资源简介

(共51张PPT)
西式烹调技术
学习领域六　热菜制作
任务一　热菜制作——炸类菜肴
任务二　热菜制作——煎类菜肴
任务三　热菜制作——炒制菜肴
任务四　热菜制作——铁扒类菜肴
任务五　热菜制作——温煮类菜肴
任务六　热菜制作——沸煮类菜肴
任务七　热菜制作——蒸类菜肴
任务八　热菜制作——烩类菜肴
任务九　热菜制作——焖类菜肴
任务十　热菜制作——烤类菜肴
任务十一　热菜制作——焗类菜肴
任务十二　热菜制作——串烧类菜肴
任务九 热菜制作——焖类菜肴
任务描述
　　焖是把加工成形的原料，经初步热加工，再放入基础汤中，加上盖，在烤箱内加热，使之成熟的烹调方法。焖制菜肴加热时间较长，一般具有软烂、味浓、原汁原味的特点。焖制的烹调方法适用范围广泛，既可制作质地鲜嫩的原料，也适宜制作结缔组织较多的原料。焖制时间可根据原料质地的不同灵活掌握。
任务分析
　　本任务是制作“红酒汁焖猪排卷”，制作这道菜肴时首先要保证肉片完整且厚薄一致；其次卷制过程中既要卷紧，还要粗细一致，切开后层次分明；肉卷放入烤炉时，炉温不宜过高，180～200℃之间。
　　本任务学习时间：学校8课时，酒店16课时。
学习内容
　　一、制作“红酒汁焖猪排卷”(用料以4份量计算)
　　介绍原料：
　　主料：猪通脊肉1条；辅料：菠菜叶50克，洋葱50克，胡萝卜50克，芹菜50克，鲜蘑20克，烧汁200毫升，基础汤200毫升；调料：黄油100克，沙拉油100毫升，干红葡萄酒100毫升，洋葱末50克，盐8克，胡椒粉少量；配菜：黄油炒面条200克。如图6－9－1所示
图6－9－1
　　制作方法：
　　1．把洋葱、胡萝卜、芹菜、鲜蘑切成细条，用黄油、干红葡萄酒、盐、胡椒粉炒香；如图6－9－2所示
图6－9－2
　　2．把通脊肉片成大片，撒匀盐、胡椒粉，铺上一层烫过的菠菜叶，再倒上炒好的馅，卷成卷，用竹签穿好或用线绳捆好；如图6－9－3至图6－9－8所示
图6－9－3 　　 图6－9－4
　　3．把肉卷用沙拉油煎上色，放入烤箱盘，倒上基础汤，盖上锡纸，入炉焖熟；如图6－9－9至图6－9－13所示
图6－9－13
　　4．黄油炒洋葱末，炒香加干红葡萄酒煮至酒浓缩一半时，加烧汁及焖肉原汁，用盐、胡椒粉调口，放黄油面调剂浓度；如图6－9－14和图6－9－15所示
图6－9－14　　　　　　　图6－9－15
　　5．把肉卷切成厚片，码在盘内，盘边配黄油炒面条，配少许黄油炒蔬菜，淋上红酒少司即成。如图6－9－16至图6－9－18所示
图6－9－16
图6－9－17 　　 图6－9－18
　　质量标准：
　　色泽：肉为褐色，间有蔬菜的红绿色。
　　形态：厚片状，整齐不散。
　　口味：浓香、酒香，微威。
　　口感：软嫩适口。
　　注意事项：
　　1．肉片既要保持完整，还要保证厚薄一致；
　　2．卷制过程中既要卷紧，还要粗细一致，切开后层次分明；
　　3．肉卷放入烤炉时，炉温不宜过高，180～200℃之间；
　　4．装盘时可以根据本地情况进行装饰，既要要美观大方，又要合理。
　　二、制作“奶油龙蒿焖鸡”(用料以4份量计算)
　　介绍原料：
　　主料：鸡腿4个；辅料：奶油少司400毫升，洋葱80克；调料：黄油50克，干白葡萄酒80毫升，鸡基础汤200毫升，鲜龙蒿50克，盐7克，胡椒粉少量，沙拉油100毫升；配菜：黄油米饭200克，炒菠菜叶150克。如图6－9－19所示
图6－9－19
　　制作方法：
　　1．把鸡腿从关节处切断，调入盐、胡椒粉、龙蒿腌4小时，用沙拉油煎上色；如图6－9－20至图6－9－22所示
图6－9－20
图6－9－21 　　 图6－9－22
　　2．把洋葱切成丝，和龙蒿一起用黄油炒出香味，放入自葡萄酒，待酒浓后放入煎好的鸡腿，再放入鸡基础汤，上火煮开后放入180℃烤箱焖10分钟；如图6－9－23至图6－9－26所示
　　3．把焖好的鸡放在少司锅内，汤汁过罗，再放入奶油少司、盐、胡椒粉热透；如图6－9－27至图6－9－29所示
图6－9－27 　　 图6－9－28
　　4．盘边放上黄油米饭和炒菠菜叶，盘中间放上鸡腿，浇上少司即好。如图6－9－30所示
图6－9－29 图6－9－30
　　质量标准：
　　色泽：乳白色，有光泽。
　　形态：块状，整齐，少司为半流体。
　　口味：浓香、酒香、龙蒿香，微咸。
　　口感：软嫩多汁。
　　注意事项：
　　1．肉片既要保持完整，还要保证厚薄一致；
　　2．卷制过程中既要卷紧，还要粗细一致，切开后层次分明；
　　3．肉卷放入烤炉时，炉温不宜过高，180～200℃之间；
　　4．装盘时可以根据本地情况进行装饰，既要要美观大方，又要合理。
相关知识
1．烹调方法——焖(braise)
　　⑴概念：焖是把加工成形的原料，经初步热加工，再放入基础汤中，加上盖，在烤箱内加热，使之成熟的烹调方法。
　　焖的传热介质有水，也有空气；传热方式有对流与传导，也伴随热辐射。
　　焖与烩的烹调方法相似，但也有很多不同之处，主要区别见下表。
　　⑵特点：由于焖制菜肴加热时间较长，所以一般具有软烂、味浓、原汁原味的特点。
　　⑶适用范围：焖制的烹调方法适用范围广泛，既可制作质地鲜嫩的原料，
　　也适宜制作结缔组织较多的原料。焖制时间可根据原料质地的不同灵活掌握。
　　2．热菜初步热加工中的冷水加工法
　　⑴加工过程
　　将被加工原料直接放人冷水中加热至沸，再捞出原料，晾凉备用。
　　⑵适用范围
　　适宜加工动物性原料，如牛骨等。
　　⑵加工目的
　　①除去原料中的不良气味。
　　②除去原料中残留的血污、油脂及杂质等。
　　⑷实例：冷水加工牛骨及肉头
　　①将牛骨及肉头洗净；
　　②放入汤锅注入凉水，并充分浸没牛骨及肉头；
　　③加热至沸，然后将沸水倒掉，用冷水冲净备用。
　
　　3．制作焖类菜肴的操作要点
　　⑴基础汤用量要适当。根据不同的原料，使汤汁没过原料的1/2或l/3。
　　⑵焖制前要用油对原料进行初步热加工，使原料表层结成硬壳，以便保持水分。
　　⑶焖制前要先在炉灶上把汤加热至沸，再加盖放入烤箱焖制。
　　⑷焖制后再用原料调制少司。
　　4．畜肉类、禽类内脏的初加工
　　内脏类原料异味较重，比较难清洗。内脏适宜于细菌孳生，容易变质，初加工要及时迅速才能保证内脏的质量。不同的内脏原料可以采取不同的初加工方法。牛舌和猪舌一般在水中加热，至其表层发白时捞出，用小刀刮去表层，再进行洗涤。而脑和脊髓等细嫩易碎原料，应放在冷水中先用竹签挑去外层的血衣和筋，再轻轻漂洗。至于心、肝、腰等原料，只要用清水稍加漂洗，即可除去外表的污物。下面具体介绍几种西餐中常用内脏类原料的初加工方法。
　　鸡肝的初加工工艺
　　⑴如果鸡肝带着心脏，应将其摘除。把鸡肝切成两半，摘除胆囊及其周围的绿色组织，因为这部分味道极苦。
　　⑵把鸡肝放在冰水中浸泡30分钟，以便洗净积血。
　　胰的初加工工艺
　　胰是幼畜或小牛的胸腺(这种腺体在动物成年后就会消失)，通常味美且很昂贵。胰很有野性、鲜美的味道。胰在使用之前应按以下步骤加工好：
　　⑴新鲜的胰放在冷水中浸泡并经常更换水，要浸泡几个小时或隔夜。这样可以去除血汁。
　　⑵用热盐水烫泡10分钟。有些厨师喜欢在盐水中加入几滴柠檬汁或醋以保持肉的色泽并使肉更实一些。
　　⑶将肉放到冷水中，除去上面的薄膜和相互连接的结缔组织。
　　⑷将胰放到两个盘之间挤压，再在盘上放一些重物，然后放到冰箱中冷冻几个小时，便可使用。
　　5．用于煎、炒、烩时鸡的初加工方法
　　⑴切除鸡翅、鸡爪和鸡颈，剔除V形锁骨，将鸡整理千净；
　　⑵将鸡分卸成鸡腿、鸡胸和骨架三部分；
　　⑶将鸡腿顺大腿骨和小腿骨之间的关节处切开，并将关节周围的肉与关节剔开，剁下腿骨的关节；
　　⑷将鸡胸部朝上放平，在距胸部三叉骨约3～4厘米处入刀，分别将三叉骨两侧的鸡胸脯肉自上而下切开。再用刀从切口处自下而上将鸡胸脯肉连带鸡翅根部剔下；
　　 ⑸将中间的鸡胸脯肉连带三叉骨和鸡柳肉横着切成2～3块；
　　⑹切除骨架两侧的鸡肋，并将鸡尖切除，将骨架剁成3块即可，如图6－9－31所示。
图6－9－31 用于煎、炒、烩时鸡的初加工方法
　　 6．鸡排的初加工方法
　　⑴在距翅根关节3～4厘米处，用刀转圈切开，然后将翅膀别上劲，再用刀背轻敲切口处，使翅骨整齐断开；
　　⑵将鸡胸脯上的鸡皮撕开，用刀从三叉骨处自下而上将鸡胸脯肉与三叉骨剔开，直至翅根关节处；
　　⑶用刀自翅根关节处将鸡翅根与胸骨切开，并使翅根部与胸脯肉完整地连在一起；
　　⑷将三叉骨上的鸡柳肉剔下；
　　⑸将鸡排整理成型即可。
知识拓展
　　1．“焖比目鱼白酒汁”的制作方法(用料以4份量计算)
　　主料：净比目鱼肉4条，约600克；辅料：洋葱80克，番茄100克，鲜蘑50克，蕃芫荽30克，大蒜2瓣，鱼基础汤300毫升；调料：黄油100克，干白葡萄酒200毫升，鲜奶油200毫升，盐7克，柠檬汁、胡椒粉少量，沙拉油100毫升。
　　配菜：煮土豆及时令蔬菜。
　　制作过程：
　　⑴在鱼肉上撒匀盐、胡椒粉，再把尾部折回，用沙拉油煎上色；
　　⑵把大蒜汁液涂在烤盘上，再抹上一层黄油；
　　⑶把番茄、洋葱、鲜蘑切成小丁，蕃芫荽切成末撒在烤盘上，放上鱼，倒入鱼基础汤、干白葡萄酒，在炉灶上热开后盖上油纸，放入180℃烤箱内焖熟；
　　⑷把鱼肉取出，汁液过罗，放入鲜奶油、柠檬汁、盐、胡椒粉煮透，再调入软黄油，即成少司；
　　⑸把鱼肉放在盘中间，浇上少司，盘边配上煮土豆及时令蔬菜即好。
　　质量标准：
　　色泽：乳白色，有光泽。
　　形态：鱼为长方块，完整不碎。
　　口味：鲜香，酒味浓郁，微咸、酸。
　　口感：软嫩多汁。
　　 2．“焖牛舌”的制作方法(用料以4份量计算)
　　主料：牛舌600克；辅料：洋葱50克，芹菜50克，胡萝卜50克，番茄100克，培根100克，面粉50克，牛基础汤400毫升；调料：黄油800克，干红葡萄酒400毫升，鲜百里香2支，香叶2片，盐8克，胡椒粉少量，番茄酱50克。
　　配菜：小洋葱200克，时令蔬菜200克。
　　制作过程：
　　⑴把牛舌加工干净，煮1小时，剥去外皮。番茄去皮切碎；
　　⑵把洋葱、胡萝卜、芹菜、培根切成丝，和香叶一起用黄油炒香，加入面粉稍炒，放入番茄酱、番茄、干红葡萄酒、牛舌、牛基础汤、盐、胡椒粉煮透，放入180℃的烤箱中焖3～4小时；
　　⑶把小洋葱根部切十字口，时令蔬菜切条用开水烫软，加少量焖牛舌的调味汁热透；
　　⑷把牛舌捞出，切厚片，放在盘中，汁液过罗浇在牛舌上，小洋葱及蔬菜配在盘边即好。
　　质量标准：
　　色泽：深红色，有光泽。
　　形态：牛舌呈厚片状，整齐不碎。
　　口味：浓香、酒香，微咸酸。
　　口感：牛舌软烂，少司细腻。
思考练习
　　1．简述焖的概念、特点及适用范围。
　　2．冷水加工法的加工过程、范围及目的是什么？
　　3．焖类菜肴的操作要点是什么？
　　4．简述鸡排的初加工方法。
　　5．简述胰的初加工工艺。
　　6．“红酒汁焖猪排卷”的质量标准是什么？
项目实训
　　1．制作“红酒汁焖猪排卷”
　　时间：60分钟
　　评分项目及标准，见表Ⅵ—9－1。
　　 2．制作“奶油龙蒿焖鸡”
　　时间：50分钟
　　评分项目及标准，见表Ⅵ—9－2。
谢 谢 使 用！

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