进行处理。
　　⑴活禽：使用较少，一般这种原料在使用前进行宰杀处理。
　　⑵未开膛死禽：这种原料，一定要及时开膛、洗涤，然后再贮存。因为禽类的内脏含有大量的细菌，如不及时清除，易使禽肉腐败变质。
　　
　　 ⑶净膛禽：这种原料使用较普遍。冷冻的净膛禽如不使用则不要解冻，及时入冷库贮存，使用时再进行解冻。
冷冻禽类的解冻，同样要遵循缓慢解冻的原则。其方法与冻肉的解冻方法相同。
　　 4．禽类原料的初步加工方法
　　禽类原料的初步加工大致可分为开膛、洗涤整理和分档取料等步骤。
　　⑴开膛：禽类开膛的方法主要有腹开、肋开、背开三种。
　　①腹开：这种方法最为普遍，其操作方法是先在颈部与脊椎骨之间开一小口，取出食嗉，然后剁去爪子、头部，割去肛门。再于腹部横切5～6厘米长的口，这种方法叫“大开”。若是在腹部竖切4～5厘米口，这种方法叫“小开”。一般大型禽类宜用“大开”的方法，小型禽类用“小开”的方法。开口后，伸进手指，轻轻拉出内脏，再抠去两肺叶。操作时应注意不要将肝脏及苦胆弄破。最后用刀剔除颈部的V形锁骨。
　　 ②背开：从颈根部至肛门处，用大刀将脊背骨切开，然后取出内脏。这种方法一般多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作。
　　③肋开：在禽类的右翼下开口，然后将内脏、食嗉取出即可。
　　 ⑵洗涤整理：净膛后的禽类要及时清洗干净，清洗时要检查内脏是否掏净，然后将翅膀别在背后，把双腿插入肛门切口内即可。
　　内脏的整理方法是：胗子，将所连带的食管割去，用刀剖开，剥去黄色内壁膜，洗涤干净即可；肝脏，首先摘去附着的苦胆，注意不要将苦胆弄破，然后将肝脏洗涤干净；心脏较容易整理，洗涤干净即可。
　　 ⑶禽类的分档取料：西餐中常用的禽类原料主要有鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽子等，其肌体结构和肌肉构造都大致相同。现以鸡为例来加以说明。其加工方法是：
　　①用刀将鸡腿内侧与胸部相连结的鸡皮切开；
　　②握住鸡腿，用力外翻，使大腿部关节与腹部分离并露出大腿关节处；
　　③用刀沿着鸡腿的关节入刀，将鸡腿卸下；
　　④用手指扣住脊骨，将脊骨用力外拉，使鸡骨架部位与鸡胸部分离；
　　⑤将鸡分割成鸡腿、鸡脯、骨架三大类四大块，整理干净即可。
　　 5．禽类原料的初加工实例
　　⑴鸡胸的分卸方法
　　鸡胸的分卸即剔鸡胸，主要有以下几个步骤：
　　①卸鸡腿：先用刀把鸡腿与鸡胸相连处的皮膜割开，再割断脊椎与腿骨相连的关节，然后用手掰，即可把鸡腿取下。
　　②卸鸡胸：先把鸡胸上的外皮割去，把胸骨与鸡翅相连的关节割断，一只手用力压住鸡骨，另一只手把鸡翅用力往下一拉，即可把一侧的鸡胸取下，然后再用同样的方法把另一侧鸡胸取下。
　　 ③取鸡里脊：鸡胸取下后就可见到鸡里脊了，先用刀尖把鸡里脊与胸骨相连处的薄膜划破，再用手指轻轻把里脊取下，然后一只手用力按住鸡里脊中的大筋一端，另一只手用刀尖向外一拨，即可把鸡里脊的大筋剔掉。
　　把鸡里脊与鸡胸放在一起，备用。
　　 ⑵烤鸡的捆束方法
　　①把鸡腹部朝上，鸡脖对着自己，把鸡翅的第一节折起，靠在背面。
　　②把鸡腿往上拉紧贴腹部，把细绳的中部放在臂骨下面，将绳拉起在鸡腿末端交叉。
　　③把绳绕到鸡腿末端下面，拉紧。把绳两端拉到脖子处，拉紧，同时拇指按住鸡胸部位，在此处把绳绑紧。
　　④在脖子根部把绳固定，防止它滑向背后，把鸡捆束好。
　　 ⑶烤制的鸡块切法
　　①把鸡竖起，尾部朝上，在脊骨的一边把鸡剖开，一直剖到颈部。用手把鸡掰开，砍去脊骨。
　　②把胸骨或脊柱骨拨出，这能使鸡块平整，均匀受热。
　　③如果每份半只的话，在鸡胸的中线把鸡分成两半，把鸡腿下的皮割开，并把鸡腿的末端移靠在鸡身上，这样能保持形状。野鸡通常是整只为一份。
　　 ⑷把鸡分块带骨
　　①把鸡翅的前两节切下来，留用做汤，在鸡腿和鸡身间把皮割开。把鸡翻转，把鸡腿后拉。小心地沿关节处把肉从骨头上剔下，确保剔下了最嫩的那块肉。用刀按稳鸡，把鸡腿撕下，用同样的办法把另一只也撕下。
　　②把鸡翻转，胸部朝上。沿着胸骨骨脊的一边把它切开，继续沿着胸部的叉骨切到翼关节。抓住鸡翅把翼关节切开。用刀固定躯体，把鸡翅边的胸肉往后拉，把鸡胸肉整个从骨架上撕下来。注意，腰部嫩肉应在鸡胸肉里而不是在骨架的肉上。用同样方法处理另一边。
　　③如需去大腿骨，沿着大腿骨两边把肉切开，使其与肉分离。把骨提起，在关节处切断。为使外表更为整齐，用刀根部把翼骨末端剁去。
知识拓展
　　1．“莳萝烩海鲜”的制作方法(用料以4份量计算)
　　主料：新鲜净鱼肉300克，大虾150克，扇贝150克；辅料：奶油少司350克，洋葱80克，大蒜40克；调料：黄油50克，白葡萄酒50克，白兰地酒10克，莳萝1克，奶油30克，盐7克。
　　配菜：黄油米饭350克。
　　制作过程：
　　⑴把净鱼肉、大虾和扇贝切成丁，洋葱和大蒜切成末；
　　⑵把洋葱末、蒜末用黄油炒香，放入海鲜丁稍炒，烹入白兰地酒和白葡萄酒，放入奶油少司和莳萝，热透，调入盐和奶油，开透即可；
　　⑶盘边配上米饭，盛入烩海鲜即可。
　　质量标准：
　　色泽：乳白色，有光泽。
　　形态：海鲜刀口均匀，整齐不碎，表层裹满少司。
　　口味：鲜香，间有莳萝的香味及适口的酸咸味。
　　口感：鱼肉鲜嫩，少司细腻。
　　2．“红酒烩兔肉”的制作方法(用料以4份量计算)
　　主料：兔肉800克；辅料：洋葱200克，胡萝卜200克，芹菜200克，李子干150克，培根150克，鸡汤100毫升；调料：干红葡萄酒100毫升，红酒醋40毫升，橄榄油40毫升，沙拉油100克，盐7克，迷迭香、胡椒粉少量。
　　配菜：黄油米饭及时令蔬菜适量。
　　制作过程：
　　⑴把兔肉加工成块，撒上盐和胡椒粉。把洋葱、胡萝卜和芹菜切成丁；
　　⑵把一半蔬菜放在容器内，上面放兔肉，再放余下的蔬菜，然后放上干红葡萄酒、红酒醋和橄榄油腌渍12小时；
　　⑶把腌渍过的兔肉用沙拉油煎上色，再放上培根片及腌肉的蔬菜炒熟，然后放入腌肉汁、迷迭香和鸡汤焖30～40分钟；
　　 ⑷把兔肉捞出，原汤放入李子干煮15分钟，加盐和胡椒粉调味，再放入兔肉烩熟；
　　⑸把黄油米饭盛在盘边，中央放兔肉及原汁，四周配时令蔬菜。
　　质量标准：
　　色泽：暗红色，有光泽。
　　形态：块状整齐，表面裹满少司。
　　口味：浓郁的酒香及适口的酸咸味。
　　口感：兔肉软烂不干。
　
　　 3．“土豆烩羊肉”的制作方法(用料以4份量计算)
　　主料：小羊前腿肉600克；辅料：土豆200克，胡萝卜50克，洋白菜100克，洋葱30克，奶油少司50克；调料：黑胡椒粒5克，盐7克，胡椒粉、蕃芫荽末、百里香少量。
　　配菜：米饭350克。
　　制作过程：
　　⑴把羊肉用清水加黑胡椒粒煮至七成熟，羊肉捞出切成块，黑胡椒用罗滤出；
　　⑵把土豆、洋白菜和洋葱切成块，胡萝卜切成段，和羊肉放在一起，用煮羊肉的原汤加热，沸后调入盐、胡椒粉和百里香，焖至羊肉熟透、蔬菜已烂，放入奶油少司使汁液浓稠，撒上蕃芫荽末；
　　⑶盘边配上米饭，均匀地盛上羊肉和蔬菜即好。
　　质量标准：
　　色泽：浅褐色。
　　形态：块状，均匀整齐，表层有少司。
　　口味：浓香，微咸。
　　口感：羊肉软烂不柴，蔬菜软而不烂。
思考练习
　　1．简述烩的概念、特点及适用范围。
　　2．制作烩类菜肴的操作要点是什么？
　　3．禽类原料应如何初步处理？
　　4．简述禽类原料的初步加工方法。
　　5．简述鸡胸的分卸方法。
　　6．“匈牙利烩牛肉”的质量标准是什么？
项目实训
　　１．制作“匈牙利烩牛肉”
　　时间：90分钟
　　评分项目及标准：见表Ⅵ—8－1。
　　2．制作“咖哩鸡”
　　时间：60分钟
　　评分项目及标准：见表Ⅵ—8－2。
谢 谢 使 用！

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