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西式烹调技术
任务三　刀工训练——胡萝卜丝的切制
　　胡萝卜（Carrot）又名金笋、红萝卜。原产于地中海沿岸，现在我国各地已普遍栽培，在秋冬季节上市。胡萝卜的可食部分是肥嫩的肉质根部，其品种有很多，按颜色可分为黄、红、紫三种。其中黄色胡萝卜长约20厘米，圆锥形，水分多，质脆，味略甜，质量最好。胡萝卜中胡萝卜素含量居蔬菜之首，素有“小人参”的美誉，是秋冬季的佳蔬良药。图1－3－1和图1－3－2所示的是红色胡萝卜和胡萝卜丝
图1－3－1　　　　　　　　　　　　　　 图1－3－2
任务描述
　　胡萝卜在西餐中应用很广泛，即可生食也可熟食，又可以制作配菜。根据菜肴制作的要求，运用不同的刀工技术，可以把胡萝卜切成多种形状。在本任务中，我们要运用直切、推切、拉刀等不同刀法，将胡萝卜切成丝。
任务分析
　　切制胡萝卜，我们要运用刀工中的推切和拉切的操作手法，因为胡萝卜是圆锥形的原料，所以在切制时要注意刀与胡萝卜所成的角度。别处还要了解胡萝卜的性能、特点及在西餐中的应用。
　　在切制时，要根据原料的个体形状灵活下刀，既方便切制，又可节省原料；切片时，原料与刀成135°角、切丝时原料与刀成45°角,这样切出的丝长短基本一致。
　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。
学习内容
　　一、准备工作
　　胡萝卜属蔬菜类别中的根茎类，初加工方法和土豆一样。
　　1．去皮：用打皮刀去掉胡萝卜的外皮；
　　2．洗涤：将去皮的胡萝卜切去顶部，用清水洗净；
　　3．操作台上放好砧板，身体与案板距离为一拳（约10厘米），厨刀横放在砧板上，刀刃向外。
　　二、切制
　　1．将洗净的胡萝卜放在砧板上，左手按稳原料，右手握刀，刀与原料成135°角度，用推切法切成1毫米厚均匀的片，直到把整根胡萝卜切完；如图1－3－3所示
　　2．再把切好的片码成瓦棱形（即：一片压一片）；如图1－3－4所示
图1－3－3　　　　　　　　　　　　图1－3－4
　　3．用推刀切或拉刀切的方法把胡萝卜片切成丝（应注意运刀的角度，以免出现胡萝卜丝一头粗一头细的现象）。如图1－3－5和图1－3－6所示
　　4．盛装：把切好的胡萝卜丝放入冰水中浸泡、备用。
图1－3－5　　　　　　　　　　　　图1－3－6
　　三、注意事项
　　1．砧板下要垫上湿毛巾，刀柄要握稳但不要太紧，原料要按住；；
　　2．根据原料的个体形状灵活下刀，既方便切制，又可节省原料；
　　3．切片时，原料与刀成135°角、切丝时原料与刀成45°角,这样切出的丝长短基本一致；
　　4．后一刀下刀时刀面要与前一刀的断面平行，以保证胡萝卜粗细均匀一致；
　　5．因为胡萝卜质地较硬，所以要求下刀快、准、稳。
相关知识
　　１．西餐刀工的原则
　　⑴可根据西餐原料的不同性质，选择不同的方法
　　西餐原料品种繁多，性质各异。刀工应根据原料性质的不同灵活掌握，区别对待。例如：鸡肉的肌肉纤维较细，要顺着鸡肉的纹路切；牛肉的肌肉纤维较粗，要横着牛肉的纹路切。
　　⑵适应菜肴烹调方法的要求
　　西餐菜肴品种丰富，烹调方法较多。原料的刀工处理应符合烹调的要求。密切配合不同的烹调方法，经加工处理后的原料，一定要符合烹调方法的要求，如短时间加热的菜肴，就应加工成小块或切成刀口薄的形状；须慢火长时间加热的菜肴，就要加工成刀口较大的形状。
　　⑶整齐均匀，成形一致
　　对西餐原料的刀工处理应大小一致，厚薄均匀。
　　⑷合理用料，物尽其用
　　合理加工原料，减少损耗，降低成本是西餐烹调工艺的一条重要原则。一切可以利用的原料，都要充分合理地加以利用，充分发挥它的经济效用。
　　⑸符合卫生要求，保持营养
　　刀工操作中应符合卫生要求，注意刀工的操作环境和个人卫生，养成良好的卫生习惯。各种原料都可能因加工不当使营养成分受到损失。因此，加工时要注意尽可能使原料的营养成分不受损失或少受损失。
　　2．西餐刀法——片
　　片也是使用较广泛的刀法之一，适宜加工无骨的原料或带骨的熟料。根据运刀方法的不同，片又分为平刀片、反刀片、斜刀片三种。
　　⑴平刀片左手按稳原料，手指略上翘，刀与原料平行移动。平刀片根据运刀方法的不同又分为直刀片、拉刀片、推拉刀片。
　　①直刀片即从原料的右端入刀，平行前推，一刀片到底，着力点在刀的中部。这种刀法适宜片形状较大、质地软嫩的原料，如肉冻。
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　　②拉刀片即从原料右前方人刀，入刀后由前往后平拉，将原料片开。这种刀法适宜片形状较小、质地软嫩的原料，如鸦片、鱼片、虾片等。
　　③推拉刀片右手握刀从原料中部人刀，向前平推，再后拉，反复数次，将原料片断。此种方法一般由原料下方开始片。这种刀法适宜片韧性较大的原料，主要是各种生肉类。
　　⑵反刀片左手按稳原料，右手握刀，刀口向外，与原料成锐角，用直刀片或推拉刀片的方法将原料自上而下斜着片下。这种刀法适宜片大型、带骨且有一定韧性的熟料，如烤牛肉等。
　　⑶斜刀片又称抹刀片。左手按稳原料，右手持刀，刀口向里，与原料成钝角，用拉刀片的方法将原料自上向下斜着片下。这种刀法适宜片形状较小、质地较嫩的原料，如里脊、鱼、虾等。
　　3．菜板的保养与使用
　　菜板有木质和树脂两种。树脂菜板干净、耐用，但韧性较差。木质菜板以榆木、银杏木、皂荚木等木质坚硬的木板为材料。其优点是木质紧密，不夹刀，不易沾带污物，易于冲洗，较卫生；缺点是易损刀刃，板面易损坏。菜板适宜切配冷菜、蔬菜等脆嫩性原料。菜板在使用后应刷洗干净，然后擦干。
　　4．菜墩的使用与保养
　　菜墩有木质和树脂两种。树脂菜墩较耐用，也较卫生，易清洗，但韧性差，易损刀刃。木质菜墩以银杏木、皂荚木、榆木、柳木等力最佳。优质的木菜墩不空心，不结疤，树皮完整，墩面微青，木质紧实，纤维垂直，有韧性，不损刀刃。菜墩适宜加工动物性原料，尤其适宜用剁、砍、拍等加工方法。
　　新菜墩要放在盐水中浸泡后再使用，并经常要用盐和水涂在墩面上保养，以使纤维收缩，结实耐用。菜墩使用后要刮洗干净且不要在太阳下暴晒，以防干裂。
知识拓展
　　1．切胡萝卜条、块
　　2．切黄瓜丝、萝卜丝
　　方法和切胡萝卜丝方法一致，只是质地较胡萝卜软。
　　3．蔬菜末的加工方法
　　⑴洋葱末(onion chopped)
　　①洋葱剥去老皮，去除头部，保留部分根部，纵切成两半；
　　②用刀直切成丝，但根部勿切断；
　　③将洋葱逆转90°，左手按住根部，右手持刀，平刀片2至3刀，根部勿片断；
　　④按住根部，用刀从头部将洋葱切下成粒，图1－3－7所示；
　　⑤再将葱粒进一步斩碎即可。
图1－3－7
　　⑵蒜末 (garlic chopped)
　　①蒜剥去外皮，纵切成两半，摘除蒜芽；
　　②用刀侧面压住蒜瓣，用手拍压刀面，将蒜拍成碎块；
　　③再将碎块斩碎即可。
　　⑶番芫荽末 (parsley copped)
　　①将番芫荽的叶摘下，洗净；
　　②用刀斩碎成末；
　　③用净纱布包好，清水洗出浆汁，并挤出水分，抖散即可。
　　4．根茎类蔬菜原料初步加工方法
　　根茎类蔬菜是指以脆嫩的变态根茎为可食部位的蔬菜。西餐中常用的根茎类蔬菜主要有土豆、胡萝卜、莴苣、洋葱、紫菜头、辣根等。其初步加工方法是：
　　⑴除去外皮：根茎类蔬菜一般都有较厚的外皮，纤维粗硬，不宜食用，均须去除。
　　⑵洗涤：根茎类蔬菜一般用清水洗净即可。土豆中含鞣酸较多，去除外皮后易氧化，发生褐变，故去皮后应及时洗涤，然后用冷水浸泡，以隔离空气，避免褐变。洋葱、冬葱因含有较多的挥发性葱素，对眼睛刺激较大，故葱头也可用冷水浸泡，以减少加工中葱素的挥发，减缓刺激。
思考练习
　　1．简述西餐刀工的原则。
　　2．西餐刀法中“片”又分为哪几种？
　　3．如何切胡萝卜丝？
　　4．根茎类蔬菜原料初步加工方法？
　　5．如何使用和保养菜板和菜墩？
项目实训
　　从初加工开始至把胡萝卜切成丝。
　　评分项目及标准，见表Ⅰ－3－1。
谢 谢 使 用！

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