资源简介

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食品营养与卫生
项目二　各类食品的营养价值
任务一　食品营养价值的评价标准
任务二　植物性食物的营养
任务三　动物性食物的营养
任务四　其他食品的营养
【知识目标】
　　1. 掌握食品营养价值的概念、评价指标、营养质量指数及评定食品营养价值的意义；
　　2. 了解、掌握各类主要食品的主要营养价值，尤其是肉、鱼、蛋、奶及奶制品，以及粮谷类、豆类、薯类、蔬菜、水果等常见食品中各种主要营养素的含量；
　　3. 了解、掌握主要调味品、茶、酒、饮料及一些重要的功能性食品的有关知识。
任务四　其他食品的营养
【知识储备】
一、酒类
　　1. 酒的分类
　　酒类也称酒精性饮料，酒的品种繁多，分类的方法也自然很多，常用的分类法有三种：
　　1) 按制造方法分类可分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒三大类
　　(1) 酿造酒也称发酵酒，即用含糖或淀粉的原料经过糖化，发酵、过滤、杀菌后制得，属低度酒，如黄酒、果酒等。
　　(2) 蒸馏酒是以含糖或淀粉的原料经糖化、发酵、蒸馏制得，大多为高度酒，如白酒、烧酒等。
　　(3) 配制酒又名再制酒，是用酿造酒或蒸馏酒为酒基，再配加一些药材而制成，如药酒、滋补酒等。
　　
　　2) 按酒精含量分类
　　如酒精含量在40%以上为高度酒，酒精含量在20%～40%之间的为中度酒；酒精含量在20%以下的酒为低度酒。
　　3) 按习惯分类
　　按我国的习惯分类是把酒划分为黄酒、果酒、啤酒、白酒、配制酒及蒸馏酒六大类。
　　2. 常见酒类
　　1) 黄酒
　　黄酒是我国最古老的低度酒，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒，一般酒精含量为14%～20%，具有独特的风味和很高的营养价值。它含有糖类、糊精、有机酸、维生素等营养物质，其氨基酸含量居各种酿造酒之首，富含18种氨基酸，其中包括有未知氨基酸和8种人体必需氨基酸，是啤酒的11倍，葡萄酒的12倍，其中尤其是人体发育不可缺的赖氨酸含量达1.25毫克，还有以琥珀酸为主的有机酸近10种，维生素多种。
　　2) 啤酒
　　啤酒属发酵酒，是世界上饮用最广、消费量最多的酒。它是以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的一种低酒精度酒。
　　啤酒具有独特的苦味和香味，有健脾开胃等功效，有“液体面包”之美称，营养成分丰富，含有各种人体所需的氨基酸及多量维生素如维生素B，菸酸，泛酸以及矿物质等。适量饮用啤酒对预防肾脏病、高血压、心脏病有一定的作用。此外，啤酒对失眠、神经紧张也具有一定的调节作用。
　　3) 葡萄酒
　　葡萄酒是果酒中最有代表性的一种，是用鲜葡萄或葡萄干经发酵酿成的一种低度酒。中国在汉代以前就已种植葡萄和酿造葡萄酒，埃及在4000年前的墓葬中发现一幅有挤压葡萄方法的壁画，说明当时已种植葡萄并挤汁饮用。
　　(1) 葡萄酒是含酒精饮料中唯一的碱性饮料。医学上证明，要保持人体健康应首先保持人体处于弱碱性状态。这样可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米面类的酸性食物，降低血中的不良胆固醇，促进消化。
　　(2) 葡萄酒中含有的抗氧化成分和丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化和血小板凝结，保护并维持心脑血管系统的正常生理机能，起到保护心脏、防止中风的作用。
　　(3) 红葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预防驻牙及防止辐射伤害。
　　(4) 红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用，经常饮用还可以预防老年痴呆。
　　(5) 葡萄酒维生素含量很丰富，并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。
　　(6) 葡萄酒含有22～25种氨基酸，这些氨基酸在葡萄酒中的含量与人体血液中氨基酸的含量极为接近。葡萄酒被称为“天然氨基酸”，是联合国卫生食品组织批准的“最健康、最卫生的食品”。
　　(7) 红葡萄酒功效更佳，含有超强抗氧化剂，可清除身体中产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化，对女性有很好的美容养颜的功效，可养气活血，使皮肤富有弹性。令肌肤恢复美白光泽。
　
　　(8) 葡萄皮中含有白藜芦醇，其抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。这种成分可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。红葡萄酒正是由葡萄全果酿制的，故是预防癌症的佳品。
二、饮料
　　饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品。饮料除提供水分外，还含有不等量的糖、酸、乳以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。
　　1. 饮用水
　　1) 矿泉水
　　矿泉水为从地下深处自然涌出的或经人工开采的、未受污染的地下矿水。含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体，能补充人体所需的微量元素和调节人体的酸碱平衡，对某些疾病具有一定的疗效。
　　2) 纯净水
　　瓶装饮用纯净水是指以符合生活饮用水水质标准的水为原料，通过电渗析法、离子交换法、反渗透法、蒸馏法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制得的密封在容器中，并且不含任何添加物，可直接饮用的水。
　　3) 磁化水
　　磁化水是指经过磁化杯磁化的水。它不仅可以杀死多种细菌和病毒，还能治疗多种疾病。
　　2. 碳酸饮料
　　最主要的作用是清凉解渴，一般没有太多的营养价值。碳酸对人略有刺激，口感好。
　　3. 新鲜果蔬汁
　　新鲜果蔬汁，是以新鲜水果和蔬菜为原料，经洗净、消毒、切碎和压榨而得的汁液。
　　另外因为果汁不含纤维素和果胶，并无促进消化和润肠通便之作用。同时，果汁如与牛奶、药物同时服用还会对身体有害，所以果汁不能代替水果。
　　4. 最好的饮料——凉开水
　　随着人们生活水平的提高，喝饮料越来越多，饮“白开水”却越来越少。这是一种不良的倾向。营养专家认为，经常喝饮料对身体不利，尤其对儿童身体不利，“白开水”才是我们的最佳饮品，我们应该养成喝“白开水”的习惯。
　　所谓“白开水”就是把水烧开之后，盛放在干净有盖的容器中，冷却到25℃～30℃，水煮开后可以把水中的细菌杀死，可除去有害于人体健康的有机化合物。
　　饮料没法完全代替水，适量饮用饮料没有什么危害，但如果过量饮用，甚至完全以饮料代替饮水则可能引起一些健康问题。由于饮料中含糖量过高，过量饮用可导致糖摄入较多，能量摄入增加，引起肥胖。
　　另外许多饮料会添加不同的香精、色素和防腐剂。常喝碳酸饮料不利孩子对钙的吸收，可乐型饮料中还含有咖啡因，孩子更不宜喝。因此，提倡多饮“白开水”、少喝饮料，对儿童健康成长有重要作用。
三、茶
　　茶，原产于中国，距今已有近5000年的历史了。
　　1. 茶的种类
　　茶的品种甚多，可分为红茶、绿茶、黄茶、乌龙茶、黑茶及白茶。常用的有红茶、绿茶、乌龙茶和花茶。
　　2. 茶的成分与功能
　　1) 茶的成分
　　茶叶中所含的成分很多，将近500种，主要有咖啡碱、茶碱、可可碱、胆碱、黄嘌呤、黄酮类及甙类化合物、茶鞣质、儿茶素、萜烯类、酚类、醇类、醛类、酸类、酯类、芳香油化合物、碳水化合物、多种维生素、蛋白质和氨基酸。氨基酸有半胱氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、精氨酸等。
　　2) 茶的功能
　　茶在英国是“健康之液，灵魂之饮”，在我国被誉为“国饮”。现代科学大量研究证实，茶叶确实含有与人体健康密切相关的生化成分，茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用，还对现代疾病如辐射病、心脑血管病、癌症等有一定的药理功效。
　　(1) 有助于延缓衰老。茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。
　　(2) 有助于抑制心血管疾病。茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体的胆固醇、三酸甘油脂等含量高，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。
　　(3) 有助于预防和抗癌。茶多酚可以阻断亚硝酸铵等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高肌体免疫能力的功效。
　　(4) 有助于预防和治疗辐射伤害。茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力。据有关医疗部门临床试验证实，对肿瘤患者在放射治疗过程中引起的轻度放射病，用茶叶提取物进行治疗，有效率可达90%以上；对血细胞减少症，茶叶提取物治疗的有效率达81.7%；对因放射辐射而引起的白细胞减少症治疗效果更好。
　　(5) 有助于抑制和抵抗病毒菌。茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎止泻有明显效果。
　　(6) 有助于美容护肤。茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。
　　(7) 有助于醒脑提神。茶叶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮质的兴奋过程，起到提神益思、清心的效果。
　　(8) 有助于利尿解乏。茶叶中的咖啡碱可刺激肾脏，促使尿液迅速排出体外，提高肾脏的滤出率，减少有害物质在肾脏中的滞留时间。　
　　(9) 有助于降脂助消化。唐代《本草拾遗》中对茶的功效有“久食令人瘦”的记载。因为茶叶有助消化和降低脂肪的重要功效，即有助于“减肥”。这是由于茶叶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量，可以帮助消化，增强分解脂肪的能力。所谓“久食令人瘦”的道理就在这里。
　　(10) 有助于护齿明目。茶叶中含氟量较高，且茶叶是碱性饮料，可抑制人体钙质的减少，这对预防龋齿、护齿、坚齿，都是有益的。据有关资料显示，在小学生中进行“饮后茶疗漱口”试验，龋齿率可降低80%；在白内障患者中有饮茶习惯的只占28.6%；无饮茶习惯的则占71.4%。这是因为茶叶中的维生素C等成分，能降低眼睛晶体混浊度，经常饮茶，对减少眼疾、护眼明目均有积极的作用。
　　3) 饮茶禁忌
　　(1) 空腹饮茶。茶能稀释胃液，降低消化功能。空腹状态时吸收率高，致使茶叶中某些不良成分大量吸收入血，可引发头晕、心慌、手脚无力、心神恍惚等症。
　　(2) 忌饮烫茶。太烫的茶水对人的咽喉、食道和胃刺激较强。如果长期饮用太烫的茶水，可能引起这些器官病变。
　　(3) 忌饮冷茶。温茶、热茶能使人神清气爽，耳聪目明；冷茶对身体则有滞寒、聚痰的副作用。
　　(4) 忌浓茶。浓茶含咖啡因，茶碱多，刺激强，易引起头痛、失眠。
　　(5) 忌冲泡时间太久。茶叶中的茶多酚、类脂、芳香物质等可以自动氧化，失去品尝价值；茶叶中的维生素C、维生素P、氨基酸等因氧化而减少，使茶汤营养价值大大降低；茶汤搁置时间太久，受到周围环境污染，导致茶汤中的微生物数量增多。
　　(6) 忌饭前饮茶。饭前饮茶会冲淡唾液，使饮食无味，而且还会暂时使消化器官吸收蛋白质的功能下降。
　　(7) 忌饭后马上饮茶。 茶叶中含有大量鞣酸，鞣酸可与食物中的铁元素发生反应，生成难以溶解的新物质，使得肠道黏膜难以吸收。
　　(8) 忌用茶水服药。茶叶中含有大量鞣质，可分解成鞣酸与许多药物结合而产生沉淀，阻碍吸收，影响药效。
　　(9) 忌饮隔夜茶。因隔夜茶时间过久，维生素已丧失，而且茶里的蛋白质、糖类等会成为细菌、真菌繁殖的养料。
　　(10) 忌用“千滚水”泡茶。
四、食用油脂
　　食用油脂是指在食品加工生产中使用的各种油脂。根据其来源分为动物性油脂(如猪油、牛油、鸡油、鸭油等)和植物性油脂(如豆油、花生油、菜油、芝麻油等)，常用的精制食用调和油多数是多种植物性油脂按一定比例组成的混合性油脂，人们通常把常温下呈液体状态的油脂称为油，呈固体状态的油脂称为脂。
　　1. 营养价值
　　食用油脂属于纯热能食物，主要营养成分是脂肪，占总量90％以上，是人体重要的供能物质。食用油脂还提供人体所需的必需脂肪酸(亚油酸)。一般植物油中亚油酸含量高于动物脂肪。
　　2. 常见食用油
　　1) 花生油
　　花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。
　　据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。
　　2) 菜籽油
　　菜籽油一般呈深黄色或棕色，从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99%，并且有利胆功能，在肝脏处于病理状态下，菜籽同也能被人体正常代谢。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。
　　3) 芝麻油
　　芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，都是以芝麻油为原料所制取的油品。它们的脂肪酸大体含油酸35.0%～49.4%，亚油酸37.7%～48.4%，花生酸0.4%～1.2%。芝麻油的消化吸收率达98%。芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。
　　4) 葵花籽油
　　精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，滋味纯正。葵花籽油的人体消化率96.5%，含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。
　　5) 大豆油
　　大豆油的色泽较深，含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”。从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。从营养价值看，大豆油的脂肪酸构成较好，含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效。大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康非常有益。
　　6) 橄榄油
　　橄榄油在西方被誉为“液体黄金”“植物油皇后”“地中海甘露”，原因就在于其极佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹调用途。其营养成分平衡、理想，不含任何人造化学物质，其脂肪酸成分和多种天然脂溶性维生素对肌肤有良好的滋润作用。
五、调味品
　　调味品是烹饪过程中主要用于调配食物口味的一类原料，主要有食盐、酱油、食醋、味精等。
　　1. 食盐
　　咸味是绝大多数复合味的基础味，有“百味之王”之说。研究表明，钠对调节细胞内和细胞外的渗透压起着重要的作用，钠离子浓度恒定(一般保持在0.9%)是保证细胞内外液浓度恒定的重要因素。
　　2. 酱油
　　酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵，并添加一些调味剂制作而成的；它以咸为主，兼具鲜香，使菜肴增味、生鲜、添香、润色、并能补充养分。
　　尽管酱油的营养价值很高，但它的含盐量也较高，平时最好不要多吃。患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭等疾病的人，平时更应该小心食用。
　　3. 食醋
　　食醋主要起增加酸味、香味、鲜味及和味解腻、去腥除异味的作用。按工艺流程可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋、糖醋；人工合成醋又可分为色醋和白醋。
　　食醋能促进新城代谢，是有效防止动脉硬化、高血压的方法之一；还能增进食欲，并促进消化液的分泌，同时具有很强的杀菌力，它能在30分钟内，杀死沙门氏菌、大肠菌等多种病菌。多吃醋还能维持肠道酸性，达到去除有害病菌的效果。在室内熬醋熏蒸，对感冒有一定的预防作用；烫伤时，用醋淋洗，能止痛消肿，防止起泡，伤好无瘢痕。
　　4. 食糖
　　糖具有使菜肴甜美、提高营养、使成品表面光滑、加热后呈金黄或棕黄色等作用，主要有白砂糖、绵白糖、冰糖、红糖等几种。
　　运动中需要补充适量的糖，可以提高血糖水平，增加供给能量，节约肌糖原的损耗，减少蛋白质和脂肪酸供能比例，延缓疲劳发生。砂糖水还可以刺激肠胃，帮助消化。
　　5. 辣椒
　　辣椒中的辣味成分辣椒素营养丰富，可增强食欲，被广泛应用在烹调中。辣椒含有多种生物碱，能刺激口腔黏膜，促进唾液分泌及胃蠕动，有利于食物消化；辣椒中含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病，同时有利于使呼吸道畅通，治疗感冒。长期摄取辣椒，能强化个人对抗老化的能力。但也不可大量摄取，否则会引起神经系统损伤、消化道溃疡，甚至会引起细胞生化反应混乱而演变成肿瘤。同时，患有食道炎、咽炎、牙痛、痔疮、肺结核、高血压者以少吃为好。
　　6. 味精
　　味精的化学名字叫谷氨酸钠，它是以粮食为原料，经过发酵后提纯的结晶产品，因其有特别的鲜味而成为许多家庭以及几乎所有餐馆不可缺少的菜肴鲜味剂。
六、罐头食品
　　目前市场上的罐头类食品，在营养和卫生方面都存在一定的缺陷，不能代替新鲜的蔬菜和水果，儿童不适合大量吃罐头。
　　1. 含有防腐剂
　　为延长保存期，罐头食品在制作过程中要加入防腐剂(常用的如苯甲酸)。
　　2. 含有添加剂
　　罐头中加入添加剂是为了增加食品的美味，在加工过程中，罐头中加入的添加剂包括香料、色素、人工调味剂等，对小儿有害。
　　3. 损失维生素
　　罐头加工后损失维生素C大约有10％～60％，维生素B1损失20％～80％，维生素B2与维生素PP损失不到10％，泛酸损失20％～30％，维生素A损失15％～20％。可以说各类维生素，几乎被破坏殆尽。
七、速冻食品
　　速冻食品，就是在强冷(-30℃～-35℃)的环境下，15分钟左右完成冻结过程，使被冻的食品达到-18℃，这样的食品就叫速冻食品。
　　速冻食品因温度控制在-18℃，使各种细菌处于完全的抑制状态，细菌当中的各种酶也处于全部抑制状态，所以酶的活动不能进行。一旦在-18℃以上时，酶的活动会继续，这样，脂肪、蛋白质都要受到不同程度的分解，就不能保持食品的原汁原味了。
八、方便食品与快餐食品
　　方便食品是指由工业化大规模加工而成的，可直接食用或稍事烹调即可食用的食品。
　　1. 即食食品
　　如各种糕点、面包、馒头、油饼、麻花、汤圆、饺子、馄饨等，这类食品通常买来后就可食用，而且各具特色，具有较好的营养价值和风味。
　　2. 干的或粉状方便食品
　　这些食品像方便面、方便米粉、方便米饭、方便饮料或调料等通过加水泡或开水冲调也可立即食用。
　　方便食品不能当正餐。人体需要多种营养素，而方便食品所含营养满足不了人体需要，如需长期食用，应配以鸡蛋、牛肉、瓜果和蔬菜。
九、强化食品
　　1. 强化食品的概念
　　在食品中补充某些或特殊需要的营养素，称为食品的强化，添加的营养物称为强化剂，制成的食品为强化食品。
　　2. 强化食品的分类
　　强化食品主要分为以下几类。
　　(1) 弥补某些食品中天然营养成分的缺陷，例如向粮食制品中强化必需氨基酸。
　　(2) 补充食品贮存、加工、运输过程中损失的营养素，向精白米面中添加B族维生素。
　　(3) 使某种食品达到特定的营养需要，例如用牛奶为婴儿调制奶粉。
　　(4) 满足不同人群的特殊需要，如给极地探险和寒地定居者的食品中强化维生素C等。
　　3. 盲目食用强化食品的害处
　　盲目食用强化食品的害处主要有以下几点。
　　(1) 盲目加赖氨酸。
　　(2) 补铁过量。
　　(3) 强化维生素D过量。
十、绿色食品
　　绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。
　　绿色食品可分为A级绿色食品和AA级绿色食品。
　　1. A级绿色食品
　　A级绿色食品是指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。
　　2. AA级绿色食品(等同有机食品)
　　AA级绿色食品是指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。
　　其标志如图3-1所示，绿底白标志为A级绿色食物，白底绿标为AA级绿色食品。
图3-1　绿色食品标志
十一、保健食品
　　1. 概念
　　保健食品系指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的的食品。
　　2. 特点
　　保健食品主要有以下几个特点：
　　(1) 保健食品是食品，所以必须无毒无害，食用安全，无需权衡利益与危险，有别于药品。
　　(2) 保健食品必须具有功能性，这是它与一般食品不同之处。它至少应具有调节人体机能作用的某一功能，如“调节血糖”“调节血脂”等。功能不明确、不稳定者不能作为保健食品。
　　(3) 保健食品适合特定人群食用，如适合高血脂人群等。
　　(4) 保健食品是以调节机体功能，而不是以治疗为主要目的。它虽能满足一部分特殊人群的特殊需要，但它的作用是缓慢的，当病人处于病态时，不能取代药物对病人的治疗作用。所以保健食品不应也不能作为药品，它不能以治疗疾病为目的，只能以通过一定的途径调节机体的生理机能来满足人体的要求。
　　(5) 有卫生部审查合格后才发给的保健食品批准证书及批号(卫食健字××第××号)，及保健食品标志，如图3-2所示。
图3-2　保健食品标志
十二、垃圾食品
　　1. 什么是垃圾食品
　　所谓的“垃圾食品”指的是仅仅提供一些热量，无其他营养成分的食物；或是提供超过人体需求，变成多余成分的食品，比如咸菜中的盐分常常会超过人体需求而造成水钠潴留，成为体内的垃圾。
　　2. 十大垃圾食品
　　世界卫生组织公布的十大“垃圾食品”包括油炸类食品、腌制类食品、加工类肉食品(肉干、肉松、香肠、火腿等)、饼干类食品(不包括低温烘烤和全麦饼干)、汽水可乐类饮料、方便类食品(主要指方便面和膨化食品)、罐头类食品(包括鱼肉类和水果类)、话梅蜜饯果脯类食品、冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒、雪糕等)、烧烤类食品。
　　3. 十大垃圾食品的危害性
　　1) 油炸食品
　　此类食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖；是导致高脂血症和冠心病的最危险食品。在油炸过程中，往往产生大量的致癌物质。已经有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。如油炸薯条、土豆片、各式饼干等休闲食品，就是一堆面粉加油制成，除提供了淀粉和油的热量之外，没有太多营养成分在其中。
　　2) 罐头类食品
　　不论是水果类罐头还是肉类罐头，其中的营养素都遭到大量的破坏，特别是各类维生素几乎被破坏殆尽。另外，罐头制品中的蛋白质常常出现变性，使其消化吸收率大为降低，营养价值大幅度“缩水”。还有，很多水果类罐头含有较高的糖分，并以液体为载体被摄入人体，使糖分的吸收率因之大为增高，从而会使我们在进食后短时间内血糖大幅攀升，胰腺负荷加重，同时由于能量较高，有导致肥胖之嫌。
　　3) 腌制食品
　　这类食物在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致其钠盐含量超标，常常进食腌制食品者肾脏的负担会加重，发生高血压的风险增高。还有，食品在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险增高。此外，由于高浓度的盐分可严重损害胃肠道黏膜，故常进食腌制食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。
　　4) 加工的肉类食品(如火腿肠等)
　　这类食物含有一定量的亚硝酸盐，故可能有导致癌症的潜在风险。此外，由于添加防腐剂、增色剂和保色剂等，造成人体肝脏负担加重。还有，火腿等制品大多为高钠食品，大量进食可导致盐分摄入过高，造成血压波动及肾功能损害。
　　5) 汽水可乐类食品
　　这类食物含有一定量的磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙，影响骨骼生长，不利儿童生长发育，同时也会导致骨骼软化症；另外它含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。
　　6) 饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)
　　这类食物含有过多食用香精和色素，对肝脏功能造成负担；同时它严重破坏了维生素，提供热量过多，所剩营养成分无几。
　　7) 方便面
　　方便面属于高盐、高脂、低维生素、低矿物质一类食物。一方面，因盐分含量高增加了肾负荷，会升高血压；另一方面，含有一定的人造脂肪(反式脂肪酸)，对心血管有相当大的负面影响。加之含有防腐剂和香精，可能对肝脏等有潜在的不利影响。
　　8) 烧烤类食品
　　这类食物含有强致癌物质3,4-苯荓芘(三大致癌物质之首)，1只烤鸡腿约等于60支烟的毒性；另外还会导致蛋白质炭化变性(加重肾脏、肝脏负担)。例如在烤制羊肉串等肉类的过程中，除木炭燃烧产生的3,4-苯荓芘会直接污染食品外，由于肉类直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，其蒸气与受热的肉类的蛋白质结合而产生3,4-苯荓芘，并附着在肉的表面。所以，如果常吃或多吃烧烤的食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。
　　9) 冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒、雪糕等)
　　这类食品有三大问题：因含有较高的奶油，易导致肥胖；因高糖，可降低食欲，影响正餐；还可能因为温度低而刺激胃肠道。
　　10) 果脯、话梅和蜜饯类食物
　　这类食品含有亚硝酸盐，在人体内可结合铵形成潜在的致癌物质亚硝酸铵；含有香精等添加剂可能损害肝脏等脏器；含有较高盐分可能导致血压升高和肾脏负担加重。

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