资源简介

(共17张PPT)
食品营养与卫生
项目三　平衡膳食与合理营养
任务一　合理营养
任务二　膳食指南与膳食宝塔
任务三　不同国家的膳食结构
【知识目标】
　　1. 了解并掌握合理营养、中国居民膳食指南、膳食宝塔的概念和观念；
　　2. 了解营养平衡与健康的关系，掌握不同国家的膳食结构特点；
　　3. 了解《中国居民膳食指南》的内容和意义，掌握膳食宝塔各层的含义；
　　4. 掌握餐饮食品烹调加工与营养的关系以及营养素的保护措施。
任务三　不同国家的膳食结构
【知识储备】
　　膳食结构又称为食物结构，它是指居民每日膳食中所消费的食物种类及其数量的相对构成。良好的膳食结构使人体能全面摄入所需的营养素，改善机体的营养状况。由于各国经济发展水平、自然环境条件和社会文化背景及民族的饮食习惯方面的种种差异，世界上不同国家、民族和地区的人们，其膳食结构也各有不同。当今世界大致有四种典型的膳食结构模式。
一、当今世界的四种膳食结构模式
　　1. 动植物食物平衡的膳食结构模式
　　该模式以日本型膳食结构模式为代表，又称平衡型膳食结构模式。膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。其膳食特点是：谷类的消费量为年人均约94 kg；动物性食物消费量为年人均约63 kg，其中海产品所占比例达到50%，动物蛋白占总蛋白的42.8%；能量和脂肪的摄入量低于以动物性食物为主的欧美发达国家，每天能量摄入保持在2000 kcal左右，三大营养素供能比例为：碳水化合物57.7%，脂肪26.3%，蛋白质16.0%。
　　2. 以植物性食物为主的膳食结构模式
　　该模式以大多数发展中国家如印度、巴基斯坦、孟加拉国和非洲一些国家等为代表，又称东方型素食结构模式。膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。其膳食特点是：谷物消费量大，年人均约200 kg；动物性食物消费量小，年人均仅约10～20 kg，动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10%～20%，低者不足10%；植物性食物提供的能量占总能量近90%。
　　该模式的膳食能量基本能够满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，来自于动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A摄入不足。营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，人的体质较弱、健康状况不良、劳动生产率较低。但从另一方面看，以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。
　　3. 以动物性食物为主的膳食结构模式
　　该模式以多数欧美发达国家如美国、西欧、北欧诸国为代表，又称西方“三高型”膳食结构模式或欧美模式。其膳食构成以动物性食物为主，属于营养过剩型的膳食。以提供高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维为主要特点，人均日摄入蛋白质100g以上，脂肪130～150 g，能量高达3300～3500 kcal，三大营养素供能比例约为: 碳水化合物42%，脂肪40 %，蛋白质18%。食物摄入特点是：粮谷类食物消费量小，年人均约60～75 kg；食物纤维不足，人均每天仅4～6 g；而动物性食物及食糖的消费量大，人均每年消费肉类100 g左右，乳和乳制品100～150 kg，蛋类15 kg，食糖40～60 kg。
　　4. 地中海膳食结构模式
　　该模式是以意大利、希腊、法国、西班牙、葡萄牙等地中海沿岸国家为代表的膳食结构模式，为居住在地中海地区的居民所特有，突出特点是饱和脂肪摄入量低，不饱和脂肪摄入量高。膳食中含大量的碳水化合物，蔬菜水果摄入量较高。据调查，该地区居民的心脑血管疾病、癌症发生率很低，平均寿命比西方高17%。目前已引起了西方国家的注意，并纷纷参照这种膳食模式改进自己国家的膳食结构。
　　其膳食结构具有以下特点：
　　(1) 地中海模式以使用橄榄油为主，由于这种脂肪有降低人体低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白的功能，同时还具有增强心血管功能及抗氧化、抗组织衰老的作用。
　　(2) 地中海的动物蛋白以鱼类最多，鱼类蛋白质目前认为是蛋白质中的高级蛋白，其次为牛肉、鸡等。而植物蛋白中的豆类也对人体有多种益处，地中海模式豆类摄入高于东方膳食结构近两倍。
　　(3) 在碳水化合物中，虽然东方人的蔬菜摄取量较多，但地中海模式中水果、薯类加蔬菜总量远高于东方膳食模式。
　　(4) 地中海模式中饮酒量高于东、西方，但以红葡萄酒为主。葡萄酒在酿制中将皮、籽一起酿造，现已证明常饮葡萄酒有降脂、降血糖、强心、抗衰老多种功效。
二、中国的膳食结构模式
　　中国是拥有13亿多人口的发展中国家，膳食结构长期以植物性食物为主，营养质量不高。经过50年的建设和发展，人民的生活水平有了很大的提高，膳食结构已大大地得到改善。据1982年全国性营养调查，膳食结构已基本能够满足人体对热能、蛋白质的数量要求，但动物性食物所占的比重低，其供给量仅占蛋白质总摄入量的11.4%，膳食脂肪摄入也不足，某些维生素如维生素A、维生素B2等和无机盐如铁、钙、锌等也有轻度缺乏。
　　因此膳食结构属于半温饱状态。根据1992年全国范围内的第三次营养普查，把我国不同收入的居民家庭，其食物消费情况与1982年进行比较，粮谷类食物下降了4.5%，薯类食物下降了3.1%，而动物性食物、纯热能食物及其他食物比例有明显上升。
　　大量研究表明，高热能、高脂肪、低纤维的膳食是导致心脑血管疾病、糖尿病和某些癌症的危险因子。因此在发展我国膳食结构时，应坚持以素食为主，荤素搭配原则，调整我国居民的肉食结构，发展饲料转化率高的家禽水产品等动物性食物。其次大力开发和利用大豆蛋白质资源，以弥补优质蛋白质供应不足的状况。此外，还要积极开展营养科学知识的普及工作．倡导合理膳食和健康的生活方式。
　　我国传统膳食结构的利弊：我国传统的膳食结构是以粮食为主，蔬菜类丰富，肉类较少，食品多不作精细加工，糖的使用量较少，茶为大众的饮料，烹调油中荤油占有一定比例。
　　1. 传统的膳食结构的特点
　　(1) 以谷类为主的膳食结构，正是目前西方一直推崇的膳食结构。
　　(2) 由于蔬菜丰富，食品不作精细加工，粗粮的摄入等等，使我们摄入了大量的膳食纤维，因此，消化系统疾病及肠疡的发病率较低。
　　(3) 豆腐、豆制品、腐乳、豆浆、豆汁的摄入，补充了一部分的优质蛋白和钙。
　　(4) 饮茶、吃水果、少甜食，减少了糖的过多摄入。
　　(5) 丰富的调料，如葱、姜、蒜、辣椒、醋等，起到了杀菌、降脂、增加食欲、助消化等诸多功能。
　　2. 传统的膳食结构的不足
　　(1) 牛奶及奶制品摄入不足。膳食调查表明，全国范围内钙的摄入量只达到每日推荐量的一半略多。牛奶的营养价值很高，又是钙的最好来源，提倡多喝牛奶，每日不少于250 ml。
　　(2) 缺乏瘦牛肉、瘦羊肉、鱼等动物性食品，导致优质蛋白质摄入不足。
　　(3) 食盐摄入过高。我国居民每人每天食盐食入量平均13.5 g，这与世界卫生组织在关于防治高血压、冠心病的建议中提出的每人每天食盐食入量在6 g以下的标准相差太远。
　　(4) 白酒的消耗量过多。

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