资源简介

(共38张PPT)
西式烹调技术
学习领域一　刀工训练
任务一　刀工训练——洋白菜的切制
任务二　刀工训练——土豆丝的切制
任务三　刀工训练——胡萝卜丝的切制
任务四　刀工训练——橄榄球的制作
任务五　刀工训练——苹果削皮
　“工欲善其事，必先利其器”。在烹饪过程中，刀工是非常重要的烹饪操作环节。一名经验丰富的厨师，必须有识别刀具的眼光、熟练使用刀具的技能和感觉。人们常说服务行业有“三把刀”，其中的一把就是厨师手中的菜刀。一条鱼，在厨师的手里，几刀下去，成了一朵绽放的菊花；一只鸡，几分钟下来，骨头被剥离出来，而皮肉则完整地保留。在电视里我们经常看到厨师精湛的刀工技艺，那轻巧如飞的运刀手法，使原料转眼间薄如蝉翼，细如发丝。随着社会的发展，烹饪器具的机械化程度提高了，但刀工技术仍是检验一名厨师基本功的标准之一，精湛的刀工技术是优秀厨师必须具备的技术功底。
　　“优材优用，大材大用，物尽其用，减少浪费”是刀工的基本原则。在本学习领域中，你将学会用“直刀法”、“平刀法”等刀工技术去加工蔬菜和水果，为将来的学习打下基础，也为成为一名合格的厨师迈出第一步。
　　能力目标
　　 能运用不同的刀法切制原料
　　 切制好的原料能够做到不连刀，整齐划一
　　 规范切制原料时的站姿、持刀及运刀的姿式和动作
　　 熟悉刀具、砧板等相关用具的使用保养方法
　　 了解所用的这部分蔬菜的性能、特点及常规切制方法
　　 能在不断的练习中坚定学好刀工技术的信心
任务一　刀工训练——洋白菜的切制
　　洋白菜（cabbage）又名结球甘蓝、卷心菜，原产于地中海沿岸，我国早已普遍栽培。北方多在春秋季上市，南方多在冬春季上市。
　　洋白菜质地较嫩，含有丰富的维生素Ｃ和纤维素、果胶等，对预防胃溃疡、动脉硬化及肥胖有益。洋白菜按其叶球形状的不同可分为尖头型、圆头型、平头型三种。
　　优质的洋白菜新鲜清洁，叶球紧实，形状端正，不带烂叶、大根和泥土，且无外伤和病虫害，如图1－1－1所示。在西餐中常把洋白菜切成菜丝作为配菜使用，图1－1－2所示。
图1－1－1　　　　　　　　　　　图1－1－2
任务描述
　　洋白菜是西餐厨房中必不可少的原料，它有多种做法，可炒、拌、制汤，可以运用不同的刀工技法，把洋白菜加工成不同的形状，制作成美味佳肴。本任务是运用刀工技术中的直刀法（推切和直切）把洋白菜切成均匀的丝。
任务分析
　　切制洋白菜，可采用刀工中最常用的直刀法，这种刀法即省时又省力，操作方法相对容易掌握，分为推切法和拉切法。直刀法中推切法和拉切法是刀工中的基础刀法。
　　切好洋白菜丝，一要学会正确的握刀和运刀，二是切配时后一刀下刀时刀面要与前一刀的断面平行，且宽度控制在1.5毫米左右。
　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。
学习内容
一、准备工作
　　1、操作台上放好砧板，身体与案板距离为一拳（约10厘米），厨刀横放在砧板上，刀刃向外。如图1－1－3和图1－1－4所示
　　注意：砧板下应垫一块湿毛巾，防止砧板打滑。
图1－1－3　　　　　　　　　　　　　　 图1－1－4
　　2、站姿：双脚呈八字形自然分开，与肩同宽，上身略前倾，但不要弯腰屈背，目光注视两手操作的部位，身体与砧板保持一定距离。这种站法叫八字步站法，因双脚承重均等，操作者不易疲劳，适宜长时间操作。
　　3、右手握刀：用右手拇指、食指捏住刀的后根部，其余三指自然合拢，握住刀柄，掌心稍空。不要将刀柄握得太紧，但要握稳，左手按住原料，不使之移动，并注意双手相互配合。如图1－1－5和图1－1－6所示
图1－1－5　　　　　　　　　　　　　　图1－1－6
　　二、切制
　　1．持刀：右手握刀，左手按住洋白菜，运用直切法（用刀笔直地切下去，一刀切断，着力点在刀的中部的切制方法）将菜从中间切开，使其一分为二；如图1－1－7和图1－1－8所示
图1－1－7　　　　　　　　　　　　　　图1－1－8
　　2．去掉洋白菜根部，扣放在砧板上；如图1－1－9和图1－1－10所示
图1－1－9　　　　　　　　　　　　　　图1－1－10
　　3．用推切法切制：刀身由上向下压的同时有向前推动的动作（由刀的中前部下刀，最后的着力点在刀的中后部），最终使洋白菜呈丝状（宽度为1.5毫米左右）；
　　4．在切制的过程中，应注意双手的配合，刀背应与原料成45度角，人与砧板之间有一拳间距（大约10厘米）；如图1－1－11和图1－1－12所示
图1－1－11　　　　　　　　　　　　　 图1－1－12
　　5．将切好的菜丝装入盘中；如图1－1－13和图1－1－14所示
　　6．清理并放好厨刀、砧板及其它用具。
图1－1－13　　　　　　　　　　　　　图1－1－14
　　三、注意事项
　　1．砧板下应垫一块湿毛巾，防止砧板打滑；
　　2．右手不要将刀柄握得太紧，但要握稳，左手按住原料，不使之移动；
　　3．后一刀下刀时刀面要与前一刀的断面平行，且宽度为1.5毫米左右；
　　4．因为洋白菜的质地比较紧，所以刀要锋利，下刀要相对用力。
相关知识
　　1．刀工的概念
　　刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将原料加工成一定形状的操作过程。
　　2．刀工的要求
　　⑴应根据烹调的需要采用不同的刀法；
　　⑵切制时要做到整齐划一，均匀利落，不连刀；
　　⑶掌握好菜肴的定量标准；
　　⑷合理使用原料并保证原料的清洁卫生。
　　3．刀工的作用
　便于烹调，便于入味，便于食用，增加菜肴的美观。
　　4．刀工前的准备工作
　　⑴调整工作台位置：工作台应以宽松、无人碰撞为宜。工作台的高度，一般以腰高为宜。
　　⑵合理放置刀工器具：刀、菜墩、原料盛器、杂料盛器、抹布、水盆等在工作台上应以方便、整洁、安全为宜。一般来说，刀应放在墩面的中间位置，其身平放，柄朝右手，背向操作者；菜墩左方放抹布，右方放盘碟，前方放垃圾盘。
　　⑶洗手和用具消毒：刀工前应对手及应用工具进行清洗，必要时，可消毒处理。
　　5．刀工操作姿势
　　⑴站立姿势
　　对于厨师来讲，掌握正确的操作姿势是至关重要的，它不仅从外观上使人感到轻松优美，而且有利于提高工作效率，减少疲劳，益于身体健康。刀工操作时，一般有两种站立姿势。
　　八字步站法双脚自然分开，与肩同齐，呈八字形站稳，挺腰收腹，上身略前倾，但不要弯腰屈背，目光注视两手操作的部位，身体与菜板保持一定距离(5～10cm)，颈自然弯曲，重心垂直，自然放松。这种站法双脚承重均等，不易疲劳，适宜长时间操作。
　　丁字步站法双脚自然分立，左脚竖直向前，右脚横立于后，呈丁字形，重心落在右脚上，上身挺直，略向右侧，头微低，目光注视双手操作部位，身体与菜板保持一定距离(5～10cm)，颈自然弯曲，重心垂直，自然放松。这种站姿优美，但易于疲劳，操作时可根据需要将身体重心交替放在左、右脚上。
　　⑵握刀方法
　　握刀的基本方法是：一般右手持刀，手心紧贴刀柄，拇指与食指捏住刀箍处，握住刀柄，掌心稍空，不要将刀柄握死，但要握稳，左手按住原料，不使之移动，并注意双手相互配合。
　　⑶扶料姿势
　　通常左手控制原料，拇指与小指按料两侧，防止切料松散，食指、中指与无名指按料上端。一般有两种形式：一种是指尖弯曲，中指前突，抵住刀身，以规范刀距，并起安全防范作用，用于切的配合，随刀的起落而均匀地向后移动。
　　6．熟悉用具——厨刀和砧板
　　厨刀 (chef’s knife)：刀锋锐利平直，刀头尖或圆，主要用于切割各种肉类、菜类，是使用较多的一种常用刀具。
　　砧板（chopping board）：砧板又叫菜板，有木质和树脂两种。树脂砧板干净、耐用，但韧性较差。木质砧板以榆木、银杏木、皂荚木等木质坚硬的木板为材料，其优点是木质紧密，不夹刀，不易沾带污物，易于冲洗，较卫生；缺点是易损刀刃，板面易损坏。砧板适宜切配冷菜、蔬菜等脆嫩性原料。砧板在使用后应刷洗干净，然后擦干。
知识拓展
　　1．蔬菜丝的加工方法
　　⑴切顺丝 (julienne)：胡萝卜、芹菜、辣根、紫菜头、芜菁等蔬菜大都顺纤维方向切成顺丝。其加工方法是
　　①将原料切成3～5厘米长短相同的段；
　　②将段顺纤维方向切成1～2毫米厚的薄片；
　　③再将片叠起，顺纤维方向切成细丝。
　　⑵切横丝(chiffonnade)：菠菜、生菜、卷心菜等叶菜类蔬菜，由于质地脆嫩，大都应逆着纤维横切成丝。其加工方法是
　　①去除叶梗，并将叶片切成适当的片；
　　②将菜叶叠放一起，逆着纤维方向切成所需宽度的丝。
　　⑶竹筛棍(batons)：这是一种较短的蔬菜丝，主要用于土豆、芹菜、胡萝卜、芜菁等蔬菜的加工。其加工方法是
　　①将原料切成1.5厘米长短相同的段；
　　②再顺长切成3毫米厚的片；
　　③再将片切成3毫米×3毫米×l5毫米的丝。
　　2．蔬菜丁的加工方法
　　⑴小方粒(brunoise)：主要用于洋葱、胡萝卜、蒜、芹菜等蔬菜的加工，其加工方法是：
　　①将蔬菜切成2毫米厚的片；
　　②再将片切成2毫米宽的丝；
　　③再将丝切成2毫米×2毫米×2毫米的小方粒。
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　　⑵方丁(mcedoine)：主要用于胡萝卜、芹菜、土豆、紫菜头等蔬菜的加工，其加工方法是：
　　①将蔬菜切成1/2厘米厚的片；
　　②再将片切成1/2厘米宽的丝；
　　③再将丝切成1/2厘米×l/2厘米×l/2厘米的丁。
　　⑶大方丁(mire poise)：主要用于胡萝卜、土豆、芜菁、紫菜头等蔬菜原料的加工，其加工方法是：
　　①将蔬菜切成1厘米厚的片；
　　②再将片切成1厘米宽的条；
　　③再将条切成1厘米×l厘米×l厘米的方丁。
　　⑷番茄粒(concasser)
　　①番茄洗净，顶部打十字刀；
　　②用沸水烫后，入冰水浸泡，然后剥去外皮；
　　③横向切成两半，挤出子；
　　④将切口朝下，用刀片成厚片，再直切成条；
　　⑤再将条切成大小均匀的粒。
　　3．叶菜类的初加工方法
　　叶菜类蔬菜是指以脆嫩的茎叶为可食部位的蔬菜。西餐中常用的叶菜类蔬菜主要有芹菜、生菜、菠菜、洋白菜、香菜、茴香、荷兰芹等。其初步加工方法是：
　　⑴选择整理：主要是去除黄叶、老根、外帮、泥土及腐烂变质部位；
　　⑵洗涤：一般用冷水洗涤，以去除未拣净的泥土、杂物等。夏秋季节虫卵较多，可先用2%的盐水浸泡5分钟，使虫卵的吸盘收缩，浮于水面，便于洗净。
　　叶菜类蔬菜质地脆嫩，操作中应避免碰损蔬菜组织，防止水分及其他营养素的损失，保证蔬菜的质量。
思考练习
　　1．刀工的概念、要求及作用是什么？
　　2．丁字步站法和八字步站法中哪种方法更适宜长时间操作？
　　3．蔬菜丝应如何加工？
　　4．蔬菜丁的加工方法？
　　5．叶菜类蔬菜如何初加工？
项目实训
　　从初加工开始至把洋白菜切成丝。
　　评分项目及标准，见表Ⅰ－1－1。
谢 谢 使 用！

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