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(共30张PPT)
西式烹调技术
任务二　刀工训练——土豆丝的切制
　　土豆(potato)又名马铃薯、洋芋、山药蛋等，其块茎可供食用，是重要的粮食、蔬菜兼用作物。土豆原产于南美，现已在世界范围内广为栽培。土豆按其皮色可分为白皮、黄皮、红皮三种。黄皮土豆外皮暗黄，茎肉呈淡黄色，淀粉含量高，口味较好。
　　土豆的营养丰富、淀粉含量高、口味较好，是蔬菜中可供应人体热能最多的品种之一，它既是蔬菜，又是世界上五大食用作物之一，被称为“植物之王”。
　　土豆在西餐中使用广泛，可用来制作配菜、汤、冷菜及热菜。如图1－2－1和图1－2－2所示的是黄皮土豆和浸泡在水中的土豆丝
图1－2－1　　　　　　　　　　　　　　图1－2－2
任务描述
　　土豆是西餐菜肴中常用的原料，根据不同的烹调方法，它有多种加工方式，在本任务中，我们来学习最基础的加工方法：去皮—→去芽—→洗涤—→切片—→切丝—→浸泡备用。我们要运用刀工技术中的直刀法和平刀法把土豆切成均匀的丝。
任务分析
　　切制土豆丝，这要用到刀工技术中的直刀推切、推拉片等多种刀工技法。要使切制的土豆丝能够达到整齐划一的程度，学生必须掌握正确的操作要领。
　　在切制时，要根据原料的个体形状灵活下刀，既方便切制，又可节省原料；切土豆片时，土豆与刀成135°角、切土豆丝时土豆与刀成45°角,这样切出的土豆丝长短基本一致。
　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。
学习内容
　　一、土豆的初加工
　　1．土豆去皮：左手握住土豆，右手用打皮刀由上至下一拉到底，至到把皮削净。
　　2．去芽并洗净：左手握住削好皮的土豆，右手拿刀，用刀尖将土豆芽逐个连根挖出，再用清水洗净。
二、土豆丝的切制
　　1．选取土豆的一个顺长方向，用直切法切去一个小薄片，从而使椭圆形的土豆有了一个平面；如图1－2－3所示
图1－2－3　　　　　　　　　　　　　　图1－2－4
　　2．让土豆的平面朝下放在砧板上，左手按稳原料，右手握刀由上至下，用推刀切的方法将土豆切成1 毫米厚的片，一直把整个土豆切完；如图1－2－4所示
　　3．把切好的土豆片码成瓦棱形（一片压一片，间距均匀）；如图1－2－5所示
　　4．把码好的土豆片用推刀切法切成1毫米粗细的丝（注意，不能切成斧子形）；如图1－2－6所示
图1－2－5　　　　　　　　　　　　　　图1－2－6
　　5．将切好的土豆丝放入冷水中浸泡10～20分钟；如图1－2－7所示
　　6．把洗去淀粉的土豆丝控净水备用。如图1－2－8所示
图1－2－7　　　　　　　　　　　　　　图1－2－8
　　三、注意事项
　　1．砧板下要垫上湿毛巾，刀柄要握稳但不要太紧，原料要按住；
　　2．根据原料的个体形状灵活下刀，既方便切制，又可节省原料；
　　3．切土豆片时，土豆与刀成135°角、切土豆丝时土豆与刀成45°角,这样切出的土豆丝长短基本一致；
　　4．后一刀下刀时刀面要与前一刀的断面平行，以保证土豆丝粗细均匀一致；
　　5．土豆丝切好后应立刻放入冷水盆中浸泡，以免土豆丝在空气中氧化变色。
相关知识
　　１．刀工对菜肴的作用
　　刀工是每个厨师必不可少的一项基本技能，是厨师根据菜肴制作的要求，运用各种刀法，将原料加工成为一定规格形状的操作技艺。刀工对于烹饪美味佳肴具有极为重要的作用，如果没有对原料的初步加工，菜肴的烹调就难以进行。
　　⑴刀工的处理方便菜肴的烹调。菜肴的烹制要求，是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现的，刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面，这个环节如果没有解决，许多菜肴的烹调就难以进行。
　　⑵刀工的处理使菜肴更易于入味。菜肴的调味，既根据原料的性质和烹制的需要，也根据原料大小厚薄。原料经刀工处理成丁、丝、片、条、块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味料进入原料内部时间。
　　⑶刀工的处理方便人们的食用。原料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝、丁、条、块等形状，都有利于人们的饮食方便。
　　⑷刀工的处理使得菜肴的造型美观。经过刀工处理，菜肴的片、丝、条、块，规格一致，匀称统一，整齐美观，使得菜肴更具有视觉观赏价值。通过雕刻、拼摆、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技艺，而缺乏刀工处理的菜肴是无法达到视觉美。
　　综上所述，刀工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量，经过高超的刀技加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲。
　　2．西餐刀法——切
切是使用非常广泛的加工方法，主要适用于加工无骨鲜嫩原料。操作要领为：
　　右手握刀，左手按住原料，刀与原料垂直，左手中指的第一关节部凸出，顶住刀身左侧，并与刀身呈直角，然后均匀运刀后移。
　　根据运刀方法的不同，切又分为直切、推切、拉切、推拉切、锯切、滚切、铡切、转切等。
　　⑴直切法：用刀笔直地切下去，一刀切断，运刀时既不前推也不后拉，着力点在刀的中部。这种刀法适用于一些脆、硬性原料的加工，如各种新鲜蔬菜。
　　⑵推切法：用刀由上往下切压的同时把刀前推。由刀的中前部入刀，最后着力点为刀的中后部。这种刀法适宜加工较厚的脆、硬性原料，如土豆片、胡萝卜片等；也适宜加工略有韧性的原料，如较嫩的肉类。
　　⑶拉切法用刀由上往下切压的同时，运刀后拉，由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的前部。这种刀法适宜加工一些较细小或松脆性原料，如黄瓜、芹菜、番茄等。
　　⑷推拉切法用刀由上往下压切的同时，先运刀前推，再后拉，前推便于入刀，后拉将其切断，由刀的中部入刀，最后着力点在刀的中部。这种刀法适宜加工韧性较大的原料，如各种生的肉类原料。
　　⑸锯切法用刀由上往下压切的同时，先前推，再后拉，反复数次，将原料切断，由刀的中部入刀，最后着力点仍在中部。这种刀法适宜加工较厚的并带有一定韧性的原料，如各种熟肉等。
　　
　　⑹滚切法用刀由上往下压切，切一刀将原料滚动一定角度，着力点一般在刀的中部。这种刀法适宜加工圆或长圆形脆硬性原料，如胡萝卜块、土豆块等。
　　⑺铡切法右手握刀柄，左手按住刀背前端，双手平衡用力，由上往下压切，或是双手交替用刀压切下去。这种刀法适宜加工易滑的原料，如奶酪、大块黄油；适于原料的切碎，如葱末、蒜末等。
　　⑻转切法用刀由上往下直切，切一刀将刀或原料转动一定角度，着力点在刀的中部。这种刀法适宜加工圆形的脆硬性原料，如将胡萝卜、葱头、橙子等切成月芽状。
　　3．刀工操作的注意事项
　　刀工操作是比较细致且劳动强度较大的工作，故在操作中既要提高工作效率，又要避免出现事故，应注意以下几点：
　　⑴操作时思想集中，认真操作，不说笑打闹。
　　⑵操作姿势正确，熟练掌握各种刀法的要领，以提高工作效率。
　　⑶操作时，各种原料、容器要摆放整齐，有条不紊。
　　⑷操作完毕，要打扫卫生，并将工具等摆放回原位。
　　4．刀具的保养
　　刀具的保养应注意以下几方面：
　　⑴刀具用过后应用清水洗净，再用清洁干布擦干水分，以防氧化，出现锈斑。
　　⑵将刀具固定放在刀架或刀箱内，以防止刀具碰损。
　　⑶刀具不快时，可用磨刀棒轻轻磨，如较钝时，就应用磨石。磨刀时要注意把刀刃的两面及前后部位都均匀磨到，以防止刀刃出现凹凸不平现象。
　　⑷长期不使用的刀具清洗干净后可涂上一层油脂或包上一层纸，置于干燥处保管。
　　5．刀刃的鉴别
　　将刀刃朝上，如不能反射出光线，则表明刀刃锋利；或用手指在刀刃上横向轻拉，如有涩感，也表明刀刃很锋利。
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知识拓展
　　1．土豆的多种切制方法
　　切粗丝、切条、切片、切块、切丁等。
　　2．土豆片的规格及在烹调中的应用
　　1毫米厚的片用于炸土豆片；
　　2毫米厚的片用于烤或焗；
　　3毫米厚的片用于炸气鼓土豆；
　　4毫米至1厘米厚的片用于炒、煎。
　　3．蔬菜片的加工方法
　　⑴切圆片 (rondelle)　主要用于胡萝卜、黄瓜、土豆、芜菁等蔬菜的加工，其加工方法是：
　　①将原料去皮，加工成圆柱状；
　　②从一端切薄片。
　　⑵切方片(paysanne)　主要用于胡萝卜、芜菁、紫菜头等蔬菜的加工，其加工方法是：
　　①将蔬菜去皮，切掉四边成长方形；
　　②再将长方形改刀切成1厘米×l厘米左右的长方条；
　　③从一端将长方条切成1～2毫米的方片。
　　⑶土豆片(potato chips)
　　①将土豆去皮，切成长方形六面体；
　　②从一端切成相应厚度的片，放人冷水中浸泡；
　　③1毫米厚的片用于炸土豆片，2毫米厚的片用于烤或焗，3毫米厚的片用于炸气鼓土豆，4毫米～1厘米厚的片用于炒、煎。
　　⑷沃夫片(wafer)　主要用于土豆、胡萝卜、芜菁等蔬菜的加工，其加工方法是：
　　①将原料去皮，削成直径为2～3厘米的圆柱；
　　②用波纹刀或沃夫刀片，从一端先切下一片，然后再将原料转动45～90°角切第二刀，依此类推，将原料切成蜂窝状的片，图1－2－9所示。　
图1－2－9沃夫片和番茄片
思考练习
　　1．简述刀工对菜肴的作用。
　　2．刀工操作时应注意哪些问题？
　　3．根据运刀方法的不同，切可分为哪些种？
　　4．刀具应如何保养？
　　5．刀刃应如何鉴别？
　　6．简述土豆片的规格及在烹调中的应用。
项目实训
　　从初加工开始至把土豆切成丝。
　　评分项目及标准，见表Ⅰ－2－1。
谢 谢 使 用！

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