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西式烹调技术
任务四　刀工训练——橄榄球的制作
　　蔬菜类原料通过各种不同的刀法加工后，其形状、规格多种多样，除了常见的块、片、条、丁、丝、粒外，在西餐中还经常把蔬菜加工成橄榄球的形状。根据需要，制作的橄榄球(anglaise)的大小不尽相同，使用的蔬菜也不一样。加工橄榄球常用的蔬菜有：土豆、胡萝卜、茭瓜、黄瓜等。如图1－4－1所示的是土豆卵（橄榄球）和胡萝卜卵。
图1－4－1
任务描述
　　制作菜肴注重色、香、味、型，在西餐中，对于型的要求远胜于中餐，无论是主菜还是配菜都特别注意造型，橄榄球这种加工造型被广泛地用于配菜中。
　　本任务是将土豆切成全橄榄球和半橄榄球形状。
任务分析
　　把原料切制成橄榄球形状是每位厨师必须掌握的技巧，在制作土豆橄榄球过程中要运用到切、削、旋等刀工技法，可以根据不同菜肴的烹调要求，切制出规格不一、原料不同的橄榄球。
　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。
学习内容
　　一、选料：
　　选择新鲜、中等以上个头、外表光滑、形状规矩的土豆，去皮并洗净。
　　二、制作方法：
　　1．切制分块：把土豆用刀顺长切为两瓣，再把每瓣再顺长切为两瓣，共分为4块。如图1－4－2和图1－4－3所示
图1－4－2　　　　　　　　　 图1－4－3
　　2．修整为全橄榄形：
　　取其中的一块，用刀切去两端，使其长度成为5～6厘米，顺长立起，用刀从上端成弧形削至下端，削成6～7个相等面组成的橄榄球形状，放入冷水中浸泡备用。如图1－4－4和图1－4－5所示
图1－4－4　　　　　　　　　　图1－4－5
　　3．修整为半橄榄形：
　　取其中的一块，顺长立起，用刀从上端成弧形削至下端，把三条棱面修理成平面，再把圆弧面修理成平面，放入冷水中浸泡备用。图1－4－6和图１－4－7所示
图1－4－6　　　　　　　　　　图1－4－7
　　三、注意事项
　　1．切制分块时必须要分瓣均匀，这样才能保证每个卵（橄榄球）大小一致；
　　2．最好选用手刀去制作橄榄球；
　　3．橄榄球的规格各种各样，可根据实际菜肴的要求选用；
　　4．修橄榄球时，应尽可能的做到“由上至下一刀完成”，以保证表面光滑整洁。
相关知识
　　1．常用刀法——削旋法
　　主要用于蔬菜、水果等原料的去皮和旋形，如将土豆、胡萝卜削成各种橄榄形和球形等。常根据原料来选择使用刀具，一般用小刀操作。要求运刀流畅、准确，用最少的刀数把原料削旋成形。
　　2．西餐刀法的运用
　　西餐刀法是指对原料切割的具体运刀方法。在烹调加工中按照原料的性质和烹调要求的不同将原料改成各种适宜的形状。西餐中常用的刀法有直刀法、平刀法和斜刀法。
　　西餐刀法与中餐刀法类似，不同处在于：中餐刀的刀身宽大、沉稳，运刀有力，切配精细，适合各种精细成形原料的加工和切配；而西餐刀的刀身普遍细长、轻巧，运刀轻松，切配简单，尤其适合大的原料的剔、削、去骨、剔筋等应用，切配简洁、方便。因此，中西餐刀法各有优势，可以相互借鉴，取长补短，巧妙应用。
　　西餐中常用刀法主要有：切、片、剁、劈、砍、拍、削等。
　　3．西餐刀法——拍
　　拍是西餐中传统的加工方法，主要用于肉类原料的加工，如牛排、猪排等。操作方法是：将切成块的肉类原料横断面朝上放于菜墩上按平，右手握住拍刀用力下拍，左手按住骨把，如无骨把，就每拍一下左手随之按住原料，以防拍刀把原料带起。为避免拍刀刀面发黏，可在刀面上抹一点清水。操作时用力的大小根据原料的韧度而定。拍的方法又可分为直拍与拉拍两种。
　　⑴直拍右手握拍刀，朝下直拍下去，将原料纤维拍松散。这种刀法适宜加工较嫩的原料，或是原料拍制的开始阶段。
　　⑵拉拍右手握拍刀，从上往下用力拍的同时，把刀向后或左、右拉出，这种刀法适宜加工韧性较大的原料，或是需要拍制较薄的原料。
　　具体操作时常常是两种刀法交替使用，先用直拍法把原料纤维拍开，再用拉拍法把原料拍薄。
　　4．西餐刀法——剁
　　剁是西餐中常使用的加工方法。根据加工要求的不同，又可分为剁断、剁烂、剁形三种方法。
　　⑴剁断左手按住原料，右手握刀，用小臂和腕部的力量直剁下去，要求运刀准确、有力，一刀剁断，不要反复。这种刀法适宜加工带有细小骨头的原料，如鸡、鸭、猪排等。
　　 ⑵剁烂将原料先加工成小块、小片状，然后用刀直剁，将原料剁烂。要求边剁边翻动原料，使其均匀一致。这种刀法适宜加工肉泥、鱼泥、虾泥等无骨的肉类原料。
　　⑶剁形将经过拍加工过的原料，平放在菜墩上，右手握刀，用刀尖将原料的粗纤维剁断，同时左手配合收边，逐步剁成所需形状，如树叶形、圆形、椭圆形等。要求剁时要“碎而不烂”，既要将粗纤维剁断，又不要剁得过烂。这种刀法适宜加工各种肉排、鸡排等。
　　 5．西餐刀法——砍劈
　　砍劈主要用于砍劈体积较大的带骨原料。一般用砍刀操作，运刀要准确有力，尽量不反复，如需反复，也要在原刀口处落刀，以防把原料砍碎。
　　6．磨刀方法
　　⑴磨刀石是磨刀的最好工具，使用磨刀石时应按以下方法操作：用一只手稳稳地拿住刀，用另一只手压住刀、从刀尖开始，磨刀时西餐刀的刀片与磨刀石保持20°的角，将刀片在磨刀石上来回轻轻磨动，刀片两边要磨得均匀，使刀刃磨得整齐锋利。
　　 ⑵磨刀棒也是用来校正刀刃和保持刀刃锋利的工具，使用磨刀棒时刀片与磨刀棒之间保持20°的角，角度小了，起不到作用，角度大了，反而会把刀磨钝。将刀刃顺着磨刀棒的纹线方向磨，而不能逆向，磨得要均匀，先磨完一边，再换另一边。
知识拓展
　　1．胡萝卜全卵、半卵的制作
　　(1)选料：选用粗大、脆嫩、形状规矩的胡萝卜，去皮并洗净；
　　(2)切段：用刀切去两端，再切成长度成为5～6厘米的段；
　　(3)分块：用刀顺长切为两瓣，再把每瓣再顺长切为两瓣，共为4块。
　　(4)全橄榄球成型：取其中的一块，用刀从上端成弧形削至下端，削成6～7个相等面组成的全橄榄球形状，放入冷水中浸泡备用。
　　(5)半橄榄球成型：取其中的一块，用刀从上端成弧形削至下端，把三条棱面修理成平面，再把圆弧面修理成平面，放入冷水中浸泡备用。
　　2．意大利瓜简介
　　西餐中常用的一种蔬菜，外表颜色有绿色和黄色。美国、加拿大和澳大利亚等国称它为zucchini，英国和新西兰称其为courgette，拉丁语是cucurbita pepo。原系美洲的野生植物，殖民时代传去欧洲，逐渐成为欧美人经常食用的一种蔬菜。但现在北美地区广泛种植食用的，并不是本地原始土种了，而是上世纪二十年代由意大利移民带到美国的改良品种，所以反而叫意大利瓜。
　　在西餐中，意大利瓜常用于配菜的制作。如图1－4－8所示
图1－4－8
　　3．茭瓜简介
　　茭瓜又名搅瓜、白南瓜、角瓜、美洲南瓜、西葫芦，是南瓜的变种,葫芦科南瓜属的一种，果实呈圆筒形，果形较小，果面平滑，以采摘嫩果供菜用。茭瓜以皮薄、肉厚、汁多、可荤可素、可菜可馅而深受人们喜爱。
　　茭瓜富含水分，含有一种干扰素的诱生剂，能调节人体代谢，具有减肥、抗癌防癌的功效。在西餐中，茭瓜常用于制作配菜。
　　4．茭瓜半卵的制作
选用嫩茭瓜，方法同胡萝卜，修成半卵，备用。
　　5．树叶形的修制
　　选用茭瓜或胡萝卜，顺切成５毫米厚的片，修理成树叶形轮廓，再用手刀刻出叶脉即可。如图1－4－9、图1－4－10、图1－4－11和图1－4－12所示
　　6．蘑菇形的修制
　　选用土豆或胡萝卜，修理成厚度约５毫米的蘑菇伞形状即可。
思考练习
　　1．常用于制作蔬菜卵的蔬菜有哪些？
　　2．简述西餐刀工中剁断、剁烂、剁形三种刀法。
　　3．什么叫削旋法？
　　4．简述如何磨刀？
项目实训
　　1．胡萝卜、土豆全卵和半卵制作
　　2．黄瓜、茭瓜半卵的制作
　　3．把胡萝卜修理成树叶形和蘑菇形
　　评分项目及标准，见表Ⅰ－4－1。
谢 谢 使 用！

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