资源简介

(共21张PPT)
食品营养与卫生
项目五　食品污染及其预防
任务一　食品的生物污染及其预防
任务二　食品的药物污染及预防
任务三　食品中有害金属的污染及预防
任务四　食品在贮藏加工过程中形成的有害化合物的污染及预防
任务五　食品的放射性污染及其他污染和预防
【知识目标】
　　1. 了解食品污染的卫生学意义；
　　2. 了解并掌握各类食品污染的渠道来源、特点及对人体的危害等基本知识；
　　3. 掌握食品污染的预防措施，保证食品在加工、运输、储存、销售中的质量。
【技能目标】
　　1. 具备运用食品污染的理论来具体分析食品生物性、化学性等污染问题的能力；
　　2. 能根据所学的知识会区别不同污染的特点及危害，从而掌握预防和处理食品卫生和食品污染问题的实践技能。
任务二　食品的药物污染及预防
【知识储备】
　　一、食品的农药污染及预防
　　农药(Pesticide)是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。
　　由于使用农药对食品造成的污染(包括农药本身及其有毒衍生物的污染)称为食品农药残留(Pesticide Residue)。农药残留是以每千克食品中农药及其衍生物的毫克数表示。
　　农药按用途可以分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等。按化学组成及结构可将农药分为有机磷、有机氯、有机汞、有机砷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等多种类型。
　　1. 食品中农药残留的来源
　　进入环境中的农药，可通过多种途径污染食品。进入人体的农药估计约90%是通过食物摄入的，食品中农药残留的主要来源如下。
　　1) 农田施用农药对农作物的直接污染
　　2) 农作物从污染的环境中吸收农药
　　3) 通过食物链污染食品
　　4) 其他来源的污染
　　(1) 粮库内使用熏蒸剂等对粮食造成污染。
　　(2) 在畜禽饲养场所及畜禽身上施用农药对动物食品污染。
　　(3) 用农药污染的容器、车、船等盛放粮食对粮食造成污染。
　　(4) 事故性污染。如误食拌过农药的种子；误将农药加入或掺入食品中；施用时用错品种或剂量而使农药残留等。
　　2. 食品中常见的农药残留及其对人体的危害
　　1) 有机磷
　　有机磷是目前使用量最大的杀虫剂，常用的有敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等。部分品种可用作杀菌剂(如稻瘟净、异稻瘟净、敌瘟灵)或杀线虫剂(如克线丹、丙线磷、苯线磷)。此类农药属高效、低毒、低残留品种。有机磷属于神经毒，主要抑制生物体内胆碱酯酶活性，部分品种有迟发性神经毒作用。慢性中毒主要是使神经系统、血液系统和视觉受到损伤。因此，世界各国对这些剧毒农药已采取了限制和禁用的规定。多数有机磷农药无明显致癌、致畸、致突变作用。
　　2) 氨基甲酸酯
　　此类农药是20世纪40年代发展起来的，主要针对有机磷农药的缺点而研制出的一类农药，具有高效、低毒、低残留的特点，广泛用于杀虫、杀螨、杀线虫、杀菌和除草等方面。氨基甲酸酯农药易溶于有机溶剂，在酸性条件下较稳定，遇碱易分解失效。在环境和生物体内易分解，土壤中半衰期约8～14天。大多数氨基甲酸酯类农药对温血动物、鱼类和人的毒性较低。
　　氨基甲酸酯类农药中毒机理和症状基本与有机磷农药类似，但它对胆碱酯酶的抑制作用是可逆的，水解后的酶活性可不同程度恢复，且无迟发性神经毒性，故中毒恢复较快。急性中毒使患者出现精神沉郁、流泪、肌肉无力、震颤、痉挛、低血压、瞳孔缩小，甚至呼吸困难等胆碱酯酶抑制症状，重者产生心功能障碍，甚至死亡。中毒轻时表现出头痛、呕吐、腹痛、腹泻、视力模糊、抽搐、流涎及记忆力下降等症状。
　　3) 拟除虫菊酯农药
　　拟除虫菊酯农药是一类模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的杀虫剂和杀螨剂，具有高效、广谱、低毒、低残留的特点，广泛用于蔬菜、水果、粮食、棉花和烟草等农作物。目前常用的有20多个品种，主要有氯氰菊酯、溴氰菊酯、氰戊菊酯、甲氰菊酯、二氯苯醚菊酯、三氟氯氰菊酯等。
　　拟除虫菊酯农药不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂，在酸性条件下稳定，遇碱易分解。
　　4) 有机氯
　　有机氯是早期使用的最主要的杀虫剂，主要有“六六六”和DDT，其化学性质稳定，不易分解，能在环境和食品中长期残留。如DDT在土壤中消失95%的时间为3～30年，平均为10年；“六六六”为3～10年，平均为6.5年。有机氯系脂溶性物质，通过食物链进入体内后，主要蓄积于脂肪组织中。
　　有机氯对动物的急性毒性多属低毒和中等毒。急性中毒时，主要表现为神经毒作用，例如震颤、抽搐和瘫痪等。慢性中毒主要表现为肝脏病变、血液和神经系统损害。部分有机氯农药及其代谢产物有一定的致畸性。
　　由于有机氯农药易于在环境中长期蓄积，并可通过食物链而逐级浓缩，还有一定的潜在危害和“三致”(致畸、致癌、致突变)毒性作用，故在许多国家已停止使用。我国于1983年停止生产，1984年停止使用“六六六”和DDT等有机氯农药。
　　5) 混配农药的毒性
　　两种或两种以上的农药的合理混配使用可提高其作用效果，并可延缓昆虫和杂草对其产生抗性，故近年来混配农药的生产和使用品种日益增多。多种农药混合或复配使用有时可加重其毒性(包括相加及协同作用)，如有机磷可增加拟除虫菊酯农药的毒性；氨基甲酸酯和有机磷农药混配使用则对胆碱酯酶的抑制作用显著增强；有机磷农药之间亦常有明显的协同作用。
　　3. 控制食品中农药残留的措施
　　(1) 加强对农药生产和经营的管理。
　　(2) 安全合理使用农药。
　　(3) 制定和严格执行食品中农药残留限量标准。
　　(4) 发展高效低毒和低残留的新农药。
　　(5) 推广综合防治新技术。
二、兽药的污染及预防
　　兽药残留是指动物产品的任何可食部位所含兽药的母体化合物及/或其代谢产物，以及与兽药有关的杂质的残留。所以，兽药残留既包括原药，也包括药物在体内的代谢产物。目前，兽药残留可分为7类：
　　① 抗生素类；
　　② 驱肠虫药类；
　　③ 生长促进剂类；
　　④ 抗原虫药类；
　　⑤ 灭锥虫药类；
　　⑥ 镇静剂类；
　　⑦ β-肾上腺素能受体阻断剂。
　　1. 食品中兽药污染的来源
　　1) 预防和治疗畜禽疾病用药
　　2) 饲料添加剂中兽药的使用
　　3) 食品保鲜中引入药物
　　2. 食品中兽药残留对人体的危害
　　人们食用残留兽药的动物性食品后，虽然大部分不表现为急性毒性作用，但如果经常摄入低剂量的兽药残留物，经过一段时间后，残留物可在人体内慢慢蓄积而导致各种器官的病变，使人体产生一些不良反应，主要表现在以下几方面
　　1) 毒性作用
　　2) 细菌耐药性
　　3) 过敏反应和变态反应
　　4) 菌群失调
　　5)“三致”作用
　　6) 激素的副作用。
　　3. 控制食品中兽药残留的措施
　　(1) 加强药物的合理使用规范。该措施包括合理配置用药、使用兽用专用药，能用一种药的情况下不用多种药，特殊情况下最多不超过三种抗菌药物同时使用。
　　(2) 严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量。为保证给予动物内服或注射药物后药物在动物组织中残留浓度能降至安全范围，必须严格规定药物休药期，并制定最大残留限量(MRL)。
　　(3) 加强监督检测工作。肉品检验部门、饲料监督检查部门以及技术监督部门应该加强动物饲料和动物性食品中药物残留的检测，建立并完善分析系统，以保证动物性食品的安全性，提高食品质量，减少因消费动物性食品引起变态反应的危险性。
　　(4) 采取合适的食用方式。可通过烹调加工、冷藏加工等方法减少食品中兽药残留。如WTO估计肉制品中的四环素类兽药残留经加热烹调后，在5～10 mg/kg的残留量可减低至1 mg/kg。氯霉素经煮沸30分钟后，至少有85%失去活性。

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