资源简介

(共23张PPT)
食品营养与卫生
项目三　平衡膳食与合理营养
任务一　合理营养
任务二　膳食指南与膳食宝塔
任务三　不同国家的膳食结构
【知识目标】
　　1. 了解并掌握合理营养、中国居民膳食指南、膳食宝塔的概念和观念；
　　2. 了解营养平衡与健康的关系，掌握不同国家的膳食结构特点；
　　3. 了解《中国居民膳食指南》的内容和意义，掌握膳食宝塔各层的含义；
　　4. 掌握餐饮食品烹调加工与营养的关系以及营养素的保护措施。
任务一　合 理 营 养
【知识储备】
　　人体必需的营养素是由食物供给的，其在人体内发挥着各自特殊的生理功能。任何一种营养素都是不能相互替代的，也是不可缺少的，各种营养素之间应有适当的比例关系。任何一种单一食物都不可能满足人体对各类营养素的全部需要。
　　人体每天对各种营养素的需求有一个最低要求，如果长期偏食、挑食，就会造成生长发育障碍，使得身体瘦弱、矮小或畸形，虚弱无力，精神不振，易于疲劳，对外界适应能力差，抵抗力下降，甚至过早衰老，减短寿命。反之，如果长期营养过剩，会导致身体过于肥胖。这样不仅会增加心、肺负担，降低工作效率，甚至可能诱发高血压、冠心病、糖尿病等。因此，大力普及营养科学知识，加强合理膳食指导，提倡合理、科学的营养膳食是至关重要的。
　　合理营养就是合理地掌握膳食中各种食物的数量、质量和搭配比例以及卫生质量要求，并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的消化功能和感官需要，从而使人体的营养生理需求与人体通过膳食摄入的各种营养物质之间建立起平衡关系。
　　合理营养是健康的物质基础，而平衡膳食是合理营养的唯一途径。大学生虽属成人，实际上青年人的肝、脑、脾等脏器到20岁才达到其最大重量，心、肺等各器官的功能才逐渐成熟和健全。
一、营养平衡与健康
　　要体魄健康，首先必须在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立平衡的关系，也就是营养平衡。
　　营养平衡是指人体从食物中摄取的营养素种类齐全、数量充足、比例适当、不会出现总能量或者某些营养素过多或不足，从而达到维持人体的热量平衡、总氮平衡、酸碱平衡、电解质平衡以及各种营养素摄入量之间平衡，促进健康的目的。
　　平衡膳食需要同时在几个方面建立起膳食营养供给与机体生理需要之间的平衡：热量平衡，氨基酸平衡，各种营养素摄入量之间平衡及酸碱平衡，动物性食物和植物性食物平衡(荤素平衡)。否则，就会影响身体健康，甚而导致某些疾病发生。
　　1. 热量平衡
　　当热量营养素(碳水化合物、脂肪、蛋白质)提供的总热量与机体消耗的能量平衡时，且当三种热量营养素的摄入量的比例为6.5∶1∶0.7，分别给机体提供的热量为：碳水化合物约占60%～70%、脂肪约占20%～25%、蛋白质约占10%～15%时，各自的特殊作用发挥并互相起到促进和保护作用，这种总热量平衡，热量比例(或热量营养素摄入量的比例)也平衡的情况称为热量营养素构成平衡。热量营养素供给过多，将引起肥胖、高血脂和心脏病，过少，造成营养不良，同样可诱发多种疾病，如贫血、结核、癌症等。
　　三种热量营养素是相互影响的，总热量平衡时，比例不平衡，也会影响健康。碳水化合物摄入量过多时，增加消化系统和肾脏负担，减少了摄入其他营养素的机会。蛋白质热量提供过多时，则影响蛋白质正常功能发挥，造成蛋白质消耗，影响体内氮平衡。当碳水化合物和脂肪热量供给不足时，就会削弱对蛋白质的保护作用。
　　要时时达到生活工作的热量需求，通常一日三餐热量分配应为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，以保证一天的热平衡。
　　2. 氨基酸平衡(总氮平衡)
　　食物中蛋白质的营养价值，基本上取决于食物中所含有的八种必需氨基酸的数量和比例。只有食物中所提供的八种氨基酸的比例，与人体所需要的比例接近时才能有效地合成人体的组织蛋白。比例越接近，生理价值越高，生理价值接近100时，即100%被吸收，称为氨基酸平衡食品。除人奶和鸡蛋之外，多数食品都是氨基酸不平衡食品。所以，要提倡食物的合理搭配，纠正氨基酸构成比例的不平衡，提高蛋白质的利用率和营养价值。氮平衡随饮食中蛋白质的多少，可出现正氮平衡、负氮平衡、总氮平衡三种情况。
　　3. 各种营养素摄入量间的平衡
　　不同的生理需要、不同的活动、营养素的需要量不同，加之各种营养素之间存在着错综复杂的关系，造成各种营养素摄入量间的平衡难于把握。中国营养学会制定了各种营养素的每日供给量。只要各种营养素在一定的周期内，保持在标准供给量误差不超过10%，营养素摄入量间的平衡就算达到了。
　　4. 酸碱平衡
　　正常情况下人血液偏碱性，PH值保持在7.3～7.4之间。人们日常的食物可分为酸性食物和碱性食物两大类，我们应当食用适量的酸性食物和碱性食物，以维持体液的酸碱平衡，当食品搭配不当时，会引起生理上的酸碱失调。
　　5. 动物性食物和植物性食物平衡(荤素平衡)
　　荤素食物，前者含有后者较少甚至缺乏的营养成分，如维生素B12等，常吃素者易患贫血、结核病。素食含纤维素多，抑制锌、铁、铜等重要微量元素的吸收，含脂肪过少。常吃素危害儿童发育(特别是脑发育)，导致少女月经初潮延迟或闭经。也可祸及老人，引起胆固醇水平过低而遭受感染与癌症的侵袭。荤食也不可过量，高脂肪与心脏病、乳腺癌、中风等的因果关系早有定论。
二、合理营养与平衡膳食
　　合理营养就是合理地掌握膳食中各种食物的数量、质量和搭配比例以及卫生质量要求，并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的消化功能和感官需要，从而使人体的营养生理需求与人体通过膳食摄入的各种营养物质之间建立起平衡关系。
　　合理营养是一个综合性概念，它既要求通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量和各种营养素，保持各种营养素之间的适当比例，避免某些营养素摄入过多或过少；又要考虑合理的膳食制度和烹调方法，以利于各种营养物质的消化、吸收与利用，减少烹调过程中营养素的损失或有害物质的形成。只有用合理营养的知识指导我们日常饮食，才能使摄入的食物发挥最大的营养效能。
　　所谓平衡膳食，即指膳食中的营养素种类齐全，数量适当、营养素之间的比例适宜，做到“全面、适度、均衡”。
　　膳食营养价值的高低，不仅取决于食物中营养素的含量多少，还取决于它们的组成与存在状态，各种食物会互相影响，互相干扰。所以要想从膳食中获取合理营养，就不但要科学地安排和搭配各种类型的食物，而且要有科学的进食方式，以使各种食物能取长补短，彼此制约，保持平衡。
　　合理营养与平衡膳食需通过的环节如下。
　　1. 合理的膳食结构
　　合理的膳食结构和均衡的营养，是维持体内代谢平衡、生理功能正常、促进生长发育、增强免疫功能、保证身体健康的物质基础。合理的膳食结构应该主副食品多样化，人体需要多种营养成分，没有一种天然食品能满足人体所需的全部营养，因此食物的结构应丰富，种类应多样。
　　合理的膳食结构应满足以下需求：
　　(1) 供给人体所需的各种营养素。
　　(2) 各种营养素之间的比例要均衡。
　　(3) 食物应多样化。
　　2. 合理的膳食制度
　　膳食制度是指把全天的食物定时、定质、定量地分配给食用者的一种制度。在人的一天生活中，工作、学习、劳动和休息的安排是不一致的，而不同的时间人体所需的热能和各种营养素也不完全相同。所以针对食用者的生活、工作情况，规定适合食用者生理需要的膳食制度是非常重要的。确定膳食制度时应注意以下几个方面。
　　1) 每日餐次
　　一般一日三餐，孕妇、小孩及特殊病人可适当加餐。
　　2) 用餐时间
　　每日用餐时间应与每日作息时间相适应，做到三餐定时。三餐间隔以4～5小时为宜。　
　　3) 食物分配
　　通常早餐应占全天总热量的25％～30％，午餐占40％，晚餐占30％～35％，孕妇也可将一日总热量的20%～30%用于加餐，加餐可以安排牛奶、点心等食品。
　　3. 合理制定食谱
　　食谱的基本内容包含依据营养学原理合理确定和搭配每天主副食品的种类与数量，选择原料和加工烹调的方法，确定菜肴的名称。
　　4. 合理选料与切配
　　合理的选料与切配除了对菜肴的质与量、感官性状、食品成本等有重要影响外，还与菜肴的营养卫生有着更加密切的关系。所以选料与切配时要注意原料的卫生要求与新鲜度、注意减少营养素的损失，重视合理配菜，使菜肴的营养成分更趋合理。
　　5. 合理的烹调制作
　　合理的烹调制作即运用科学的烹调方法，对食物进行加工，使制成的产品具有色、香、味、形、质外，还具有良好的营养与卫生要求。

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