资源简介

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食品营养与卫生
项目四　不同人群的营养和膳食
任务一　不同时期人群的营养与膳食
任务二　某些慢性病患者的营养与膳食
【知识目标】
　　1. 了解处于不同年龄阶段、特殊生理阶段等人群的生理特点；
　　2. 掌握不同年龄阶段人群不同的营养与膳食要求，了解其膳食安排、饮食禁忌及常见的饮食营养误区；
　　3. 了解不同人群的膳食安排、饮食禁忌及常见的饮食营养误区；
　　4. 了解并掌握某些慢性病患者的营养与膳食特点。
任务二　某些慢性病患者的营养与膳食
【知识储备】
一、肥胖者的营养与膳食
　　1. 肥胖简介
　　肥胖是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和(或)细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其他组织失去正常比例的一种状态。常表现为体重增加，超过了相应身高所确定的标准体重。
　　可见肥胖不是一种状态，而是一种疾病, 是一种多见于生活条件较好的人群中的营养不良性疾病。这种营养不良性疾病，主要不是由于营养缺乏，而是由于营养过剩所造成。它的特点是：机体脂肪和脂肪组织过多，超过了正常生理需要，并有害于身体健康。
　　1) 肥胖的诊断方法
　　肥胖的诊断方法有以下几种。
　　(1) 身高标准体重法。
　　　　标准体重(kg) = 实际身高(cm)-105
　　个人的实际体重如超过标准体重的10%，即为超重，就应给予足够的关注，若超过20%而又无其他原因可寻时，即可诊断为肥胖，超过量小于30 %为轻度肥胖，在30%～50%之间为中度肥胖，大于50%为重度肥胖，大于100%则为病态肥胖。
　　(2) 体重指数(BMI)法，被认为是反映肥胖症的可靠指标。计算方法如下：
　　　　　体重指数(BMI) = 体重(kg)/身高(m)2
　　判断标准为：小于18.5为消瘦或慢性营养不良，男性大于25为肥胖，在20～25间为正常；女性大于24为肥胖，在19～24间为正常。
　　(3) 肥胖度。计算方法如下：
　　　　肥胖度(%) = [实际体重(kg)-标准体重(kg)]/标准体重(kg) × 100%
　　判断标准为：肥胖度在±10%之内，称之正常；肥胖度在10%～20%间，称之为超重；肥胖度在20%～30%间，称之为轻度肥胖；肥胖度在30%～50%间，称之为中度肥胖；肥胖度大于50%，称之为重度肥胖。肥胖度小于-10%，称之为偏瘦；肥胖度小于-20%以上，称之为消瘦。
　　2) 肥胖的发生原因及分类
　　肥胖发生的原因很多，有遗传因素(内因)、社会经济因素、饮食因素、行为心理因素等。有学者统计，肥胖大约有40%～70%由遗传因素决定，环境因素占60%～30%；甚至有的学者认为遗传因素只占30%，而环境因素却占60%以上。因此在理解肥胖发生的原因时，不可忽视环境因素，即外因的作用。
　　肥胖按发生原因可分为如下三大类：
　　(1) 遗传性肥胖，主要指遗传物质(染色体、DNA)发生改变而导致的肥胖，这种肥胖极为罕见，常有家族性肥胖倾向。
　　(2) 继发性肥胖，主要指由于脑垂体-肾上腺轴发生病变、内分泌紊乱或其他疾病、外伤引起的内分泌障碍而导致的肥胖。
　　(3) 单纯性肥胖，主要是指排除由遗传性、代谢性疾病，外伤或其他疾病所引起的继发性、病理性肥胖之后，单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。
　　3) 肥胖对健康的危害
　　以儿童而言，肥胖对生长发育、体能和智力发育、心血管系统、呼吸系统和内分泌系统都有不良影响；对成人而言，肥胖使死亡率升高，同时，肥胖症是一些疾病如高血压、糖尿病、冠心病、高脂血症、动脉粥样硬化、胆石症、痛风等疾病的诱发因素，因此，减轻体重具有重要的意义。肥胖者易患心血管疾病、胆囊疾病，并可导致内分泌失常。
　　2. 肥胖者的营养与膳食
　　长期地控制能量摄入和增加能量消耗是肥胖症治疗的基本原则，同时要改变原有的生活习惯和饮食习惯。另外，还需要增加体力活动，否则难以取得疗效，这是当前最有效的减肥方法。
　　1) 低热能饮食
　　膳食给予低热能食物，以造成能量的负平衡，使体内储存的多余脂肪逐渐消耗。对摄入的热能控制要循序渐进，逐步降低。
　　2) 控制热能的摄入
　　控制热能的摄入时，要做到营养平衡，保证摄入充足的蛋白质。
　　
　　3) 适当限制脂肪的摄入
　　脂肪应占总热能的20%～25%，严格控制烹调油的用量，每日用烹调油10～20 g左右，同时还要控制油脂肥厚的食物，如烤鸭、炸鸡、红烧肉、扣肉、熘肝尖、爆腰花等。
　　4) 摄入适量的碳水化合物
　　碳水化合物应限制在占总热能的40%～55%，不可极度地控制，防止酮症的出现。
　　5) 充足的无机盐和维生素
　　膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜，尤其是绿叶蔬菜和水果，蔬菜含膳食纤维多，水分充足，属低热能食物，有充饥作用，可采用拌豆芽、拌菠菜、拌萝卜丝、拌芹菜、小白菜、冬笋等(有的蔬菜可以生食)借以充饥。
　　6) 改变不良饮食习惯
　　养成良好的饮食习惯是防止肥胖的有效措施之一，平时最好不要吃零食、甜食和含糖饮料。吃饭时要细嚼慢咽，使食物与唾液充分混合，有助于消化吸收，可延长用餐时间，即使吃得少也可达到饱腹作用。一日三餐要定时定量，早餐要吃好，午饭要吃饱，晚餐要吃少。不可不吃早餐、中午对付、晚上会餐，这样不利于减肥。
　　7) 适当地参加体育运动
　　减肥要着眼于预防，特别是有肥胖家族史的人更应重视早防早治。本着以上膳食治疗原则，注意体育锻炼，如游泳、爬山、跑步、骑自行车、打乒乓球等运动，均有助于减肥，但一定要持之以恒，一旦停止体育锻炼，体重还会恢复到肥胖状态。
二、病毒性肝炎、肝硬化、脂肪肝的营养与膳食
　　1. 病毒性肝炎的营养与膳食
　　1) 病毒性肝炎简介
　　病毒性肝炎是由肝炎病毒引起的、以肝脏病变为主的传染病，是当前危害人类健康最主要的传染病，其流行面广，传染性强，发病率高，在我国的年发病率达10 %～20 %。临床表现主要是食欲减退、恶心、乏力、肝肿大和肝功能异常，部分病例可出现黄疸。从病原学角度可分为甲型、乙型、非甲非乙型肝炎。
　　(1) 甲型肝炎。甲型肝炎有较短的潜伏期(2～8周)和毒血症期。经口传染性很高，经常在一个集体内流行。
　　(2) 乙型肝炎。乙型肝炎是一种传染病，也是一种免疫性疾病。有很长的潜伏期(2～8个月)和较长的抗原血症期。
　　(3) 非甲非乙型肝炎。非甲非乙型肝炎病毒主要是通过输血、皮肤破裂等肠道以外途径进入体内，但并不排除日常生活接触而传播的可能性。
　　) 病毒性肝炎的营养治疗
　　营养治疗是肝炎治疗的基本措施之一。其目的是减轻肝脏负担，同时给予充分营养以保护肝脏，并促使肝脏组织与功能的恢复。
　　(1) 热能的供给应适当。
　　(2) 供给质优、量足、产氨少的蛋白质。
　　(3) 采用低脂的饮食。
　　(4) 避免高糖饮食。
　　(5) 维生素供应须充裕。
　　(6) 适量增加纤维素。
　　(7) 戒酒、不吃霉变食物，避免加重肝细胞损伤。
　　(8) 少食多餐。
　　2. 肝硬变(肝硬化)的营养与膳食
　　1) 肝硬变(肝硬化)简介
　　肝硬变(肝硬化)是肝脏结构发生慢性弥漫性病变的一种常见的慢性肝病，可由各种不同原因引起的广泛的肝细胞变性、坏死，继发性肝结节状再生和弥漫性纤维组织增生三种改变交错进行，结果导致大量肝小叶结构破坏，假小叶形成，肝内血液循环紊乱，使肝脏变形、变硬，故称肝硬变(肝硬化)。早期多无明显症状，晚期可发生门脉高压症、肝功能衰竭以及多系统受累的表现。
　　引起肝硬化的病因很多，主要有以下几个方面。
　　(1) 病毒性肝炎。
　　(2) 慢性酒精中毒。
　　(3) 血吸虫病。
　　(4) 胆汁性肝硬变。
　　(5) 其他病因。
　　2) 肝硬变(肝硬化)患者的饮食治疗
　　(1) 高蛋白膳食。
　　(2) 充足的碳水化合物以保肝、解毒。
　　(3) 脂肪能增加食物味道，过少了则有碍食欲，所以不能过分限制，但也不宜过高。
　　(4) 多进食富含维生素B族、维生素C、A、D、E、K、B12及叶酸的食物，当饮食中不能满足需要时，也可以用维生素制剂对维生素进行补充。
　　(5) 肝硬变患者血清锌水平降低，尿锌排出量增加，肝中含锌量减少，而微量元素锌对肝细胞有保护作用，故必须注意锌的供给量，每日饮食中不应低于15 mg。
　　(6) 肝硬变患者每日食盐的供给量应以不超过7～8 g为宜。
　　(7) 肝硬变患者应食用细软易消化、少纤维、少刺激性的半流质或软饭等食物。
　　(8) 少量多餐，可在三餐之外增加两餐点心。
　　3. 脂肪肝的营养与膳食
　　1) 脂肪肝简介
　　脂肪肝是指由于各种原因引起的肝细胞内脂肪堆积过多的病变。正常肝内脂肪占肝重3％～4％，如果脂肪含量超过肝重的5％即为脂肪肝，严重者脂肪量可达40％～50％，脂肪肝的脂类主要是甘油三酯。
　　脂肪肝有很多类型，根据病因不同可分营养性脂肪肝、酒精性脂肪肝、糖尿病性脂肪肝、肝炎后脂肪肝、药物性脂肪肝、妊娠性脂肪肝等。目前，前四种类型的脂肪肝比较多见，而后两种类型的脂肪肝却不多见。
　　2) 脂肪肝患者的饮食治疗
　　脂肪肝患者的饮食治疗的原则是控制总能量和碳水化合物的摄入，提高蛋白质的质和量，给予适量脂肪，补充足够的维生素、微量元素和膳食纤维。同时戒酒，改变不良饮食习惯，以促进脂肪酸氧化分解，有效改善肝功能，防止脂肪肝的发生和发展。
　　2) 脂肪肝患者的饮食治疗
　　(1) 控制热能摄入。对脂肪肝患者的热能供应不宜过高。
　　(2) 适当地提高蛋白质的质和量。
　　(3) 控制碳水化合物。
　　(4) 控制脂肪和胆固醇。
　　(5) 补充维生素、矿物质和食物纤维。
　　(6) 补充足够的膳食纤维。
　　(7) 禁酒，少食刺激性食物。
三、糖尿病患者的营养与膳食
　　1. 糖尿病简介
　　糖尿病是一种具有遗传倾向的慢性的内分泌的代谢性疾病。主要是由于胰岛素分泌的绝对或相对不足引起的蛋白质、脂肪、碳水化合物、水及电解质代谢紊乱的一种综合病症。临床上以高血糖为主要特点，典型病例可出现多尿、多饮、多食、消瘦等表现，即“三多一少”症状。
　　1) 多尿
　　多尿指尿的总量增多和夜间排尿的次数增多，每昼夜尿量达3000～5000 ml，最高可达10000 ml以上。排尿次数也增多，一两个小时就可能小便一次，有的病人甚至每昼夜可达30余次。
　　2) 多饮
　　由于多尿，水分丢失过多，发生细胞内脱水，刺激口渴中枢，出现多饮，饮水量和饮水次数都增多，以此补充水分。排尿越多，饮水也越多，形成正比关系。
　　3) 多食
　　由于大量尿糖丢失，如每日失糖500 g以上，机体处于半饥饿状态，能量缺乏需要补充引起食欲亢进，食量增加。　　
　　4) 体重减少
　　因机体能量不足，又不能利用葡萄糖，只能分解体内储存的脂肪和蛋白质，长此以往，造成能量“入不敷出”，体重随之下降。
　　2. 糖尿病的影响因素
　　1) 饮食因素
　　高脂、高糖和高热膳食会促进糖尿病的发展，与胰岛素功能或分泌有关的铬、锌、镁、锰、钾和钙的缺乏将使糖尿病恶化，缺少维生素B6膳食纤维也不利于糖尿病的防治。
　　2) 遗传和生理病理因素
　　糖尿病与遗传因素有关，父母如果都是糖尿病患者，所生子女患糖尿病的几率会明显增高。
　　3) 其他因素
　　糖尿病的影响因素很复杂，例如各种社会经济因素，研究人员还在进一步研究中。
　　3. 糖尿病患者的饮食治疗
　　糖尿病的治疗一般是膳食治疗、药物治疗、运动治疗、教育和心理治疗、病情监测五方面综合治疗，以膳食治疗最为重要。
　　(1) 控制每日膳食总热量，这是膳食治疗的总原则。(2) 选用高碳水化合物饮食(占总热能的60%左右)，限制精制糖。
　　(3) 多吃含糖低而新鲜的蔬菜和水果，以供给充足的无机盐和维生素。
　　(4) 控制脂肪和胆固醇的摄入。
　　(5) 食物多样化，合理进餐。
　　(6) 重症病人的膳食应在医生或营养师监护下进行。
四、痛风患者的营养与膳食
　　1. 痛风简介
　　痛风又称“高尿酸血症”，是一种因嘌呤代谢紊乱，导致尿酸及其盐在血液和组织中过多，使脚或手的关节产生疼痛性肿胀的疾病。痛风是一种遗传性疾病，常有家族化倾向。痛风疼痛剧烈，使人坐卧不安。
　　饱食、过度摄取乙醇以及肥胖是造成痛风的三大因素。
　　2. 痛风的膳食治疗
　　痛风常并发肥胖、糖尿病、高血压及高脂血症，患者应遵守以下膳食原则。
　　(1) 保持理想体重。
　　(2) 碳水化合物可促进尿酸排出，患者可食用富含碳水化合物的米饭、馒头、面食等。
　　(3) 蛋白质按体重适量摄取。
　　(4) 少吃脂肪。
　　(5) 大量喝水。
　　(6) 少吃盐。
　　(7) 禁酒。
　　(8) 少用强烈刺激的调味品或香料。
　　(9) 限制嘌呤摄入，禁用含嘌呤高的食物。
　　(10) 妥善处理诱发因素，禁用或少用影响尿酸排泄的药物，如青霉素、四环素、大剂量噻嗪类及氨苯喋啶等利尿剂、维生素B1和B2、胰岛素及小剂量阿司匹林(每天小于2 g)等。
五、防癌的营养与膳食
　　通常我们把人体某一部分组织细胞长期不正常地增生所形成的新生物称为肿瘤，通常表现为一个肿块，肿瘤又分为良性和恶性两种，癌便是恶性肿瘤，是一种死亡率很高的疾病。
　　1. 具有抗癌作用的食物
　　1) 干鲜蔬菜类
　　香菇、猴头、海带、银耳、海藻、芋头、芦笋、大蒜、莴笋、菜花、洋白菜、胡萝卜、白萝卜、苦瓜、南瓜、刀豆、洋葱、茄子、豆腐及茶叶等。
　　2) 干鲜果品类
　　杏干、猕猴桃、罗汉果、山楂、核桃、大枣、龙眼、苹果、刺梨、菱角、菠萝、无花果等。
　　3) 肉蛋类
　　鹅血、动物肝、鱼、鳖、海参、猪血、酸奶、羊奶、禽蛋。
　　4) 粮油类
　　薏米、玉米、红薯、黄豆等。
　　2. 不良的饮食习惯，容易致癌
　　1) 食用烧焦、烟熏、盐渍食物
　　如长期食用烧焦、烟熏、盐渍等这类食物，容易受到致癌物苯并芘、亚硝胺的污染，使患骨癌、食管癌、肺癌的危险增加。
　　2) 饮酒
　　有证据表明，酒精可增加咽喉癌、食管癌、肝癌、结肠癌、直肠癌、乳腺癌和肺癌的几率。
　　
　　3) 家畜肉类
　　含大量红肉(牛、羊、猪肉)的膳食可能增加患结肠癌、直肠癌的几率。
　　4) 不良饮食习惯
　　三餐不按时吃、暴饮暴食、进餐过快者，进餐时经常生气者，喜吃烫食和重盐者，都使患癌的危险性增加。
　　3. 防癌守则
　　1999年美国癌症研究协会按照世界癌症研究基金会提出的预防癌症饮食原则公布了《国际防癌守则十五条》，这是全世界第一份防癌指南。
　　(1) 食物以植物食品为主，每天的食物中蔬菜、水果、谷类、豆类，应占食物总的 2/3 以上。
　　(2) 保持适当体重，避免过轻过重。
　　(3) 经常适当锻炼，最好每天应快走一小时或类似运动。每星期要进行游泳或慢跑一小时。
　　(4) 多吃蔬菜、水果、黄绿色蔬菜及水果含大量维生素A、维生素C、维生素E及β-胡萝卜素，可防癌。
　　(5) 多吃谷类、豆类、根菜类，每天至少摄取 600～800 g。
　　(6) 最好不饮酒或限制饮酒，男性每天两杯，女性每天一杯为限。
　　(7) 限制肉类食品，牛、羊、猪肉每天摄取80 g以下，多吃鱼和鸡肉。
　　(8) 控制动物脂肪摄取量，适当摄取植物脂肪。
　　(9) 少吃盐，成人每天摄取食盐6 g以下，凋味料以香料为主。
　　(10) 多吃生鲜食品，少吃罐头食品。食物贮藏要防霉，不要在常温下存放时间过长。
　　(11) 食物要保证新鲜，食品应冷冻、冷藏保存，食品不可藏放过久。
　　(12) 注意食品安全，只有食品中的添加剂、污染物及其他残留物含量低于国家所规定的限量时，才是安全的。
　　(13) 烹调方法要科学，不吃烧焦的食品。烧焦的鱼、肉都可产生致癌物质。
　　(14) 少吃营养剂、补品。
　　(15) 戒烟。吸烟者患喉癌的为不吸烟者的30倍以上，肺癌约4.5倍，吸烟年龄越低，吸烟越久，患癌症的几率越高。

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