资源简介

(共31张PPT)
食品营养与卫生
项目二　各类食品的营养价值
任务一　食品营养价值的评价标准
任务二　植物性食物的营养
任务三　动物性食物的营养
任务四　其他食品的营养
【知识目标】
　　1. 掌握食品营养价值的概念、评价指标、营养质量指数及评定食品营养价值的意义；
　　2. 了解、掌握各类主要食品的主要营养价值，尤其是肉、鱼、蛋、奶及奶制品，以及粮谷类、豆类、薯类、蔬菜、水果等常见食品中各种主要营养素的含量；
　　3. 了解、掌握主要调味品、茶、酒、饮料及一些重要的功能性食品的有关知识。
任务三　动物性食物的营养
【知识储备】
　　动物性食品包括畜禽肉、内脏、奶、禽蛋、水产品及这些食品的制成品。
一、畜禽肉类及其制品的营养价值
　　畜禽肉类及其制品是指猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等畜禽的肌肉、内脏及其制品，其能提供优质蛋白质、脂肪、B族维生素、铁和其他微量元素，营养丰富，消化吸收率高，味道鲜美，具有较高的营养价值。
　　1. 蛋白质
　　畜禽肉的蛋白质主要存在于畜禽的肌肉组织和结缔组织中，其含量约在10%～20%之间，如猪肉中含蛋白质10%～17%，牛肉为15%～20%，羊肉为9%～17%。畜禽肉的蛋白质中各种氨基酸种类与人体蛋白质相似，是完全蛋白质，因此，其在人们膳食中的营养价值是很高的。
　　1. 蛋白质
　　畜禽肉的蛋白质主要存在于畜禽的肌肉组织和结缔组织中，其含量约在10%～20%之间，如猪肉中含蛋白质10%～17%，牛肉为15%～20%，羊肉为9%～17%。畜禽肉的蛋白质中各种氨基酸种类与人体蛋白质相似，是完全蛋白质，因此，其在人们膳食中的营养价值是很高的。
　　2. 脂肪
　　脂肪含量随动物种类、饲料及肉的部位不同而异，平均含量为10%～30%，如猪肉为29.2%，牛肉为10.2%，羊肉为28.2%，鸡肉为2.5%左右，鸭和鹅的含量为10%左右。
　　3. 碳水化合物
　　肉类中碳水化合物含量很低，一般为0.3％～0.9％，主要以糖原形式贮存于肌肉和肝脏中。畜禽屠宰后，在存放过程中由于酶的分解，糖原含量下降，乳酸含量增高，因而畜禽肉的pH值逐渐下降。
　　4. 无机盐
　　肉类中的无机盐含量约为0.8%～1.2%。其中以磷的含量较多，可达129～170 mg/100 g，畜禽肉中的铁存在于血红蛋白中，消化吸收率高，但肉中铁的利用率不高，只为11% 左右。
　　5. 维生素
　　肉类中的维生素主要是B族维生素，如硫胺素、核黄素、尼克酸等含量较多。猪肉中不仅富含维生素B1和维生素B2，维生素A和维生素D含量也很丰富。
　　猪肉及内脏主要营养素含量如表2-5所示，鸡、鸭、鹅主要营养素的含量如表2-6所示。
二、水产类食品的营养价值
　　水产品食品主要有鱼类、贝壳类、甲壳类、虾、蟹等，大多数口感细腻、味道鲜美，营养成分较齐全，是营养价值较高的食品，也是人体蛋白质的重要来源。
　　1. 蛋白质
　　水产品中的鱼类和虾类蛋白质的含量一般占15%～20%左右，其氨基酸与肉类相接近，有较多的蛋氨酸、苏氨酸和赖氨酸。
　　2. 脂肪
　　水产品脂肪含量在1%～10%，一般为1%～3%，不均匀地分布于全身，特别是皮下、脏器周围，肌肉含量很低。鱼脂肪多由不饱和脂肪酸组成，常温下为液态，消化率为95％左右，易为人体吸收，是人体必需脂肪酸的重要来源。
　　3. 无机盐
　　鱼类中无机盐含量约为1%～2%，主要是磷，其含量占总灰分的40%。此外海产品还含有丰富的钙、钾、镁、硒、锌、铜、铁、碘等。
　　4. 维生素
　　水产品也是B族维生素的良好来源，鱼肉中含有丰富的B族维生素和脂溶性维生素。海鱼内脏是维生素A和维生素D的丰富来源。对虾和河蟹则含有较多的维生素A，鳝鱼中含有丰富的维生素B2及烟酸。
三、奶及奶制品的营养价值
　　奶类营养成分齐全，组成比例合适，容易被人体消化吸收，是一种理想的天然食物。各种动物奶的营养素含量有一定差别。一般的动物生长发育越快，其母乳中蛋白质和无机盐的含量越高。动物奶不但可以满足初生幼仔迅速生长发育所需的营养素，还可供人类食用，作为婴幼儿代乳品及病人和老年人的营养食品。牛乳的营养含量常常由于乳牛的品种、挤奶的时间、饲料的不同而有差别，奶类主要是牛奶，其次是羊奶、马奶。
　　1. 奶的营养价值
　　奶是营养价值很高而又易于消化吸收的食品。其中食用最为普遍的是牛奶，牛奶是老、幼、病、弱者的营养滋补品，更是初生婴儿的食物。
　　1) 蛋白质
　　鲜奶中含有3.5%的蛋白质，其中85%为酪蛋白，其次是乳白蛋白和乳球蛋白，还含有少量的脂肪球膜蛋白等，蛋白质消化率高达87％～89％，生物学价值为85，含有人体需要的必需氨基酸，是一种完全蛋白质.
　　2) 脂肪
　　牛奶中的脂肪含量与人乳相似，约占总量的4％，乳脂中含有必需脂肪酸、卵磷脂和脂溶性维生素(以维生素A居多)，并具有良好的色、香、味，所以牛奶脂肪的营养价值很高。
　　3) 碳水化合物
　　牛奶中碳水化合物主要是乳糖，含糖量为5%，较人乳(7%左右)少，其甜度仅为蔗糖的1/6，所以以牛乳代替人乳喂养婴儿时应适量加些蔗糖或葡萄糖，以保持应有的甜度和足够的热量。
　　4) 无机盐
　　牛奶中含无机盐约0.7%～0.75%，尤以钙、磷、镁、钾、钠含量丰富。其钙含量很高，约为人乳的三倍，含磷约为人乳的六倍，钙磷比值较合理，利于消化吸收。
　　5) 维生素
　　牛奶中几乎含有目前已知的所有维生素。但各种维生素的含量容易受乳牛饲养条件、季节和加工方式的影响，如在有青饲料的季节放牧时，牛乳中维生素A、胡萝卜素和维生素C的含量就高，夏季日照多时，维生素D随之增加。
　　
　　不同奶营养素比较如表2-7所示。
　　2. 奶制品的营养价值
　　奶制品是鲜奶经过消毒后，进一步加工制成的奶类食品，主要包括炼奶、奶粉、调制奶粉、酸奶、奶酪和奶油等。
　　1) 奶粉
　　奶粉又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、母乳化奶粉、调制奶粉等。
　　奶粉生产时一般要经过杀菌、浓缩、干燥处理，对热不稳定的营养素有不同程度的损失，蛋白质的消化性略有改善，但生物价值不变。
　　2) 酸奶
　　酸奶含有丰富的活乳酸杆菌和乳酸，经常饮用能够调节肠道菌群的平衡和机体的物质代谢，帮助消化，促进食欲，具有食疗兼备的功能。
　　酸奶是以牛奶为原料，经乳酸菌发酵而制成的，它的营养价值比牛奶更胜一筹。乳酸菌可增强人体免疫力，促进肝脏的解毒作用，促进胃内容物的排泄，提高钙、磷、铁的利用，减少胃酸分泌。
　　酸奶还有降低血中胆固醇的作用。
　　酸奶适于有“牛奶不适应症”的人食用。
　　3) 干酪
　　由于生产干酪时要将乳清排除，这等于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩了10倍。因此，干酪成了富含无机质(特别是钙、磷)和乳酸的高蛋白，高脂肪食品。干酪中保留了原料乳中大部分维生素，但维生素D和维生素C消失。成熟干酪中的蛋白质经过发酵，部分分解成脲、胨、肽和氨基酸等，不但增加了鲜味，更易被消化吸收。干酪中蛋白质的消化率在96%～98%。
四、蛋类及其制品的营养价值
　　1. 营养价值
　　蛋类是人们普遍食用的食品，营养价值很高，常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，其中以鸡蛋食用最普遍。
　　1) 蛋白质
　　蛋类的蛋白质含量约在13%～15%之间，蛋白中蛋白质含量为12.7%，蛋黄中蛋白质含量为15.7%。2) 脂肪
　　蛋类的脂肪含量约为11%～15%，绝大部分在蛋黄内，主要为中性脂肪，分散成细小颗粒，极易吸收。另外脂肪中还含有卵磷脂32.8%，胆固醇4.9%，这些营养素对人体的脑及神经组织的发育有重大作用。
　　3) 无机盐
　　蛋类所含无机盐主要集中于蛋黄内，其中钙、磷和铁含量都很丰富，而且也易吸收。蛋中的铁是婴幼儿营养的良好来源。
　　4) 维生素
　　蛋中维生素绝大部分集中在蛋黄内，以维生素A、维生素D和核黄素较多，蛋白中主要是B族维生素为多。
蛋各部分的主要营养组成如表2-8所示。
　　2. 常见蛋类食品及其制品
　　蛋类食品是禽类的卵及其加工品，以鸡蛋为代表(包括鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等)，是膳食中蛋白质、维生素A、维生素B2的重要来源。蛋类中脂肪含量为10%左右，其中胆固醇含量较高。
　　蛋类不仅营养全面，而且价格适中易于烹调，在烹调处理中营养损失很小，堪称价廉物美的营养食品，也可称是极好的天然方便食品，在膳食中意义重大。
　　1) 鸡蛋
　　鸡蛋的蛋白质含量在11%～13%，略低于肉类。鸡蛋的蛋白质是常见食物蛋白质中质量最佳的一种，生物价为94，其中氨基酸比例合理，符合人体需要，营养学上常被作为评价食物蛋白质营养价值时的参考蛋白质。
　　鸡蛋中蛋黄和蛋清分别占鸡蛋可食部分的1/3和2/3，脂肪、维生素和矿物质主要集中在蛋黄中。
　　蛋黄中含有较丰富的维生素A、D、E和B族维生素，其中维生素B2含量较高。蛋黄的黄色主要来源于核黄素和类胡萝卜素。蛋黄中含有多种矿物质，其中钠含量较高。
　　2) 咸鸭蛋
　　鸭蛋的营养价值与鸡蛋大致相似。鸭蛋加工成咸鸭蛋后营养素也几乎没有损失，只是水分含量下降，钠含量上升。食盐的腌制使蛋黄中蛋白质发生变性，失去乳化能力，于是蛋黄中的脂肪分离出来，使咸鸭蛋“出油”。咸鸭蛋中含盐量很高，通常达5％以上。盐可以起到保藏作用，抑制微生物的繁殖，但过多食用盐分对身体不利，因此不应经常、大量地食用咸鸭蛋。
　　3) 松花蛋
　　松花蛋又称皮蛋，是鸭蛋或鸡蛋经过碱、黄丹粉等腌制而成的风味食品。松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商，保护大脑的功能。
　　但是由于碱的作用，蛋白质发生变性、分解，降低了其营养作用。
　　4) 鹌鹑蛋
　　鹌鹑蛋较鸡蛋营养价值高，且胆固醇含量低于鸡蛋很多，是虚弱病人及老年人的理想滋补食物，可治肾虚腰痛，肺虚久咳，过敏等症。
　　各种禽蛋中主要营养素含量如表2-9所示。

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