资源简介

(共26张PPT)
食品营养与卫生
项目三　平衡膳食与合理营养
任务一　合理营养
任务二　膳食指南与膳食宝塔
任务三　不同国家的膳食结构
【知识目标】
　　1. 了解并掌握合理营养、中国居民膳食指南、膳食宝塔的概念和观念；
　　2. 了解营养平衡与健康的关系，掌握不同国家的膳食结构特点；
　　3. 了解《中国居民膳食指南》的内容和意义，掌握膳食宝塔各层的含义；
　　4. 掌握餐饮食品烹调加工与营养的关系以及营养素的保护措施。
任务二　膳食指南与膳食宝塔
【知识储备】
　　合理营养是使人体的营养生理需要与人体通过膳食摄入的各种营养物质之间建立起平衡关系，这种平衡关系是通过平衡膳食的各个具体措施来实现的。营养学上主张的合理膳食(或平衡膳食或健康膳食)都是指全面达到营养供给量的膳食。这种膳食意味着既保证摄食者热能和各种营养素达到营养生理需要量，又在各种营养素之间建立起一种生理上的平衡。
一、平衡膳食
　　所谓平衡膳食，即指膳食中的营养素种类齐全，数量适当、营养素之间的比例适宜，作到“全面、适度、均衡”。对于少年儿童而言，还应满足成长发育的需要。
　　1999年5月份，营养学家李瑞芬教授撰文将平衡膳食理论归纳为10条内容，简述如下。
　　(1) 主食与副食的平衡。主食与副食二者缺一不可。
　　(2) 酸性食物与碱性食物的平衡。
　　(3) 荤与素的平衡。
　　(4) 饥与饱的平衡。
　　(5) 杂与精的平衡。
　　(6) 寒与热的平衡。
　　(7) 干与稀的平衡。
　　(8) 摄入与排出的平衡。
　　(9) 动与静的平衡。
　　(10) 情绪与食欲的平衡。
二、中国居民膳食指南
　　近年来我国城乡居民的膳食状况明显改善，儿童、青少年平均身高增加，营养不良患病率下降。但在贫困农村，仍存在着营养不足的问题。同时，我国居民膳食结构及生活方式也发生了重大变化，与之相关的慢性非传染性疾病，如肥胖、高血压、糖尿病、血脂异常等患病率增加，已成为威胁国民健康的突出问题。
　　新版的膳食指南有六条核心推荐：
　　推荐一：食物多样，谷类为主
　　推荐二：吃动平衡，健康体重
　　推荐三：多吃蔬果、奶类、大豆
　　推荐四：适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉
　　推荐五：少盐少油，控糖限酒
　　推荐六：杜绝浪费，兴新食尚
三、中国居民平衡膳食宝塔
　　1. 中国居民平衡膳食宝塔说明
　　中国居民平衡膳食宝塔(以下简称膳食宝塔2016)(如图3-1所示)是根据《中国居民膳食指南》的核心内容，结合中国居民膳食的实际状况，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于人们在日常生活中实行。
　　膳食宝塔结构——膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。膳食宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。
　　膳食宝塔建议的食物量——膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的重量。各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量，而是一类食物的总量，因此在选择具体食物时，实际重量可以在互换表中查询。
图3-1　中国居民平衡膳食宝塔
　　2. 中国居民平衡膳食宝塔的应用
　　1) 确定适合自己的能量水平
　　膳食宝塔中建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，在实际应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。
　　2) 根据自己的能量水平确定食物需要
　　膳食宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成年人，按照七个能量水平分别建议了10类食物的摄入量，应用时要根据自身的能量需要进行选择。
　　3) 食物同类互换，调配丰富多彩的膳食
　　应用膳食宝塔可把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。
　　同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。例如大米可与面粉或杂粮互换，馒头可以和相应的面条、烙饼、面包等互换；大豆可与相当量的豆制品或杂豆类互换；瘦猪肉可与等量的鸡、鸭、牛、羊、兔肉互换；鱼可与虾、蟹等水产品互换；牛奶可与羊奶、酸奶、奶粉和奶酪等互换。谷类食物、豆类食物、乳类食物、肉类食物互换表分别如表3-1、表3-2、表3-3、表3-4所列。
　　4) 要因地制宜充分利用当地资源
　　我国幅员辽阔，各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用膳食宝塔。例如牧区奶类资源丰富，可适当提高奶类摄取量；渔区可适当提高鱼及其他水产品摄取量；农村山区则可利用山羊奶以及花生、瓜子、核桃、榛子等资源。在某些情况下，由于地域、经济或物产所限无法采用同类互换时，也可以暂用豆类替代乳类、肉类；或用蛋类替代鱼、肉；不得已时也可用花生、瓜子、榛子、核桃等干坚果替代肉、鱼、奶等动物性食物。
　　5) 要养成习惯，长期坚持
　　膳食对健康的影响是长期的结果。应用于平衡膳食宝塔需要自幼养成习惯，并坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。
四、平衡膳食指标
　　1. 膳食摄入量充足、品种多样
　　人每天吃的食物品种越多越杂，从中获得的营养素种类就越充分。如若搭配合理．多种食物在一餐中进食，食物在体内还能发挥互补作用，提高食物的营养效价。
　　2. 热量食物来源构成合理
　　膳食中的热量主要来自四类食物，其组成结构应是：粮谷类食物供热量60%～70%；薯类食物供热量5%～l0%；豆类食物供热量5%～10%；动物性食物供热20%～25%；其中豆类及动物性食物所提供的热量要保证在30%左右。
　　3. 热量营养素摄入量比值合理
　　糖类、蛋白质、脂肪是提供热量的营养素，这三种营养素在膳食中摄入量要保持合理的比值，才能组成合理的热量分配。它们的摄入量的比值建议为6.5∶1∶0.7。
　　4. 热量结构合理
　　三大营养素提供的热量比例为：糖类供热量60%～70%；脂肪供热量20%～30%；蛋白质供热量10%～15%。
　　5. 蛋白质食物来源组成合理
　　植物性蛋白质约占70%，动物性蛋白质约占25%，豆类蛋白质约占5％。其中动物性蛋白质及豆类蛋白质之和应在30%以上。
　　6. 脂肪食物来源组成合理
　　植物性脂肪约占60%；动物性脂肪约占40%；其中饱和脂肪酸(存在于动物性脂肪中)所产的热量，应占总热量的10%以下。
　　7. 各种营养素的摄入量达到供给量的标准
　　不同人群的各种营养素供给量标准不同，每日各种营养素的摄入量，在一个周期内(比如5～7天)能平均达到标准上下误差不超过10%即可。
五、饮食保健“三、五、七”
　　最近，日本营养专家提出人们的饮食保健应遵循“三高、五低、七分饱”的原则。
　　1. 三高：高新鲜度、高纤维、高蛋白
　　高新鲜度是指所食用的食物最好是新鲜的。
　　高纤维是指每日摄入的纤维类食物不低于16 g，可以帮助消化系统尽快排出代谢产物和食物残渣，减少有毒物质对人体的影响。　　
　　高蛋白是指每日每人蛋白质摄入量大于每公斤体重0.8 g，这些蛋白质可以来源于谷类、豆制品、鱼类和其他食物。
　　2. 五低：低糖、低盐、低胆固醇、低脂肪、低刺激性食物
　　低糖是指少吃或不吃纯糖，因为它不是机体所必需的。
　　低盐是指每天食盐摄入量不能超过6 g。
　　低脂肪是指每天摄入的脂肪总量不能超过膳食总量的15%～30%。
　　低胆固醇是指胆固醇的含量不超过300 mg，因为胆固醇也是人体内的必需物质，并且人体内能自行合成，所以应少吃动物的脑及内脏。
　　低刺激性食物是指带有辛辣的食物，食用量因生活习惯而异，个体差异很大，中老年最好少吃或不吃。
　　3. 七分饱
　　每餐都不要吃得太饱。每天都要按时就餐，细嚼慢咽，使就餐真正体现出休闲和享受的特点，切莫狼吞虎咽。

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