资源简介

(共60张PPT)
西式烹调技术
学习领域六　热菜制作
任务一　热菜制作——炸类菜肴
任务二　热菜制作——煎类菜肴
任务三　热菜制作——炒制菜肴
任务四　热菜制作——铁扒类菜肴
任务五　热菜制作——温煮类菜肴
任务六　热菜制作——沸煮类菜肴
任务七　热菜制作——蒸类菜肴
任务八　热菜制作——烩类菜肴
任务九　热菜制作——焖类菜肴
任务十　热菜制作——烤类菜肴
任务十一　热菜制作——焗类菜肴
任务十二　热菜制作——串烧类菜肴
任务十二 热菜制作——串烧类菜肴
任务描述
　　串烧是把加工成片、块的原料经腌渍后，用扦串起来，在明火上烧制或用油煎制，使之成熟并上色的烹调方法。串烧菜肴口味较浓，并有焦香、鲜嫩的特点。同时串烧的菜肴形式上也较美观新颖。串烧适宜制作质地鲜嫩的原料，它用较高温，经短时间加热的烹调方法。
任务分析
　　制作串烧菜肴时，为了保证串的美观，原料的大小要均匀、且色泽搭配合理；为了保证受热均匀，串还应穿得平稳，不能太紧；原料烧炙前要可以腌渍入味，也可在烤制时撒调味料调味。
　　本任务学习时间：学校8课时，酒店16课时。
学习内容
　　一、制作“海鲜串”(用料以4份量计算)
　　介绍原料：主料：净海鱼肉240克，大虾200克，扇贝160克；辅料：洋葱80克，青椒80克；调料：干白葡萄酒50毫升，柠檬汁10毫升，盐7克，胡椒粉少量；配料：蒜茸莳萝少司200毫升。如图6－12－1所示
图6－12－1
　　制作方法：
　　1．把鱼肉切成块，大虾切成段，洋葱、青椒切成块；
　　2．把鱼肉、大虾、扇贝撒上盐、胡椒粉、干白葡萄酒、柠檬汁稍腌，与洋葱、青椒相间穿成4串；如图6－12－2所示
图6－12－2
　　3．制作蒜茸莳萝少司；如图6－12－3至图6－12－5所示
　　4．把海鲜串用沙拉油煎熟，码在盘内，撤去肉扦，浇上蒜茸萌萝少司即可。如图6－12－6至图6－12－8所示
　　附：蒜茸莳萝少司的制作：淸黄油烧热加蒜茸炒出香味稍干时，烹入白葡萄酒再用盐、柠檬汁调味，加莳萝后到在少司盅里即可。
图6－12－6
图6－12－7 　　 图6－12－8
　　质量标准：
　　色泽：红白、绿相间。
　　形态：串状，整齐不碎。
　　口味：鲜香，微咸。
　　口感：鲜嫩多汁。
　　注意事项：
　　1．海鲜要选用新鲜的，否则不但影响口味还容易碎掉；
　　2．煎之前最好用调味料腌渍一下，这样口味会更好；
　　3．可以根据顾客口味及原料情况适当选择海鲜种类。
　　二、制作“羊肉串”(用料以4份量计算)
　　介绍原料：主料：嫩羊肉 600克；调料：黑胡椒2克，迷迭香1克，百里香1克，洋葱末6克，盐7克，胡椒粉少量；辅料：洋葱50克，青椒50克；配料：白米饭200克。如图6－12－9所示
图6－12－9
　　制作方法：
　　1．把羊肉剔净筋皮，切成块，放在容器内，加上所有调料腌渍入味；
　　2．把洋葱、青、红椒切成块；
　　3．把羊肉、洋葱、青椒相间穿成串，放在扒炉上扒至所需的火候；如图6－12－10至图6－12－12所示
　　4．把肉串放在盘中间，配上白米饭稍加装饰即好。如图6－12－13和图6－12－14所示
图6－12－13 　　 图6－12－14
　　质量标准：
　　色泽：棕褐色。
　　形态：串状，整齐不散。
　　口味：焦香及适口的浓香，微咸。
　　口感：外焦里嫩。
　　注意事项：
　　1．羊肉之间的蔬菜可以根据情况自行选择；
　　2．羊肉也可以不腌渍，在烤制的过程中加调味料；
　　3．羊肉串可以配煮土豆或时令蔬菜；
　　4．肉串不要穿得过紧，以便于成熟。
相关知识
　　1．烹调方法——串烧(skewer)
　　⑴概念：串烧是把加工成片、块的原料经腌渍后，用金属扦串起来，在明火上烧制或用油煎制，使之成熟并上色的烹调方法。
　　⑵特点：由于串烧的菜肴都经过腌渍，所以口味较浓，并有焦香、鲜嫩的特点。同时串烧的菜肴形式上也较美观新颖。
　　⑶适用范围：串烧是用较高温，经短时间加热的烹调方法，所以适宜制作质地鲜嫩的原料。
　　2．串烧的操作要点
　　⑴串烧菜肴要求刀口均匀一致；
　　⑵原料烧炙前要腌渍入味；
　　⑶肉串不要穿得过紧，以便于加热；
　　⑷肉串要穿得平稳，以便于均匀受热。
　　3．稀有原料介绍
　　稀有原料——小牛肉
　　⑴概况：小牛肉是指牛出生后在2.5～10个月之间屠宰的牛肉。小牛肉脂肪少，水分多，肉质鲜嫩，肉味较淡。牛仔出生后2～3个月时叫乳牛，英文为White veal，这时的牛仔还没有断乳，肉中没有饲料的杂味，只有奶味，肉质细嫩而柔软，是上等原料。目前我国只生产少量的小牛肉，市场上的货源主要从西方国家进口。
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　　⑵部位划分和使用：小牛肉因部位不同，其肉质也有差别，但没有成年牛明显。在西方，小牛肉一般划分为颈部肉、肩部肉、背部肉、腰部肉、腹部肉、大腿肉、小腿肉等几个部位。
　　①背部肉：背部肉质地很嫩，带骨切成段可制作牛扒，用于煎或铁扒，也可以整条烧烤。
　　②腰部肉：腰部肉和背部肉相似，也十分柔软，可用于烧烤或焖煮，也可切成肉片煎炒。
　　③大腿肉：大腿肉分为内腿肉、外腿肉和中腿肉。内腿肉和外腿肉的肉细致而柔软，中腿肉纤维较多，肉质较硬。在烹调中，内腿肉和外腿肉可用于制作牛扒，大腿肉较硬的部分适于煮和焖，较软的部分适于烧烤。
　　④牛小腿肉和小腿骨：富含胶质，主要适于煮和焖，或者制作清炖牛仔肉汤等。
　　稀有原料——小牛核
　　小牛核是小牛的脾脏，该器官位于颈胸之间。随着牛的生长，该器官逐渐萎缩，到了成牛阶段，小牛核就完全消失了。小牛核呈扁圆形，形状很像核桃仁，浅褐色，脂肪含量很高，肉质非常柔软。目前我国小牛的饲养数量有限，自产的小牛核也很少，大部分依靠进口，主要货源国家是美国和新西兰。小牛核可以蒸或烩焖。由于小牛核自身味很淡，在烹调中宜加入奶油和酒调味。
　　稀有原料——小牛腰子
　　牛、羊和猪的腰子都能入菜，其中以小牛腰子质量最好，尤其是未断奶的小牛，其腰子呈红褐色，有光泽，没有异味，外面有一层很厚的脂肪，重量约为1千克左右。小牛腰子由几大块独立的隔腔组成，肉质中几乎不含纤维素，柔软适口。小牛腰子可以烧烤，也可煎和焖。由于小牛腰子质地很嫩，烹调中不宜过火。
　　稀有原料——牛尾
　　制作菜肴用的都是成年牛尾，成年牛尾一般重1.5千克、长60～80厘米，牛尾中间是尾骨，尾骨单节长5厘米左右。牛尾上的肉很少，只有牛尾根部肉较多，但肉质坚硬，筋很多，必须长时间煮和焖才能变软。牛尾中的皮和骨节间的筋富含胶质，口感好，有较好的风味，适宜长时间煮和焖，煮炖时间越长，汤汁越浓厚。牛尾适宜制成汤或煮焖类菜肴。
　　稀有原料——小羊肉
　　小羊是指出生后不足一年的羊，一年以上的羊统称为成年羊。小羊肉颜色较成年羊肉浅，肉质嫩，被西方人视为上品，其中没有食过草的羊称为乳羊，肉质更佳。此外，还有一种生长在海滨的羊，吃的是含有盐分的草，称咸草羊，肉质也很好，且没有擅味。目前我国市场上供应的小羊肉很少。
　　稀有原料——鹿肉
　　鹿是典型的野味原料，在传统的西餐中使用很普遍，和其他的野味肉一样，生育期越短，鹿肉越柔软。在欧洲，大都使用獐鹿制作菜肴。獐鹿体形略小，以2－3年生的獐鹿肉质最好。由新西兰进口的鹿肉是红鹿肉，为人工饲养，其肉质比较柔软，但没有野生动物特有的野味。
　　我国东北、华北、西北地区都分布有野生鹿，其中东北较多，目前已有人工养殖的鹿肉。鹿肉的背部和脊部使用最广，常用于烧烤或制作鹿扒。鹿的后腿和肩肉比较硬，大都用于煮和焖。
　　稀有原料——肥鹅肝
　　鹅在西餐中的用途不如鸡广泛，但肥鹅肝却是西餐烹调中的上等原料。为了得到质量上乘的肥鹅肝，必须预先选择一批小雄鹅，在3～4个月之前饲以普通饲料，然后用特制的玉米饲料强制育肥1个月，其肝脏可重达700～900克。肥鹅肝中含有大量脂肪，因此在烹调时不要用急火，以免脂肪流失，且使鹅肝的质地变干。优质的鹅肝有以下特点:
　　⑴颜色：上等的肥鹅肝呈乳白色或白色，其中的筋呈淡粉红色。
　　⑵硬度：上等的肥鹅肝肉质紧，用手指触压后不能恢复原来的形状。
　　⑶质感：上等的肥鹅肝肉质细嫩光滑，手触后有一种黏糊糊的感觉。
　　肥鹅肝原则上应立刻使用，不宜保存。如果制作菜肴剩余一部分肥鹅肝，可将其用于制作肉卷等。如需要保存，应将肥鹅肝放进真空薄膜中，封口后置于冰水中。
　　稀有原料——珍珠鸡
　　珍珠鸡又名珠鸡，原产于非洲，近来才由野生鸟类驯化而成。珍珠鸡的羽毛非常漂亮，全身灰黑色，羽毛上有规则地散布着点点白色圆斑，形状似珍珠，故名珍珠鸡。在欧美各国，特别是法国，珍珠鸡的饲养数量较大。
　　⑴肉质特点：珍珠鸡虽属家禽，但和野禽很相近，其肉质和雉肉很相似。珍珠鸡肉色深红，鲜有脂肪，肉质柔软且富有野味中的鲜味，但没有野味中的异味。
　　⑵挑选方法：应选择没有外伤、羽毛隆起的珍珠鸡，饲养6-10个月的珍珠鸡味道最好，其中雌性珍珠鸡的肉质较雄鸡好。
　　⑶烹调方法：珍珠鸡的烹调方法和鸡大体相同，可制作整个的烤鸡，也可制作焖烩菜肴。在制作中应注意火候不要过大，以免破坏珍珠鸡肉柔软鲜嫩的口感。
　　稀有原料——黑菌
　　黑菌是西欧特有的一种野生蘑菇，又名块菰或松露菌。黑菌有一种特有的香味，和肥鹅肝及鱼子酱并称为世界三大美食原料。它主要产于意大利和法国的野生森林中。除了常见的黑色黑菌外，还有一种浅色黑菌，一般称其为白色块菰，这两种蘑菇都具有浓郁的香味，价格非常昂贵。黑菌可切碎放入调味汁中为调味汁提味，也可用于装饰菜肴。
　　稀有原料——番红花
　　番红花又称“藏红花”，原产于地中海地区及小亚西亚，现在南欧普遍培植。我国早年番红花常经西藏入境，故称藏红花。它是茑尾科植物，多年生草本，花期为11月上旬或中旬，其花蕊干燥后即是调味用的藏红花，是西餐中名贵的调味品，也是名贵药材。目前以西班牙、意大利产的为佳。藏红花常用于中东、地中海地区及法国、意大利、西班牙等国的汤类、海鲜类、禽类、煨饭等菜肴，它既可调味又可调色。
　　4．填馅原料的初加工方法
　　填馅原料的初加工是指对原料进行剔骨出肉等加工后仍然保持原有的形状，以用于填馅菜肴的制作。
填馅鸡(鸭)的初加工方法
　　这是一种整料出骨的加工方法，鸡要选用1年左右的母鸡，鸭应选用8～9个月的母鸭。这种原料肉质适当，出骨时皮不易破，烹制时也不易裂。
　　⑴去颈骨：在两肩相夹的颈根处，用刀将鸡皮横着划开一条约6厘米的刀口，并顺刀口剁断颈根处。然后顺刀口处拉出颈骨，在靠近头部处将颈骨剁下，但不要碰破皮。
　　⑵去翅骨：从颈部刀口处将皮肉翻开，使鸡头下垂，然后连皮带肉慢慢往下翻开。翻开到翅骨的关节时，用刀将关节上的筋切断，使翅骨与鸡身脱离，先抽出挠骨和尺骨，然后再将翅骨抽出。
　　⑶去鸡身骨：一手拉住颈骨根部，另一只手拉住背部的皮肉轻轻翻剥。翻剥时要将胸骨突出处按下，使之略微低些，以免翻剥时戳破鸡皮。当翻剥到脊背部的皮、骨连接处时，如不易剥下，可用小刀贴骨割开，再继续翻剥。当剥到腿部时，将两腿分别向后扳，使腿骨关节露出，将筋割断，使腿骨脱离。继续翻剥至肛门处时，将尾尖骨割断，但不要割破鸡尖，鸡尖仍要留在鸡身上。此时鸡身骨骼已与皮肉分离，将骨骼、内脏取出，割下肛门处的直肠，洗净肛门处的污物。
　　⑷出腿骨：将大腿骨处皮肉略翻下一些，然后将大腿骨向外拉，至膝关节时用刀割下。再在靠近鸡爪处的小腿上横切一道口，将皮肉上翻，将小腿骨抽出斩断。
　　⑸翻转鸡皮：鸡骨骼去净后，将鸡皮朝外翻转，使其在形态上仍是一只完整的鸡。
　　填馅鸡腿的初加工方法
　　⑴在鸡腿内侧，顺腿骨的走向，用刀尖切开大腿骨周边的肉，切开关节，剔除大腿骨。
　　⑵把鸡腿肉里外翻转，剔除小腿骨。剔除小腿骨时应注意不要戳破鸡皮且应保留2厘米左右长的小腿骨。
　　⑶翻回原状，填馅后将鸡腿肉缝合。
　　填馅鱼的初加工方法
　　填馅鱼的初加工是指将整鱼出骨，其加工方法主要有两种。
　　⑴背开出骨法
　　①将鱼刮鳞、去鳃，用剪刀剪去鱼鳍、鱼尾尖。
　　②将鱼头朝外，用刀贴着脊骨，在背鳍两侧从鳃盖后至鱼尾切开两个长切口。然后按住鱼身下压，使切口张裂开，再顺裂口用刀贴着脊骨将脊骨切开，使鱼肉与脊骨分开。
　　③用剪刀剪开脊骨与尾两端及脊骨与肋骨相连处，剔出脊骨并摘除内脏。
　　④将鱼腹朝下，翻开鱼身，使鱼肋骨露出根部即可。然后从肋骨根部入刀，紧贴肋骨，刀略倾斜，使肋骨脱离鱼肉。
　　⑤将鱼身合拢即可。
　　⑵腹开出骨法
　　①将鱼刮鳞，剪去鱼鳍和尾尖。
　　②将鱼头朝外，腹部向右放在案上，用刀尖由肛门插入，切开鱼腹至前鳍处，然后取出内脏及鱼鳃。
　　③用刀尖将腹腔中脊骨与肋骨相连处割断。
　　④将脊骨与鱼头、鱼尾处切断，剔开两侧鱼肉，用剪刀将脊骨剪下，取出脊骨。注意不要将背部破损。
　　⑤用刀将两侧肋骨片下，取出肋骨。
　　⑥将鱼身合拢，仍保持其完整的鱼型。
　　酿馅龙虾的初加工方法
　　酿馅龙虾的初加工方法是指将龙虾出肉、留壳，并使龙虾壳美观、完整的加工方法。此加工方法一般应用于冷菜的制作，在选料上要求选择体型较大、外观完整的龙虾。其加工方法是:
　　⑴将龙虾洗净，平放在木板上，用线绳固定、扎牢。
　　⑵放入水或汤中加工成熟，晾凉。
　　⑶取出龙虾，去掉木板、线绳。将龙虾背壳朝上，用剪刀从龙虾尾部至头部剪去背壳中间的一长条甲壳，并保持头部、背腹两侧的尾节、尾扇的完整。
　　⑷从龙虾背部开孔处小心地将龙虾肉整个取出。
　　5．牛仔核的初加工方法
　　西式烹调中应用的一些较稀有、较特殊、价格昂贵的名贵原料，如蜗牛、牛仔核、鹅肝、鱼子酱等原料，我们通常称其为高档原料。
　　⑴将和牛仔核连在一起的喉管割掉；
　　⑵将牛仔核放入冷水中浸泡一夜，以清除积血；
　　⑶将浸泡后的牛仔核放入清水中冲洗，直至将血水冲净、颜色发白为止；
　　⑷剥去牛仔核表面的薄膜、脂肪和筋质，但不要将薄膜完全剥净，以使其仍为一个整体；
　　⑸控干水分，用净布包好，上放重物压置12小时左右。
　　6．蜗牛的初加工方法
　　⑴将蜗牛放入温水内，约10分钟后拣除未从壳体中伸出的蜗牛；
　　⑵将洗好的蜗牛放入稀盐水中静置1小时，以使其排出体内污物；
　　⑶将蜗牛再放入沸水中，微沸5分钟后取出冲凉，并刷去蜗牛上白色的涎质；
　　⑷用小钢针将蜗牛肉从壳中挑出，除去胆囊，剪去头与卷曲的尾；
　　
　　 ⑸将蜗牛肉放入汤中，小火煮1.5～2小时，至蜗牛肉嫩成熟为止，取出晾凉；
　　⑹将蜗牛壳放入沸水中，加少许发酵粉和盐，煮30分钟后取出冲洗，沥干即可。
　　 7．鹅肝的初加工方法
　　⑴将整个鹅肝按其自然形状分为两块，如是冷冻的鹅肝，应使其自然解冻，变得柔软后再分成两块；
　　⑵用手把鹅肝掰成大小两块。把鹅肝较圆的一面朝上，用刀在鹅肝的中间位置上纵向切开一个长切口，用两个拇指把该切口拉开；
　　 ⑶用手指查找鹅肝中的筋并将其拉出来。鹅肝的筋从根到筋梢越来越细，很容易拉断。应从筋根部把筋拉出来，然后用刀和手指一边摸索一边把筋挑出来，不要把筋拉断。在摘除大筋的同时，也应注意摘除分支的筋、血管和红色斑点；
　　⑷冲洗干净即可。
　　 8．黑、红鱼子的初加工方法
　　⑴将新鲜的鱼卵取出后冲洗干净；
　　⑵放入盐水中浸泡，并用木棍不断搅动，以使胎衣与鱼卵分离，并使盐分充分渗人卵中；
　　⑶用适当的网筛将鱼卵滤出即可。
知识拓展
　　1．“杂肉串”的制作方法(用料以4份量计算)
　　主料：猪肉160克，牛里脊肉160克，小牛肉1幻克，培根70克，泥肠100克；辅料：洋葱100克，青椒100克，蘑菇100克；调料：盐7克，胡椒粉少量；配料：东方炒饭200克。
　　制作过程：
　　⑴把猪肉、牛里脊肉、小牛肉切成块，撒上盐、胡椒粉稍腌渍入味；
　　⑵把培根切成片，把泥肠卷起来，洋葱、青椒切成块；
　　⑶把加工好的猪肉、牛里脊肉、小牛肉、青椒、洋葱、培根、泥肠相间穿成8串，要把猪肉穿在顶端，以便容易成熟；
　　⑷把肉串放在扒炉上烤至所需的火候，走菜时配上东方炒饭。
　　质量标准：
　　色泽：各色相间，有焦纹。
　　形态：串状，整齐不乱。
　　口味：焦香，微咸。
　　口感：外焦里嫩。
　　 2．“鳜鱼串”的制作方法(用料以4份量计算)
　　主料：净鳜鱼肉600克；辅料：洋葱80克，青椒80克，红花奶油少司200毫升；调料：盐7克，胡椒粉少量；配料：炸土豆条及时令蔬菜。
　　制作过程：
　　⑴把鳜鱼肉切成块，撒匀盐、胡椒粉，洋葱、青椒切成　块；
　　⑵把鳜鱼肉、洋葱、青椒相间穿成串，用沙拉油煎制成熟上色，放在盘内，撤去肉扦，浇上红花奶油少司即可。
　　质量标准：
　　色泽：白、绿相间。
　　形态：串状，整齐不碎。
　　口味：鲜香，微咸。
　　口感：鲜嫩多汁。
思考练习
　　1．简述串烧的概念、特点及适用范围。
　　2．制作串烧菜肴的操作要点是什么？
　　3．简述填馅鸡腿的初加工方法。
　　4．简述酿馅龙虾的初加工方法。
　　5．简述鹅肝的初加工方法。
　　6．简述蜗牛的初加工方法。
项目实训
　　1．制作“海鲜串”
　　时间：25分钟
　　评分项目及标准，见表Ⅵ—13－1。
　　 2．制作“羊肉串”
　　时间：15分钟
　　评分项目及标准，见表Ⅵ—13－2。
谢 谢 使 用！

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