资源简介

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食品营养与卫生
项目四　不同人群的营养和膳食
任务一　不同时期人群的营养与膳食
任务二　某些慢性病患者的营养与膳食
【知识目标】
　　1. 了解处于不同年龄阶段、特殊生理阶段等人群的生理特点；
　　2. 掌握不同年龄阶段人群不同的营养与膳食要求，了解其膳食安排、饮食禁忌及常见的饮食营养误区；
　　3. 了解不同人群的膳食安排、饮食禁忌及常见的饮食营养误区；
　　4. 了解并掌握某些慢性病患者的营养与膳食特点。
任务一　不同时期人群的营养与膳食
【知识储备】
　　一、孕妇、乳母的营养与膳食
　　从妊娠开始至分娩，以及整个哺乳期，母体要经历一系列的生理、生化改变。在此期间，母体不仅要供给自身生理变化的营养要求，还要供给胎儿生长发育所需要的营养。因此，孕产妇的营养不仅关系的是自身的健康，同样要影响到胎儿乃至婴儿的健康发育和成长。
　1. 妊娠期的生理变化　　
　　1) 代谢的升高
　　代谢的升高包括合成代谢增强、基础代谢率升高。
　　2) 消化系统的状况和功能改变
　　怀孕期由于激素与代谢的改变，往往出现恶心、食欲减退、异食消化不良等现象。
　　
　　3) 血液容积及血液成分的变化
　　血容量和红细胞增加，红细胞的增加幅度低于血容量，母亲血液中绝大部分营养素可主动转运至胎儿，造成孕妇生理性贫血(早期110 g/L，中期105 g/L)、血浆蛋白浓度下降以及各种营养素水平(如葡萄糖、氨基酸、矿物质和水溶性维生素等)降低。
　　4) 内分泌系统的变化
　　妊娠期垂体前叶增大﹐分泌的生乳素增加﹐约为非孕期的10～20倍﹐其作用是使已受雌激素作用的乳腺进一步发育完善﹐为产后分泌乳汁做准备。甲状腺功能旺盛，有些孕妇会出现轻度甲状腺肿大，碘的需要量增加。妊娠期血钙水平往往降低，刺激甲状腺旁的分泌增多，以调节血钙使其维持正常水平。
　　5) 肾脏和泌尿系统
　　由于孕妇及胎儿代谢产物增多，肾血流量增加，肾脏负担增加。早期由于子宫扩大挤压膀胱，尿频显著；孕后期, 随胎头下降入盆也会挤压膀胱, 造成同样结果。由于肾血流量及肾滤过率增多，葡萄糖滤过增多，当肾小管对葡萄糖的再吸收不能相应增加时，即可出现糖尿，约有15%孕妇有糖尿。氨基酸滤过增加，但无蛋白尿，由于以上排出物增加，为细菌生长提供了物质条件，故孕妇易发生尿路感染。
　　6) 呼吸系统
　　由于子宫逐渐增大，膈肌上升，上升幅度约4 cm。肺披挤压上去，所以孕妇容易感到喘不过气，也会感到晕眩。这是妊娠期常见现象，也是正常的。
　　7) 体重的变化
　　估计母体在怀孕的40周内，体重增加12～15 kg，其中一半的重量为生殖系统与胎儿的重量，另一半左右则为母体其他方面的重量的增加。
　　2. 妊娠各期的营养需要
　　在怀孕的40周内，有人从营养与生理等方面大体分三期，即孕早期、孕中期和孕后期；也有分为前半期和后半期，其目的是一致的。
　　1) 热量
　　前3个月热量的增加并不明显，第4个月后各种营养素和热能的需要增加，我国建议孕妇每日应增加热能0.84 MJ(200 kcal)为宜。
　　2) 蛋白质
　　为了满足母体、胎盘和胎儿生长的需要，孕期对蛋白质需要增加，约1 kg。
　　3) 脂类
　　脂肪对胎儿发育及脂溶性维生素的吸收有帮助，如缺少一定量的必需脂肪酸，可推迟胎儿脑细胞的分裂增殖，脂肪还对促进乳汁分泌有利。
　　4) 碳水化合物
　　葡萄糖是胎儿唯一的能量来源，因此消耗葡萄糖较多，若摄入不足，就需动员体内脂肪分解，发生酮症酸中毒，影响胎儿智力发育。
　　5) 无机盐
　　(1) 钙。
　　(2) 铁。
　　(3) 锌。
　　(4) 碘。
　　6) 脂溶性维生素
　　(1) 维生素A。
　　(2) 维生素D。
　　(3) 维生素E。
　　(4) 维生素Ｋ。
　　7) 水溶性维生素
　　妊娠中机体代谢活跃，B族维生素及维生素C均需要满足母体与胎儿的需要，其需要量一般比孕前高。
　　(1) 维生素B1和B2。
　　(2) 维生素B6。
　　(3) 叶酸和维生素B12。
　　(4) 尼克酸。
　　(5) 维生素C。
　　3. 孕妇的膳食
　　孕期的膳食应多样化，清淡而不吃刺激性食物。整个孕期都需要有平衡的膳食，并根据体重的实际情况作合理的安排。
　　(1) 注意供给动物性食物；
　　(2) 注意供给新鲜水果和蔬菜；
　　(3) 注意供给海产品。海产品含丰富的碘、钙、锌等无机盐，可满足孕妇对这些无机盐的需要；
　　(4) 注意孕妇的口味特点；
　　(5) 克服偏食习惯。由于孕妇对食物挑剔，易偏食，应予克服；
　　(6) 有条件时，适当供给坚果类食物，如核桃、花生、芝麻等食物；
　　(7) 尽量减少和避免食用含有食品添加剂的食物，如含糖精、人工合成色素、香料的食物，这些食品添加剂对胎儿可能有不良影响。
　　4. 乳母的营养需要
　　母乳的合成需要能量，在母乳中分泌出的营养素要在母体中汲取，所以乳母的营养不仅需要适应母体本身的需要，同时也要适应母乳泌出的需要。和妊娠期一样，乳母需要完全而平衡的膳食，尤其附有家务劳动和参与社会工作时，应更加需要满足母子的需要。
　　1) 能量　2) 蛋白质　　3) 脂肪　　4) 钙
　　5) 铁　　6) 碘　　7) 脂溶性维生素
　　8) 水溶性维生素
　　9) 水分　　
　　5. 乳母期的膳食
　　乳母对营养素的需要量增加，为从食物获得足够的营养素，达到合理膳食的要求，应注意以下几点：
　　1) 保证蛋白质和钙的供应
　　2) 注意供给新鲜水果和蔬菜
　　3) 注意供给肉、骨头汤、鸡鸭汤、鲫鱼汤
　　4) 我国传统医学和民间有一些行之有效的方法可增进泌乳，值得重视　　
　　总之，孕妇和乳母营养对下一代的生长发育极为重要，应用科学的方法来指导配膳。
二、婴幼儿的营养与膳食
　　一般1岁以内称婴儿，1月以内称为新生儿，1～4岁称为幼儿。婴幼儿时期良好的营养，是一生体格和智力发育的基础，也是预防成年慢性疾病的保证。
　　1. 婴儿的营养与膳食
　　1) 婴儿生长发育的特点
　　婴儿期是指从出生到1周岁前。婴儿期是人类生命从母体内生活到母体外生活的过渡期，也是从完全依赖母乳的营养到依赖母乳外食物营养的过渡时期。2) 婴儿的营养需要
　　(1) 热能。热能是维持生命的重要生物能，婴儿期生命　　的新陈代谢最旺盛，人体为了适应高代谢，就必须摄入大量热能，才能维持身体的生长发育。
　　(2) 蛋白质。蛋白质是人体最重要的物质和营养成分，对婴儿来说它不仅要随时补充日常的代谢损失，还要供应不断增加新组织的生长需要。
　　(3) 脂肪。脂肪是人体生长发育的重要物质和营养，脂肪所含的不饱和脂肪酸是婴儿身体发育和形成神经组织所必需的物质，人如果摄取的脂肪量不足，就会严重影响健康。
　　(4) 碳水化合物。碳水化合物是人体主要的热能营养素，碳水化合物能够帮助完成脂肪氧化，节约蛋白质消耗，同时它还是脑细胞代谢的基本物质，如碳水化合物长期供养不足，可以导致营养不良。
　　(5) 无机盐。
　　① 钙和磷。② 铁。③ 锌。
　　(6) 维生素。
　　① 维生素A和D。维生素D可调节钙磷代谢，缺乏时可发生佝偻病。
　　② B族维生素。
　　③ 抗坏血酸。
　　(7) 水。
　　3) 婴儿的喂养方法
　　婴儿时期喂养非常重要，通常婴儿喂养分母乳喂养、混合喂养和人工喂养。
　　(1) 母乳喂养。
　　① 母乳的特点。
　　a. 母乳含优质蛋白质。　　
　　b. 母乳的脂肪球小，易消化吸收，不饱和脂肪酸的质量分数也高。
　　c. 母乳内乳糖的质量分数高，对婴儿脑的发育有利，能使进肠道乳酸杆菌的生成，抑制大肠杆菌的繁殖，减少腹泻的发生。
　
　　d. 母乳中无机盐的质量分数较牛乳少，新生儿肾功能不健全，人乳喂养婴儿不致肾负荷过度。
　　e. 母乳内有双叉乳杆菌，可抑制肠道致病细菌的生长。
　　f. 母乳中含有免疫球蛋白和非特异性免疫物质(吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体因子C3)，可抑制病毒，杀灭细菌，对婴儿有保护作用。
　　g. 母乳喂养有利于建立母子感情。
　　h. 母乳喂养易出现维生素K的缺乏而出现凝血改变。同时，母乳维生素D较少，可能发生佝偻病，应注意补充这两种维生素。
　　② 方法和时间。产后12小时开始哺乳，12小时前可喂少量5％葡萄糖。
　　哺乳时，母亲将婴儿斜抱起，让他躺在怀里吃奶。哺乳后将婴儿直立抱起，让头靠在母亲肩上，用手轻轻地拍其背部，使咽到胃里的空气溢出，以免吐奶。白天在两次喂奶中间可以喂少量的菜汤、温开水、番茄汁、橘子汁等。
　　③ 断奶时间。随着婴儿年龄的增长，母乳已不能满足婴儿对营养素的需要，同时婴儿消化机能增强和牙齿的长出，对食物有了新的要求。这时应添加辅助食物，补充婴儿的营养需要，为断奶作准备。一般从7、8个月到1岁左右逐渐完成。
　　(2) 混合喂养及人工喂养。混合喂养是指母乳不足时添加其他代乳品喂养婴儿的方法，如果全部用代乳晶喂养则称人工喂养。
　　人奶、牛奶、羊奶成分及热量比较如表4-1所示。
　　(3) 断奶食品和辅助食品。添加辅助食物应从一种到多种，由少到多，先液体后固体。
　　① l～3个月：主要添加含维生素C、D的食物，可用菜汤(绿色蔬菜切细或制成泥状后煮汤)、番茄汁、鲜橘子汁、橙子汁等供给维生素C；补充鱼肝油以供给维生素A、D，一般出生后2周便可添加鱼肝油。
　　② 4～6个月：婴儿体内铁的储备已快耗尽，添加含铁的食物，可添加蛋黄；此时，婴儿开始长牙，可给婴儿菜泥、水果泥等。
　　③ 7～8个月：可以喂饼干、馒头，锻炼婴儿咀嚼，帮助牙齿的生长。
　　④ 9～10个月：可逐渐喂肉末、肝泥和鱼肉等，还可喂1～2次稠粥或较好的断奶食品，为断奶作准备。
　　⑤ 11～12个月：每日可吃2～3次断奶食品，如吃馒头、饼干和肉末、碎菜等，食物应尽量多样化。
　　断奶食品要适宜，不宜过硬，而应注意营养质量。断奶食品应经济实惠，营养丰富。
　
　　2. 幼儿的营养与膳食
　　1) 幼儿的生长发育特点
　　幼儿期是从1岁至3岁。
　　2) 幼儿的营养需要
　　(1) 热能。　　(2) 蛋白质。
　　(3) 脂肪。　　(4) 碳水化合物。
　　(5) 维生素。　(6) 矿物质。
　　(7) 水。
　　3) 幼儿的膳食
　　(1) 幼儿饮食的特点。
　　(2) 培养幼儿良好的膳食习惯。培养孩子良好的膳食习惯应注意以下几方面。
　　① 儿童的饮食习惯要从小培养② 饮食要定时定量，不要暴饮暴食。
　　③ 培养孩子吃多样化食物的习惯，不要养成偏食习惯。
　　④ 教孩子正确使用餐具并养成良好的卫生习惯，注意餐具、餐桌卫生和保护餐桌整洁，饭前、饭后、便后都要洗手。
　　⑤ 孩子吃饭时，要集中精力，不要边吃边玩；孩子吃不完的食物，也不要勉强。
　　⑥ 不要在吃饭前或吃饭时责备孩子。
　　⑦ 家里在配膳时，应尽量考虑孩子，除孩子生病或其他特殊情况外，不要给孩子开小灶。
三、儿童、青少年的营养与膳食
　　儿童包括学龄前儿童和学龄儿童，一般4～6岁为学龄前儿童，7～11岁为学龄儿童。这个时期是他们体格和智力发育的关键时期，体格发育加速内脏功能及大脑的机能、心理发育日益发育成熟，是人一生中最有活力的时期。
　　1. 儿童的营养与膳食
　　1) 儿童的生长发育特点
　　(1) 大脑处于迅速发育阶段。
　　(2) 新陈代谢速度较快。
　　(3) 体格发育快速增长。
　　(4) 骨骼逐渐骨化，肌肉力量较弱。
　　(5) 乳牙脱落，恒牙萌出。
　　(6) 心率减慢，呼吸力量增强。
　　2) 儿童的营养需要
　　(1) 热能。
　　(2) 蛋白质。
　　(3) 无机盐。
　　(4) 维生素。
　　3) 儿童的膳食
　　儿童的膳食应注意以下几个方面。
　　(1) 儿童的咀嚼和消化能力较成人低，故儿童膳食要细嫩、软熟、味道清淡，避免刺激性太强的食物。
　　(2) 儿童活泼好动，体内糖原储备又有限，故每天可加餐两次。
　　(3) 培养良好饮食卫生习惯，避免偏食或零食吃得太多，注意食物、餐具和进餐环境的卫生及保持进餐环境整洁。
　　(4) 食物的花色品种应多样化，注重食物的色、香、味等感官性状。
　　(5) 注意独立生活能力的培养，教儿童一些洗餐具、做饭和布置餐桌的知识，使他们能尽早自食其力。
　　2. 青少年的营养与膳食
　　1) 青少年的生长发育特点
　　由于体内激素的影响，青少年生长发育明显加快，同时男女孩之间的性别差异逐渐显现出来。
　　(1) 身高。
　　(2) 体重。
　　(3) 体形与性发育特征。
　　2) 青春期的营养需要
　　因为青少年(青春期)是人生中非常重要的时期。身高、体重增长迅速，体内的各个器官逐渐发育成熟心理变化也非常复杂，特别爱幻想，好活动，记忆力强。所以青春期各种营养素的供给量必须与青春发育过程变化相适应。
　　(1) 热量。
　　(2) 蛋白质。
　　(3) 碳水化合物。
　　(4) 脂肪。
　　(5) 维生素。
　　(6) 矿物质。
　　① 钙、磷。
　　② 铁。
　　③ 锌。
　　④ 其他矿物质。
　　3) 青少年的膳食
　　(1) 膳食组成。青春期需要高热能及丰富的营养素，食欲旺盛，故供给的饮食既有适宜的容积，又要有饱腹感。膳食组成除有适当粮谷类，又要有一定动物性食品、豆类及蔬菜，其中绿叶菜应占一半以上。饮食要多样化、不偏食、不择食以获得全价营养。对零食要防止过多，并注意适当选择，同时也要防止因过于注重体型而忌食的偏向。
　　(2) 膳食安排。青少年应注意膳食量和质两个方面，量要足，质要优。
　　① 养成良好的膳食习惯，不挑食、不偏食、不吃零食。
　　② 注意早餐的质量和数量，有条件时，课间应加餐1次。
　　③ 注意供给动物性食物，如动物肝脏、瘦肉、鸡蛋等，以供给蛋白质、维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2和尼克酸。
　　④ 还供给优质的铁和锌等无机盐和维生素。预防缺铁性贫血的发生和促进性器官的发育。注意供给新鲜的蔬菜和水果，满足对维生素C和无机盐的需要，适当供给海带等海产品，预防甲状腺肿的发生。
　　⑤ 考试期间，学生应多补给维生素A、维生素B2和维生素C、卵磷脂、蛋白质和脂肪，以补充消耗。
四、老年人的营养与膳食
　　世界人口年龄老化趋势日渐明显，我国居民中60岁以上为老年人，其数量亦日趋增多。根据一般年龄的划分：60岁以上为老年人，其中60～79岁为老年期；80～89岁为高龄期；90岁以上为长寿期。目前上海市60岁以上老人已接近全市人口的20％。
　　1. 老年人的生理代谢特点
　　进入老年，从外观到内在生理代谢、器官功能都有相应变化，外观形态的变化自然一目了然，如须发渐白、稀疏。老年人皮肤弹性减弱，皮肤松弛，眼睑下垂，面部皱纹增多，额头、眼角出现抬头纹、鱼尾纹，皮肤出现色素沉着、褐色斑，反应迟钝，步履蹒跚等。
　　1) 代谢功能降低
　　(1) 基础代谢下降。总的来说，老年人的基础代谢大约降低20 %。
　　(2) 合成代谢降低，分解代谢增高。合成和分解代谢失去平衡，导致细胞功能下降。
　
　　2) 体成分改变
　　　体内脂肪组织随年龄的增长而增加，而脂肪以外的组织则随年龄的增长而减少，具体表现在以下三个方面。
　　(1) 细胞量下降，突出表现为肌肉组织的重量减少而出现肌肉萎缩。
　　(2) 体内水分减少，主要为细胞内液减少。
　　(3) 骨组织矿物质减少，尤其是钙减少，因而出现骨密度降低，尤以绝经期妇女骨质减少更明显。
　　3) 器官功能改变
　　内脏器官功能随年龄增长而有不同程度的下降。
　　(1) 消化系统：消化液、消化酶及胃液分泌量减少，致使食物的消化和吸收受到影响。
　　(2) 心脏功能：心律减慢，心搏输出量减少，血管逐渐硬化。
　　(3) 脑功能、肾功能及肝代谢能力：这些功能均随年龄增长而有不同程度的下降，脑细胞及肾细胞数量较青年大为减少，肾单位再生力下降，肾小球滤过率降低，糖耐量下降。
　　4) 内分泌功能改变
　　老年人脑下垂体功能的改变最明显是表现在影响基础代谢，使之降低。老年人甲状腺也可能有萎缩，这也是降低代谢率的因素之一。雌激素的减少，则是引起老年妇女骨质疏松的重要原因之一。此外糖尿病、肥胖等也无不与激素改变有关。
　　2. 老年人的营养需要
　　根据老年人的体质特点，在饮食方面应遵循的原则是：减少热量供应、少吃糖和盐、多吃高蛋白质食品、多吃蔬菜水果、注意补钙等。
　　1) 热能
　　我国建议，51～60岁推荐热能摄入量较50岁的成人减少4％～10％，60～70岁减少20％。
　　2) 蛋白质
　　老年人要保持生命活力，延缓衰老，蛋白质的供给必须充足，尤其应注意食物的用量和消化吸收率。
　　3) 碳水化合物
　　老年人的饮食中不宜含过多的蔗糖，因为它会促使血脂含量增高，对老年人健康不利，而且蔗糖除供给热量外，几乎不含其他营养素，若吃得过多，还会影响其他营养素的平衡。
　　4) 脂肪
　　对老年人来说，摄入脂肪过多或过少都无益处，多则不易消化，对心血管、肝脏不利；少则影响脂溶性维生素的吸收和饮食分配。
　　5) 无机盐和水
　　(1) 钙。
　　(2) 铁。
　　(3) 钠、钾离子。
　　(4) 水。
　　6) 维生素
　　老年人应多吃富含维生素的食物，这对维持老年人健康、增强抵抗力、促进食欲与延缓衰老有重要作用。
　　(1) 维生素D可促进钙的吸收和调节体内钙代谢，预防老年骨质疏松症的发生，老年人应注意维生素D的供给或多晒太阳。
　　(2) 维生素C可促进胆固醇的排泄，防止老年人血管硬化和延缓衰老，应多供给老年人维生素C。
　　(3) 维生素E可保护细胞膜受体内过氧化物酶的损害，有抗衰老作用，应注意供给含维生素E多的食物。
　　3. 老年人的膳食
　　良好的饮食营养是老年人延年益寿的法宝，不仅可以延缓老化的速度，而且可以降低各种慢性疾病发生的概率。根据老年人的生理特点，通过改善饮食营养，来增强老年人的体质。在日常饮食方面应注意以下几点：
　　(1) 少量多餐，饮食有规律，定时定量，防止“饥一顿、饱一顿”或暴饮暴食；每日膳食应尽可能达到平衡膳食的要求，食物供应种类应多样化。
　　(2) 软食为主。有些老年人牙齿松动或脱落，消化功能减退，故应以易咀嚼消化的食物为主，如牛奶、豆浆、稠稀饭、馄饨等。要少吃油炸食品和干硬食品，如油饼、火烧等。
　　(3) 注重高质量的蛋白质，以豆制品为好，适当摄入动物蛋白，多食鱼。
　　(4) 多吃深色和绿色蔬菜、水果，以达到有一定的食物纤维和维生素。
　　(5) 膳食要低盐，每日食盐量不超过6 g为宜；老年人吃菜不要过咸，以免加重肾脏负担，还能防止高血压等症。
　　(6) 少吃糖，少吃动物性脂肪、油腻食物。油腻食物不仅不易于消化，而且所含脂肪高。为防止老年人高血压和冠心病的发生，最好不食油腻食物。
　　(7) 水分充足。充足的水分有利于肾脏清除代谢废物，并可预防痛风和结石的形成。
　　(8) 烹调方法要适合老年人的特点，易于咀嚼和消化，口感宜清淡，油炸、煎、烤的食品不适于老年人食用。
　　(9) 饮食尽量多样化。老年人不应偏食，否则将会因某种营养缺乏而导致患病。
　　(10) 适量饮茶、切勿吸烟。适当饮茶能增强血管弹性和渗透性，还能防止高血压。但茶不宜过浓，以防失眠。老年人往往患有呼吸系统疾病，因此还须忌烟。

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